【正文】 11 ⑸ 協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。 ⑹ 培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營(yíng)運(yùn)的課程。 ⑺ 溝通采購(gòu)與樓面的業(yè)務(wù)往來。 ⑻ 核查生鮮資產(chǎn) 設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。 采購(gòu)部門的生鮮采購(gòu)經(jīng)理 ⑴ 擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。 ⑵ 編制年度采購(gòu)計(jì)劃與預(yù)算。 ⑶ 制訂價(jià)格策略。 ⑷ 設(shè)定利潤(rùn)目標(biāo)。 ⑸ 追蹤采購(gòu)績(jī)效，考核采購(gòu)人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績(jī)。 ⑹ 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。 ⑺ 負(fù)責(zé)該部門庫存及損耗的控制。 ⑻ 擬訂促銷活動(dòng)計(jì)劃。 ⑼ 建立完善采購(gòu)制度。 ⑽ 負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。 ⑾ 協(xié)調(diào)采購(gòu)與相關(guān)超市各生鮮部門的關(guān)系。 生鮮采購(gòu)主管 ⑴ 決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。 ⑵ 負(fù)責(zé)商品市場(chǎng)定位，分析商品銷售情況，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。 ⑶ 隨時(shí)掌握生鮮市場(chǎng)情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。 ⑷ 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。 ⑸ 負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。 ⑹ 制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷與團(tuán)購(gòu)工作。 ⑺ 負(fù)責(zé)對(duì)生鮮商品包裝的設(shè)計(jì)與改良。 ⑻ 負(fù)責(zé)庫存與損耗的控制。 ⑼ 擬訂執(zhí)行促銷活動(dòng)，并對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估。 ⑽ 負(fù)責(zé)各種廣告（活動(dòng)）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。 ⑾ 負(fù)責(zé)聯(lián)營(yíng)銷售合同 的簽定。 ⑿ 參與培訓(xùn)賣場(chǎng)銷售人員的專業(yè)知識(shí)，提高其專業(yè)素養(yǎng)。 ⒀ 擬訂并達(dá)成利潤(rùn)、業(yè)績(jī)目標(biāo)。 生鮮采購(gòu)主管助理 超市 168 網(wǎng) 12 ⑴ 協(xié)助采購(gòu)主管完成各種采購(gòu)業(yè)務(wù)。 ⑵ 負(fù)責(zé)各種文書及檔案管理工作。 ⑶ 自我成長(zhǎng)，為成為未來的采購(gòu)主管打下基礎(chǔ)。 三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào) 人力資源部 ⑴ 共同開展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)，協(xié)助自我成長(zhǎng)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。 ⑵ 協(xié)助人力資源部對(duì)員工進(jìn)行考核，追蹤員工績(jī)效。 系統(tǒng)部 ⑴ 與之進(jìn)行有效溝通，正確使用各 種電腦報(bào)表。 ⑵ 相互研討，以求改善及簡(jiǎn)化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。 財(cái)務(wù)部 ⑴ 協(xié)助財(cái)務(wù)人員有效控制生鮮各項(xiàng)費(fèi)用及成本（耗材）。 ⑵ 確保供應(yīng)商作業(yè)規(guī)范，符合國(guó)家財(cái)稅規(guī)定。 超市 168 網(wǎng) 13 第三章 生鮮商品的鮮度管理 一、鮮度管理 鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。 鮮度管理的重點(diǎn) 如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心 購(gòu)買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。 二、保鮮方法 （一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵 細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。 （二）商品保鮮的基本方法 “低溫與濕度”管理 —— 防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。 冰冷水處理 —— 利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。 冰鹽水處理 —— 提供一個(gè)鹽濃度 %、加上碎冰、使水溫降至 0176。 C 環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。 強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備 —— 利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。 冷藏蘇生（回生技術(shù)） —— 將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在 3～ 5176。 C 低溫及 90～ 95％濕度條件下，方可執(zhí)行。 保鮮膜包裝 —— 抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。 超市 168 網(wǎng) 14 —— 抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達(dá)到保鮮 目的。 冷藏庫冷藏 —— 將生鮮商品保持在 0～ 5176。 C 的低溫條件下保鮮 . 冷凍庫冷凍 —— 將生鮮商品保持在－ 18～－ 40176。 C 凍溫條件下冷凍。 清潔、衛(wèi)生條件 —— 作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。 冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備 —— 防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止?。?！ 三、超市蔬果鮮度管理 （一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn) 蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門，其中，怎樣有 效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。 生長(zhǎng) ：即使已采摘下來蔬果的生長(zhǎng)仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過程。抑制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會(huì)發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會(huì)過熱進(jìn)而腐爛。 呼吸作用 ：蔬果亦通過呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升 10℃，呼吸量加大 2 倍。抑制呼吸作 用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在 5－ 8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10℃以上（室溫下即可 18～ 23℃）。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有 90～ 95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度 80～ 85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。 微生物活動(dòng) ：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)酢? （二）保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法 針對(duì)大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法： 保鮮袋包裝 ：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。 預(yù)冷降溫 ： ① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。 ② 冰水處理：將水槽盛滿 0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到 7～ 8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。 超市 168 網(wǎng) 15 復(fù)活處理法 ：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。 已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度 ：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保 持濕度。 （三）陳列商品鮮度檢查及處理 生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。 上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。 營(yíng)業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。 顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。 被撿出的不良品及時(shí)處理 （ 1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理； （ 2）也可以特價(jià)售賣； （ 3）無法售賣的商品再做報(bào)損丟棄。 每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。 四、超市肉類鮮度管理 肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營(yíng)業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下： （一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始 一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得 到保證。 （二）盡量縮短肉類加工時(shí)間 為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類在常溫中 20 分鐘，其溫度即可上升 2℃，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在 37℃下， 5 個(gè)小時(shí)可以使 1 個(gè)細(xì)菌增生 10 億個(gè)細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。 （三）保持肉類加工的正確方法 肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照： 收貨 加工處理 貼價(jià)簽 陳列 包裝 超市 168 網(wǎng) 16 （四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法 冷鹽水處理法 這是肉類保鮮常用的方法，是以 %左右的冷鹽水，水溫在 0℃左右，浸泡原料肉約 15分鐘，雞肉 5－ 10 分鐘，內(nèi)臟 10 分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在 0℃左右的低溫，對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。 冰溫法 利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－ ～ 0℃。 （五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類 低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在 加工處理前，都要預(yù)冷 10～ 15 分鐘。冷凍肉類應(yīng)在－ 18℃以下的冷凍庫儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在－ 1～ 1℃之間的冷藏庫儲(chǔ)存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面 5 公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。 （六）處理室內(nèi)的溫度要控制在 10～ 15℃左右 肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。 （七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品 肉類表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋 上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。 （八）控制島柜溫度 冷凍柜溫度應(yīng)控制在－ 18℃以下，冷藏柜溫度就控制在 0～ 5℃。 （九）肉類陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨? 陳列時(shí)，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。 （十）檢查肉類品質(zhì) 無論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。 （十一）減少污染源 要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。 超市 168 網(wǎng) 17 （十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制 收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限 1/3 則不應(yīng)收貨。 （十三）日進(jìn)日出，天天新鮮 肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。 （十四）滯銷商品處理 滯銷商品要及時(shí)處理，可按照以下程序的處理方法處理： 五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理 水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時(shí)處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比 陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。 （一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為： 敷冰 ：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在 5℃以內(nèi) ① 供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程，受外界影 響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。 ② 經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 ③ 每晚生意結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長(zhǎng)的時(shí)間。 冷藏 ：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為 0℃，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。