【導(dǎo)讀】歡迎加入生鮮部，當(dāng)你進(jìn)入生鮮部時(shí)，你已實(shí)實(shí)在在的成為公司的核心部分的一員。收貨、行政、商品和會(huì)員服務(wù)部門(mén)對(duì)公司的成功都是非常重要的。但生鮮部是一個(gè)導(dǎo)致銷(xiāo)售增長(zhǎng)。和減少的相對(duì)直接的部門(mén)。是否清楚；生鮮商品的陳列方式是否足以吸引會(huì)員，標(biāo)示是否清晰。這些信息，對(duì)于可望登上零售業(yè)階梯的人員來(lái)說(shuō)是一個(gè)基礎(chǔ)的工作。如會(huì)員向我們提出生鮮質(zhì)量或價(jià)格問(wèn)題；會(huì)員對(duì)生鮮商品品。應(yīng)是被市場(chǎng)認(rèn)可的，口味、價(jià)格接受的生鮮商品。防止在季節(jié)結(jié)束之后還有余貨，但也要注意保質(zhì)期。仍在繼續(xù)大量陳列西瓜。從而違背了“早進(jìn)早出”的原則。調(diào)整生鮮存貨區(qū)：應(yīng)在會(huì)員進(jìn)店前完成。們?cè)谂矂?dòng)生鮮商品的過(guò)程中的安全，以及盡量減少勞動(dòng)成本。一旦生鮮商品被放在了正確的地點(diǎn)，它必須是被充分顯著的展示。生鮮商品的庫(kù)存是訂單與采購(gòu)在不能有太多或太少之間保持一個(gè)精密的平衡。

　　

【正文】 先進(jìn)先出。但生鮮的成品，庫(kù)存應(yīng)盡量賣(mài)場(chǎng)。 ? 庫(kù)存更新 ： 由于隨著時(shí)間、環(huán)境、季節(jié)的變遷，單品對(duì)部門(mén)的貢獻(xiàn)度不一樣，因此有些單品會(huì)增加，有些會(huì)減少，所以我們對(duì)庫(kù)存相應(yīng)更新調(diào)整。尤其是一些加工類(lèi)食品，推出前三個(gè)月可能銷(xiāo)量很好，但由于種種原因，三個(gè)月后銷(xiāo)量漸漸下降，那時(shí)候我們要重新調(diào)整它們的庫(kù)存量的排面，因此有必要對(duì)各區(qū)域進(jìn)行重新界定。 ? 盤(pán)存作業(yè)： 對(duì)于專(zhuān) 門(mén)管理部門(mén)的倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)該隨時(shí)把握商品的庫(kù)存情況要養(yǎng)成盤(pán)存的習(xí)慣，在每個(gè)倉(cāng)庫(kù)或冷庫(kù)門(mén)放一張商品出庫(kù)表，按商品實(shí)際出庫(kù)量登記，這樣做能直接體現(xiàn)商品的用量和庫(kù)存量，比電腦更準(zhǔn)確。 ? 良好的庫(kù)存管理 不只是在月終才能知道如何分析，而平時(shí)也要一目了然，分析存貨量是否合理，哪些部分應(yīng)該減少，哪些部分應(yīng)該增加，以免造成壓貨或缺貨。一般而言新鮮的食品訂貨照前天的銷(xiāo)售量和當(dāng)天的庫(kù)存量，還要考慮季節(jié)性因素和節(jié)假日因素來(lái)確定。 5． 2 工作常識(shí)安全控制 5． 2． 1 商品安全 ? 商品堆放離地離墻 10CM。 ? 商品存放須低于自動(dòng)噴淋 頭和燈管 以下 . ? 商品堆放不能超過(guò)外包裝所有承受的層數(shù)、并保持整齊、穩(wěn)固。 5． 2． 2 刀具安全 ? 嚴(yán)禁用刀砍任何非食品物質(zhì)。 第 26 頁(yè) 共 146 頁(yè) ? 嚴(yán)禁用刀對(duì)準(zhǔn)人或做其它任何危險(xiǎn)動(dòng)作。 ? 刀在向地下落時(shí)，不用手抓，要迅速躲開(kāi)。 ? 保持刀刃鋒利。（條件允許可帶防切手套以防割破手指） ? 刀具放在指定位置。 5． 2． 3 電器安全 ? 清潔時(shí)注意，不要弄濕電器部分，不用濕手開(kāi)關(guān)電器和設(shè)備帶電部分。 ? 安全合理用電，不超負(fù)荷。 ? 經(jīng)常檢查有無(wú)電線老化和漏電現(xiàn)象。 ? 突然停電后，將所有設(shè)備關(guān)閉，防來(lái)電時(shí)電流過(guò)大損壞電器。 ? 收工時(shí) 仔細(xì)檢查電源是否關(guān)閉。 5． 2． 4 地面安全 ? 地面污漬、油污經(jīng)常清潔并搽干，防滑倒。 ? 物品擺放整齊合理，過(guò)道上無(wú)任何物品，防拌倒。 ? 任何帶尖或任何物品放在指定處，防滑倒后被利物刺傷、磁傷。 5． 2． 5 化學(xué)安全 ? 洗滌液、殺蟲(chóng)等化學(xué)品單獨(dú)擺放。 ? 保持化學(xué)藥品容器上的標(biāo)簽完好，如換包裝，標(biāo)簽損壞時(shí)登記好標(biāo)簽。 ? 使用時(shí)按標(biāo)簽的正確方法操作，帶手套。 ? 如泄露按方法進(jìn)行清除。 ? 按標(biāo)簽說(shuō)明對(duì)廢容器進(jìn)行處理。 ? 如濺到皮膚上或身體部位按說(shuō)明救護(hù)。 5． 2． 6 煤氣安全 ? 用完后隨手關(guān)掉煤氣閥，包括總閥、小閥。 ? 定期檢查 有無(wú)泄露，膠管有無(wú)老化現(xiàn)象。 ? 定期對(duì)灶孔清潔，防阻塞。 ? 收工時(shí)認(rèn)真檢查總閥及小閥關(guān)閉情況。 5． 2． 7 庫(kù)房安全 ? 貨品堆放不得高，防貨品被壓壞或貨品滑落碰傷人。 ? 關(guān)庫(kù)房時(shí)檢查一下庫(kù)房?jī)?nèi)是否有人。 ? 消防安全緊急走火門(mén)與消防器材的前面不能堆放貨物。 ? 防火卷簾門(mén)下不能放任何物品。 ? 定期檢查應(yīng)急燈及的電筒是否正常。 ? 設(shè)備安全，按照設(shè)備組的指示執(zhí)行。 第 27 頁(yè) 共 146 頁(yè) 市場(chǎng)調(diào)查、促銷(xiāo) 我們必須通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查來(lái)分析市場(chǎng)，以市場(chǎng)為導(dǎo)向開(kāi)發(fā)適銷(xiāo)商品。市場(chǎng)調(diào)查包括商品調(diào)查、顧客調(diào)查、員工調(diào)查、資產(chǎn)調(diào)查。 商品調(diào)查：商品調(diào)查包括調(diào)查競(jìng) 爭(zhēng)者的商品價(jià)格，質(zhì)量，品種組合及其陳列。通過(guò)比較，找出對(duì)方在價(jià)格，質(zhì)量組合及陳列上的不同之處，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，對(duì)我方存在的問(wèn)題進(jìn)行改善，這樣可以幫助我方解決以下問(wèn)題： ? 對(duì)方價(jià)格和質(zhì)量都優(yōu)于我方，我方能否做到，如何做，方案如何？ ? 對(duì)方的商品組合是否優(yōu)于我方，我方是否增加某種或刪除某些單品，為什么？ ? 對(duì)方的商品陳列是否更方便顧客，為什么？我方商品陳列又存在什么問(wèn)題？是否有改動(dòng)的必要。 2．顧客調(diào)查：顧客調(diào)查主要是調(diào)查顧客的遠(yuǎn)近，年齡、消費(fèi)層次，消費(fèi)時(shí)間和消費(fèi)習(xí)慣，它可以更明確的了解顧客，以便更有效地促進(jìn)商品銷(xiāo)售。 ? 從顧客遠(yuǎn)近可知，商場(chǎng)究竟能吸引多少周?chē)某？停舯壤褪欠翊嬖趦r(jià)格，質(zhì)量，服務(wù)，或其它方面缺陷。 ? 從消費(fèi)年齡層次中推斷常消費(fèi)商品的層次，應(yīng)選擇怎樣的商品來(lái)滿(mǎn)足他們。 客流量調(diào)查時(shí)，我們可以做如下相應(yīng)調(diào)整。 A、在人流多時(shí)，要我安排員工上班，在人流少時(shí)可以少安排員工上班，這樣廳以節(jié)省不必要的人事費(fèi)用。 B、在人流量多時(shí)，適當(dāng)?shù)丶哟笊唐逢惲忻妫碳はM(fèi)，同時(shí)在人少時(shí)，減少過(guò)多堆放，避免了不必要的損耗。 C、在銷(xiāo)量大的時(shí)候，加大商品訂貨量，而銷(xiāo)售少時(shí)則控制庫(kù)存，加快資金周轉(zhuǎn)。 D、在人流多時(shí)，根據(jù)實(shí)際需要調(diào)整商 品的價(jià)格和毛利以達(dá)到不同的效益。 員工調(diào)查：?jiǎn)T工人數(shù)，工作態(tài)度，工作熟練度和精神面貌為調(diào)查的的基本內(nèi)容。這經(jīng)受幫助了解人中是否人盡其才，人盡其用，對(duì)是否需要培訓(xùn)的員工，減少員工對(duì)工作時(shí)間作適應(yīng)調(diào)整有一定的幫助。 資產(chǎn)調(diào)查：主要是針對(duì)設(shè)備，擺設(shè)及占地面積進(jìn)行調(diào)查，不同設(shè)備的找出優(yōu)缺點(diǎn)，如何去充分利用等。通過(guò)全面的市場(chǎng)調(diào)查，了解同行的具體情況，做到知已知彼，才能百戰(zhàn)百勝。 市調(diào)人員：賣(mài)場(chǎng)營(yíng)業(yè)員，銷(xiāo)售主管，采購(gòu)員。市調(diào)時(shí)間：店面的顧客每周訪談三次 市調(diào)價(jià)格及改價(jià)：至于生鮮，每天的主要目標(biāo)在于比較價(jià) 格，價(jià)格在所有的競(jìng)爭(zhēng)因素中顯得極為重要，而價(jià)格天天在變，每個(gè)部門(mén)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也不盡相同。我們要把目標(biāo)放在離我們較近的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手上，同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也不會(huì)對(duì)我們的價(jià)格作出反應(yīng)。因此，我們要做到： ? 跟進(jìn)：試比便宜，是否常來(lái)我店做市調(diào)，他們是否跟供應(yīng)商進(jìn)了更便宜的商品。 ? 了解對(duì)手的廣告頻率，以便能搶先一步進(jìn)行促銷(xiāo)，如果得知競(jìng)爭(zhēng)者每周某一單品開(kāi)始促銷(xiāo)。那么我們就從周六開(kāi)始。市調(diào)需要充足的時(shí)間，足夠的人員。要進(jìn)行不定期的市調(diào)。 市調(diào)后迅速完成對(duì)價(jià)格的更改，第二天開(kāi)店前必須完成所有的工作。 第 28 頁(yè) 共 146 頁(yè) 一、市調(diào)： 更清楚我們 的競(jìng)爭(zhēng)者。 如何做市調(diào)。 在不損失毛利的情況下賣(mài)得更便宜。 市調(diào)表格 二 、 誰(shuí)是我們的競(jìng)爭(zhēng)者 各部門(mén)需要知道誰(shuí)是我們的競(jìng)爭(zhēng)者（距離、實(shí)力）。 各部門(mén)需要知道競(jìng)爭(zhēng)者對(duì)我們價(jià)錢(qián)的反映（價(jià)格便宜、市調(diào)、向廠商更好的價(jià)格）。 三、 如何做市調(diào) 1. 多人一次。 2. 誰(shuí)來(lái)做。 3. 市調(diào)多少商品。 1) 食品部 1 個(gè)星期一次。 2) 生鮮、魚(yú)肉、果蔬二天 1 次，熟食、面包 1 個(gè)星期一次。 3) 非食品 1 個(gè)星期一次。 4) 食品部、非食部、領(lǐng)班 2 次 /月。 5) 生鮮領(lǐng)班 1 次 /星期。 6) 所有商品，不論品牌、差異（ 非食品）不論包裝差異，都要列入市調(diào)范圍。 四、 做市調(diào)的準(zhǔn)備（需要）。 1. 充足的時(shí)間。 2. 足夠的人員。 3. 對(duì)自己部門(mén)熟悉競(jìng)爭(zhēng)者排面陳列的人員（可節(jié)省時(shí)間）。 4. 時(shí)間表不能固定同一天作市調(diào)。 5. 買(mǎi)得最便宜：改價(jià)、行動(dòng) 6. 不損失毛利：市調(diào)后兩個(gè)結(jié)果、與廠商的關(guān)系。 五、 與廠商會(huì)面的問(wèn)題 為什么我要降價(jià) 你是否給我競(jìng)爭(zhēng)者更好的價(jià)錢(qián) 有什么計(jì)劃幫助我度過(guò)困難的有效期 市調(diào)時(shí)細(xì)看些什么、學(xué)習(xí)些什么： 一、眼、耳、鼻、身、心 二、很多事情不是絕對(duì)的，也不是唯一的。 資產(chǎn)：賣(mài)場(chǎng)布置、設(shè)備 、賣(mài)場(chǎng)氣氛、硬件設(shè)備、動(dòng)向、視覺(jué)效果、 F1F2CPS 商品：商品結(jié)構(gòu)、價(jià)格、 ASSORTMENT、物價(jià)商品、品目、流行性、商品選擇便宜、受歡迎之 NEW ITEM 新商品、商品陳列人員：服務(wù)態(tài)度、工作效率、售后服務(wù)、工作精神 第 29 頁(yè) 共 146 頁(yè) 市調(diào)培訓(xùn) 一、目標(biāo)： 通過(guò)價(jià)格和質(zhì)量贏得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) 樹(shù)立很強(qiáng)的價(jià)格觀念 這是我們生存的基礎(chǔ) 二、方法： 貫徹愛(ài)家的商業(yè)政策 經(jīng)常到競(jìng)爭(zhēng)者那里了解他們?cè)谧鍪裁?，怎么做? 食品和非食品：每周三次 生鮮食品：每天進(jìn)行 分析市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告并在 24 小時(shí)內(nèi)作出反應(yīng) 每月深入做一次競(jìng)爭(zhēng)調(diào)查 通過(guò)兩層做出決策 三、為什么市場(chǎng)調(diào)查 顧客很在意價(jià)格 競(jìng)爭(zhēng)使價(jià)格變得越來(lái)越低 顧客需求在改變 我們要了解市場(chǎng)上有哪些新商品 了解同行在做什么 服務(wù)就是通過(guò)低價(jià)，顧客需要的商品。把顧客的利益放在前位。 四、調(diào)查什么 商品價(jià)格 促銷(xiāo)項(xiàng)目和方式 新商品 商品陳列 員工服務(wù) 重點(diǎn)放在別人做得好的方面 第 30 頁(yè) 共 146 頁(yè) 生鮮部市調(diào)表 市調(diào)人 : 日期 : 區(qū)域： 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手 商品編號(hào) 商品名稱(chēng) 進(jìn)價(jià) 售價(jià) 1 2 3 售價(jià) 區(qū)域主管建議價(jià) 經(jīng)理審批 第七章操作程序及部分表格 報(bào)損程序及規(guī)范 （生鮮報(bào)損商品的規(guī)定） 一、屬正常報(bào)損商品計(jì)入其采購(gòu)成本 1. 各部門(mén)加工制作商品，屬當(dāng)天賣(mài)剩，通過(guò)深加工都沒(méi)有利用價(jià)值的商品，應(yīng)填寫(xiě)報(bào)損單報(bào)損； 2. 各部門(mén)過(guò)保持期出現(xiàn)變質(zhì)、發(fā)霉、腐爛現(xiàn)象之商品，應(yīng)填寫(xiě)報(bào)損單報(bào)損； 3. 正常報(bào) 損金額是銷(xiāo)售額的 5%至 8%以?xún)?nèi)（生鮮每個(gè)部門(mén)報(bào)損指標(biāo)不同）； 4. 非正常報(bào)損商品，由責(zé)任人買(mǎi)單，原材料或原進(jìn)貨商品按進(jìn)價(jià)，半成品、成品按售價(jià)買(mǎi)單； 一、 不屬報(bào)損商品，計(jì)入其加工成本 1. 熟食部賣(mài)?？觳筒思翱觳图庸げ耸竭^(guò)程當(dāng)中所切邊角料，不登記報(bào)損； 2. 蔬菜加工過(guò)程中，整理出之黃葉、爛葉、外殼，不登記報(bào)損； 二、 除以上情況之外的其它報(bào)損屬不正常報(bào)損，防損部可對(duì)其提出處理意見(jiàn)，呈店長(zhǎng)跟進(jìn)。 備注：所有報(bào)損商品必須在銷(xiāo)毀外包裝，及電子秤標(biāo)簽后，方能離開(kāi)商場(chǎng)。 第 31 頁(yè) 共 146 頁(yè) 報(bào)損單 注：本報(bào)損單一式三聯(lián)，第一聯(lián)部門(mén)自存；第二聯(lián)交防損；第三聯(lián)交庫(kù)審。 調(diào)撥單 一式三聯(lián)：第一聯(lián)調(diào)出部門(mén)自存；第二聯(lián)調(diào)入部門(mén)；第三聯(lián)交庫(kù)審。 生鮮物品領(lǐng)用登記表 名稱(chēng) 數(shù)量 領(lǐng)用人簽字 日期 備注 商品陳列與展示 三、 陳列的標(biāo)準(zhǔn)： 1. 新鮮感：產(chǎn)品質(zhì)感和陳列創(chuàng)新的新鮮感 2. 量感：貨架豐滿(mǎn)有序，以達(dá)到銷(xiāo)售目的 3. 衛(wèi)生感：食品衛(wèi)生對(duì)顧客有可靠感覺(jué)。 4. 先進(jìn)行出：商品陳列做到先收貨的先陳列。 二：陳列的基本方式： 常規(guī)陳列 經(jīng)過(guò)商品配置與陳列圖確定之后，位置和陳列相對(duì)固定，一般不做經(jīng)常調(diào)整，以日常性陳列狀態(tài)，表現(xiàn)整齊規(guī)范的形象，常規(guī)陳列是整體陳列的主體。 商品編號(hào) 商品名稱(chēng) 規(guī)格 數(shù)量 單價(jià) 金額 備注 合計(jì)金額： 報(bào)損人； 部門(mén)主管： 防損員： 店長(zhǎng)簽名： 部門(mén)經(jīng)理： 序號(hào) 商品號(hào) 商品名稱(chēng) 單位 數(shù)量 調(diào)出部類(lèi) 調(diào)入部類(lèi) 經(jīng)手人 日期 備注 第 32 頁(yè) 共 146 頁(yè) 常規(guī)陳列型態(tài)：溫度柜陳列，柜臺(tái)陳列，堆頭陳列，掛架式陳列，網(wǎng)籃陳列。 變化陳列 為了維持超市的新鮮感，有主題地開(kāi)展促銷(xiāo)活動(dòng)，活躍常規(guī)陳列的氣氛，就 形成了不同的變化陳列。 A、原位變化陳列 以常規(guī)陳列為基礎(chǔ)，陳列位置不做大的變動(dòng)，根據(jù)客流，季節(jié)和促銷(xiāo)活動(dòng)作特別陳列，適當(dāng)增加陳列排面和數(shù)量，時(shí)間也不長(zhǎng)，因?yàn)橛写吮?，冷藏食品存在條件限制，另外賣(mài)場(chǎng)中促銷(xiāo)陳列位有限，不可能用起堆頭等方式； B、大量陳列 常用于銷(xiāo)售量很大，季節(jié)性強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品，水果、蔬菜等，如幾十、上百箱蘋(píng)果、橙子起堆頭集中陳列，根據(jù)銷(xiāo)售量預(yù)計(jì)，突出新鮮和量感，要有活力和生氣，目的是在短時(shí)間內(nèi)將某個(gè)品類(lèi)或品種的銷(xiāo)量抬到上限； 大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個(gè)堆頭若干品種使用，長(zhǎng)時(shí)間不變； C、特別 促銷(xiāo)陳列： 隨季節(jié)和節(jié)假日的變化，或有創(chuàng)意的促銷(xiāo)主題產(chǎn)生，商品陳列為重要的輔助手段，將對(duì)促銷(xiāo)結(jié)果產(chǎn)生很大影響。 D、特色陳列： 特色商品的概念，每個(gè)超市都應(yīng)該有反映自己特色的商品。對(duì)特色陳列的要求：位置穩(wěn)定，貨位豐滿(mǎn)，在常規(guī)陳列中裝飾鮮明，容易被顧客所捕捉到。 商品的陳列總要求： A. 商品的擺放整齊筆直、外觀干凈； B. 發(fā)現(xiàn)包裝破損、包裝膜松懈的商品應(yīng)立即返工，重新包裝； C. 同類(lèi)商品擺放在一起、牛、羊肉制品應(yīng)與豬肉制品分開(kāi)擺放； D. 員工有責(zé)任保持展柜商品量的充足，出現(xiàn)空檔應(yīng)立即補(bǔ)充； E. 冷凍、冷藏柜的商品應(yīng)保證價(jià)簽位 置的準(zhǔn)確性。 三、生鮮儲(chǔ)存的總要求： 1. 在保鮮庫(kù)和冷凍庫(kù)均裝有靈敏的溫度計(jì)，并掛在明顯的位置，確保保鮮庫(kù)溫度控制在 04 攝氏度，冷凍庫(kù)溫度在負(fù) 1824 攝氏度之間；