【正文】 間閑聊。心存抱怨，心情浮燥是毫無(wú)出息也是不能取得成功的，要把自己培養(yǎng)成職業(yè)“選手”，就必須有積極的心態(tài)，強(qiáng)烈的工作 動(dòng)機(jī) 和激情，就是把好職業(yè)“選手”的主線。歸納如下： ? 價(jià)簽： ? 每種生鮮商品都必須有價(jià)簽，價(jià)簽的內(nèi)容要符合規(guī)定 ? 價(jià)簽應(yīng)整潔， 干凈，易于辨認(rèn) ? 價(jià)簽應(yīng)放置在生鮮商品正上方（部分商品特殊）以便會(huì)員識(shí)別 ? 店內(nèi)碼 /UPC： ? 生鮮商品的 UPC/店內(nèi)碼必須是易見(jiàn)的 ? 生鮮商品的 UPC/店內(nèi)碼必須是可讀的 ? 生鮮商品的 UPC/店內(nèi)碼必須粘貼牢固 ? 展示： ? 展示品必須清潔 ? 展示品必須狀態(tài)良好，并且要與生鮮商品放在一起 ? 生鮮商品的展示位 置必須是會(huì)員可以拿得到的 第 7 頁(yè) 共 146 頁(yè) ? 不要過(guò)度頻繁的修飾生鮮 ? 不要把狀態(tài)不好的生鮮商品陳列在銷售區(qū) ? 及時(shí)清理爛葉及雜物 ? 包裝： ? 銷售區(qū)的生鮮商品包裝應(yīng)該是美觀完好的 ? 要將生鮮商品的最大展示面呈現(xiàn)給會(huì)員 購(gòu)物環(huán)境：清潔 /整齊 /方便 /安全 綜上所述，我們?yōu)闀?huì)員提供的是：在正確的時(shí)間里的正確的生鮮商品，擁有正確數(shù)量、正確的狀態(tài)、正確的價(jià)格被陳列在正確的地方。會(huì)員們希望得到的是第一質(zhì)量的生鮮商品，因?yàn)樗麄冑嶅X是很艱難的，正確的狀態(tài)的意思也是所有的生鮮商品被合理的陳列加工，當(dāng)我們不能給會(huì)員提供很好的展示時(shí)我們就不能給會(huì)員提供很好的服務(wù)了。 ? 儲(chǔ)存：根據(jù)商品特性是否放入冷凍冷藏庫(kù) ? 損耗：易損耗的生鮮商品應(yīng)陳列在能最低減少損耗的地方（如高檔水果放入冷藏立柜中陳列） 4．正確的數(shù)量 生鮮商品的庫(kù)存是訂單與采購(gòu)在不能有太多或太少之間 保持一個(gè)精密的平衡。除此以外，正確的時(shí)間還包括以下內(nèi)容： ? 送貨及時(shí)：在我們需要時(shí)收到生鮮商品是最佳時(shí)間 ? 訂貨及時(shí)：銷售時(shí)及時(shí)的進(jìn)行訂貨 ? 競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)：當(dāng)我們的價(jià)格沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力時(shí)，及時(shí)降價(jià)或調(diào)整策略是必須的 ? 調(diào)整生鮮存貨區(qū)：應(yīng)在會(huì)員進(jìn)店前完成 ? 棄貨 /退貨：所有 從收貨部的出貨應(yīng)該在每天晚上關(guān)店前半小時(shí)進(jìn)行 ? 價(jià) 簽：價(jià)簽應(yīng)在展示前打印好，并正確放置 3．正確的地點(diǎn) 我們應(yīng)在銷售區(qū)域內(nèi)，合理的擺放和展示生鮮商品，以達(dá)到最大的銷售額，同時(shí)也要確保我們?cè)谂矂?dòng)生鮮商品的過(guò)程中的安全，以及盡量減少勞動(dòng)成本。但你也有責(zé)任向部門主管一樣，就生鮮商品問(wèn)題交換看法。 例如：放在托盤上的生鮮商品能賣多少錢；為會(huì)員提供的價(jià)格信息是否清楚；生鮮商品的陳列方式是否足以吸引會(huì)員，標(biāo)示是否清晰。但生鮮部是一個(gè)導(dǎo)致銷售增長(zhǎng)和減少的相對(duì)直接的部門。 讓我們現(xiàn)在就開(kāi)始努力吧！ 專用術(shù)語(yǔ)： 1． Bay：兩根豎梁之間的部分，可放兩個(gè)或三個(gè)托盤 2． The Run：通道 (堆頭的部分除外 ) 3．堆頭：通道的最邊緣 4．鋼墻：緊靠墻的鋼梁 5．拍子：托盤 6．主通道：會(huì)員購(gòu)物時(shí)大多走的路線 7．輔通道：與主通道相對(duì)應(yīng)的一邊 8．雜草：沒(méi)有放在它原來(lái)的銷售區(qū)的商品 9． Drop：從鋼架上移到銷售區(qū)或儲(chǔ)藏區(qū) 10． Bin Tag：生鮮的價(jià)簽，一般貼在托盤的右下角及其對(duì)角線上 11． EA：銷售單位 12． UPC：生鮮條形碼 第 4 頁(yè) 共 146 頁(yè) 一．七個(gè)正確 1．正確的商品 我們的會(huì)員感興趣的生鮮商品，應(yīng)該是新鮮價(jià)廉的、干凈衛(wèi)生的、口味覺(jué)好的生鮮商品。例如我們不愿意看到天氣轉(zhuǎn)涼了而仍在繼續(xù)大量陳列西瓜。我們應(yīng)該首先選擇高品質(zhì)的蘋果，并按他們的價(jià)格高低依次整齊地?cái)[放在果蔬架上，提供給會(huì)員最好的服務(wù)。正確的價(jià)格所包含的內(nèi)容是： ? 原則：我們是否能以最低的成本獲取最大的利潤(rùn) ? 毛利：我們基本不以成本價(jià)銷售生鮮商品。假如我們使他們很難做出決定，會(huì)員們會(huì)選擇不買，而我們所做的一切努力工作就白費(fèi)了。顧客之所以選擇 福萬(wàn)家 為購(gòu)物點(diǎn)，是喜歡我們 福萬(wàn)家 的價(jià)廉物美的商品和一流上乘的服務(wù)，以及優(yōu)美的購(gòu)物環(huán)境，以抒緩工作生活的壓力，所以我們一定要讓顧客滿意，即使受點(diǎn)委屈也是份內(nèi)的事，份內(nèi)的事就談不上委屈。 就是要做好自己的本職工作，要提升和改變自己，必須具備豐富的知識(shí)，而要獲得豐富的知識(shí)就必須不斷的學(xué)習(xí)，要向書本學(xué)，要向?qū)嵺`學(xué)，向人人學(xué)，向競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手學(xué)，不要以為自己是在為公司學(xué)習(xí)，你所學(xué)的知識(shí)所學(xué)的本領(lǐng)永遠(yuǎn)是你的，因此要成就一番事業(yè)，要提升自己的 能力，就必須養(yǎng)成學(xué)習(xí)的習(xí)慣，擁有豐富的知識(shí)。顧客讓度價(jià)值 =顧客價(jià)值 顧客成本，顧客成本包括貨幣成本、精神成本、體力成本、時(shí)間成本。 生肉接收貨 應(yīng) 向廠家索取《衛(wèi)生檢疫合格證》。 c) 蟹類收貨標(biāo)準(zhǔn)：蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉質(zhì)豎實(shí)，氣味正常。 商品的擺放要求： a) 商品的擺放整齊筆直、外觀干凈； b) 發(fā)現(xiàn)包裝破損，包裝膜松懈的商品應(yīng)立即 返工，重新包新 。 生鮮商品的儲(chǔ)存要求： a) 要保鮮庫(kù)和冷凍庫(kù)均裝有靈敏的溫度計(jì)，并掛在明顯的位置，確保保鮮庫(kù)溫度 控制在 0— 4攝氏度，冷凍庫(kù)溫度控制在 18 至 24 攝氏度之間（溫度的控制由設(shè)備組負(fù)責(zé)） b) 衛(wèi)生：庫(kù)內(nèi)地面無(wú)積水，積液、雜物、保鮮庫(kù)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)； c) 所有商品必須擺放在架子上而不允許散放在地上， d) 接收的散裝商品應(yīng)分類放置在儲(chǔ)物箱內(nèi)，用標(biāo)簽紙注明有效期貼在蓋子上，箱裝商品應(yīng)貼“商品標(biāo)識(shí)”，或用標(biāo)簽紙注明有效期貼在包裝箱上。 一、 目的： 讓員工了解以后的工作的基本程序，以及工作時(shí)的一些方法和某一時(shí)間段的工作重點(diǎn)，為以后的工作作個(gè)初步的了解。 c、 晚上關(guān)店后，把當(dāng)天賣剩余的商品按保質(zhì)期進(jìn)行分類保鮮，加工出來(lái)不能再銷售的商品，整理 、 稱重、并記錄棄貨。 g、 營(yíng)業(yè)期間及時(shí)整理、加工好各種商品，同時(shí)保持臺(tái)面的飽滿。 n、 對(duì)當(dāng)天賣剩的商品，進(jìn)行保鮮，搞好每一個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生，檢查過(guò)關(guān)方可關(guān)好該關(guān)的電源。用筷子或竹簽插入食品內(nèi)部，撥出后無(wú)鮮血流出，證明食品已燒熟，否則易發(fā)生外熟內(nèi)生， 食后第 17 頁(yè) 共 146 頁(yè) 引起食物中毒。 6. 所有商品應(yīng)放置在清潔的儲(chǔ)物箱內(nèi)，蓋好或用膜封嚴(yán)，放置在架子或架子車上，不允許散放在地上； 7. 在進(jìn)行加工和裝盒時(shí)應(yīng)戴上一次性手套； 8. 隨時(shí)清洗水槽，清除其中的微粒，細(xì)屑 和化學(xué)物。 6) 品種豐富 ：根據(jù)不同的季節(jié)，不同的場(chǎng)地的特點(diǎn)提供特色的各種商品滿足顧客的需要。 7) 保證加工間、商品陳列架、庫(kù)房區(qū)域、耗材和工具要統(tǒng)一放置，不得有亂放亂拋行為。 微生物種類 ? 寄生蟲 舉例： Trichnelle 蛔蟲、 Anisakis Trichinelle 蛔蟲來(lái)源及寄生處：豬肉、免肉及其它； 控制方法：烹任至 1650F（ 740C） Anisakis 來(lái)源及寄生處：魚（壽司） 控制方法：烹飪至 1450F（ 620C） ? 霉菌也稱做酵母 舉例：有些是需要的如盤尼西林（青毒素奶酷，其它一些會(huì)減少食品的貨架壽命（保質(zhì)期） 來(lái)源及寄生處：可通過(guò)空氣進(jìn)行傳播或通過(guò)噴霧嘴噴在食物表層或來(lái)自制冷機(jī) 來(lái)源及寄生處：可通過(guò)空氣進(jìn)行傳播或通過(guò)噴霧嘴噴在食物表層，來(lái)自制冷機(jī)。 ? 烘烤、蒸面點(diǎn)要熟透，成品在涼凍，包裝間只能存放成品和必要用的工具，不能有任何雜物。 注意：凡進(jìn)入食品作業(yè)場(chǎng)的人員，無(wú)論是員工、主管或參觀人員，都必須穿著工作衣、帽、帶口罩。 ? 用刷子除去指甲內(nèi)的污垢及細(xì)菌。為此，須定期對(duì)從業(yè)人員的身休狀況進(jìn)行全面的檢查。 第 23 頁(yè) 共 146 頁(yè) 4. 備用器具：菜刀：使用后必須及時(shí)清洗，放置于專用保險(xiǎn)箱內(nèi)，進(jìn)行徹底消毒后，方可再次使用。 11. 作業(yè)臺(tái)：經(jīng)常擦洗，無(wú)雜物，表面物品擺放整齊。 4． 1 對(duì)肉類、乳類、酒類、冷飲食品，調(diào)味品及食品添加劑等，必須向售放索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。倉(cāng)庫(kù)的天花板、四周墻壁、貨架、地臺(tái)板、地面無(wú)積污、發(fā)霉、蜘蛛網(wǎng)。進(jìn)冷庫(kù)的食品存放在貨架或地臺(tái)板上。 ? 從解凍分割 —— 腌制、燒烤或鹵水 —— 涼凍，應(yīng)連成流水線，生熟嚴(yán)格分開(kāi)，防止交感染。應(yīng)無(wú)毒無(wú)害，符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色，香、等感官性狀，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的，不能進(jìn)入熟食間。制作肉餡心，先清洗絞肉機(jī)，再進(jìn)行加工絞碎的肉加入調(diào)味料后，即放入冷柜右冰箱內(nèi)存放，用多少取多少。這樣管理就能完全掌握商品的庫(kù)存量，控制庫(kù)存天數(shù)，保持食品的新鮮度。尤其是一些加工類食品，推出前三個(gè)月可能銷量很好，但由于種種原因，三個(gè)月后銷量漸漸下降，那時(shí)候我們要重新調(diào)整它們的庫(kù)存量的排面，因此有必要對(duì)各區(qū)域進(jìn)行重新界定。 ? 刀在向地下落時(shí)，不用手抓，要迅速躲開(kāi)。 5． 2． 4 地面安全 ? 地面污漬、油污經(jīng)常清潔并搽干，防滑倒。 ? 如濺到皮膚上或身體部位按說(shuō)明救護(hù)。 ? 防火卷簾門下不能放任何物品。 ? 從顧客遠(yuǎn)近可知，商場(chǎng)究竟能吸引多少周圍的?？停舯壤褪欠翊嬖趦r(jià)格，質(zhì)量，服務(wù)，或其它方面缺陷。這經(jīng)受幫助了解人中是否人盡其才，人盡其用，對(duì)是否需要培訓(xùn)的員工，減少員工對(duì)工作時(shí)間作適應(yīng)調(diào)整有一定的幫助。那么我們就從周六開(kāi)始。 各部門需要知道競(jìng)爭(zhēng)者對(duì)我們價(jià)錢的反映（價(jià)格便宜、市調(diào)、向廠商更好的價(jià)格）。 5) 生鮮領(lǐng)班 1 次 /星期。 五、 與廠商會(huì)面的問(wèn)題 為什么我要降價(jià) 你是否給我競(jìng)爭(zhēng)者更好的價(jià)錢 有什么計(jì)劃幫助我度過(guò)困難的有效期 市調(diào)時(shí)細(xì)看些什么、學(xué)習(xí)些什么： 一、眼、耳、鼻、身、心 二、很多事情不是絕對(duì)的，也不是唯一的。 4. 先進(jìn)行出：商品陳列做到先收貨的先陳列。 三、生鮮儲(chǔ)存的總要求： 1. 在保鮮庫(kù)和冷凍庫(kù)均裝有靈敏的溫度計(jì)，并掛在明顯的位置，確保保鮮庫(kù)溫度控制在 04 攝氏度，冷凍庫(kù)溫度在負(fù) 1824 攝氏度之間；
。 商品編號(hào) 商品名稱 規(guī)格 數(shù)量 單價(jià) 金額 備注 合計(jì)金額： 報(bào)損人； 部門主管： 防損員： 店長(zhǎng)簽名： 部門經(jīng)理： 序號(hào) 商品號(hào) 商品名稱 單位 數(shù)量 調(diào)出部類 調(diào)入部類 經(jīng)手人 日期 備注 第 32 頁(yè) 共 146 頁(yè) 常規(guī)陳列型態(tài)：溫度柜陳列，柜臺(tái)陳列，堆頭陳列，掛架式陳列，網(wǎng)籃陳列。把顧客的利益放在前位。 四、 做市調(diào)的準(zhǔn)備（需要）。 2. 誰(shuí)來(lái)做。要進(jìn)行不定期的市調(diào)。通過(guò)全面的市場(chǎng)調(diào)查，了解同行的具體情況，做到知已知彼，才能百戰(zhàn)百勝。 客流量調(diào)查時(shí)，我們可以做如下相應(yīng)調(diào)整。 ? 設(shè)備安全，按照設(shè)備組的指示執(zhí)行。 ? 定期檢查 有無(wú)泄露，膠管有無(wú)老化現(xiàn)象。 ? 任何帶尖或任何物品放在指定處，防滑倒后被利物刺傷、磁傷。（條件允許可帶防切手套以防割破手指） ? 刀具放在指定位置。 ? 良好的庫(kù)存管理 不只是在月終才能知道如何分析，而平時(shí)也要一目了然，分析存貨量是否合理，哪些部分應(yīng)該減少，哪些部分應(yīng)該增加，以免造成壓貨或缺貨。 5． 1． 1 商品入庫(kù)一定要貼 上標(biāo)簽，寫上進(jìn)貨日期，使用期限。 第 25 頁(yè) 共 146 頁(yè) 后倉(cāng)庫(kù)管理 /工作常識(shí)安全控制 5． 1 倉(cāng)庫(kù)管理： 倉(cāng)庫(kù)管理被認(rèn)為是后臺(tái)管理，與賣場(chǎng)管理相比是相等的。 原料： ? 嚴(yán)禁使用發(fā)霉、生蟲、生蛆、油脂酸性和腐敗 變質(zhì)，含有雜質(zhì)的原料。 ? 燒烤成品應(yīng)存放在涼凍柜或涼凍間里；鹵制肉放在冷柜里。經(jīng)常進(jìn)行除霜，做到霜藻氣足，保證存放的食品質(zhì)量。 ? 食品與非食品不能同倉(cāng)庫(kù)混放，尤其是洗滌劑，藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有物品。 ? 不采購(gòu)病死、毒死、死因不明或者有明顯致病性寄生蟲的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品。 13. 良好的照明及空氣調(diào)節(jié)設(shè)施。 5. 菜板：使用后必須及時(shí)清洗，噴灑酒精，干燥后置于干凈處，進(jìn) 行徹底消毒后，方可再次使用。 ? 出場(chǎng)處理事件或上洗手間后再進(jìn)場(chǎng)時(shí)，一律要經(jīng)過(guò)消毒手續(xù)。 ? 以紙巾或已消毒器消毒手部殘留細(xì)菌。手部的細(xì)菌有兩種：一種是永久性細(xì)菌，需帶手套主能防止其污染；另一種是暫時(shí)必細(xì)菌，附著于皮膚表面，可以用清潔劑洗去，手部的清潔方法是： ? 以水濕潤(rùn)手部。 2． 1 個(gè)人衛(wèi)生：個(gè)人衛(wèi)生主要包括：服飾、手部、身體、習(xí)慣五個(gè)方面。 控制方法：清洗并對(duì)表層進(jìn)行消毒手套隨種類不同而改變正確的烹 飪方法，溫度超過(guò)1800F（ 820C） b、 Shigella 志賀氏菌 ： 來(lái)源及寄生處：由蒼蠅傳播或經(jīng)由人體接觸 控制方法：正確的烹飪方法 /杜絕蒼蠅 c、 Listeriasb 李司特氏菌 ： 來(lái)源及寄生處：未經(jīng)消毒的奶制品 控制方法：正確的烹飪方法 /杜絕蒼蠅 來(lái)源及寄生處：未經(jīng)消毒的奶制品 控制方法：只用新鮮雞蛋 d、 Stahylococus 葡萄球菌 來(lái)