【正文】 厘米。 8．實(shí)物盤點(diǎn)注意事項(xiàng)： 1）由商場主管按人力安排表安排某一指定區(qū)域的盤點(diǎn) 2）所有盤點(diǎn)結(jié)果都必須正確無誤地列入盤點(diǎn)單中 3）至少有不同員工盤點(diǎn)的兩次結(jié)果一致，該數(shù)字才被認(rèn)為是正確的庫存數(shù)字 4）貨架上盤點(diǎn)由員工完成，一人盤點(diǎn)，一人錄抄，錄抄時(shí)以貨號(hào)為主 盤點(diǎn)表一定要字跡工整，切勿涂改，以確保盤點(diǎn)。 食品加工的過程中無污染、感染（加工設(shè)備、加工人員、加工流程）。使設(shè)備保持無灰塵、無污垢、無油污。 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 28 頁 共 101 頁 周轉(zhuǎn)箱：無灰塵、無污垢、無雜物、無污水，每周最少清理一次。 2．玻璃每日清洗 1 次，每周大清理一次，保持玻璃明亮、無油污、無指印、無水痕。 3）棧板每周清潔至少 1 次，并更換棧板，保持棧板干凈，不發(fā)霉、不潮濕。 4．手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，不能留指甲，不涂指甲和佩戴飾物，有即山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 26 頁 共 101 頁 食食品銷售區(qū)域要戴一 次性手套，手部受傷，包括刀傷、擦傷、燙傷必須經(jīng)過處理，用水繃帶包扎，完全包扎后，帶手套后才能接觸食品。 第十九條 本規(guī)范自 2020 年 1 月 1 日起執(zhí)行。 第十二條 經(jīng)營者應(yīng)將不同生產(chǎn)日期的食品區(qū)分銷售，并標(biāo)明生產(chǎn)日期。 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 24 頁 共 101 頁 經(jīng)營者必須提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝，并保證消費(fèi)者能夠獲取符合本條第 3 項(xiàng)要求的完整標(biāo)簽。 第六條 經(jīng)營者應(yīng)按照“生熟分開”的原則設(shè)定散裝食品銷售區(qū)域。 第三條 運(yùn)輸散裝食品必須使用專用運(yùn)輸工具，并在符合食品保存條件的狀態(tài)下 運(yùn)輸。顧客所需商品無貨源，應(yīng)及時(shí)介紹相關(guān)的、可替代的商品，給顧客當(dāng)好參謀，或留下顧客聯(lián)系方式有該 商品時(shí)及時(shí)通知顧客； 5。 三、 陳列： 1. 飽滿的陳列量 :促銷商品、堆頭商品、季節(jié)性商品、新品貨量充足，陳列豐滿， 量感充足 使商品陳列吸引顧客的視線，產(chǎn)生購買欲望； 2. 陳列商品無破損、整潔感、方便感。國家法律也對(duì)此有嚴(yán)格規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品不能售出，只能做退 貨或報(bào)廢處理。 4．食品和 裝材料存放須有蓋或封箱儲(chǔ)存或用帶蓋的器具儲(chǔ)存。 二、 商品驗(yàn)收進(jìn)出庫原則： 1．清點(diǎn)商品的件數(shù)及商品名稱是否與訂單一致開箱抽檢商品數(shù)量與規(guī)格是否相符。 （二）生鮮標(biāo)準(zhǔn) 一、 用人標(biāo)準(zhǔn) 有較強(qiáng)的責(zé)任心 有紀(jì)律性，能接受我公司制度的約束 有技術(shù)、能吃苦耐勞，有奮發(fā)上進(jìn)的工作思想 能主動(dòng)與顧客溝通，有競爭意識(shí) 二、商品標(biāo)準(zhǔn) 選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品 商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售 價(jià)格簽和商品外箱 上清楚標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期 商品必須分類別及時(shí)儲(chǔ)存在冷庫 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 10 頁 共 101 頁 三、程序標(biāo)準(zhǔn) 操作過程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化 建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度 合理的商品銷售和續(xù)訂計(jì)劃 四、利潤標(biāo)準(zhǔn) 以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營中心 每個(gè)部門都建立合理的利潤指標(biāo) 每月盤點(diǎn)總結(jié)生鮮食品的營運(yùn)情況（采購、營運(yùn)、損耗控制） 五、清潔標(biāo)準(zhǔn) 商品從收貨至銷售始終是清潔的 員工的個(gè)人清潔達(dá)標(biāo) 銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔 使用食品和藥物管理認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具 （三）生鮮商品流轉(zhuǎn)程序 采購訂單：商場提出的書面需求， 由采購對(duì)新品、現(xiàn)金商品做出的訂單，或門店自行做出的手工訂單； 商品訂貨：商場或采購依據(jù)訂單數(shù)量，向供應(yīng)商以電話或傳真方式進(jìn)行訂貨的過程； 質(zhì)檢收貨：商品（原料）在收貨課按收貨要求，進(jìn)行收貨、質(zhì)量檢查的過程； 及時(shí)儲(chǔ)存：商品（原料）經(jīng)驗(yàn)收合格后，進(jìn)入商場后及時(shí)合理儲(chǔ)存的過程； 加工處理：原料需經(jīng)過加工轉(zhuǎn)化為成品，或商品需細(xì)加工處理的過程； 包裝陳列：商品經(jīng)打包處理后按陳列原則，陳列到排面的過程； 商品退貨：商品在保質(zhì)期內(nèi)未銷售完，或不新鮮、劣質(zhì)商品退給供應(yīng)商； 顧客購買：商品被顧客結(jié)帳； 內(nèi)部 轉(zhuǎn)用：生鮮各部門間互相調(diào)用； 商品損耗：從收貨到銷售過程的各環(huán)節(jié)中發(fā)生的丟失、浪費(fèi)、報(bào)廢等不能再利用的商品。 本手冊(cè)供山西美特好連鎖超市有限公司，生鮮管理人員學(xué)習(xí)參考。 此手冊(cè)仍將不斷的被加以修正、補(bǔ)充、完善，因?yàn)槲覀兩钪谑袌龊图夹g(shù)競爭如此激烈的今天，只有通過我們“不停地改變到完美”，才能讓我們?cè)谑袌鼋?jīng)濟(jì)大潮中立于不敗之地。 ：采集不同季節(jié)、不同款式、不同產(chǎn)地、不同風(fēng)味特色、不同消費(fèi)群體的各種商品以滿足顧客之需要。 全數(shù)過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可由收貨人員填寫在訂單上收貨數(shù)量一欄內(nèi) 若有退換貨，先退換后收貨。 3．生鮮的儲(chǔ)存要遵守先進(jìn)先出的原則。 （九）生鮮商品鮮度管理 一、生鮮品保質(zhì)期控制 1．由于生鮮食品的品質(zhì) 直接關(guān)系到顧客的健康 ,所以在保質(zhì)期內(nèi)出售食品是生鮮經(jīng)營至關(guān)重要的一環(huán)。 POP 不能破損或歪斜；。節(jié)日暮途窮訂貨必須參照特價(jià)信息； 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 22 頁 共 101 頁 3）陳列：確定陳列商品品種、陳列位置、陳列方式、陳列道具、陳列的氣氛裝飾及人員安排等； 六、服務(wù)要素 1．態(tài)度主動(dòng)熱情、微笑服務(wù)，適度地親近顧客，有親切感； 2．要隨時(shí)關(guān)注顧客的視線，主動(dòng)拿遞商品，注意輕拿輕放，不扔不摔； 3．在介紹商品時(shí)，要實(shí)事求是，主動(dòng)、準(zhǔn)確地介紹商品品名、特點(diǎn)、加工方法等，說話盡量用肯定式； 4。 本規(guī)范所稱散裝食品是指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗 后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。 第五條 經(jīng)營者進(jìn)貨后，應(yīng)按照所采購食品的保存條件的要求進(jìn)行儲(chǔ)存，防止二次污染。 經(jīng)營者具有 符合衛(wèi)生要求的洗滌、消毒、儲(chǔ)存和溫度調(diào)節(jié)等設(shè)施或設(shè)備。 已上市銷售的預(yù)包裝食品不得拆封后重新包裝或散裝銷售。 第十八條 集貿(mào)市場的散裝食品由各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門參照本規(guī)范要求，制定相應(yīng)的管理規(guī)定。男員工不準(zhǔn)留長發(fā)，留胡須，女員工要將長發(fā)束在后面 3．不得留長指甲，以看不見指甲白色部分為合格，不得涂指甲油及佩戴飾物。 2）地板每日至少清潔兩次，保持地板無積水、無垃圾、無污垢、無異味。 3．貨物堆放標(biāo)準(zhǔn) 1）整齊、有序、合理，尢其要注意可直接食用食品的堆放； 2）工作結(jié)束后，及時(shí)清洗肖毒所用設(shè)備、容器、工具、炊具、工作臺(tái)等，保證各類物品干凈、整潔、衛(wèi)生，存放時(shí) 要定位放置 3）用于堆放物品的棧板要每月盤點(diǎn)時(shí)更換一次，上面需鋪墊紙片 4）滅除區(qū)域內(nèi)的蒼蠅、老鼠、蟑螂等到害蟲 5）食品加工間在工作之前要消毒 6）各種垃圾應(yīng)及時(shí)清醒，衛(wèi)生死角定期清理和消毒 三、生鮮加工區(qū)哉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1．墻面定時(shí)清洗 ,地面 每日至少大清洗 1 次，保持地板無垃圾、無積水、無油漬、無雜物。 冰臺(tái)：無污垢、無積水、無異味、冰新鮮干凈。 D、容器表面、上方?jīng)]有雜質(zhì)可能掉落； E、清洗容器不能用鋼絲球、銅絲刷等； 3）設(shè)備類 a、一般設(shè)備：普通常用設(shè)備每日清洗兩次；設(shè)備的清洗必須注意電源、插座、電線的安全，必要的設(shè)備要進(jìn)行消毒處理。 食品儲(chǔ)藏的過程中無污染、感染（儲(chǔ)存溫度、儲(chǔ)存方式、有害動(dòng)物）。 2）整理庫存商品，存放有序； 3）辦理內(nèi)部調(diào)拔手續(xù)，只限自營同自營之間，用聯(lián)營廠商商品應(yīng)下訂單走原料驗(yàn)收； 4）所有驗(yàn)收單、退貨單是否還未作審核； 5）借出商品、單據(jù)的整理，若沒有還回，應(yīng)計(jì)入盤點(diǎn)數(shù)中； 6）準(zhǔn)備好盤點(diǎn)用的 文具、表格、磅稱 7）做人力安排表，合理調(diào)配班次和工具 7．盤點(diǎn)步驟： 1）在盤點(diǎn)當(dāng)日生鮮收貨， 15： 00 點(diǎn)之前要錄入電腦，下午 15： 00 以后不允許生鮮收貨，如遇特殊情況需在 15： 00 后收貨的，則盤點(diǎn)當(dāng)日不錄入電腦，同時(shí)在貨物上明確注明“未錄入不盤點(diǎn)” 2）準(zhǔn)備商品盤點(diǎn)單，于 17： 00 點(diǎn)安排人力盤點(diǎn)庫存商品及原料，并填寫在盤點(diǎn)單中對(duì)應(yīng)貨號(hào)的數(shù)量格內(nèi)，主管和生鮮店長必須監(jiān)督庫存盤點(diǎn) 3）晚營業(yè)結(jié)束后，首先進(jìn)行零星物品及孤兒品的收回工作 4）商場主管安排人員盤點(diǎn)賣場的銷售區(qū)的商品數(shù)量，并填寫在盤點(diǎn)單中對(duì)應(yīng)貨號(hào)的數(shù)量格內(nèi) 5）主管及經(jīng)理須抽查 10%的商品盤點(diǎn)情況，若抽查的差異在 5%以上，則需組織人力山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 31 頁 共 101 頁 重盤 6）將庫存盤點(diǎn)和商場銷售區(qū)域盤點(diǎn)的結(jié)果相加，次日 9： 00 之前提交信息課輸入電腦 7）兩日內(nèi)商場主管、生鮮店長（處長）、生鮮核算員確認(rèn)，由信息課作盤點(diǎn)審核； 8）盤點(diǎn)數(shù)據(jù)審核后，由電腦庫存與實(shí)際盤點(diǎn)庫存，電腦自動(dòng)生成盤點(diǎn)差異（商品查詢 — 商品異常查詢 — 庫存調(diào)整查詢） 9）盤點(diǎn)后的第二個(gè)工作日，各門店將內(nèi)部調(diào)拔單返回總部財(cái)務(wù)，財(cái)務(wù)部計(jì)算毛利率，做出盤點(diǎn)結(jié)果 各柜組主管應(yīng)及時(shí)跟蹤盤點(diǎn)結(jié)果，了解掌握部門盈虧情況