【正文】 和設備條件以及鮮度管理方法，以確保各類生鮮食品的新鮮度，是鄭州大型超市經(jīng)營好生鮮食品的一項關鍵性策略。 “鮮”度的目標與標準 從定性角度來分析，鄭州大型超市所提供的生鮮食品必須做到在“特別新鮮”或“確實新鮮”的狀態(tài)下銷售，而不能以“還沒壞”或“尚可食用”等為標準。從定量角度來分析，可以有很多理化指標來加以規(guī)定，必須符合相關的衛(wèi)生許可規(guī)定。 “鮮”度管理技術 即 GMP 制度和 HACCP 過程控制技術。 GMP 即“良好作業(yè)規(guī)范”或“優(yōu)良制造標準”，這是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程的品質(zhì)與衛(wèi)生管理的品保制度。 HACCP 即危害分析和對生產(chǎn)、加工、銷售等每個環(huán)節(jié)的關鍵點進行重點質(zhì)量控制的技術。鄭州大型超市應該加強這兩項管理技術的運用，配合適宜的環(huán)境條件和設備，使生鮮食品的生產(chǎn)、加工、運輸、銷售、儲藏等形成一條恒溫鏈，以確保生鮮食品的新鮮和衛(wèi)生。 “買手” 超市鮮度管理最多只能維持產(chǎn)品的鮮度，而 決不會提高產(chǎn)品的新鮮度。鮮度管理的積極做法應該從生鮮食品材料的選購開始，最大限度地控制上游企業(yè)，以免生鮮食品的“先天不足”。為此，鄭州市各個大型超市應加大力度培養(yǎng)一批生鮮食品的“買手”，通過他們的火眼金睛，從人為角度上最大程度上保證了生鮮食品的品質(zhì)管理。 “鮮”度檢查 鮮度檢查是鮮度管理的一項常規(guī)工作，是鄭州市各大大型超市營 15 業(yè)現(xiàn)場從業(yè)人員的重要職責之一。譬如家樂福的果菜，在進貨時要進行抽查，上架陳列時則要進行全數(shù)檢查，對已陳列的果菜每天至少要進行兩次以上的全數(shù)檢查。通過檢查，對不良品 要及時丟棄，對品質(zhì)即將變壞但尚未變壞的產(chǎn)品，可用超低價賣掉，從最大限度上達到鮮度管理的目標。 （四）加強生鮮供應鏈管理 生鮮超市作為生鮮經(jīng)營供應鏈末端的銷售環(huán)節(jié)，其中存在不少來自供應鏈上游的各種問題，如果生鮮商品在進入超市銷售以前已經(jīng)最大限度的標準化了，那么生鮮經(jīng)營必然會減少很多不必要的損耗和成本浪費。我們可以通過分析生鮮流通渠道生產(chǎn)者 —— 產(chǎn)地市場 —— 運銷批發(fā)商 —— 零售商 —— 消費者，找到優(yōu)化采購渠道和銷售渠道建設的途徑。 目前鄭州市各大大型超市蔬菜的采購絕大部分的貨物 來源還是批發(fā)市場，不管是超市的自采還是供應商供貨。批發(fā)市場批發(fā)的果蔬類生鮮產(chǎn)品，都是“通貨”，產(chǎn)品沒有經(jīng)過嚴格的分級。因此在采購過程中的必須建立質(zhì)量承諾機制，否則依托批發(fā)市場的松散型、不定向型的流通方式，商家采購方式隨意性，無品牌、無包裝，法人不明確，責任就不明確，生產(chǎn)環(huán)節(jié)造成的污染等在無控制的狀態(tài)下地進入銷售環(huán)節(jié)后，仍然會面臨二次污染的威脅，農(nóng)產(chǎn)品流通過程中的質(zhì)量判斷就會基本上停留在形狀、色澤、新鮮程度等為主的感官判斷上，質(zhì)量追溯機制無從談起。消費者對超市銷售的產(chǎn)品質(zhì)量有信心，從根本上 16 講是如果采購的貨物出 了問題，可以找到銷售的主體 —— 超市，可是蔬菜出了質(zhì)量問題，如果超市或者配送企業(yè)是從批發(fā)市場上隨機采購的，又去找誰來承擔責任呢？因此加強采購渠道的質(zhì)量管理是供應鏈管理中的一項重要內(nèi)容之一。 為了便于管理與降低成本，目前鄭州的大型連鎖超市一般都建立了自己的生鮮品配送中心。生鮮配送中心的主要職能有 ： 統(tǒng)一采購，依靠規(guī)模采購降低采購成本與堵塞采購漏洞；對采購的蔬菜進行初步分級與加工；蔬菜的臨時保鮮儲存；根據(jù)各個門店的需求將蔬菜配送到各個門店等?？梢哉f，生鮮配送中心的設立，對于鄭州市大型超 市生鮮區(qū)的供應鏈管理是非常必要的。 對于生鮮產(chǎn)品來講，商品的產(chǎn)品化程度越高，管理的難度就越小，例如面食、分割冷凍肉等。如果蔬菜產(chǎn)品在進入流通與銷售之前已經(jīng)最大限度地標準化和產(chǎn)品化了，超市蔬菜的經(jīng)營者就會大大減少為蔬菜產(chǎn)品加工核算，以及損耗控制之類的問題所困擾的程度。這就要求現(xiàn)在的鄭州大型超市經(jīng)營管理者，要重視與加強與上游的蔬菜供應商的協(xié)作，借鑒供應鏈管理思想與“零庫存”準時化配送思想，把蔬菜的產(chǎn)品化程度盡量前移，向基地化采購、加工方向發(fā)展，真正的與種植基地或者供應商形成戰(zhàn)略合作伙 伴關系，而非單純的競價打壓政策。 （五）提高生鮮區(qū)服務水平 大型超市生鮮區(qū)的經(jīng)營雖有優(yōu)勢，但也有其人力不足的弱勢。對 17 此，鄭州的一般大型超市的生鮮區(qū)就可通過提高人員服務來提高賣場競爭力，經(jīng)營生鮮品的營業(yè)員應掌握識別新上市生鮮品、如何烹制新菜種等基本知識，提供殺魚等支持性服務并且加強對營業(yè)員的基礎知識培訓，強化營業(yè)員的服務意識，同時鄭州鄰近社區(qū)的大型超市也可考慮與社區(qū)聯(lián)手不定期地舉辦生鮮品的烹制培訓班，讓商場的“心”級服務暖人心。 四、總結 生鮮經(jīng)營的成功與否的影響因素很多，但只要我們認清生鮮經(jīng)營管理上 所面臨的幾個關 鍵的問題，牢牢樹立生鮮的經(jīng)營管理的目標是一切以顧客的需求為中心。顧客的需求是什么，是物美價廉，新鮮，綠色無公害的產(chǎn)品。既然明白顧客的需求就應該 從各個角度進行整合運用 一切資源，吸取其他 企業(yè)生鮮經(jīng)營的先進管理理念和管理方法滿足顧客的需求， 從超市生鮮區(qū)細節(jié)管理中尋求現(xiàn)實效益，從整體生鮮經(jīng)營管理上挖掘和造就超市生鮮發(fā)展的長期競爭能力，從而使鄭州大型超市的生鮮區(qū)經(jīng)營水平在未來的國內(nèi) “競技賽跑”中始終保持領先水平。 而不是，只為謀求企業(yè)自身利益，忽略真正為企業(yè)帶來利益的顧客，“作繭自縛”只會導致利益流失， 相反，真誠的為顧客考慮，才能使生鮮經(jīng)營真正的做大，做強。 18 參考文獻 [1]鄧恩 ,路希，格里菲思著 .劉曉玲，肖勇波，李琦等譯 . [J].零售學，北京 ： 中信出版社 ,2021,1 [2]周勇 . 生鮮食品是連鎖超市的“金礦” [J]. 華東經(jīng)濟管理 , 2021,2 [3]張莉俠 ,俞美蓮 . 關于上海市消費者對生鮮食品安全認知及購買行為的調(diào)查與思考 [J]. 上海農(nóng)村經(jīng)濟 ,2021,8 [4]何軍 ,紀月清 ,吳豪杰 . 生鮮食品消費行為模式 —— 超市與農(nóng)貿(mào)市場的比較 [J]. 中國農(nóng)業(yè)大學學報 (社會科學版 ),2021,3 [5]周應恒 ,盧凌霄 ,耿獻輝 . 生鮮食品購買渠道的變遷及其發(fā)展趨勢—— 南京市消費者為什么選擇超市的調(diào)查分析 [J]. 中國禽業(yè)導刊 ,2021,7 [6]彭建國 . 中等城市大型綜合超市布局研究 [D]. 湖南大學 ,2021,5 19 致 謝 最后，我真誠地感謝所有在我完成論文的過程中給予我?guī)椭?,支持和鼓勵的老師和同學們！非常感謝我的指導老師康金輝老師，在論文的寫作過程中 始終得到康老師不厭其煩的諄諄教誨，僅論文提綱的寫作就一起又一起的給了我很大的啟發(fā)；雖然他教學管理工作日程頗為繁忙，但總能 在縫隙時間中抽空 來修改、批閱我的論文 ,逐字審閱并一針見血地指出我的不足 ,給我提供了很多寶貴的參考意見。 在他的指導下得以順利地完成本篇論文，并收獲了很多，特此在論文的結尾學生向康老師表示誠摯的謝意和衷心的祝愿！ 同時也非常感謝 11 級連鎖經(jīng)營管理的同學們 ,包括我們宿舍的幾個同學，在我搜集查閱資料時給以我的較大幫助，并論文寫作中提出的寶貴的意見，促使論文的進一步成型、定稿。 另外也感謝三年來教我的所有老師，正因為你們的辛苦付出，才有我今天的學習成果。