【正文】 5．盤點內(nèi)容 ：生鮮原料以及所經(jīng)營的商品包括成品、半成品。 食品原料自身品質(zhì)好，無病毒，細菌的感染和污染。 b、消毒容器：消毒溶液要按規(guī)定的時間更換并保持干凈，桶表面污垢用洗潔精清洗后，用清水沖凈；并隨時保持干凈，無污垢、無污水、無油漬。 棧板：干凈、不發(fā)霉、不潮濕、無冰塊、每周至少清潔 1 次。 2）望花板每周清理 1 次，每月一次大清理，保持望花板無油污、無灰網(wǎng)、無煙熏痕跡。所有生鮮員工必須持有《健康證》，不符合條件的員工不準上崗 、凡是患有肝炎、消化道傳染病、皮膚病或其他有礙食品衛(wèi)生者，均不得上崗，須取得市衛(wèi)生防疫站頒 發(fā)的健康證。不得在同一區(qū)域內(nèi)銷售，防止交叉感染； 5．經(jīng)營者銷售散裝食品時做到：食品應由專從負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務，銷售人員必須持有健康證明，操作時須戴口 罩、手套和帽子。 第十六條 違反本規(guī)范第五條、第六條、第七條規(guī)定，經(jīng)營者經(jīng)營散裝食品不符山西美特好連鎖超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 25 頁 共 101 頁 合衛(wèi)生要求的，應按照《食品衛(wèi)生法》第四十一條的規(guī)定予以行政處罰。 第十一條 散裝食品標簽標注的生產(chǎn)日期必須與生產(chǎn)者出廠時標注的生產(chǎn)日期相一致。 銷售的食品必須有防塵材料遮蓋，設置隔離設施以確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標志。經(jīng)營者應配備相應設備或工具，對購進的食品進行檢驗或送檢。熱情： 將自已愉快、高昂的情感融進服務過程中，包括語言、行動； 4．快速： 服務的速度迅速，減少讓顧客等待的時間； 5．準確： 準確計價、稱重、拿取商品，回答顧客詢問 ； 6．衛(wèi)生： 人員的著裝干革命凈整潔，拿 取商品過程符合衛(wèi)生標準 ； 7．耐心： 耐心對待顧客，特別是顧客有過激行為和語言時，要能忍耐； 八 、 散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范 【執(zhí)行時間】 202011 【頒布機構(gòu)】衛(wèi)生部 第一條 為加強散裝食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生管理，保障消費者健康，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（以下簡稱《食品衛(wèi)生法》）的有關規(guī)定，制訂本規(guī)范。 （十一）商品的銷售與服務 一、預算： 為部門全年和全月制定目標和任務，促進銷售目標的達成； 二、銷售 ：運用促銷、搭贈、品嘗等活動為顧客提供更好的服務以實現(xiàn)銷售巨大化； 三、促銷： 1．促銷目的：吸引過路人進入商場，促使賣場活性化， 刺激消費者購買欲，提高客單價，增加銷售額 2．促銷商品的選擇：季節(jié)性商品、新品、利潤空間大的商品、正在培養(yǎng)的 80 商品、20 商品； 3． DM 促銷與店內(nèi)促銷： 山西美特好連鎖超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 21 頁 共 101 頁 DM 商品每一段時間為一個檔期，是由采購計劃，與廠商談判讓利幅度，促銷時間及促銷進價（扣率），通過對商品拍照印刷成商品快訊，發(fā)放到顧客手中，起到宣傳作用，拉動人氣，提高銷售 店內(nèi)促銷商品：（ 1）聯(lián)營商品作促銷，保持原扣率的商品，由商場主管與供應商協(xié)商即可作促銷；（ 2）聯(lián)營扣率更改的商品作促銷，需由主管提出需求，采購進行談判，并提前兩日作附約，并通知門店 促銷內(nèi)容；（ 3）自營商品作促銷必須由采購與供應商談促銷進價，或?qū)⒃猩唐纷髡圩尯蟛趴勺鞔黉N；（ 4）自加工商品在成本價的基礎上，根據(jù)實際促銷目的或競爭環(huán)境加價后進行促銷 3．每次商品開始促銷的前一天要計劃好促銷商品的陳列位置、準備標識及驚暴商品已售完的致歉 POP，并在當晚將促銷商品陳列到位（易變質(zhì)的除外） 4．在 DM 促銷或店內(nèi)促銷結(jié)束時要認真作促銷分析，總結(jié)經(jīng)驗與教訓。 即可增強陳列的宣傳告示效果，又讓顧客買的明白，可對山西美特好連鎖超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 20 頁 共 101 頁 同類產(chǎn)品進行價格比較，還可寫出特價和折扣數(shù)字吸引消費者。 8．生鮮品儲存過程中影響質(zhì)量的重要因素是溫度，所以要控制冷庫的溫度（包括除霜溫度），使之達到儲存標準。通各書由廠商、商場、財務各持一聯(lián) 退單審核：手工退貨單財務聯(lián)連同電腦退貨單送回收貨課電腦房做審核后一起轉(zhuǎn)門店財務部門 確認退貨品項、數(shù)量 填《廠商退貨通知書》 審批簽字 打印電腦退貨單 山西美特好連鎖超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 16 頁 共 101 頁 財務審核 準備退貨通知廠商 核實退貨單、貨一至 廠商取退貨 作電腦負收貨驗收單 退貨結(jié)束 （生鮮 退貨圖） 二、專柜商品退貨： 1．由各商場填寫《聯(lián)營廠商退貨單》內(nèi)退貨日期、商品名稱、退貨數(shù)量、退貨人 2．由生鮮店長（處長）或值班主管簽字確認 3．將《聯(lián)營廠商退貨單》與退貨一同送到收貨平臺 4．由值班防損員進行清點檢查 5．廠商取走退貨，《聯(lián)營廠商退貨單》由值班防損員收回備案 山西美特好連鎖超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 17 頁 共 101 頁 （七）生鮮換貨 確定換貨品項、數(shù)量：商場對待換商品進行統(tǒng)計，確定品項、數(shù)量； 通知供應商：將換貨明細電話通知供應商； 貨至平臺：在供應商送貨時將需換商品送至收貨平臺； 同廠商換貨：將商品退給供應商，在收貨數(shù)量中 進行核減處理； 換貨注意：用驗收商品的要求檢查商品， 確定換貨商品、數(shù)量 電話通知供應商 換貨送至收貨平臺 同廠商換貨 換貨結(jié)束 （生鮮換貨流程） 山西美特好連鎖超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 18 頁 共 101 頁 （八）生鮮商品儲存 1．生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時間，要求在收完貨與進入冷庫的時間不能超過 10 分鐘。 觸覺檢驗法檢查商品的硬度、彈性、膨松等性能指標。 ：生 產(chǎn)可口的食品，符合商圈顧客的口味，滿足更多顧客群的需要。 重新修訂《生鮮手冊》的意義在于：我們公司現(xiàn)已有五家大賣場，六號店也正在籌備中，超市營運技術的標準化、規(guī)范化就顯得尤為重要，這也是超市得以發(fā) 展的重要基礎。 ：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、（原料質(zhì)量、保質(zhì)期）日常檢查、儲存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。 視覺檢驗法主要評斷商品的新鮮度、成熟度、清潔度 。 3．商品出庫根據(jù)排面所缺商品出庫。 5．生鮮的儲存要按商品分類儲存，特別是生熟分開。 三、溫度管理法 熟食中含有導致腸道傳染疾病的大部分的細菌，在 62 度以上的高溫加熱 1530分鐘，即可殺死，所以在制作陳列食品的過程中，通常采用溫度法來消滅細菌，對于涼菜、控制方式是采取低溫的方法，在 05 度之間，可以延長商品的保質(zhì)期。 6．縱向陳列原則：同類而不同品種規(guī)格的商品放在同一貨架的不同層次的位置，有利于挑選，也體現(xiàn)豐滿，可達成較好的銷售。 七、顧客服務的態(tài)度： 1．微笑： 微笑服務顧客，展現(xiàn)良好的精神風貌，營造舒適、輕松、自由的顧客購物氣氛。同時應附有檢驗合格證明。 散裝食品的銷售區(qū)域應具有明顯的區(qū)分或隔離標志并保持清潔，嚴禁放置廢棄物處理設施和銷售任何非食品物品，并且根據(jù)所銷售食 品的需要，設置相應的溫度調(diào)節(jié)、洗滌、消毒和存放設備、設施。 第九條 經(jīng)營者銷售需清洗后加工的散裝食品時，應在銷售貨架的明顯位置設置標簽，并標注以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。 第十三條 經(jīng)營者應配備專門的食品 衛(wèi)生管理員，負責散裝食品衛(wèi)生管理工作，其主要職責是： 負責檢查散裝食品的衛(wèi)生情況、標簽內(nèi)容是否完整； 逐項落實散裝食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求，并負責督促檢查； 及時清理超過保質(zhì)期限的食品； 對進貨后發(fā)現(xiàn)的不合格食品，應立即向當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報告，并采取措施防止流向其他單位和個人。 2．散裝食品必須在標簽上標明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法。 并將口部全部蓋住，接觸熟食要帶手套 員工儀表在進入本區(qū)域前應佩帶整齊； 6。每月進行一次大清理，保持抽風機運行正常，無塵土，不漏水。 4．水池隨時 清除雜物保持干凈，每日大清洗 1 次，保持水池無污垢、無雜物、無堵塞、無污水。 操作臺：操作臺每日清洗三次， 砧板要隨時清潔，保持臺面干凈光亮、無污垢、無銹斑、無雜物、無霉斑 ,無破包裝散落商品。 六、生鮮營業(yè)區(qū)域衛(wèi)生標準 1．除水產(chǎn)區(qū)、豆 腐加工區(qū)外，營業(yè)時間內(nèi)要保持地面的干燥、清潔，不得用不沖洗山西美特好連鎖超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 29 頁 共 101 頁 地面，營業(yè)結(jié)束后清洗地面應及時用拖把將水吸干 2。 儲 存的食品須封箱、封蓋、不能直接放在地上離墻至少 5