【正文】 對(duì)到貨商品及時(shí)加工處理，使之 盡快商品化 ，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿(mǎn)。 ⑶ 要負(fù)責(zé)對(duì)過(guò)期商品的檢查，過(guò)期商品及時(shí)撤離賣(mài)場(chǎng)處理。 一定要有員工補(bǔ)貨值班。 ⑹ 檢查價(jià)格卡、 POP 有無(wú)缺失，卡物是否對(duì)應(yīng)，價(jià)格是否正確， 并重點(diǎn)對(duì)每日需變價(jià)的商品到收銀臺(tái)確認(rèn)價(jià)格是否已變。 ⑸ 隨時(shí)將工作意見(jiàn)或銷(xiāo)售建議匯報(bào)給主管或領(lǐng)導(dǎo)干部：?jiǎn)T工不只被動(dòng)接受工作分配與管理，更應(yīng)主動(dòng)向主管或以上領(lǐng)導(dǎo)提出自己的意見(jiàn)與建議，促進(jìn)銷(xiāo)售成長(zhǎng)，共同參與到公司發(fā)展中去。 ⑹ 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準(zhǔn)備。 ⑹ 整理賣(mài)場(chǎng)區(qū)域，準(zhǔn)備開(kāi)店：補(bǔ)貨完畢后要將工具、棧板、拖車(chē)、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣(mài)場(chǎng)區(qū)域同時(shí)要清潔完畢，使顧客有個(gè)干凈、舒適的購(gòu)物空間。 ⑷ 安排市調(diào)、促銷(xiāo)活動(dòng)：定時(shí)對(duì)周邊市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)店進(jìn)行市調(diào)，并匯總交部門(mén)經(jīng)理，以便采取對(duì)策，店內(nèi)促銷(xiāo)活動(dòng)主要由主管來(lái)安排場(chǎng)地、傳達(dá)、實(shí)施。 ⑻ 填寫(xiě)永續(xù)訂單：根據(jù)以往銷(xiāo)售情況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷(xiāo)安排等因素，確認(rèn)下一日訂貨品項(xiàng)、數(shù)量，傳真給供應(yīng)商。 收當(dāng)日到貨：主要對(duì)當(dāng)日到貨的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢查并安排員工上貨、入庫(kù)、對(duì)商品進(jìn)行處理。而這一切都必須依賴(lài)腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃制定和執(zhí)行；工作流程的反復(fù)檢查； 追蹤績(jī)效 ，以達(dá)目標(biāo)要求。 1管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷(xiāo)售管理人員在販賣(mài)商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣(mài)商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下 2～ 3小時(shí) 檢查一次。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密封，商品 容易風(fēng)化、變味。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷(xiāo)售量，賣(mài)場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。另外注意冷凍（藏）庫(kù)（柜）必須定期清潔與清洗，任何 新概念管理手冊(cè) ?生鮮手冊(cè) (上 ) 第 22 頁(yè) 共 76 頁(yè) 水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對(duì) 水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷，魚(yú)鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。 （七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類(lèi)原料及成品 收貨 加工處理 貼價(jià)簽 陳列 包裝 新概念管理手冊(cè) ?生鮮手冊(cè) (上 ) 第 20 頁(yè) 共 76 頁(yè) 肉類(lèi)表面如果長(zhǎng)時(shí)間 受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。這種處理方法可以在肉類(lèi)分切過(guò)程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類(lèi)利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。 營(yíng)業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。 （二）保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法 針對(duì)大部分蔬果需要低溫，適 宜溫度來(lái)保鮮，超市一般采用以下幾種方法： 保鮮袋包裝 ：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過(guò)熱、軟化、風(fēng)味不佳。 冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備 —— 防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問(wèn)題，是極重要的鮮度管理。 冷藏蘇生（ 回生技術(shù) ） —— 將鮮度開(kāi)始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫(kù)房的環(huán)境在 3～ 5176。 （二）商品保鮮的基本方法 “低溫與濕度”管理 —— 防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。 ⑵ 協(xié)助人力資源部對(duì)員工進(jìn)行考核，追蹤員工績(jī)效。 ⑽ 負(fù)責(zé)各種廣告（活動(dòng)）、贊助金、及退傭返利合同的簽訂。 ⑵ 負(fù)責(zé)商品市場(chǎng)定位，分析商品銷(xiāo)售情況，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。 ⑸ 追蹤采購(gòu)績(jī)效，考核采購(gòu)人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績(jī)。 ⑸ 協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。 制定談判計(jì)劃： 商品的銷(xiāo)售回顧（整體和個(gè)別商品） 商品的毛利回顧（整體和個(gè)別商品） 斷貨情況 送貨和訂貨周期 零售價(jià)分析 附加的提價(jià)機(jī)會(huì)供貨條件 新商品 了解供應(yīng)商 商品的市場(chǎng)占有率 季節(jié)性銷(xiāo)售計(jì)劃 促銷(xiāo)和廣告津貼 競(jìng)爭(zhēng)情況分析（供應(yīng)商與零售商） 商品種類(lèi)發(fā)展?jié)撡|(zhì) 其它費(fèi)用、年傭、贊助 與供應(yīng)商分享信息 談判的指導(dǎo)方針 公私分開(kāi)，就事論事、堅(jiān)持客觀標(biāo)準(zhǔn)、為雙贏創(chuàng)造多種選擇方案、了解自己的底線(xiàn)在什么水平、不要截?cái)嘧约旱耐寺贰⑶f(wàn)不要假設(shè)，確保雙方理解無(wú)誤。 — 與店鋪和市場(chǎng)部門(mén)配合，作好商品的招牌標(biāo)志。 — 了解商品的銷(xiāo)售走勢(shì)，清除滯銷(xiāo)商品，為新商品讓出空間。 － 建立生鮮 QC，并制定商品 QC 手冊(cè)，明確各種生鮮商品的收貨標(biāo)準(zhǔn)。因此在賣(mài)場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用 POP 牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營(yíng)養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購(gòu)買(mǎi)，這樣才能換來(lái)顧客的長(zhǎng) 期信任和購(gòu)買(mǎi)以及企業(yè)的長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào)。 商品定價(jià) “天天低價(jià)”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷(xiāo)來(lái)增加來(lái)客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的基本思路，并且隨時(shí)以“低價(jià)促銷(xiāo)”來(lái)保持品質(zhì)、降低損耗 、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 盈 利 超市中非生鮮商品類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，經(jīng)營(yíng)多年持續(xù)不斷的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，平均經(jīng)營(yíng)毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營(yíng)毛利基本可以保持在 15%－ 20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營(yíng)也是連鎖超市盈利的重要來(lái)源。 ① 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在－ 18 C 以下儲(chǔ)存及販賣(mài)的食品。 ② 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴(yán)密包裝在 7 C 以下儲(chǔ)存及販賣(mài)的食品。 經(jīng)營(yíng)差異化 在目前超市經(jīng)營(yíng)商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營(yíng)特色，形成連鎖超市差異化的重要項(xiàng)目之一。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。 鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。 第二章 超市生鮮管理部門(mén) 生鮮管理手冊(cè)的主要使用對(duì)象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營(yíng)采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)相銜接，并在機(jī)構(gòu)人員編制相對(duì)精簡(jiǎn)運(yùn)作基 新概念管理手冊(cè) ?生鮮手冊(cè) (上 ) 第 8 頁(yè) 共 76 頁(yè) 礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機(jī)構(gòu)。 （附； 收貨部流程圖） 新概念管理手冊(cè) ?生鮮手冊(cè) (上 ) 第 9 頁(yè) 共 76 頁(yè) 鮮食退換貨 樓面員工填 退貨單 超過(guò)三天 收貨員工在收貨時(shí)憑單扣減退貨 供應(yīng)商簽字 收貨主管復(fù)查并憑退貨單放行 單據(jù)交索賠部 索賠退換貨 索賠打印索賠單 并通知供應(yīng)商 換貨 退貨 索賠商品暫放 黃線(xiàn)外，并通知索賠辦 收貨主管在黃線(xiàn)處，進(jìn)行一對(duì)一交換 收 貨主管100% 檢查 放 行 新概念管理手冊(cè) ?生鮮手冊(cè) (上 ) 第 10 頁(yè) 共 76 頁(yè) 采購(gòu)部門(mén)的生鮮采購(gòu)部 ① 共享各種采購(gòu)、廠(chǎng)家管理動(dòng)態(tài)及各種供應(yīng)商資源。 — 制訂季節(jié)的商品銷(xiāo)售計(jì)劃，提供行業(yè)商品種類(lèi)報(bào)告。 訂貨和補(bǔ)貨： — 作好銷(xiāo)售預(yù)算，計(jì)劃好首單訂貨數(shù)量。 供應(yīng)商合同 第一部分 公司資料及地址收款單位的稅務(wù)登記號(hào) 收款單位性質(zhì) 收款單位的地址（即支票寄送地址）收款單位的開(kāi)戶(hù)銀行及帳號(hào) 訂貨單、索賠文件寄送地址、聯(lián)系人、 電話(huà)號(hào)碼、傳真號(hào) 注意事項(xiàng) 要求供應(yīng)商提供相關(guān)證件及證明 合同中的公司資料必須和供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照上的資料保持一致 第二部分裝運(yùn)條件 選擇托收：?jiǎn)⑦\(yùn)地離岸交貨價(jià)；預(yù)付：買(mǎi)方目的地交貨價(jià) 注明預(yù)付方式交易的最小訂貨數(shù)量 第三部分不合格商品的保證條款 供應(yīng)商希望退貨，按照供應(yīng)商填寫(xiě)的地址 供應(yīng)商到買(mǎi)方的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所將退貨運(yùn)回，同時(shí)出具欠款證明，收藏 10%的手續(xù)費(fèi) 供應(yīng)商不希望收回不合格的商品， 將貨物直接銷(xiāo)毀并向供應(yīng)商索賠 供應(yīng)商按照注明的比例支付不合格商品折扣 第四部分付款條件 所有的付款日期應(yīng)從買(mǎi)方收到貨物之日起算起 注明現(xiàn)金支付折扣率 注明享受折扣的付款期限（如提前付款可享受折扣） 貨款的支付天數(shù) 新概念管理手冊(cè) ?生鮮手冊(cè) (上 ) 第 12 頁(yè) 共 76 頁(yè) 結(jié)算方式 注明對(duì)新店的特別條款 注明出現(xiàn)缺貨商品的處罰條款 注明假冒偽劣商品的出發(fā)條款 第五部分簽名蓋章 供應(yīng)商必須是營(yíng)業(yè)執(zhí)照上的法人代表或經(jīng)法人代表授權(quán) 的人簽名，然后加蓋合同專(zhuān)用章方有效 公司必須有法人代表或有法人代表授權(quán)的人簽名，然后蓋合同章有效 合同一式三份，供應(yīng)商保留一份，采購(gòu)部保留一份，財(cái)務(wù)部保留一份，同時(shí)具有法律效應(yīng) 第六部分 合同附加條款 費(fèi)用、促銷(xiāo)條款 第七部分 合同的附件 蓋有供應(yīng)商財(cái)務(wù)章的增值稅發(fā)票復(fù)印件 供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的復(fù)印件 供應(yīng)商國(guó)稅稅務(wù)登記證的復(fù)印件 供應(yīng)商財(cái)務(wù)部門(mén)信息資料 第八部分 合同的說(shuō)明 與供應(yīng)商簽訂的合同對(duì)外保密 每個(gè)部分有獨(dú)立購(gòu)貨合同，供應(yīng)商號(hào)碼不變，部門(mén)號(hào)變化 合同每年簽一次 合同的內(nèi)容有任何修改必須重新簽訂新的合同 和審批 商品陳列圖 站在方便顧客購(gòu)物的角度， 視覺(jué)效果好、感覺(jué)舒服、陳列豐滿(mǎn)、容易發(fā)現(xiàn)、容易選擇 。 ⑹ 培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營(yíng)運(yùn)的課程。 ⑹ 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽訂合同。 ⑶ 隨時(shí)掌握生鮮市場(chǎng)情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。 ⑾ 負(fù)責(zé)聯(lián)營(yíng)銷(xiāo)售合同 的簽訂。 系統(tǒng)部 ⑴ 與之進(jìn)行有效 溝通，正確使用各種電腦報(bào)表。 冰冷水處理 —— 利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。 C 低溫及 90～ 95％濕度條件下，方可執(zhí)行。運(yùn)送過(guò)程中，溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)。 一般溫度 上升 10℃，呼吸量加大 2倍 。 新概念管理手冊(cè) ?生鮮手冊(cè) (上 ) 第 18 頁(yè) 共 76 頁(yè) 預(yù)冷降溫 ： ① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫(kù)保鮮，不需入冷藏庫(kù)的要打開(kāi)包裝散熱（ 香蕉、菠蘿、哈蜜瓜 ）。 顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。另外在 0℃左右的低溫，對(duì)肉類(lèi)有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。 （八）控制島柜溫度 冷凍柜溫度應(yīng)控制在－ 18℃以下，冷藏柜溫度就控制在 0～ 5℃。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁退貨 換貨 清倉(cāng) 轉(zhuǎn)貨 降價(jià) 新概念管理手冊(cè) ?生鮮手冊(cè) (上 ) 第 21 頁(yè) 共 76 頁(yè) 殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。 驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。 如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在 15℃以下。 分類(lèi)存放、先進(jìn)先出原則 熟食品與半成品、原料要分開(kāi)存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。 為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣(mài)場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。 1每日盡量將商品售完或叫賣(mài)出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。另外，部門(mén)主管還需要 不斷充實(shí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格 ，才能夠成為稱(chēng)職的部門(mén)主管。 檢查上貨情況：檢查員工是否按分類(lèi)