【正文】 ，王所長提醒消費(fèi)者，在露地生長的水果應(yīng)遵照自然生長規(guī)律，什么季節(jié)吃什么水果。 “不僅是葡萄，還有其他一些水果、蔬菜沒到成熟期也會(huì)早早地出現(xiàn)在人們的面前，一些急于嘗鮮的人，會(huì)花高價(jià)購買。 專家提醒催熟水果有毒吃不得 現(xiàn)在還不到 “玫瑰香 ”、 “巨豐 ”葡萄品種上市的季節(jié)，可水果市場上 “熟透 ”了紅得發(fā)紫 “玫瑰香 ”在一個(gè)月前就有賣的了。加快生鮮食品配送中心的建設(shè)，通過高效的物流管理，在商品周轉(zhuǎn)的時(shí)間和空間上極大地挖掘潛力，降低商品損耗并保證品質(zhì)，保持商品的市場競爭力。向生產(chǎn)領(lǐng)域滲透，與生產(chǎn)廠家合 作，定牌生產(chǎn)與居民生活相關(guān)的熱銷商品。其次可以借鑒銷售經(jīng)營中的 “透明效應(yīng) ”，在超市內(nèi)開設(shè)生鮮食品加工區(qū)，使消費(fèi)者透過柜臺(tái)玻璃，看到生鮮食品加工制作的全過程，消除消費(fèi)者心中的顧慮，同時(shí)增強(qiáng)超市的信譽(yù)。如：缺少長遠(yuǎn)規(guī)劃 ，經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)偏高，經(jīng)營不夠規(guī)范。贏得消費(fèi)者們的信任，使消費(fèi)者們更樂意購買你的產(chǎn)品，從而提高產(chǎn)品的銷售量，這對(duì)企業(yè)本身也有好處，才能在日趨激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟。 三是售后服務(wù)方面應(yīng)講究誠信。聰明的消費(fèi)者，一旦發(fā)現(xiàn)其欺詐情況，絕不可能光顧購買之。比如，筆者記得曾經(jīng)從傳媒上的報(bào)道中得知，有的袋裝米，其外包裝上標(biāo)明凈重１５公斤，但經(jīng)檢查人員復(fù)稱檢查，實(shí)際上卻不到１３公斤。 二是所出售的產(chǎn)品外包裝上所標(biāo)重量問題。實(shí) 事求是的誠信的產(chǎn)品廣告宣傳，對(duì)促進(jìn)產(chǎn)品的銷售起到了一起的作用。從市場和消費(fèi)者們的反應(yīng)來看，我國一些在社會(huì)上比較有名氣的白酒企業(yè)，如貴州茅臺(tái)、五浪液、云峰灑業(yè)等。一旦消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)你的企業(yè)采取夸大其辭等虛假手段去為產(chǎn)品品牌作廣告宣傳的話，就會(huì)不買你的賬，甚至向有關(guān)部門投訴你的企業(yè)為產(chǎn)品做虛假的宣傳。 對(duì)產(chǎn)品品牌的廣告宣傳，應(yīng)本著實(shí)事求是的態(tài)度，如實(shí)地宣傳本企業(yè)的產(chǎn)品品牌。 其他部門的安全衛(wèi)生一樣重要，肉類部門是在建立一個(gè)良好生鮮部門衛(wèi)生形象 方面起更加帶頭的角色。 肉類部 門的營運(yùn)的重點(diǎn)在于鮮度管理和安全衛(wèi)生，二者相輔相成，對(duì)建立 一個(gè)高品質(zhì)、安全衛(wèi)生的生鮮形象是至關(guān)重要的。以這一目標(biāo)為中心，肉類部的營運(yùn)風(fēng)格是 “平、靚、正、 多 ”。 肉類營運(yùn)概論 肉類部門在生鮮部扮演著一個(gè) 重要的角色，肉類部門經(jīng)營的品種，同蔬果 經(jīng)營的品種一樣，多數(shù)屬于人們?nèi)粘ＯM(fèi)的商品，安全優(yōu)質(zhì)的商品成為顧客建 立信任度的重要因素。而散裝食品在儲(chǔ)存、銷售的過程中存在著水分蒸發(fā)、破碎、偷吃等損耗問題。然后在采購成本的基礎(chǔ)上加上合理的利潤進(jìn)行銷售，成本核算要容易的多。 生鮮的幾個(gè)主要部門：果蔬、自制面包、供應(yīng)商面包、肉類、水產(chǎn)、熟食，有些企業(yè)將散裝食品和日配 冷凍 、冷藏品也納入生鮮區(qū)并類管理。冷凍商品陳列 不能超過冷柜的裝載線 ；海產(chǎn)干貨的陳列主要是防塵、防霉、防潮、防蟲 如何做好生鮮商品的成本管理與成本核算 如何準(zhǔn)確的計(jì)算成本水平是評(píng)估一個(gè)部門乃至一個(gè)企業(yè)經(jīng)營狀況的重要因素，準(zhǔn)確的核定成本水平能夠?yàn)槠髽I(yè)和部門提供一個(gè)良好的管理和控制依據(jù)。 (二 )海鮮冰鮮商品的陳列 冰鮮商品的陳列原則：要求散冰要散在魚的身上以保持新鮮，一般魚頭的 正面朝向顧客一面；整個(gè)陳列面呈坡度形狀，陳列顏色搭配美觀、造型多變豐 滿。 海鮮的陳列 (一 )海鮮活產(chǎn)品的陳列 活產(chǎn)品的陳列原則：活鮮的陳列原則是水溫、鹽度要符合陳列商品的要求， 水循環(huán)通暢，氧氣充足。蔬菜類主要是通過凈菜的推廣和蔬菜的白行加工過程來保 證其整潔； (2)陳列區(qū)域、設(shè)備、陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生。 8．清潔衛(wèi)生原則： (1)清潔衛(wèi)生 主要是指水果、瓜菜是否干凈整潔，無泥土、雜草等。它是新鮮商品經(jīng)營的普遍性、一般性的原 貝 Ij。 6．先進(jìn)先出原則： 先進(jìn)先出是指先進(jìn)的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時(shí)間分幾批 進(jìn)貨時(shí)，先進(jìn)先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。若比例過大， 則水果在貨架的滯留時(shí)間長；若比例過小，則每日補(bǔ)貨的次數(shù)頻繁。 5．防損耗原則： (1)蔬果在陳列時(shí)必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳 列溫度，否則將因不當(dāng)?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以 陳列時(shí)不能堆放。 ? 4．色彩搭配原則： ? 蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當(dāng)組合、搭配，能充分體現(xiàn)出 蔬果的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不停 變化的新鮮感，又能較好 地促銷所陳列的商品，這一點(diǎn)是蔬果陳列的技巧所在。 蔬果陳列的原則 1．分類原則 由區(qū)域分類一大分類一中分類，詳細(xì)參照蔬果分類表 ，營運(yùn)中的粗略的分 類如下： 2．質(zhì)檢原則： (1)蔬菜在銷售區(qū)域進(jìn)行陳列之前，必須進(jìn)行質(zhì)檢程序，確保所有貨架上 的商品符合優(yōu)良品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)出蔬果經(jīng)營的 “新鮮 ”宗旨； (2)營業(yè)期間，對(duì)銷售區(qū)域上陳列的商品進(jìn)行質(zhì)檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì) 的蔬菜、水果等，要第一時(shí)間挑揀出來。 （ 3） 倉庫之管理要遵循先進(jìn)先出之原則，在庫量要維持適當(dāng)。 運(yùn)輸過程： （ 1） 徹底做好各運(yùn)送階段冷凍、冷藏庫的低溫管理。 （ 4） 選擇適當(dāng)?shù)陌b材料，并配合真空或填氣等方法的使用。 （ 2） 制造流 程上要防止二次污染與異物混入。C 左右保存的的產(chǎn)品稱為冷凍食品。如果是在 0176。 生鮮商品經(jīng)營的特點(diǎn)？ 答：生鮮商品經(jīng)營的市場 潛力較大；相對(duì)于超市其它商品類型來講，毛利較高；但由于管理和加工環(huán)節(jié)較多，產(chǎn)品的保質(zhì)期短，因此管理的難度較大。面包熟食是以加工產(chǎn)品為主。生鮮三品多以初級(jí)產(chǎn)品為主。 (二 )海鮮收貨／驗(yàn)貨的標(biāo)準(zhǔn) 1．水產(chǎn)品學(xué)名與俗名 常見水產(chǎn)品學(xué)名與俗名 生鮮品常識(shí) 什么是生鮮三品？什么是生鮮五品？ 答：生鮮商品也可稱為易腐商品，屬不易保存的商品。 ， 2．等級(jí)與規(guī)格：指不同規(guī)格、等級(jí)的水產(chǎn)品，其品質(zhì)、價(jià)格均不同，如 150 克的河蟹與 50 克的河蟹不同， 250 克的黃魚與 500 克的黃魚是兩種商品。保質(zhì)期相對(duì)稍長，訂 貨時(shí)控制庫存，條件允許，采用勤訂貨方式，周轉(zhuǎn)期不超過 3 天。 熟食半成品的訂貨 1．半成品訂 ?貨的原則： (1)以銷訂貨：按每個(gè)品項(xiàng)的近兩日銷量及參照上周同期的銷量訂貨，訂 貨時(shí)將采購計(jì)劃中的因素計(jì)算于內(nèi)。 3．養(yǎng)殖種類的歸類 由于超市養(yǎng)殖池空間的有限，不可能做到一種魚一個(gè)池，多種魚混養(yǎng)在同 一池中，因此魚的歸類放 養(yǎng)要正確。 養(yǎng)殖池水 ……………… —水不停地流出流進(jìn)循環(huán) 流出水管 ……………… 渾濁水流出的管道 一次過濾池 ?……………… —海綿過濾，起到過濾雜物的作用 二次過濾池 ………………? 濾石過濾，起到除臭的作用 調(diào)溫機(jī) ……………… 調(diào)節(jié)水溫到要求的溫度 ? 入水水管 ……………… —干凈、達(dá)到一定溫度的水流人 (2)氣循環(huán) 大氣的空氣 充氧壓縮機(jī) 充氧管 養(yǎng)殖池 魚消耗 2．養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制 (1)養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接用自來水，須加入一定比例的海水或池塘養(yǎng)魚 的水，這樣才有利于魚類的養(yǎng)殖。 1．養(yǎng)殖池循環(huán)的設(shè)計(jì) (1)水循環(huán)：海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不同，它們所需要的溫度、鹽度都不同， 因此海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開。 活水產(chǎn)與冰鮮水產(chǎn)的市場的售價(jià)差距非常大，如果超市進(jìn)貨是活鮮，但因養(yǎng)殖 不慎導(dǎo)致過量的活鮮死亡，死亡的活鮮只能降價(jià)處理，則價(jià)格上的損失將較大， 有一些活鮮，如蟹類，死亡后將不能食用，則只能丟棄處理。 生鮮換貨要點(diǎn)： ◇ 符合換貨條件的商品才能辦理換貨，否則按退貨處理； ◇ 換貨以供應(yīng)商為抬頭，每日收貨時(shí)進(jìn)行辦理； ◇ 換貨的商品貨號(hào)、商品品名必須與所更換的商品一致，不同品種的商品不能換貨； ◇ 換貨單據(jù)數(shù)量必須與貨物的實(shí)際 數(shù)量相符； ◇ 換貨的商品必須有明確的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明時(shí)間、供應(yīng)商名稱，存放在商品換貨暫放處； ◇ 退貨組在辦理換貨手續(xù)時(shí)，稽核人員必須在換貨單據(jù)上簽名。 4． 生鮮換貨 ◇ 生鮮換貨商品符合條件：保質(zhì)期極短且要求日日新鮮的商品； ◇ 生鮮可換貨商品：品牌面包、牛奶、豆?jié){等。 2． 生鮮可退貨商品表 面包 蔬菜 肉類 海鮮 熟食 原料類、已過期 南北干貨 臘制品 海鮮干貨 品牌熟食、原料類 品牌面包 3． 生鮮退貨程序 確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量 ↓ 填退貨單 ↓ 單到退貨組 ↓ 貨至退貨組 ↓ 退貨組核實(shí)單貨一致 ↓ 安全員驗(yàn)檢 ↓ 退貨 程序解釋： ◇ 確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量：樓面確定退貨的品種和數(shù)量； ◇ 填退貨單：樓面填寫退貨單； ◇ 單到退貨組： 將退貨單送到收貨部的退貨組； ◇ 貨至退貨組：在供應(yīng)商送貨時(shí)，將需要退換的商品送到收貨組； ◇ 退貨組核實(shí)單貨一致：退貨組核查退換的商品是否與單據(jù)一致； ◇ 安全員驗(yàn)檢：安全員檢驗(yàn)退貨是否正確； ◇ 退貨：辦理退貨手續(xù)，將貨物退給供應(yīng)商，電腦進(jìn)行扣數(shù)處理。 3． 全數(shù)過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入。 （六） 生鮮收貨過磅 1． 如果商品裝在容器、筐子里，過磅時(shí)要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn)。 4． 檢查外包裝（紙箱），檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)。 2． 生鮮食品驗(yàn) 貨質(zhì)量嚴(yán)格按照各部門質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，規(guī)格、等級(jí)、包裝按訂單要求進(jìn)行。 （四） 生鮮的收貨程序 核查訂單 /運(yùn)輸工具 ↓ 確認(rèn)價(jià)格 ↓ 檢查質(zhì)量 ↓ 數(shù)量確定 ↓ 辦理退 /換貨 ↓ 雙方核對(duì)確認(rèn) ↓ 安全員檢驗(yàn) 程序解釋 ◇ 核查訂單 /運(yùn)輸工具：檢查訂單是否 符合收貨的要求，已經(jīng)送貨的運(yùn)輸車輛的溫度、衛(wèi)生情況等； ◇ 確認(rèn)價(jià)格：若屬于永續(xù)訂單，則需要確認(rèn)收貨的價(jià)格； ◇ 檢查質(zhì)量：檢查所有的送貨品種的質(zhì)量是否符合收貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； ◇ 數(shù)量確定：對(duì)收貨的品種進(jìn)行數(shù)量確認(rèn)，或稱重或點(diǎn)數(shù)； ◇ 辦理退 /換貨：辦理該供應(yīng)商的退 /換貨； ◇ 雙方核對(duì)確認(rèn)：雙方確定收貨的最后的收貨數(shù)量； ◇ 安全員檢驗(yàn)：安全員對(duì)整個(gè)收貨的過程進(jìn)行監(jiān)督、檢驗(yàn)。 2． 當(dāng)生鮮食品的質(zhì)量難以判斷時(shí)，應(yīng)由該部門管理人員確定是否收貨。視覺檢驗(yàn)法主要評(píng)斷商品的新鮮度、成熟度、清潔度，味覺檢驗(yàn)法主要是評(píng)斷商品的口味是否優(yōu)良，滋味是否正常，嗅覺檢驗(yàn) 法主要是檢驗(yàn)商品是否具備應(yīng)有的香味，有無異味等等，觸覺檢驗(yàn)法檢查商品的硬度、彈性、膨松等性能指標(biāo)。 2． 生鮮商品的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)遵循規(guī)定的商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，等級(jí)、規(guī)格、品種的變化以訂單或采購特別說明為準(zhǔn)。 10 履行完收貨手續(xù)的商品以最快的速度運(yùn)至樓面，以正確的存儲(chǔ)方式儲(chǔ)存。 8． 生鮮食品優(yōu)先收貨，已經(jīng)收貨與未收貨的商品明顯分開。 6． 商品運(yùn)輸?shù)钠髅蟆⒂镁弑仨毞闲l(wèi)生要求。質(zhì)量嚴(yán)重不符者，拒絕收貨，質(zhì)量降級(jí)者，拒絕收貨或采取折扣方式。 3． 供應(yīng)商必須用正確的訂單送貨。 當(dāng)以超市生鮮經(jīng)營內(nèi)部管理為核心的管理、經(jīng)營和配送工作得到改善，生鮮經(jīng)營的銷售和利潤潛力會(huì)得到有效提升，但在未來的生鮮經(jīng)營 “競技賽跑 ”中，如何從有限的超市生鮮經(jīng)營及其關(guān)聯(lián)銷售額中，進(jìn)一步降低成本、提高綜合毛利率將是生鮮經(jīng)營者將要面臨的深層經(jīng)營問題，這就要從生鮮供應(yīng)鏈管理上尋求解決方案，以謀求生鮮經(jīng)營的遠(yuǎn)期戰(zhàn)略性回報(bào) 超市生鮮收貨 /退貨程序 （一） 生鮮的收貨原則 1． 生鮮收貨操作由收貨部人員按照收貨流 程執(zhí)行。其中，產(chǎn)銷結(jié)合是關(guān)鍵之一，生鮮物流配送規(guī)劃和適時(shí)建設(shè)生鮮加工配送中心是關(guān)鍵之二。 第三是物流關(guān)。 其次是經(jīng)營關(guān)?，F(xiàn)在一些連鎖超市生鮮經(jīng)營效果不佳，在基本管理環(huán)節(jié)上問題頻發(fā)，關(guān)鍵在于未能有效地建立高效運(yùn)作的生鮮經(jīng)營管理體系，這個(gè)體系包括管理標(biāo)準(zhǔn)體系、管理制度體系和管理培訓(xùn)體系三個(gè)部分。 連鎖超市要在生鮮經(jīng)營管理上過好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān)，才能取得應(yīng)有的回報(bào)。就目前中國連鎖超市生鮮區(qū)近幾年的發(fā)展軌跡來看，生鮮經(jīng)營乏力的主因有三：生鮮經(jīng)營的完整 性和商品集合性不夠；銷售力和盈利能力不強(qiáng)；管理和培訓(xùn)體系不健全。一方面連鎖超市經(jīng)營生鮮產(chǎn)品發(fā)展迅速，普遍為廣大消費(fèi)者所認(rèn)同，已呈大勢所趨，隨著人民消費(fèi)水平的提高，連鎖超市將成為農(nóng)產(chǎn)品銷售不可替代的主渠道；另一方面，連鎖超市生鮮區(qū)經(jīng)營管理中的基礎(chǔ)管理問題仍然大量存在，相當(dāng)一些企業(yè)不得要領(lǐng)，進(jìn)退兩難。 由此又進(jìn)一步產(chǎn)生了相關(guān)管理標(biāo)準(zhǔn)： 恢復(fù)性陳列標(biāo)準(zhǔn)：據(jù)銷售規(guī)律，每天不同時(shí)段的恢復(fù)性陳列標(biāo)準(zhǔn) 交接班工作標(biāo)準(zhǔn)：每個(gè)工作班次交接時(shí)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、崗位工作標(biāo)準(zhǔn)、陳列標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、 安全標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等。 二、工作組織 為了確保陳列標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)現(xiàn)，需要進(jìn)行一系列工作組織，最重要的是人手安排，一般的早 8： 30AM 到晚9： 30PM 的工作作息時(shí)間是無法滿足早 9： 00AM 至晚 9： 00PM 營業(yè)時(shí)間 能夠達(dá)到開關(guān)門陳