【正文】 冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì) 溫度每日定期檢查三次，有異常現(xiàn)象及時報修，并對產(chǎn)品 采取轉(zhuǎn)移措施190。 員工偷吃 嚴(yán)格紀(jì)律制度，禁止在生鮮操作間吃東西190。 所有廢棄的生鮮品，必須按類別進行登記后才可扔掉190。國家法律也對此有嚴(yán)格規(guī)定，現(xiàn)提供生鮮品質(zhì)控制之規(guī)定如下：保質(zhì)期限 截止最后銷售日（有效銷售期）１－３天 保質(zhì)期最后一日１－４天 保質(zhì)期前一日８－１５天 保質(zhì)期前二日１６－３０天 保質(zhì)期前五日３０天以上 保質(zhì)期前十日備注：超過保質(zhì)期的食品不能出售，只能做退貨或報廢處理接近保質(zhì)期限的食品，必須采取相應(yīng)措施：降價、促銷等十四、生鮮降價適用范圍 適用于商品積壓、滯銷品項臨近保質(zhì)期限的商品降價審批需要降價的品項，由部門主管提出申請，說明降價原因，其降價前的總值小于500元（含500元）人民幣，由部門經(jīng)理審批執(zhí)行，超過500元人民幣，由店經(jīng)理審批執(zhí)行降價后措施降價后可做POP牌進行促銷降價后可通過做堆頭、擴大排面等做促銷店內(nèi)廣播現(xiàn)場引導(dǎo)促銷警告不得將變質(zhì)、品質(zhì)不良、過期的食品作降價處理十五、生鮮清潔重要性生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到：190。 場地衛(wèi)生190。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物190。 不亂扔垃圾190。 排水/通風(fēng)設(shè)施：1． 排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝2． 通風(fēng)設(shè)施完善，保持操作間的空氣新鮮和適當(dāng)?shù)臐穸?90。 販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜要隨時保持玻璃透亮、無污點，柜內(nèi)無破包商品殘留，柜身無油污、汗?jié)n190。 冷庫內(nèi)的棧板要定期清潔190。 用于清潔的各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放第三單元 蔬 果一、蔬果組每日例行工作早班190。 檢查蔬果的缺貨情況，并補貨190。 補貨剩余的蔬果，需及時入冷藏庫190。 清潔展示架及冷藏柜190。 離店前將需入冷藏的品項入冷庫二、蔬果的產(chǎn)品內(nèi)容大組 中組 分類號新鮮水果 柑桔柳桔類 ００１０５ 蘋果梨類 ００１１０ 瓜果類 ００１１５ 雜果類 ００１９９新鮮蔬菜 葉菜類 ００２０５ 根莖類 ００２１０ 豆類 ００２１５ 花果類 ００２２０ 菇菌類 ００２２５ 其他蔬菜 ００２９９加工蔬果 加工水果 ００３０５ 腌制蔬菜 ００３１０ 干菜類 ００３１５ 其他加工蔬菜 ００３２０三、蔬果的鮮度管理溫度管理方法經(jīng)驗適宜溫度 一般蔬果 50C~80C 香瓜、木瓜 室溫 甘薯 室溫 經(jīng)驗適宜濕度 一般蔬果 90~95% 蕃薯、芋頭 80~85% 柑桔類 濕度較低冰冷水處理法將蔬果浸在00C的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水份。 蔬果陳列要求：豐滿，色彩搭配鮮艷，防壓傷，先進先出原則190。 檢查是否腐爛、有蟲、壓傷190。 早晨收當(dāng)日鮮豬肉，拉入冷藏庫或處理區(qū)190。 清潔冷藏柜和冷凍柜190。 查看破包裝損壞，收回品質(zhì)不良商品進行處理190。 清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具，離店前做用具歸位190。措施190。 用保鮮膜包裝后再出售，有利于肉品的新鮮。 商品之間可放分隔板，以明確品項190。 遵守先進先出的原則五、肉品收貨與驗貨收貨驗貨標(biāo)準(zhǔn)：190。 冷凍（藏）車運送190。新切斷面的表面明顯地發(fā)粘和發(fā)濕。綿羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略帶臟污色，并且有粘的表面。 包裝冷凍海產(chǎn)品上柜，并注意價格卡及其位置是否正確190。 收回零星物品，修復(fù)破包裝之商品中班190。 查看冷庫，了解庫存情況190。 關(guān)閉水源、電源二、海鮮的產(chǎn)品內(nèi)容大組 分類號 中組鮮活水產(chǎn) 鮮活淡水魚 ０２００５鮮活海水魚 ０２０１０鮮活蝦蟹類 ０２０１５鮮活貝類 ０２０２０其他鮮活水產(chǎn) ０２０９９冰鮮水產(chǎn) 冰鮮淡水魚 ０２１０５冰鮮海水魚 ０２１１０冰鮮蝦蟹類 ０２１１５冰鮮貝類 ０２１２０冰鮮切片魚 ０２１２５冰鮮生鮮 ０２１３０水產(chǎn)加工品 ０２１４０其他水鮮水產(chǎn) ０２１９９冷凍水產(chǎn) 冷凍魚 ０２２０５冷凍蝦蟹 ０２２１０冷凍加工水產(chǎn) ０２２１５其他冷凍水產(chǎn) ０２２９７水產(chǎn)干貨 咸魚 ０２３０５魚干 ０２３１０海味品 ０２３１５ 其他水產(chǎn)、干貨 ０２３９９ 三、海鮮的鮮度管理由于海鮮產(chǎn)品易自身分解劣變，細菌繁殖，所以易導(dǎo)致品質(zhì)腐壞，因此海鮮產(chǎn)品尤其要注重鮮度管理。 無論是收貨、包裝，盡量減少海鮮產(chǎn)品在常溫的暴露時間190。 冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線190。 可根據(jù)風(fēng)俗習(xí)慣，采用全魚陳列法、段塊魚陳列法等方式，使產(chǎn)品顯得多樣性，具有豐富感五、海鮮收貨與驗貨海鮮收貨190。 收貨后盡快入冷藏、冷凍庫，減少商品在常溫下暴露的時間海鮮驗貨感官判定指標(biāo)項目新鮮不新鮮魚眼部眼球飽滿，角膜透明、清亮眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血浸潤魚鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，粘淡透明無異味呈褐色至灰白色，附有混濁粘液，帶有酸臭味和陳腐味魚肌肉堅實有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無異味松軟無彈性，手指壓后凹陷不易消失，易與骨刺分離，有霉味及酸味魚體表有透明粘液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落粘液污穢，鱗無光澤易脫落，并有腐敗味魚腹部 完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辯，無異味不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟粘液不清，有異味軟體類色澤鮮艷，表皮呈原有色澤，有亮澤，粘液多，體形完整，肌肉柔軟而光滑色澤發(fā)紅，無光澤，表面發(fā)粘，略有臭味貝殼類受刺激時貝殼緊閉，兩貝殼相碰時發(fā)出實響貝殼易張開，兩貝殼相碰時發(fā)出空響或破缺項目新鮮不新鮮蟹類蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉質(zhì)堅實，體垂，氣味正常蟹殼皺理不清，蟹腳下垂并易脫落，體輕發(fā)腐臭蝦類外殼有光澤，半透明，肉質(zhì)緊密，有彈性，甲殼緊密裹著蝦體，色澤氣味正常外殼失去光澤，混濁，肉質(zhì)松軟，無彈性，甲殼與蝦體分離，從頭部起逐漸發(fā)紅，頭腳易脫落，發(fā)出臭味第六單元 日配 （面包）一、日配（面包）組每日例行工作早班190。 破包裝修復(fù)，零星物品的收回與檢查190。 檢查冷柜是否缺貨，做補貨和排面整理190。 操作區(qū)及陳列區(qū)的清潔190。 保證全部日配商品在有效銷售期內(nèi)出售190。 日配的陳列遵守先進先出的原則190。 主力熱銷品可用POP牌進行促銷190。 自制面包隨時包裝，隨時補貨，每個產(chǎn)品都貼有價簽五、日配（面包）收貨與驗貨日配收貨驗貨190。 檢查是否變軟、結(jié)霜、結(jié)冰190。 面包新鮮、松軟、味香190。 盛裝生、熟商品的用具、容器應(yīng)當(dāng)分開，并有明顯標(biāo)記190。 專用工具、用具190。 再用清水清潔（第三次）三．熟食主菜的配料與加工名稱主料配料制做過程涼拌腐竹（豆皮）干腐竹（豆皮）鹽、味精、醋、醬油、胡椒、香油、椒油、紅油、蒜、姜1． 泡腐竹（豆皮）30~50分鐘2． 飛水15分鐘3． 切成小段狀4． 放配料均勻攪拌5~10分鐘涼拌筍尖干筍鹽、味精、香油、椒油、紅油、蔥、醋、醬油1． 泡干筍50分鐘~60分鐘2． 飛水15分鐘3． 切成筍絲狀4． 加配料攪拌均勻涼拌海帶絲 （海苔絲）海帶（海苔）鹽、味精、椒油、蔥、姜、蒜、醬油、香油1． 清洗海帶（海苔）2． 泡10~15分鐘3． 取出、切絲4． 加配料攪拌均勻鮮肉包面粉、鮮豬肉糖，發(fā)酵粉、鹽、味精、醬油、椒粉、姜、植物油1． 和面：把發(fā)酵粉、糖、水按比例加到面粉