【正文】 11 ⑸ 協(xié)助樓面業(yè)務管理、追蹤損耗。 ⑹ 培訓各種有關生鮮營運的課程。 ⑺ 溝通采購與樓面的業(yè)務往來。 ⑻ 核查生鮮資產(chǎn) 設備及規(guī)范生鮮作業(yè)。 采購部門的生鮮采購經(jīng)理 ⑴ 擬訂該部門工作方針與目標。 ⑵ 編制年度采購計劃與預算。 ⑶ 制訂價格策略。 ⑷ 設定利潤目標。 ⑸ 追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規(guī)定的業(yè)績。 ⑹ 負責與供應商簽定合同。 ⑺ 負責該部門庫存及損耗的控制。 ⑻ 擬訂促銷活動計劃。 ⑼ 建立完善采購制度。 ⑽ 負責培訓各有關生鮮從業(yè)人員。 ⑾ 協(xié)調采購與相關超市各生鮮部門的關系。 生鮮采購主管 ⑴ 決定商品組合，管理商品分類架構。 ⑵ 負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調整商品結構。 ⑶ 隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調整。 ⑷ 負責與供應商談判。 ⑸ 負責供應商管理工作。 ⑹ 制訂遠期商品計劃，負責商品行銷與團購工作。 ⑺ 負責對生鮮商品包裝的設計與改良。 ⑻ 負責庫存與損耗的控制。 ⑼ 擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估。 ⑽ 負責各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。 ⑾ 負責聯(lián)營銷售合同 的簽定。 ⑿ 參與培訓賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。 ⒀ 擬訂并達成利潤、業(yè)績目標。 生鮮采購主管助理 超市 168 網(wǎng) 12 ⑴ 協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務。 ⑵ 負責各種文書及檔案管理工作。 ⑶ 自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎。 三、與各相關單位之間的溝通與協(xié)調 人力資源部 ⑴ 共同開展培訓，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質和經(jīng)驗，協(xié)助自我成長，增強競爭力。 ⑵ 協(xié)助人力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。 系統(tǒng)部 ⑴ 與之進行有效溝通，正確使用各 種電腦報表。 ⑵ 相互研討，以求改善及簡化各種門店內生鮮作業(yè)手續(xù)。 財務部 ⑴ 協(xié)助財務人員有效控制生鮮各項費用及成本（耗材）。 ⑵ 確保供應商作業(yè)規(guī)范，符合國家財稅規(guī)定。 超市 168 網(wǎng) 13 第三章 生鮮商品的鮮度管理 一、鮮度管理 鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。 鮮度管理的重點 如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是顧客放心 購買的關鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。 二、保鮮方法 （一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵 細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質量。 （二）商品保鮮的基本方法 “低溫與濕度”管理 —— 防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。 冰冷水處理 —— 利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。 冰鹽水處理 —— 提供一個鹽濃度 %、加上碎冰、使水溫降至 0176。 C 環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。 強風預冷設備 —— 利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。 冷藏蘇生（回生技術） —— 將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在 3～ 5176。 C 低溫及 90～ 95％濕度條件下，方可執(zhí)行。 保鮮膜包裝 —— 抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。 超市 168 網(wǎng) 14 —— 抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮 目的。 冷藏庫冷藏 —— 將生鮮商品保持在 0～ 5176。 C 的低溫條件下保鮮 . 冷凍庫冷凍 —— 將生鮮商品保持在－ 18～－ 40176。 C 凍溫條件下冷凍。 清潔、衛(wèi)生條件 —— 作業(yè)場地、設備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。 冷藏、冷凍的運輸設備 —— 防止長時間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止?。?！ 三、超市蔬果鮮度管理 （一）蔬果鮮度變化的特點 蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有 效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。 生長 ：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽→開花→結子→枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。 呼吸作用 ：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升 10℃，呼吸量加大 2 倍。抑制呼吸作 用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在 5－ 8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10℃以上（室溫下即可 18～ 23℃）。同時也要適宜的濕度，通常宜有 90～ 95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度 80～ 85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。 微生物活動 ：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。 （二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法 針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法： 保鮮袋包裝 ：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。 預冷降溫 ： ① 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。 ② 冰水處理：將水槽盛滿 0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到 7～ 8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。 超市 168 網(wǎng) 15 復活處理法 ：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。 已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度 ：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保 持濕度。 （三）陳列商品鮮度檢查及處理 生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。 上貨補貨時全數(shù)檢查質量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。 營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。 顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質劣化，所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。 被撿出的不良品及時處理 （ 1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理； （ 2）也可以特價售賣； （ 3）無法售賣的商品再做報損丟棄。 每日蔬果產(chǎn)品務必推陳出新。 四、超市肉類鮮度管理 肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下： （一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始 一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得 到保證。 （二）盡量縮短肉類加工時間 為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中 20 分鐘，其溫度即可上升 2℃，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在 37℃下， 5 個小時可以使 1 個細菌增生 10 億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。 （三）保持肉類加工的正確方法 肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責，如按照： 收貨 加工處理 貼價簽 陳列 包裝 超市 168 網(wǎng) 16 （四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法 冷鹽水處理法 這是肉類保鮮常用的方法，是以 %左右的冷鹽水，水溫在 0℃左右，浸泡原料肉約 15分鐘，雞肉 5－ 10 分鐘，內臟 10 分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。另外在 0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。 冰溫法 利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為－ ～ 0℃。 （五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類 低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在 加工處理前，都要預冷 10～ 15 分鐘。冷凍肉類應在－ 18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在－ 1～ 1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面 5 公分以維持冷風正常循環(huán)，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。 （六）處理室內的溫度要控制在 10～ 15℃左右 肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。 （七）要以適當?shù)牟馁|覆蓋肉類原料及成品 肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋 上或保鮮膜包裝后再儲存。 （八）控制島柜溫度 冷凍柜溫度應控制在－ 18℃以下，冷藏柜溫度就控制在 0～ 5℃。 （九）肉類陳列時，要注意適當?shù)年惲懈叨? 陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。 （十）檢查肉類品質 無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。 （十一）減少污染源 要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。 超市 168 網(wǎng) 17 （十二）生產(chǎn)日期與保質期控制 收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限 1/3 則不應收貨。 （十三）日進日出，天天新鮮 肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。 （十四）滯銷商品處理 滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理： 五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理 水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質的內臟及魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運送。捕撈的時候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比 陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質容易變壞，所以必須迅速加以適當?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。 （一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為： 敷冰 ：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在 5℃以內 ① 供應商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程，受外界影 響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產(chǎn)品運回魚島敷冰作業(yè)。 ② 經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 ③ 每晚生意結束時應將沒有賣出的水產(chǎn)品細心的裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱，泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。 冷藏 ：以冷藏庫設備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為 0℃，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。