【正文】 D、特色陳列： 特色商品的概念，每個(gè)超市都應(yīng)該有反映自己特色的商品。 第 31 頁(yè) 共 146 頁(yè) 報(bào)損單 注：本報(bào)損單一式三聯(lián)，第一聯(lián)部門自存；第二聯(lián)交防損；第三聯(lián)交庫(kù)審。 3. 對(duì)自己部門熟悉競(jìng)爭(zhēng)者排面陳列的人員（可節(jié)省時(shí)間）。 2) 生鮮、魚肉、果蔬二天 1 次，熟食、面包 1 個(gè)星期一次。 如何做市調(diào)。我們要把目標(biāo)放在離我們較近的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手上，同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也不會(huì)對(duì)我們的價(jià)格作出反應(yīng)。 C、在銷量大的時(shí)候，加大商品訂貨量，而銷售少時(shí)則控制庫(kù)存，加快資金周轉(zhuǎn)。 商品調(diào)查：商品調(diào)查包括調(diào)查競(jìng) 爭(zhēng)者的商品價(jià)格，質(zhì)量，品種組合及其陳列。 5． 2． 7 庫(kù)房安全 ? 貨品堆放不得高，防貨品被壓壞或貨品滑落碰傷人。 ? 使用時(shí)按標(biāo)簽的正確方法操作，帶手套。 ? 經(jīng)常檢查有無電線老化和漏電現(xiàn)象。 ? 商品存放須低于自動(dòng)噴淋 頭和燈管 以下 . ? 商品堆放不能超過外包裝所有承受的層數(shù)、并保持整齊、穩(wěn)固。這樣保持先進(jìn)先出。所以不管倉(cāng)庫(kù)大?。ㄒ?yàn)樗淖饨鹋c賣場(chǎng)是相等的），所以我們有充分利用空間，同時(shí)保持各種商品進(jìn)出暢通無阻，積極配合現(xiàn)場(chǎng)銷售工作，是庫(kù)存管理的主要任務(wù)。 ? 操作人員工作時(shí)，要穿工衣、戴帽、洗手、檢查崗位衛(wèi)生。 ? 佐料應(yīng)妥善存放，用標(biāo)簽寫上品名，禁止使用人工合成色素以掩蓋食品的缺陷（霉變腐敗）及偽造手段使用其它的非允許使用之食品添加劑。如發(fā)現(xiàn)有食品出現(xiàn)腐爛變質(zhì)，油脂酸敗，生蛆、生蟲、霉變要及時(shí)登記處理，不能留在倉(cāng)庫(kù)里，禁止食用。 ? 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)貨架，食品存放在貨架上，四面通風(fēng)，使食品不易發(fā)霉變質(zhì)。 ? 采購(gòu)散裝食品（鳳爪、白云豬手等）回店包裝（小包裝）標(biāo)簽應(yīng)注明生產(chǎn)廠名。 16. 操作：嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，加工食品必須佩帶手套。 8. 各種器皿：使用后必須及時(shí)清洗，用干凈抹布擦干凈，無積水，使用前必須用酒精噴霧處理。 工作間衛(wèi)生 2． 1 區(qū)域 ： 3． 1． 1 操作間 ： 1. 地面：及時(shí)清掃，保持地面清潔，無垃圾、無積水。 ? 指甲油為化學(xué)物質(zhì)，容易剝落或刮落，因此嚴(yán)禁涂指甲油。 ? 兩手背到手指相互摩擦。 ? 工作帽以能蓋住頭發(fā)為原則。不經(jīng)忘記多謝顧客！ ? 每天工作之前應(yīng)對(duì)鏡檢查個(gè)人的儀表儀容； ? 服務(wù)顧客時(shí)要站直立，嚴(yán)禁用手梳頭發(fā)、掏耳朵，剔指甲或摳鼻孔等； ? 女員工過肩的長(zhǎng)發(fā)要用黑色的發(fā)箍束起來，前額的留海不得超過眉毛； ? 不得留奇異的發(fā)式，不得將頭發(fā)染成黑色以外的其它顏色； ? 女員工上班時(shí)間必須擦口紅（不得涂奇怪的顏色，如藍(lán)色、橙色等），特別要注意用餐之后要及補(bǔ)妝； ? 禁止留長(zhǎng)指甲（不超過 3 毫米），不得擦有顏色的指甲）油； ? 上班之前不要過食有特殊氣味的 食物（如大蒜、洋蔥、榴蓮等），食后要及時(shí)，漱口； ? 制服要隨時(shí)保持整潔、干凈； ? 名牌是制服的一部分，當(dāng)班時(shí)應(yīng)整齊的佩帶在制服的左上方； ? 當(dāng)班時(shí)只能穿黑色的皮鞋，并隨時(shí)保持清潔（特別惡劣天氣時(shí)）； ? 上班時(shí)需穿著肉色的長(zhǎng)筒褲襪，刮破、跳絲后要及時(shí)更換； ? 為顧客指示方向時(shí)，注意：手掌掌心向上，五指并攏。 12) 禁止冷落、頂撞、侮辱和不禮貌地議論顧客，要耐心地服務(wù)，認(rèn)真回答顧客提出的每一個(gè)問題。 4) 禁止與工作無關(guān)的人員進(jìn)入加工間，發(fā)現(xiàn)時(shí)要及時(shí)制止。 3) 可口 ：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿足主要顧客群的需要。 二、操作間的衛(wèi)生要求 ? 及時(shí)清朝所有的空箱、空盒； ? 除非正在使用不同的工具，用具，工作臺(tái)，都應(yīng)保持清潔干凈； ? 地面保持清潔干凈，不能有污漬和大片水漬 (除正在加工過程中）； ? 操作間應(yīng)無老鼠、爬蟲； ? 垃圾應(yīng)隨時(shí)放入垃圾箱內(nèi)并蓋嚴(yán)； ? 門窗墻壁用濕抹布清潔干凈。由于蔬菜在種植時(shí)多采取人畜糞便作肥料，因清洗特別重要。 早班下班前，做好各區(qū)域的衛(wèi)生，交接好下一班的工作并記錄。 e、 檢查電子稱售價(jià)是否已變 ，小黑板價(jià)格是否與電子稱售價(jià)一致。因此，我們的操作是非常重要的，今天我們就來一起了解以后果蔬部每天的操作程序。 一、 領(lǐng)用規(guī)定： 所有表格由生鮮 QC 統(tǒng)一管理并負(fù)責(zé)發(fā)放、領(lǐng)用； 二、 使用規(guī)定： 嚴(yán)格按照 ISO9000 文件規(guī)范使用，如實(shí)填寫； 三、 使用程序： 耗材的領(lǐng)用程序： 需領(lǐng)用部門正確填寫生鮮耗材領(lǐng)用單，包括：名稱、數(shù)量、規(guī)格、領(lǐng)用日期、領(lǐng)用人簽名， QC 留底保存，并按相關(guān)規(guī)定領(lǐng)用；領(lǐng)用成立之后，領(lǐng)用單及時(shí)交存審進(jìn)行庫(kù)存調(diào)整，并記入本部門銷售成本。 第 12 頁(yè) 共 146 頁(yè) 冷凍的陳列原則、陳列標(biāo)準(zhǔn)： 整齊豐滿、 臥柜的陳列原 則應(yīng)齊于標(biāo)準(zhǔn)線，如超出會(huì)影響貨品的保質(zhì)期限和質(zhì)量，如低于標(biāo)準(zhǔn)線過多則顯得陳列不夠豐滿影響銷售。 生鮮商品的包裝要求： 包裝方法 (銷售商品如生肉、熟食、果蔬） a、將食品放入包裝盒內(nèi)，碼放整齊， b、將該包裝盒放在包裝機(jī)上正中位置，拉出包裝膜，將整盒包嚴(yán)拉出； c、將該包裝盒兩邊余出的膜，用勁貼在盒底部 (包裝后的商品要求包裝膜表面繃緊，不能出現(xiàn)褶皺）。 魚類的收貨標(biāo)準(zhǔn)： 眼球飽滿、角膜透明且清亮； 魚鰓色澤鮮紅、鰓絲清晰、粘液透明無異味； 魚肉豎實(shí)有彈性、以手指壓后的凹陷立即消失。這是我們應(yīng)該做的，也是完全可以做得到的?；ハ嘧鹬亍?Ⅲ良好的習(xí)慣 ,成功與失敗。我們的黃金原則： 對(duì)待 別人要象你希望別人對(duì)待你一樣 . 二．理貨的六個(gè)正確 理貨的六個(gè)正確是生鮮部工作的指南，生鮮部的每一名成員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)掌握六個(gè)正確，并在工作中嚴(yán)格按照六個(gè)正確執(zhí)行。我們可以有正確的生鮮商品，有正確的時(shí)間，在正確的地方陳列，處在一個(gè)嶄新的狀態(tài)里，你做好了每一件事但卻減少了銷售，因?yàn)槟阃浟艘患拢簝r(jià)簽。正確的數(shù)量就是： ? 訂 貨：以最小的成本訂貨 ? 銷售：訂貨數(shù)量以銷售數(shù)量為準(zhǔn)，避免過多或過少 ? 包裝：會(huì)員可接受的包裝 ,，并且能創(chuàng)造最大的銷售 ? 銷售空間：生鮮商品的陳列空間大小應(yīng)以銷售來確定 ? 季節(jié)因素：訂貨時(shí)應(yīng)考慮到季節(jié)的因素 ? 空間：時(shí)刻想到我們是否還有空間 ? 促銷：訂貨數(shù)量盡量 滿足銷售需求 ，以提高會(huì)員的購(gòu)買力 5．正確的價(jià)格 生鮮商品的價(jià)格應(yīng)是最具有競(jìng)爭(zhēng)力的，以強(qiáng)調(diào)我們的實(shí)力為特色。當(dāng)然，價(jià)格也是非常重要的必須考慮的一個(gè)因素。歸納一下，正確的生鮮商品包含以下含義： ? 應(yīng)是會(huì)員希望購(gòu)買的生鮮商品 ? 我們的生鮮商品要引起會(huì)員的興趣，應(yīng)是新鮮的生鮮商品 ? 我們應(yīng)提供質(zhì)量最好的生鮮商品 ? 應(yīng)是被市場(chǎng)認(rèn)可的，口味、價(jià)格接受的生鮮商品 ? 應(yīng)是周轉(zhuǎn)快，銷售好的生鮮商品 ? 20%的生鮮商品將給我們帶來 80%的銷售 2．正確的時(shí)間 采購(gòu)生鮮商品的時(shí)間對(duì)銷售和庫(kù)存條件是很有影響的。這些信息對(duì)你是非常重要的，指導(dǎo)的越多對(duì)你的成功越有好處。第 1 頁(yè) 共 146 頁(yè) xxxxxx 連鎖超市 第 2 頁(yè) 共 146 頁(yè) 目目 錄錄 第一章 理貨員操作手冊(cè) 生鮮部簡(jiǎn)介 2 專用術(shù)語 2－ 3 生鮮的七個(gè)正確 3－ 6 理貨的六個(gè)正確 6－ 7 第二章 福萬家 生鮮員工職責(zé) 一、職責(zé)的內(nèi)容 ………………………………………………………… .. 7－ 9 二、生鮮部員工具體工作職責(zé) ………………………………………… … ..7－ 9 第三章 商品的接收 \包裝 \展示和儲(chǔ)存管理 生鮮商品的收貨要求 ……………………………………………………..9 － 14 第四章 生鮮操作間衛(wèi)生要求 怎樣做好操作間的衛(wèi)生 …………………………………………………… 15－ 17 第五章 展臺(tái)衛(wèi)生要求 ……………………………………………………1 8－ 19 第六章 生鮮總則 …………………………………………………………1 9－ 31 第七章 操作程序及部分表格 …………………………………………… .31－ 36 第八章 果蔬的操作程序 …………………………………………………..3 6－ 61 第九章 生肉、水產(chǎn)操作程序 ………… …………………………………..6 1－ 107 第十章 冷凍、冷藏（日配）操作程序 ………………………………… ...108－ 133 第十一章 熟食的操作程序 ……………………………………………… 134－ 140 第十二章 生鮮部崗位職責(zé) ………………………………………………. 140－ 146 第十三章 生鮮部盤點(diǎn)程序 ………………………………………………. 146－ 154 第 3 頁(yè) 共 146 頁(yè) 理貨員操作手冊(cè) 第一章 生鮮部簡(jiǎn)介 歡 迎加入生鮮部，當(dāng)你進(jìn)入生鮮部時(shí)，你已實(shí)實(shí)在在的成為公司的核心部分的一員。 這些信息 ，對(duì)于可望登上零售業(yè)階梯的人員來說是一個(gè)基礎(chǔ)的工作。季節(jié)性的生鮮商品要“早進(jìn) 早出”以防止在季節(jié)結(jié)束之后還有余貨，但也要注意保質(zhì)期?？偟膩碚f，會(huì)員希望看到的是價(jià)格再低一些，高品質(zhì)的蘋果可能不是他們的第一選擇，因?yàn)閮r(jià)格比較昂貴，雖然價(jià)格和質(zhì)量總是分不開的。我們賣出的是高品質(zhì)低價(jià)位的生鮮 商品。世界上每一個(gè)產(chǎn)品可以有很大的價(jià)值，但如果沒有價(jià)格，人們就無 法認(rèn)真對(duì)待它。 1．整齊： ? 生鮮商品碼放要整齊，方式盡量一致 ? 原料耗材要整齊，方式盡量一致 ? 生鮮商品展示高度盡量保持一致 ? 價(jià)簽懸掛方式一致，高度要一致 2．清潔： ? 生鮮商品要清潔 ? 貨架要清潔 ? 地面要清潔，包括陳列架下面的地面 ? 操作間地面 ? 冷庫(kù)的地面 ? 價(jià)簽及其他標(biāo)簽要清潔 ? 員工著裝，語言形象要清潔 3．筆直： ? 各通道 /堆頭 /沖動(dòng)區(qū) /陳列架 /冷藏庫(kù)的貨架要排 列筆直 ? 價(jià)簽 /POP/ L型架要排列筆直 4．標(biāo)簽： ? 價(jià)簽內(nèi)容與實(shí)物相符 ? 價(jià)簽要齊全 ? 價(jià)簽袋要清潔，膠帶應(yīng)粘貼在價(jià)簽袋的背面 第 8 頁(yè) 共 146 頁(yè) ? 價(jià)簽懸掛位置要正確 ? 價(jià)簽應(yīng)盡量保持在同一水平線 5．陳列： ? 所有陳列都要有量感 ? 陳列時(shí)生、熟要分開 ? 樣品、價(jià)簽和取貨區(qū)應(yīng)一一對(duì)應(yīng)，最后一件生鮮商品一定要打出 “最后一件生鮮 ”的標(biāo)識(shí) ? 在碼放有保質(zhì)期的生鮮商品時(shí)要遵循 “推陳儲(chǔ)新 ”的原則 6．售貨區(qū)： ? 售貨區(qū)要清晰明確 ? 售貨區(qū)生鮮商品要交釘碼放，整齊 ? 生鮮商品正面面對(duì)會(huì)員 第二章 福萬家 生鮮員工職責(zé) 一、 職責(zé)的內(nèi)容 ? 應(yīng)本著對(duì)公司 感激的心態(tài)，以真誠(chéng)的心對(duì)待公司，有愛護(hù)公司、保護(hù)公司財(cái)產(chǎn)、聲譽(yù)不受損害的責(zé)任；（就為什么有感激心態(tài)引發(fā)評(píng)述） ? 有服務(wù)好顧客的責(zé)任。 最大的 分歧 來自于不同的習(xí)慣，好的習(xí)慣是開啟成功的鑰匙，壞的習(xí)慣是一扇向失敗敞開的門，要成為職業(yè)“選手”就必須養(yǎng)成良好的習(xí)慣，要培養(yǎng)良好的工作習(xí)慣和生活習(xí)慣?；ハ鄮兔Γ坏眯鷩W , ? 員工服務(wù)于公司期間，不兼營(yíng)與公司相關(guān)的業(yè)務(wù)，非經(jīng)公司許可，不在外兼作其他工作 ? 對(duì)于公司內(nèi)部業(yè)務(wù)員工應(yīng)嚴(yán)守秘密，不主動(dòng)或被動(dòng)，有償或無償以任何方式泄漏于任何第三者； ? 堅(jiān)決執(zhí)行公司決定，公司實(shí)行分層負(fù)責(zé)原則，各級(jí)主管應(yīng)盡指揮督促的責(zé)任，同時(shí)各級(jí)人員應(yīng)服從上級(jí)的指揮和督導(dǎo)，忠于職守，敬業(yè)愛崗，積極進(jìn)取，不斷完善提高業(yè)務(wù)水平。 二、 生鮮部員工具體工作職責(zé) ? 嚴(yán)格按照收貨規(guī)范進(jìn)行每日收貨，早班員工對(duì)當(dāng)日所收的貨物的質(zhì)量及重量負(fù)有責(zé)任； ? 嚴(yán)格按 照既定的工作程序及作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行操作，以提供給會(huì)員最優(yōu)質(zhì)的生鮮產(chǎn)品； ? 在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下快速圓滿的完成開關(guān)店的各項(xiàng)工作； ? 隨時(shí)注意臺(tái)面的展示狀況，隨時(shí)補(bǔ)充商品，并對(duì)會(huì)員提出的再加工要求予以滿足； ? 定時(shí)檢查展臺(tái)、冷柜溫度是否正常，出現(xiàn)異常立即通知設(shè)備維護(hù)組； ? 隨時(shí)注意操作間的環(huán)境衛(wèi)生狀況，按照相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行每日設(shè)備清洗和維護(hù)保養(yǎng)； ? 認(rèn)真挑選須棄掉的商品，并作記錄，員工有責(zé)任按公司的規(guī)定著裝，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和衛(wèi)生