【正文】 的商品放入保鮮庫保鮮。 l、 根據(jù)前一天的銷售和當(dāng)天的庫存考慮好節(jié)假日，領(lǐng)班訂好貨 并交收貨部 (訂貨單） m、 晚班下班前收集整理好加工出來的破損商品，并稱重填寫好棄貨單，按正規(guī)程序進行棄貨。 d、 燒煮烹調(diào)操作衛(wèi)生 燒煮時必須充分加熱，使食品每個部位都均勻受熱，尤其是整只雞鴨大塊肉類，這些食品的中心溫度必須達到 80 度以上才能燒熟，并注意上下翻動否則易發(fā)生里生外熟，涂有面粉的食品，如面涂、大排骨、黃魚、炸肉圓等，油溫較高，食品遇熱后，涂在表面的面糊結(jié)成一層膜，影響熱的穿透，食品下鍋后很快呈深黃色或出現(xiàn)外焦現(xiàn)象，實際上里面可能不熟。 四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生 1. 按照順序拆下零件，將所有零件浸泡在熱的洗滌錄水中 10 分鐘； 2. 不能拆下的部分用蘸洗耳恭聽滌靈水的抹布擦洗，再用高壓槍使用熱水沖洗干凈； 3. 將零件清洗干凈后，用清潔抹布擦干； 4. 清洗后的機身不能帶有任何油膩感； 5. 按照順序?qū)⑺辛慵匦掳惭b好。 5) 優(yōu)質(zhì)服務(wù) ：使員工熱愛本職工作，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠。 6) 上班時間不得擅自離 崗、竄崗、怠工現(xiàn)象，要做到上班即在崗。 第 20 頁 共 146 頁 食品安全與衛(wèi)生 我們要做好食品的安全與衛(wèi)生，首先要杜絕食品的污染源，總體概括有以下幾方面：直 接污染源（微生物）；間接污染源，包括食品衛(wèi)生，個人衛(wèi)生，操作間衛(wèi)生。 ? 避免：用一個手指為顧客指示方向。 ? 工作衣、帽、口罩、工作鞋要經(jīng)常換洗。 ? 作拉手的姿勢以擦洗指間。 2． 1． 4 身體 患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者及患有傳染性疾病者不得接觸生鮮食品。 3. 垃圾箱：存放垃圾必須用垃圾袋，經(jīng)常清洗，保持干凈無異味。 10. 洗手處：洗手池干凈、消毒肥皂、消毒液、酒精、指甲刷配齊。 食品崗位衛(wèi)生責(zé)任 采購的 食品應(yīng)當(dāng)無毒無害，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)色香味等感官性狀。 ? 倉庫必須有專人負責(zé)。 ? 肉 及肉制品、蔬菜瓜果，除馬上加工食用外，全部進冷庫或保鮮庫（冷柜、冰箱、）存放。病死、毒死、死因不明、有異味、腐敗變質(zhì)及其它感官性狀異常的原料，不得加工。 ? 進入熟食間的食品，是直接入口食品。 ? 用蛋必須先洗干凈利，打入小碗，再倒入大容器內(nèi)?？砂丛?，半成品，成品或生肉分別存放，然后將訂貨量、到貨量、銷售量、庫存量和損耗記于庫存卡上。 ? 庫存更新 ： 由于隨著時間、環(huán)境、季節(jié)的變遷，單品對部門的貢獻度不一樣，因此有些單品會增加，有些會減少，所以我們對庫存相應(yīng)更新調(diào)整。 第 26 頁 共 146 頁 ? 嚴禁用刀對準(zhǔn)人或做其它任何危險動作。 ? 收工時 仔細檢查電源是否關(guān)閉。 ? 按標(biāo)簽說明對廢容器進行處理。 ? 消防安全緊急走火門與消防器材的前面不能堆放貨物。 2．顧客調(diào)查：顧客調(diào)查主要是調(diào)查顧客的遠近，年齡、消費層次，消費時間和消費習(xí)慣，它可以更明確的了解顧客，以便更有效地促進商品銷售。 員工調(diào)查：員工人數(shù)，工作態(tài)度，工作熟練度和精神面貌為調(diào)查的的基本內(nèi)容。 ? 了解對手的廣告頻率，以便能搶先一步進行促銷，如果得知競爭者每周某一單品開始促銷。 市調(diào)表格 二 、 誰是我們的競爭者 各部門需要知道誰是我們的競爭者（距離、實力）。 4) 食品部、非食部、領(lǐng)班 2 次 /月。 5. 買得最便宜：改價、行動 6. 不損失毛利：市調(diào)后兩個結(jié)果、與廠商的關(guān)系。 生鮮物品領(lǐng)用登記表 名稱 數(shù)量 領(lǐng)用人簽字 日期 備注 商品陳列與展示 三、 陳列的標(biāo)準(zhǔn)： 1. 新鮮感：產(chǎn)品質(zhì)感和陳列創(chuàng)新的新鮮感 2. 量感：貨架豐滿有序，以達到銷售目的 3. 衛(wèi)生感：食品衛(wèi)生對顧客有可靠感覺。 商品的陳列總要求： A. 商品的擺放整齊筆直、外觀干凈； B. 發(fā)現(xiàn)包裝破損、包裝膜松懈的商品應(yīng)立即返工，重新包裝； C. 同類商品擺放在一起、牛、羊肉制品應(yīng)與豬肉制品分開擺放； D. 員工有責(zé)任保持展柜商品量的充足，出現(xiàn)空檔應(yīng)立即補充； E. 冷凍、冷藏柜的商品應(yīng)保證價簽位 置的準(zhǔn)確性。 變化陳列 為了維持超市的新鮮感，有主題地開展促銷活動，活躍常規(guī)陳列的氣氛，就 形成了不同的變化陳列。 四、調(diào)查什么 商品價格 促銷項目和方式 新商品 商品陳列 員工服務(wù) 重點放在別人做得好的方面 第 30 頁 共 146 頁 生鮮部市調(diào)表 市調(diào)人 : 日期 : 區(qū)域： 競爭對手 商品編號 商品名稱 進價 售價 1 2 3 售價 區(qū)域主管建議價 經(jīng)理審批 第七章操作程序及部分表格 報損程序及規(guī)范 （生鮮報損商品的規(guī)定） 一、屬正常報損商品計入其采購成本 1. 各部門加工制作商品，屬當(dāng)天賣剩，通過深加工都沒有利用價值的商品，應(yīng)填寫報損單報損； 2. 各部門過保持期出現(xiàn)變質(zhì)、發(fā)霉、腐爛現(xiàn)象之商品，應(yīng)填寫報損單報損； 3. 正常報 損金額是銷售額的 5%至 8%以內(nèi)（生鮮每個部門報損指標(biāo)不同）； 4. 非正常報損商品，由責(zé)任人買單，原材料或原進貨商品按進價，半成品、成品按售價買單； 一、 不屬報損商品，計入其加工成本 1. 熟食部賣?？觳筒思翱觳图庸げ耸竭^程當(dāng)中所切邊角料，不登記報損； 2. 蔬菜加工過程中，整理出之黃葉、爛葉、外殼，不登記報損； 二、 除以上情況之外的其它報損屬不正常報損，防損部可對其提出處理意見，呈店長跟進。 1. 充足的時間。 3. 市調(diào)多少商品。 市調(diào)后迅速完成對價格的更改，第二天開店前必須完成所有的工作。 市調(diào)人員：賣場營業(yè)員，銷售主管，采購員。 A、在人流多時，要我安排員工上班，在人流少時可以少安排員工上班，這樣廳以節(jié)省不必要的人事費用。 第 27 頁 共 146 頁 市場調(diào)查、促銷 我們必須通過市場調(diào)查來分析市場，以市場為導(dǎo)向開發(fā)適銷商品。 ? 定期對灶孔清潔，防阻塞。 5． 2． 5 化學(xué)安全 ? 洗滌液、殺蟲等化學(xué)品單獨擺放。 5． 2． 3 電器安全 ? 清潔時注意，不要弄濕電器部分，不用濕手開關(guān)電器和設(shè)備帶電部分。一般而言新鮮的食品訂貨照前天的銷售量和當(dāng)天的庫存量，還要考慮季節(jié)性因素和節(jié)假日因素來確定。 5． 1． 2 商品出庫時一定要遵循先進先出的原則。員工明知 有貨，到倉庫翻又翻找不著。 ? 使用食品添加劑，要根據(jù)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍用量。有防鼠、防蟑螂、防蠅、防塵設(shè)施，不能發(fā)現(xiàn)有昆蟲活動，不允許在涼凍柜（間）內(nèi)存放原料、佐料、半成品及其它雜物。冷庫地面不能積污，食品不能落地，保持潔凈。 ? 定型包裝食品與不能散裝食品要分架存放。 ? 不采購包裝嚴重污穢不潔，嚴重破損或運輸工具不潔而造成污染的食品。 14. 操作間內(nèi)設(shè)置防蠅、防鼠、防蟑螂等設(shè)施，以防止病原體的侵入。每天閉店前進行徹底漂白，生熟分 6. 開保管。 ? 不得隨地吐痰。 ? 手部清洗完畢后，進入作業(yè)場時不能用手推門，而應(yīng)以手肘或腳部推門進入操作間。 ? 擦上肥皂或滴清潔劑。 2． 1． 1 生鮮食品作業(yè)時應(yīng)穿戴清潔束領(lǐng)，的工作衣、帽及口罩。 另注：細菌的繁殖溫度是 40C 以上，所以保鮮庫溫度調(diào)到 00C—— 40C 左右，為什么急凍庫溫度要調(diào)到 180C—— 230C，因為有些耐凍細菌在 00C 以下還可以存活，細菌繁殖的條件：時間、溫度、濕度、食品、空氣、 PH 值。 10) 禁止擅自調(diào)班次和更改上下班時間。 2) 員工上崗須穿統(tǒng)一制服，個人衣物及制服嚴禁在加工間內(nèi)，上班時間，禁止穿個人服飾進入工作區(qū)。 1) 新鮮 ：銷售的商品通過必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲貨、操作處理到陳列 ，始終都要保持生鮮商品的質(zhì)量。 以上是生鮮部操作間的衛(wèi)生要求，只有做到這些，才能保證我們有一個讓顧客放心，讓公司放心，讓我們滿意的工作環(huán)境。 加工工具衛(wèi)生要求 a、加工工具及用具使用后 用立即用熱水清洗干凈，并使其時刻保持清潔，放置在潔凈的地方、清潔餐具、從臟到凈順序安排、防止交叉污染，做到一刮二洗三沖四消毒五保潔 b、在以下三種情況下應(yīng)對用具、刀具、砧板、操作臺進行消毒 Ⅰ、加工準(zhǔn)備加工食品前 Ⅱ、暫時一段時間不用 (僅限于小的刀具及砧板） Ⅲ、關(guān)店后： 砧板沖刷干凈后擦干豎立存放，防止發(fā)霉，抹布在使用過程中，經(jīng)常清洗，用后晾干，對餐具的消毒有 煮沸消毒 蒸汽消毒 干熱消毒 藥物消毒 (對每一種消毒方式進行解釋和操作注意事項） 操 作間人員的衛(wèi)生要求： a、快餐和中餐員工必須持有國家衛(wèi)生防疫部頌發(fā)的健康證明、痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性及滲出性皮膚病者不得從事生鮮工作 b、工服穿著干凈整潔、無油漬、污漬、勤換工作服，穿戴清潔的工作服工作，勤洗澡、勤理發(fā)洗發(fā)、不留長發(fā)及長胡子 c、頭發(fā)必須全部掖入帽子里 d、手部無被感染的燒傷、燙傷 第 16 頁 共 146 頁 e、指甲長度不可超過指尖，不可染指甲，手上不可戴飾物，指甲內(nèi)不可存在污物， f、制作可直接入口的食品時應(yīng)戴上口罩，用手接觸應(yīng)戴上一次性手套， g、離開操作間時脫下圍裙、私人物品應(yīng)放 在更衣室內(nèi)，不得帶內(nèi)操作間，以防污染食品， h、禁止將唾液、痰液吐在地板上 i、要接受基本的食品衛(wèi)生培訓(xùn) j、出現(xiàn)以下之任何一個情況要洗手 Ⅰ、上廁所后 Ⅱ、接觸身體的某些部位；耳朵、鼻子、嘴巴、頭發(fā)或瘙癢、抽煙、吃飯、清理東西 Ⅲ、掃地、擦桌子、洗刷器具等 展臺的衛(wèi)生要求 展臺每日固定早晚清潔兩次、消毒 a、開店前用干凈溫抹布擦去浮土即可 b、關(guān)店后先用消毒水浸泡過的抹布擦洗展臺，再用干凈溫抹布擦洗兩遍即可 c、營業(yè)期間應(yīng)隨時用干凈濕 抹布擦洗展臺上的污漬 在操作間食品加工的衛(wèi)生要求 在加工過程中，發(fā)現(xiàn)各種葷素食品在材料腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻雜摻假，有毒有害等均不宜清洗加工， 產(chǎn)品加工清洗前應(yīng)先行檢查，檢查是否經(jīng)過衛(wèi)生檢疫合格的肉，檢查肉類的衛(wèi)生質(zhì)量看其是否新鮮，有無發(fā)粘，發(fā)臭、變質(zhì)等腐敗現(xiàn)象，如有傷痕病灶，腎上腺，甲狀腺和病變淋巴等有害病體，應(yīng)先行清除，然后將附在肉類上的毛、血、污物清洗干凈，放入在清潔的容器內(nèi)；腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開清洗，分容器存放，以免串味和造成污染 a、 水產(chǎn)清洗前應(yīng)檢查魚的質(zhì)量，死黃膳、甲魚、蝦、蟹、烏龜和貝 類水產(chǎn)品，均不能做為食品原料使用，這類水產(chǎn)品一旦死亡，即已開始變質(zhì)，食后容易引起中毒、水產(chǎn)品尤其是海產(chǎn)品多帶有能引起食物中毒的副溶血性弧菌，加工這類食品后，應(yīng)將刀、砧板、抹布、食品容器及洗滌水池清洗、沖刷干凈，再加工其他食品，以免交叉污染，引起食物中毒 b、 禽、蛋類。 j、 做好市場調(diào)查。 b、 做好收貨的準(zhǔn)備工作，包括耗材、打包機的預(yù)熱，打開電子稱。 三、 培訓(xùn)程序： 前段時間的培訓(xùn)，大家都知道我們是從事什么行業(yè)的？提問：（服務(wù)行業(yè)） 服務(wù)行業(yè)僅僅就是賣賣東西、站站柜臺嗎 ?提問（不，服務(wù)這個名詞它不是單一的，它其實包括了好多內(nèi)容。 中餐；中餐原材料的碼放應(yīng)整齊，每箱外應(yīng)標(biāo)有保質(zhì)期， 并按照其要求的儲存方式進行儲存， 面團、熱狗、腸、腸片、肉粒 冷庫 分類整齊碼放，便于取貨； 放在冷凍庫鋼架固定拍子上，貼商品標(biāo)識，注明為 PIZZA 原料，標(biāo)注有效期； 領(lǐng)用后需存放在操作間的冷柜內(nèi)，每周六估算出下一周的用量放入冷藏柜，下周一將剩余在冷藏箱內(nèi)的原料棄貨，再將上周六放在冷藏柜內(nèi)的原料倒入冷藏箱備用 熱狗面包 保鮮庫 分類整齊碼放，便于取貨； 放在保鮮庫鋼架固定拍子上，貼商品標(biāo)識注明為 PIZZA 原料，注明有效期； PIZZA 調(diào)料、熱狗、 常溫 分類整齊碼放，便于取貨； 放在店內(nèi)鋼架固定區(qū)域，拍子上貼商品標(biāo)識注明為 PIZZA 原料，注明有效期； 開啟后的各種調(diào)料應(yīng)存放在冷藏柜內(nèi)。 g) 暢銷品種分散陳列原則，為吸引和帶動客流將銷售量大的品種較為分散地陳列； h) 頻繁補貨原則：為最大限度地保持蔬菜的新鮮度，應(yīng)頻繁上貨； i) 水果和果實類蔬菜采取堆放式陳列方式，增加豐滿感并加速周轉(zhuǎn)。腸肚等內(nèi)臟因與肉品分開接收，以免串位和造成污染。 果實類例如西紅柿、茄子標(biāo)準(zhǔn)是汁液豐富、新鮮、不能有枯爛。更好的服務(wù)顧客。上班時間必須佩帶工牌，不許攜帶私人物品進入賣場，上班時間必須精神飽滿，站直端正，不允許閑聊，吃檳榔、抽煙、 上班遇到親友購物，不得陪同和長時