【正文】 一致，該數(shù)字才被認(rèn)為是正確的庫存數(shù)字4． 貨架上盤點(diǎn)由員工完成，排面價(jià)格卡整理后，一人盤點(diǎn)，一人錄抄，錄抄時(shí)以價(jià)格卡貨號(hào)為準(zhǔn)5． 所有已報(bào)廢的食品一律不準(zhǔn)按正常商品點(diǎn)入/稱重6． 主管及經(jīng)理須抽查10%的商品盤點(diǎn)情況，若抽查的差異在5%以上，則需組織人力重盤7． 未加工的原料、輔料及生鮮包裝用品一律按進(jìn)貨的最小單位盤點(diǎn)，不足一個(gè)盤點(diǎn)單位的則忽略不計(jì)8． 庫存最終結(jié)果=庫存區(qū)盤點(diǎn)結(jié)果+樓面銷售區(qū)域盤點(diǎn)結(jié)果十二、損耗控制損耗分析及措施190。 商品本身腐爛變質(zhì)加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時(shí)處理變質(zhì)品190。 冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì) 溫度每日定期檢查三次，有異常現(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，并對產(chǎn)品 采取轉(zhuǎn)移措施190。 商品過季、積壓 控制好訂貨量，并及時(shí)做促銷190。 須當(dāng)日售完品項(xiàng)，未售完造成損耗 嚴(yán)格控制訂貨量及陳列數(shù)量 190。 亂拆包、偷竊 加強(qiáng)管理，防拆防偷190。 員工偷吃 嚴(yán)格紀(jì)律制度，禁止在生鮮操作間吃東西190。 過磅不準(zhǔn) 每日開店前作磅稱的重量測試190。 加工技術(shù)不當(dāng)，熟食口味變差 加強(qiáng)員工調(diào)理技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗190。 耗材浪費(fèi)，使用不當(dāng)嚴(yán)格管理耗材的使用損耗率計(jì)算190。 所有廢棄的生鮮品，必須按類別進(jìn)行登記后才可扔掉190。 每次盤點(diǎn)時(shí)，依損耗記錄計(jì)算出損耗率190。 對于某些損耗過大品項(xiàng)，要進(jìn)行原因分析190。 損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi)十三、生鮮品保質(zhì)期控制 由于生鮮食品的品質(zhì)直接關(guān)系到顧客的健康,所以在保質(zhì)期內(nèi)出售食品是生鮮經(jīng)營至關(guān)重要的一環(huán)。國家法律也對此有嚴(yán)格規(guī)定，現(xiàn)提供生鮮品質(zhì)控制之規(guī)定如下：保質(zhì)期限 截止最后銷售日（有效銷售期）１－３天 保質(zhì)期最后一日１－４天 保質(zhì)期前一日８－１５天 保質(zhì)期前二日１６－３０天 保質(zhì)期前五日３０天以上 保質(zhì)期前十日備注：超過保質(zhì)期的食品不能出售，只能做退貨或報(bào)廢處理接近保質(zhì)期限的食品，必須采取相應(yīng)措施：降價(jià)、促銷等十四、生鮮降價(jià)適用范圍 適用于商品積壓、滯銷品項(xiàng)臨近保質(zhì)期限的商品降價(jià)審批需要降價(jià)的品項(xiàng)，由部門主管提出申請，說明降價(jià)原因，其降價(jià)前的總值小于500元（含500元）人民幣，由部門經(jīng)理審批執(zhí)行，超過500元人民幣，由店經(jīng)理審批執(zhí)行降價(jià)后措施降價(jià)后可做POP牌進(jìn)行促銷降價(jià)后可通過做堆頭、擴(kuò)大排面等做促銷店內(nèi)廣播現(xiàn)場引導(dǎo)促銷警告不得將變質(zhì)、品質(zhì)不良、過期的食品作降價(jià)處理十五、生鮮清潔重要性生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到：190。 商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)190。 操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員的清潔清潔范圍190。 個(gè)人衛(wèi)生190。 場地衛(wèi)生190。 設(shè)備衛(wèi)生190。 冷庫衛(wèi)生清潔要求與措施個(gè)人衛(wèi)生190。 手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物190。 工衣，工帽：工衣和工帽要干凈，無油污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則190。 皮膚?。浩つw病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性 疾病者嚴(yán)禁接觸生鮮食品良好衛(wèi)生習(xí)慣：190。 不隨地吐痰190。 不亂扔垃圾190。 場內(nèi)不吸煙190。 外出和從洗手間回來后，要重新洗手、消毒場地衛(wèi)生190。 清潔池： 清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用190。 排水/通風(fēng)設(shè)施：1． 排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝2． 通風(fēng)設(shè)施完善，保持操作間的空氣新鮮和適當(dāng)?shù)臐穸?90。 垃圾清除：1． 各種垃圾要隨有隨清2． 生物垃圾同其它垃圾分開處理，并放在指定垃圾點(diǎn)3． 保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無污水、無污泥、 無灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁無破損190。 建筑環(huán)境清潔1． 操作間保持清潔2． 銷售區(qū)域地板保持干凈，無污水、無破包裝散落商品、無腐 爛物品3． 滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅：設(shè)置滅蠅燈，滅鼠網(wǎng)等設(shè)備衛(wèi)生190。 專用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品190。 販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜要隨時(shí)保持玻璃透亮、無污點(diǎn)，柜內(nèi)無破包商品殘留，柜身無油污、汗?jié)n190。 工作臺(tái)、洗滌容器每日清洗三次，保持臺(tái)面干凈190。 刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時(shí)，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用190。 運(yùn)送車輛清潔：生鮮送貨車要保持干凈，每日沖洗冷庫衛(wèi)生190。 冷庫內(nèi)的棧板要定期清潔190。 冷庫內(nèi)架子要定期清洗190。 冷庫的地板保持干凈注意：190。 生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi)190。 用于清潔的各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放第三單元 蔬 果一、蔬果組每日例行工作早班190。 早晨收當(dāng)日蔬果，拉入處理區(qū)域190。 進(jìn)行蔬菜質(zhì)量挑選190。 進(jìn)行包裝、打價(jià)、補(bǔ)滿貨架190。 檢查蔬果的缺貨情況，并補(bǔ)貨190。 檢查價(jià)格是否正確，價(jià)簽位置是否正確190。 清潔冷藏柜和展示架，包括鏡子、邊緣及相關(guān)區(qū)域190。 備好下午補(bǔ)貨的蔬菜190。 補(bǔ)貨剩余的蔬果，需及時(shí)入冷藏庫190。 零星物品的收回、檢查、處理中班190。 檢查展示架及冷藏柜中的蔬菜質(zhì)量和數(shù)量，查看是否缺貨190。 用早班準(zhǔn)備好的蔬果補(bǔ)貨190。 清潔展示架及冷藏柜190。 將品質(zhì)不良品項(xiàng)挑出處理，收回零星物品190。 清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具190。 離店前關(guān)閉展示架的門簾、燈190。 離店前將需入冷藏的品項(xiàng)入冷庫二、蔬果的產(chǎn)品內(nèi)容大組 中組 分類號(hào)新鮮水果 柑桔柳桔類 ００１０５ 蘋果梨類 ００１１０ 瓜果類 ００１１５ 雜果類 ００１９９新鮮蔬菜 葉菜類 ００２０５ 根莖類 ００２１０ 豆類 ００２１５ 花果類 ００２２０ 菇菌類 ００２２５ 其他蔬菜 ００２９９加工蔬果 加工水果 ００３０５ 腌制蔬菜 ００３１０ 干菜類 ００３１５ 其他加工蔬菜 ００３２０三、蔬果的鮮度管理溫度管理方法經(jīng)驗(yàn)適宜溫度 一般蔬果 50C~80C 香瓜、木瓜 室溫 甘薯 室溫 經(jīng)驗(yàn)適宜濕度 一般蔬果 90~95% 蕃薯、芋頭 80~85% 柑桔類 濕度較低冰冷水處理法將蔬果浸在00C的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水份。適用于玉米、毛豆、萵苣等復(fù)活處理法將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水份后復(fù)活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹冷藏法將蔬果放入冷藏庫中保鮮散熱處理法打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、芝果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜四、蔬果陳列190。 蔬果陳列要求：豐滿，色彩搭配鮮艷，防壓傷，先進(jìn)先出原則190。 陳列方法： 圓積型 圓排型 芹排型 交差型 格子型 段積型 投入型 并立型 堆積型 植入型1 散置型1 芹積型1 圍繞型1 面對面型1 背向型1 搭配型1 組合型1階梯型五、蔬果收貨與驗(yàn)貨蔬菜的收貨驗(yàn)貨蔬菜的品質(zhì)檢查主要是新鮮度，可以根據(jù)目識(shí)做判斷不良品質(zhì)如下：葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土莖菜類：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟瓜 類：變色，變軟，擦傷豆 類：枯萎，變色地莖類：長芽，變色，擦傷，出水有切口菜：切口變色，內(nèi)莖腐爛水果的收貨驗(yàn)貨190。 檢查外箱是否完好，內(nèi)箱支持物是否夠強(qiáng)度190。 檢查產(chǎn)地、等級(jí)、鮮度190。 檢查是否腐爛、有蟲、壓傷190。 檢查果皮光