【正文】 對到貨商品及時加工處理，使之 盡快商品化 ，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。 ⑶ 要負責對過期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處理。 一定要有員工補貨值班。 ⑹ 檢查價格卡、 POP 有無缺失，卡物是否對應(yīng)，價格是否正確， 并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認價格是否已變。 ⑸ 隨時將工作意見或銷售建議匯報給主管或領(lǐng)導(dǎo)干部：員工不只被動接受工作分配與管理，更應(yīng)主動向主管或以上領(lǐng)導(dǎo)提出自己的意見與建議，促進銷售成長，共同參與到公司發(fā)展中去。 ⑹ 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準備。 ⑹ 整理賣場區(qū)域，準備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。 ⑷ 安排市調(diào)、促銷活動：定時對周邊市場、競爭店進行市調(diào)，并匯總交部門經(jīng)理，以便采取對策，店內(nèi)促銷活動主要由主管來安排場地、傳達、實施。 ⑻ 填寫永續(xù)訂單：根據(jù)以往銷售情況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷安排等因素，確認下一日訂貨品項、數(shù)量，傳真給供應(yīng)商。 收當日到貨：主要對當日到貨的質(zhì)量、數(shù)量進行檢查并安排員工上貨、入庫、對商品進行處理。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃制定和執(zhí)行；工作流程的反復(fù)檢查； 追蹤績效 ，以達目標要求。 1管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時，應(yīng)定時試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下 2～ 3小時 檢查一次。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品 容易風(fēng)化、變味。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴格控制。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 22 頁 共 76 頁 水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。捕撈的時候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對 水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。 （七）要以適當?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品 收貨 加工處理 貼價簽 陳列 包裝 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 20 頁 共 76 頁 肉類表面如果長時間 受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。 營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當日上貨架蔬果質(zhì)量。 （二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法 針對大部分蔬果需要低溫，適 宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法： 保鮮袋包裝 ：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。 冷藏、冷凍的運輸設(shè)備 —— 防止長時間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。 冷藏蘇生（ 回生技術(shù) ） —— 將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在 3～ 5176。 （二）商品保鮮的基本方法 “低溫與濕度”管理 —— 防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。 ⑵ 協(xié)助人力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。 ⑽ 負責各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽訂。 ⑵ 負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。 ⑸ 追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規(guī)定的業(yè)績。 ⑸ 協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。 制定談判計劃： 商品的銷售回顧（整體和個別商品） 商品的毛利回顧（整體和個別商品） 斷貨情況 送貨和訂貨周期 零售價分析 附加的提價機會供貨條件 新商品 了解供應(yīng)商 商品的市場占有率 季節(jié)性銷售計劃 促銷和廣告津貼 競爭情況分析（供應(yīng)商與零售商） 商品種類發(fā)展?jié)撡|(zhì) 其它費用、年傭、贊助 與供應(yīng)商分享信息 談判的指導(dǎo)方針 公私分開，就事論事、堅持客觀標準、為雙贏創(chuàng)造多種選擇方案、了解自己的底線在什么水平、不要截斷自己的退路、千萬不要假設(shè)，確保雙方理解無誤。 — 與店鋪和市場部門配合，作好商品的招牌標志。 — 了解商品的銷售走勢，清除滯銷商品，為新商品讓出空間。 － 建立生鮮 QC，并制定商品 QC 手冊，明確各種生鮮商品的收貨標準。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用 POP 牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長 期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。 商品定價 “天天低價”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗 、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標準。 盈 利 超市中非生鮮商品類的標準化食品和非食品，經(jīng)營多年持續(xù)不斷的價格競爭，平均經(jīng)營毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營毛利基本可以保持在 15%－ 20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營也是連鎖超市盈利的重要來源。 ① 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴密包裝在－ 18 C 以下儲存及販賣的食品。 ② 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴密包裝在 7 C 以下儲存及販賣的食品。 經(jīng)營差異化 在目前超市經(jīng)營商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營特色，形成連鎖超市差異化的重要項目之一。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。 鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。 第二章 超市生鮮管理部門 生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接，并在機構(gòu)人員編制相對精簡運作基 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 8 頁 共 76 頁 礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機構(gòu)。 （附； 收貨部流程圖） 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 9 頁 共 76 頁 鮮食退換貨 樓面員工填 退貨單 超過三天 收貨員工在收貨時憑單扣減退貨 供應(yīng)商簽字 收貨主管復(fù)查并憑退貨單放行 單據(jù)交索賠部 索賠退換貨 索賠打印索賠單 并通知供應(yīng)商 換貨 退貨 索賠商品暫放 黃線外，并通知索賠辦 收貨主管在黃線處，進行一對一交換 收 貨主管100% 檢查 放 行 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 10 頁 共 76 頁 采購部門的生鮮采購部 ① 共享各種采購、廠家管理動態(tài)及各種供應(yīng)商資源。 — 制訂季節(jié)的商品銷售計劃，提供行業(yè)商品種類報告。 訂貨和補貨： — 作好銷售預(yù)算，計劃好首單訂貨數(shù)量。 供應(yīng)商合同 第一部分 公司資料及地址收款單位的稅務(wù)登記號 收款單位性質(zhì) 收款單位的地址（即支票寄送地址）收款單位的開戶銀行及帳號 訂貨單、索賠文件寄送地址、聯(lián)系人、 電話號碼、傳真號 注意事項 要求供應(yīng)商提供相關(guān)證件及證明 合同中的公司資料必須和供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照上的資料保持一致 第二部分裝運條件 選擇托收：啟運地離岸交貨價；預(yù)付：買方目的地交貨價 注明預(yù)付方式交易的最小訂貨數(shù)量 第三部分不合格商品的保證條款 供應(yīng)商希望退貨，按照供應(yīng)商填寫的地址 供應(yīng)商到買方的經(jīng)營場所將退貨運回，同時出具欠款證明，收藏 10%的手續(xù)費 供應(yīng)商不希望收回不合格的商品， 將貨物直接銷毀并向供應(yīng)商索賠 供應(yīng)商按照注明的比例支付不合格商品折扣 第四部分付款條件 所有的付款日期應(yīng)從買方收到貨物之日起算起 注明現(xiàn)金支付折扣率 注明享受折扣的付款期限（如提前付款可享受折扣） 貨款的支付天數(shù) 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 12 頁 共 76 頁 結(jié)算方式 注明對新店的特別條款 注明出現(xiàn)缺貨商品的處罰條款 注明假冒偽劣商品的出發(fā)條款 第五部分簽名蓋章 供應(yīng)商必須是營業(yè)執(zhí)照上的法人代表或經(jīng)法人代表授權(quán) 的人簽名，然后加蓋合同專用章方有效 公司必須有法人代表或有法人代表授權(quán)的人簽名，然后蓋合同章有效 合同一式三份，供應(yīng)商保留一份，采購部保留一份，財務(wù)部保留一份，同時具有法律效應(yīng) 第六部分 合同附加條款 費用、促銷條款 第七部分 合同的附件 蓋有供應(yīng)商財務(wù)章的增值稅發(fā)票復(fù)印件 供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照的復(fù)印件 供應(yīng)商國稅稅務(wù)登記證的復(fù)印件 供應(yīng)商財務(wù)部門信息資料 第八部分 合同的說明 與供應(yīng)商簽訂的合同對外保密 每個部分有獨立購貨合同，供應(yīng)商號碼不變，部門號變化 合同每年簽一次 合同的內(nèi)容有任何修改必須重新簽訂新的合同 和審批 商品陳列圖 站在方便顧客購物的角度， 視覺效果好、感覺舒服、陳列豐滿、容易發(fā)現(xiàn)、容易選擇 。 ⑹ 培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營運的課程。 ⑹ 負責與供應(yīng)商簽訂合同。 ⑶ 隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。 ⑾ 負責聯(lián)營銷售合同 的簽訂。 系統(tǒng)部 ⑴ 與之進行有效 溝通，正確使用各種電腦報表。 冰冷水處理 —— 利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。 C 低溫及 90～ 95％濕度條件下，方可執(zhí)行。運送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫。 一般溫度 上升 10℃，呼吸量加大 2倍 。 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 18 頁 共 76 頁 預(yù)冷降溫 ： ① 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（ 香蕉、菠蘿、哈蜜瓜 ）。 顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。另外在 0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。 （八）控制島柜溫度 冷凍柜溫度應(yīng)控制在－ 18℃以下，冷藏柜溫度就控制在 0～ 5℃。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁退貨 換貨 清倉 轉(zhuǎn)貨 降價 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 21 頁 共 76 頁 殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。 驗收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。 如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在 15℃以下。 分類存放、先進先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。 為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。 1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。另外，部門主管還需要 不斷充實專業(yè)知識及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格 ，才能夠成為稱職的部門主管。 檢查上貨情況：檢查員工是否按分類