【正文】 專(zhuān)業(yè)熟食加工人員 備注：熟食間不得存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的雜物或其他物品器具三清：190。 包裝良好190。 每日早晨日配收貨190。 日配陳列的價(jià)格卡與商品位置相對(duì)應(yīng),便于顧客直接判斷價(jià)格190。 破包裝修復(fù)，零星物品的收回檢查，品質(zhì)不良品的處理190。 冷凍柜的清潔，陳列區(qū)域的清潔190。 海鮮每日早晨收貨190。 解凍最好在冷藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)行190。 清潔、保養(yǎng)專(zhuān)用設(shè)備和用具190。 清潔冷藏柜、冷凍柜，做好陳列190。切斷面呈暗色、微綠色或灰色彈性在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速地恢復(fù)原狀在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復(fù)原狀氣味該種牲畜特有的恰好的氣味在較深的肉層內(nèi)感覺(jué)出有顯著的腐敗氣味脂肪脂肪沒(méi)有酸敗或油污氣味。 無(wú)異味190。有條件的可填充其它氣體，或做真空包裝，降低肉品氧化、酸敗的速度，確保肉品品質(zhì)190。 離店前回化早班所補(bǔ)商品，并清潔操作間衛(wèi)生190。 隨時(shí)注意銷(xiāo)售情況，隨缺隨補(bǔ)190。 檢查果皮光澤、皺紋190。適用于玉米、毛豆、萵苣等復(fù)活處理法將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水份后復(fù)活。 零星物品的收回、檢查、處理中班190。 早晨收當(dāng)日蔬果，拉入處理區(qū)域190。 工作臺(tái)、洗滌容器每日清洗三次，保持臺(tái)面干凈190。 場(chǎng)內(nèi)不吸煙190。 設(shè)備衛(wèi)生190。 每次盤(pán)點(diǎn)時(shí)，依損耗記錄計(jì)算出損耗率190。 商品過(guò)季、積壓 控制好訂貨量，并及時(shí)做促銷(xiāo)190。 美 觀：陳列美觀，促銷(xiāo)品項(xiàng)貨量充足，無(wú)破損、拆包商品190。 生產(chǎn)人員訓(xùn)練有素生鮮食品的加工步驟190。 生鮮的儲(chǔ)存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則，庫(kù)存上要明示保質(zhì)期及進(jìn)貨日期190。 通過(guò)商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良190。 商品數(shù)量與訂單相符190。 每個(gè)部門(mén)都建立合理的利潤(rùn)指標(biāo)190。 商品從收貨至銷(xiāo)售始終是清潔的190。 對(duì)自我、公司、社會(huì)有紀(jì)律的約束190。1． 新鮮2． 干凈3． 優(yōu)良服務(wù)4． 可口5． 合理的價(jià)格6． 品種豐富新 鮮：銷(xiāo)售的商品必須通過(guò)質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。 干 凈：所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設(shè)備，銷(xiāo)售用柜都必須時(shí)刻保持干凈。 有技術(shù)，能吃苦耐勞，努力工作，樂(lè)于進(jìn)步190。 員工的個(gè)人清潔要達(dá)標(biāo)190。 每月總結(jié)生鮮食品的執(zhí)行情況（采購(gòu)、銷(xiāo)售、損耗控制）四、采購(gòu)計(jì)劃 采購(gòu)計(jì)劃的建立190。 商品收貨簡(jiǎn)便190。 是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)不符合標(biāo)準(zhǔn)：冷凍食品：軟化、解凍之品 破損、破碎、變形商品 商品結(jié)霜、結(jié)塊冷藏食品：氣味異常，有腐壞之味 顏色不正，有粘液生鮮收貨過(guò)磅：190。 生鮮品的儲(chǔ)存主要在冷庫(kù)完成，所以控制冷庫(kù)的正常溫度、除霜溫度及維持生鮮庫(kù)的清潔衛(wèi)生是至關(guān)重要的九、生鮮加工生鮮食品加工190。 原 料：原料必須是高質(zhì)量，經(jīng)過(guò)篩選和檢查190。 清 潔：貨架、冷柜清潔商品陳列計(jì)劃190。 須當(dāng)日售完品項(xiàng)，未售完造成損耗 嚴(yán)格控制訂貨量及陳列數(shù)量 190。 對(duì)于某些損耗過(guò)大品項(xiàng)，要進(jìn)行原因分析190。 冷庫(kù)衛(wèi)生清潔要求與措施個(gè)人衛(wèi)生190。 外出和從洗手間回來(lái)后，要重新洗手、消毒場(chǎng)地衛(wèi)生190。 刀具、案板、廚房用具用畢及開(kāi)始用時(shí)，都要清洗，不同部門(mén)的刀具、案板不能混用190。 進(jìn)行蔬菜質(zhì)量挑選190。 檢查展示架及冷藏柜中的蔬菜質(zhì)量和數(shù)量，查看是否缺貨190。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹冷藏法將蔬果放入冷藏庫(kù)中保鮮散熱處理法打開(kāi)紙箱，予以散熱，再常溫保管。 檢查是否開(kāi)裂、果汁流出190。 零星物品的及時(shí)檢查、收回，及破包裝的及時(shí)處理中班190。 離店前放下柜簾，冷柜上蓋，冷庫(kù)鎖門(mén)190。 搞好衛(wèi)生管理，包括人員、環(huán)境、設(shè)備、用具及運(yùn)輸車(chē)輛等，減少細(xì)菌源的污染四、肉品陳列190。 無(wú)粘液，無(wú)斑痕190。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時(shí)變?yōu)榉鬯闋睢?開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)前，將鮮活水產(chǎn)放置于販?zhǔn)叟_(tái)190。 收回零星物品，破包裝商品修復(fù)190。 冷柜內(nèi)的溫度要控制在規(guī)定范圍內(nèi)，品質(zhì)不良商品要及時(shí)剔除190。 收貨時(shí)驗(yàn)收海產(chǎn)品的品質(zhì)，鮮活水產(chǎn)品必須是活的190。 柜溫是否正常，燈光是否正常190。 離店前放下冷藏柜柜簾，冷凍柜上蓋，鎖冷庫(kù)門(mén)二、日配（面包）的產(chǎn)品內(nèi)容大組 中組 分類(lèi)號(hào)日配乳制品 冷藏乳品 ０２５０５ 冷藏發(fā)酵乳 ０２５１０ 冷藏鮮果汁 ０２５１５ 冷藏清涼點(diǎn)心 ０２５２０ 其它冷藏乳制品 ０２５９９冰品 雪糕 ０２６０５ 冰棒 ０２６１０ 其它冰品 ０２６９９日配冷藏品 冷藏面制品 ０２７０５ 冷藏糕點(diǎn) ０２７１０ 冷藏豆類(lèi)品 ０２７１５ 冷藏速食類(lèi) ０２７２０ 冷藏綜合類(lèi) ０２７２５ 冷藏餐前小菜 ０２７３０ 其它冷藏面點(diǎn) ０２７９９日配冷凍 冷凍包點(diǎn) ０２８０５ 冷凍水餃 ０２８１０ 冷凍湯丸 ０２８１５ 冷凍丸制品 ０２８２０ 冷凍蔬菜 ０２８２５ 冷凍微波食品 ０２８３０ 冷凍熟食 ０２８３５ 其它冷凍食品 ０２８９９大組 中組 分類(lèi)號(hào)蛋類(lèi) 雞蛋 ０２９０５ 加工蛋 ０２９１０ 其它蛋類(lèi) ０２９９９面包 漢堡面包 ０３１０５ 甜面包 ０３１１０ 吐司類(lèi) ０３１１５ 法式類(lèi) ０３１２０ 丹麥面包 ０３１２５ 蛋糕類(lèi) ０３１３０ 處等面包 ０３１３５ 其它面包 ０３１９９三、日配（面包）的鮮度管理日配鮮度管理的原則190。 陳列要豐滿,有量感,布局要有連續(xù)性190。 檢查外箱190。 使用干凈、衛(wèi)生的周轉(zhuǎn)箱第七單元 熟食一．熟食的產(chǎn)品內(nèi)容大組 中組 分類(lèi)號(hào)點(diǎn)心 中式點(diǎn)心 03305 面點(diǎn) 03310 其他點(diǎn)心 03399傳統(tǒng)面食加工 面條 03405 包點(diǎn) 03406熟食 烤類(lèi) 03605