【正文】 . 6 第二章 超市生鮮管理部門 ....................................................................................... 7 一、生鮮管理部門 ...................................................................................................... 8 二、生鮮管理部門崗位工作職責 ............................................................................ 13 三、與各相關單位之間的溝通與協(xié)調 .................................................................... 15 第三章 生鮮商品的鮮度管理 ................................................................................. 16 一、鮮度管理 ............................................................................................................ 16 二、保鮮方法 ............................................................................................................ 16 三、 超市蔬果鮮度管理 ............................................................................................ 17 四、超市肉類鮮度管理 ............................................................................................ 18 五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理 .................................................................................... 20 六、超市熟食鮮度管理 ............................................................................................ 22 七、超市日配的鮮度管理 ........................................................................................ 23 第二分冊 生鮮營運管理 ..................................................................... 24 第四章 生鮮區(qū)部門崗位責任制 ............................................................................. 24 一、蔬果部崗位責任制 ............................................................................................ 24 二、肉類部崗位責任制 ............................................................................................ 27 三、水產(chǎn)部崗位責任制 ............................................................................................ 29 四、熟食部崗位責任制 ............................................................................................ 31 五、日配部崗位責任制 ............................................................................................ 36 第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責任制 ............................................................................. 39 一、衛(wèi)生管理 ............................................................................................................ 39 二、蔬果部的衛(wèi)生管理 ............................................................................................ 40 三、肉類部的衛(wèi)生管理 ............................................................................................ 41 四、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理 ............................................................................................ 42 五、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理 ............................................................................ 43 六、日配部的衛(wèi)生管理 ............................................................................................ 45 第六章 生鮮設備保養(yǎng)責任制 ................................................................................. 46 一、設備保養(yǎng)的目的 ................................................................................................ 46 二、設備保養(yǎng)的工作內容 ........................................................................................ 46 三、蔬果部的設備保養(yǎng) ............................................................................................ 47 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 3 頁 共 76 頁 四、肉類部的設備保養(yǎng) ............................................................................................ 47 五、水產(chǎn)部設備的保養(yǎng) ............................................................................................ 48 六、熟食（面包）部的設備保養(yǎng) ............................................................................ 50 七、日配部的設備保養(yǎng) ............................................................................................ 53 八、電子稱維護與保養(yǎng) ............................................................................................ 54 第七章 生鮮收貨、驗貨程序及標準制定 ............................................................. 56 一、生鮮收貨、驗貨程序 ........................................................................................ 56 二、生鮮驗貨標準制定 ............................................................................................ 57 第八章 生鮮訂貨、補貨管理 ................................................................................. 58 一、訂貨管理 ............................................................................................................ 58 二、訂貨方式 ............................................................................................................ 58 三、蔬果訂貨、補貨原則 ........................................................................................ 59 四、肉類訂貨、補貨原則 ........................................................................................ 60 五、水產(chǎn)訂貨、補貨原則 ........................................................................................ 61 六、熟食（面包）訂貨、補貨原則 ........................................................................ 62 七、日配訂貨、補貨原則 ........................................................................................ 64 第九章 生鮮陳列、銷售原則 ................................................................................. 65 一、陳列管理 ............................................................................................................ 65 二、生鮮商品銷售管理 ............................................................................................ 66 三、蔬果的陳列與銷售 ............................................................................................ 66 四、肉類的陳列與銷售 ............................................................................................ 68 五、水產(chǎn)品陳列與銷售 ............................................................................................ 69 六、熟食（面包）陳列與銷售 ................................................................................ 70 七、日配陳列、銷售原則 ........................................................................................ 71 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 4 頁 共 76 頁 第一