【正文】 銷售牛肉或豬排時，會有把原價不同之部分混合使用之情形。 販售價格（元 /kg） =正肉原價 +預(yù)定單位利益 三、 植入率和毛利率 所謂植入率對包含工資額賣價之比率，以下公式表示：進貨賣價 =進貨原價247。 剃筋：從第一次處理至剃筋，整理脂肪，對于肉體而言其步留到 70%程度。 部門預(yù)算營業(yè)額： 部門預(yù)算毛利額： 類 別： 『學習改變?nèi)松? 備注：每日早班 6： 30 集合，晚班 1： 30 集合。 星期二：交每周損益平衡表。 C、 商品糧丫立陳列，標示的正面面對顧客。 冷凍、冷藏貨品廠商補貨管理程序。 風扇與地面發(fā)現(xiàn)積水，須立即清除。 規(guī)劃商品暫存區(qū)、退貨區(qū)及走道。 所有管路不可任意移動，清潔時須注意避免碰撞以防 冷媒外溢。 非工 作需要，人員不可任意在庫房逗留。 商品庫存高度不可過高，避免傾倒與擋住風扇。 三、 權(quán)責： 現(xiàn)場課長負責，課耗損控管執(zhí)行之責，區(qū)長負監(jiān)督之責。 四 、 損 耗 發(fā)生 的原 因 變 價 損 耗 ：作 競 爭 促銷 時 ，為 吸 引來 客 數(shù) 而作 商 品降 低 售價 做 法，所 發(fā) 生 的 降 低損 耗。 *蒸 發(fā) 掉 的 肉既 是金 錢。 二 、 食 肉 部門 的損 耗 計 算 的損 耗： 特別 在面 對面 販賣 的計 算會 產(chǎn)生 問題 。變化的速度，可刺激顧客來店采購之次數(shù)。 展示出華麗感。 陳列于主通道的兩側(cè)，能拉引顧客至內(nèi)部賣場的商品。 主通道的兩側(cè)是陳列能吸引顧客選購的商品。 首先只主通道，主通道須遵循下列各項原則： 以主通道的條件而言，通道須寬廣（約 3M） 需為直線。 G． 陳列配置會因新品、季節(jié)性商品及促銷品而改變，商品配置除非 課長以上的干部同意后，始可變更。拆除、補充或貼附標簽，使其價格 與商品一致。 。把賣場明顯的劃分，使顧客能在各位置上選購。 。 數(shù) 量 ：存貨 控制 很重要 ，若存 貨的 控制 準確便 不會 存貨 過多 或缺 貨而影 響利 潤 ，應(yīng) 將重 要的 資料 ：如每 次交 收日 期幾 數(shù)量 ，假 日及 重要 節(jié)日等 記 錄 下 來， 并評 估促 銷活 動成 效及 留意 同業(yè) 間競 爭以 供參 。 2） 殼 定 。 由行銷及單店部門，擬定商品，每周進行競爭店之價格、調(diào)查、市調(diào)商品可隨市 場的機能改變而增減。 商圈屬性及重疊 : 掌握商圈消費者生活飲食習慣，消費動向及確定尋求與競爭者重疊商圈內(nèi)的經(jīng)營 策略。 作 業(yè) 臺（ 包括 棚架 ）整 理整 頓、污 染程 度 、有 無發(fā) 霉 、生 銹、是否 擦拭 干凈 ），刀子（清 潔程 度、有 無損 傷、保管 場所），數(shù)量（ 尺寸 /使 用 別） 作 業(yè) 臺 *關(guān)店后，用浸泡過的抹布擦拭臺面 和 臺 下 砧 板 （ 清 潔程 度、 有無 損傷 、保 管 場 所 、平 面 度 、變 色 ）， 毛巾（清 潔程 度、破損 、味 道、變色 、 分 開 使用 ） 手 推 車 *用中性肥皂去除污物后，用水清洗 ， 再 用 干毛 巾擦 拭。 每日定時清洗下水溝。員工進出應(yīng)通過二次更衣間，貨物進出應(yīng)通過傳遞窗（門）。 各類物品應(yīng)定點擺放，直接可食用食品不得直接放在地上。 棧 板 ：陳 列 器材 ，商 品存 放及 地面 隔離 之用 。 陳 列 ： 貨 品柜 設(shè)之 方式 。 陳 列 定 位 管 理 ：依 照（ 陳列 配置 圖），將 商品 陳列 位置 固定 ，以 便于辯 識 并 做 好 陳列 定位 管理 。 A 級 品可 列為 重點 管理、陳列 面擴 大、不 可缺 貨。 端架陳列 ：指利用 整排 貨架 的兩 端，作 變化 性的 陳列，一般 陳列 的作 『學習改變?nèi)松? 『學習改變?nèi)松? 必 須 穿制 服工 作、 保持 儀容整 潔。 服 從 值班 課長 調(diào)度 。 廢 棄商 品的 處理 與統(tǒng) 計及 報廢 商品 的 辦 理。 『學習改變?nèi)松? 嚴禁弄虛作假，不得多買少貼價或少買多貼價。 4. 協(xié) 助 搜 集 市場 商品 動態(tài) 與價 格情 報， 并向 經(jīng)理 及采 購反 映結(jié) 果。 56. 知 識 的 學 習及 技能 的傳 授（ 機器 設(shè)備 的操 作等 ）。 48. 市 調(diào) 掌 握 （定 期及 不定 期）。 40. POP 的 核對 和放 置。 32． 商品陳列整齊，并表 現(xiàn)出活性化生動。 24． 每日確定清理拍賣柜臺商品，以保持進貨商品的鮮度。 15． 服 從 經(jīng) 副 理調(diào) 度， 協(xié)助 或安 排其 他部 門課 別營 運。 8. 巡 視 賣 場 且定 時派 人員 至結(jié) 帳區(qū) 域及 各處 ，將 孤兒 收回 歸位 。 c. 補 貨 及 陳 列。 4）熟悉本地區(qū)食品銷售的質(zhì)量要求。做成功物業(yè)管理人！』 第 5 頁，共 74 頁 中國物業(yè)服務(wù)教育網(wǎng) 2） 檢查本部門商品的進貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價格合理。做成功物業(yè)管理人！』 第 1 頁，共 74 頁 中國物業(yè)服務(wù)教育網(wǎng) 超市生鮮部管理手冊 目 錄 生鮮經(jīng)營特點 生鮮課長任職資格及職掌說明 賣場常用名詞注解 生鮮開店檢查表 生鮮食品區(qū)域衛(wèi)生要求及清潔計劃 市場調(diào)查要項 訂貨 陳列 損耗 生鮮冷庫管理辦法 1 生鮮工作計劃表 1 部門商品經(jīng)營分析 1 步留的計算 1 各課工作流程 1 生鮮各課庫存管理 1 鮮度手冊及各課鮮度管理 1 生鮮各課管理的特殊要求 『學習改變?nèi)松龀晒ξ飿I(yè)管理人！』 第 4 頁，共 74 頁 中國物業(yè)服務(wù)教育網(wǎng) 2） 占有率：顧客購買后，便不會去其他地方買。 任職資格 1） 2535 歲，大專畢業(yè)，有 2 年以上大型商場生鮮區(qū)相關(guān)工作經(jīng)驗。 3. 督 導 并 協(xié) 助課 員整 理貨 架及 補貨 。 5. 協(xié) 助 進 貨 單位 聯(lián)絡(luò) 供應(yīng) 商， 對三 日內(nèi) 應(yīng)進 貨商 品進 行再 確認 。 12． 嚴 格 控 制 損耗 。 20． 了解各種商品的保鮮及儲藏方法。 29． 陳 列 的 器 具 （ 箱 、 盒 、 盤 ）， 作 業(yè) 器 材 （ 刀 、 板 、 電 子 稱 ）， 及 消耗 品（ 毛 巾 、紙 巾 、手 套 等 ），是 否 清 洗 ， 及 陳 放 是 否 確 定 清 理 。 37. 商 品 陳 列 、擺 設(shè)、 存放 、銷 售及 補貨 。 45. 促 銷 計 劃 （與 采購 聯(lián)系 ）。 53. 庫 存 控 管 。 特 定 事 項 1. 盤 點 確 實 度。做成功物業(yè)管理人！』 第 8 頁，共 74 頁 中國物業(yè)服務(wù)教育網(wǎng) 生 鮮同仁任職資格及工作說明 崗位職責 熟悉生鮮食品區(qū)運作流程。 了解公司對生鮮食品區(qū)的各項管理規(guī)定。 接 受公 司的 新進 員工 職前 培訓 。 保 持 商品 的衛(wèi) 生與 新鮮 度。 市調(diào)。 依 工 作計 劃預(yù) 做庫 存量 。 P． O． S（ Point of Sales）：銷 售時 點情 報管 理系 統(tǒng)。 比 較 性 陳 列 ：把 相同 商品 ，依 不同 數(shù)量 予以 分類 ，然 后陳 列在 一起， 供 顧 客 選 擇。 大陳列量 ：對稱 為堆 箱陳 列或 山積 陳列 ，在賣 場辟 出一 個空 間或 將端 架 拆 除 ，將 單一 商品 或 23 品 項的 商品 作量 化陳 列。例 如： 商店 內(nèi) 80%的 業(yè) 績系 由 20%的 品 項所 達成。 建 議 訂 單 ： (Order Proposal List) 電 腦 計 算出 每項 貨品 應(yīng)續(xù) 訂數(shù) 量之 報表 。 進出食品專間，須更換專用制服，并用消毒水清洗雙手。清潔用具應(yīng)定點放置。 后區(qū)衛(wèi)生： 不得隨意堆放貨物，保持道路暢通。 定期清洗墻面、貨架，保持無塵、無污漬。 三、 市調(diào)重點： 產(chǎn)品差異化。 商品力 : 商品本 身有一定程度的爆發(fā)力，賣價與品質(zhì)更為關(guān)健，故取競爭者之短，為已之 長為市調(diào)重要工作。做成功物業(yè)管理人！』 第 19 頁，共 74 頁 中國物業(yè)服務(wù)教育網(wǎng) 訂貨 一 、 訂 單種 類： 電 腦 訂 單 ：由 電腦 室根 據(jù)供 應(yīng)商 的交 貨天 數(shù)， 交貨 金額 ，交 貨數(shù) 量 及 根 據(jù) 商品 回轉(zhuǎn) 率而 制定 的電 腦自 動訂 貨系 統(tǒng)。 五、 續(xù) 訂 貨 原則 商 品 ：依照 商品 群貨 號明 細表 訂貨 ，尤其 挑選 適合 各店 商品 種類 訂之。 二、 賣場陳列配置原則 （一）店內(nèi)配置： （二）入口處通常規(guī)劃為百貨部；除 符合好看、好拿、好買的三原則外，也需充分考慮下 列四項目陳列。 顧客想要買的商品，能讓顧客馬上選購的陳列方法是必要的，縱使是便利顧客選購的 陳列，也不增加陳列作業(yè)的困境。 隨時整理整頓（陳列面要齊全）。 4）、ＰＯＰ和商品是否一致（是否有污損）。 D． 原則上體積大且較笨重的商品，以及利潤較低的商品應(yīng)陳列在貨架 的下層。做成功物業(yè)管理人！』 第 22 頁，共 74 頁 中國物業(yè)服務(wù)教育網(wǎng) 5． 落地鐵籠陳列 6． 平臺陳列 7． 吊掛式陳列 8． 壁面陳列 五、基本賣場的平面設(shè)計圖 為了要 顧客選購我們陳列的商品，就必須要顧客先觸碰我們的商品，故而須先讓顧客看得見我們陳列的商品，進而就必須把商品陳列于貨架之前端。 直角轉(zhuǎn)彎。 食品場合，以顧客選購物品的動機而 言，首先顧客會考慮到的今晚要吃什么料理呢？ 要選什么蔬菜？肉？魚？首先會選擇主菜，接著會配合主菜選購搭配的商品，然后會 再去采購把商品付味的調(diào)味料，之后再去選購飯后甜食，個人愛好的飲料。 季節(jié)性大的商品。 ┄┄大量展示出季節(jié)感。 『學習改變?nèi)松?時，課內(nèi) 人 員 充 分溝 通也 能相 當防 止損 耗的 產(chǎn)生 。既 是先 進貨 而日 后付 款， 故而 要有 能替 換現(xiàn) 金的 證明 書。做成功物業(yè)管理人！』 第 27 頁，共 74 頁 中國物業(yè)服務(wù)教育網(wǎng) 其 他 （ 一 ） 廠 商調(diào) 整價 差 1 廠 商 臨 時 調(diào)低 售價 ，致 店內(nèi) 庫存 損失 （ 如 進 口 煙酒 降價 ） 2 廠 商 臨 時 調(diào)搞 成本 ，店 鋪無 法及 時轉(zhuǎn) 價。 庫房內(nèi)規(guī)劃進出貨走道，以便進 貨、補貨整理。 『學習改變?nèi)松? 冷凍、冷凍庫房內(nèi)，貨品堆放須離地面，及板邊 5 公分以上以利空氣流通。 商品進貨驗收，在常溫下不要放置超過 30 分鐘。 庫內(nèi)不準停放雜物或拖板車。 『學習改變?nèi)松? C、 測溫，冷凍 180C 以下、冷藏 20C ~150C。 『學習改變?nèi)松? 星期五：下午 1： 00 晚班人員教育訓練。 將課預(yù)算營業(yè)額及課預(yù)算毛利額，填入 A 表合計欄位內(nèi)： 毛利率＝相乘積 營業(yè)額毛利率＝毛利額 占比毛利率＝相乘積 注：相 乘積之功能是作為調(diào)整占比及毛利率之大小 表調(diào)整完畢進入 B 表作業(yè)： 表合計欄位同 A 表計算方式 表之內(nèi)容即為 A 表之 DM 部分 表合計欄位同 A 表計算方式 C 表之計算方式： 進價進貨量＝進貨額 銷售率為預(yù)估值，但不得低于 85％，否則即失去特價商品之意義 營業(yè)額＝售價進貨額銷售率 毛利額＝營業(yè)額－進價 毛利率＝（營業(yè)額－進價）247。 生牛 → 肉體 →第一次處理→第二次處理→銷售 屠殺：去除內(nèi)臟、皮、頭、爪。正肉原價（元 /kg） =肉體之價格247。假設(shè) 20%的植入率，若有 20%之耗損時，毛利率就為 0。 生 鮮各課工作流程 烘 焙 課每日。做成功物業(yè)管理人