【正文】 ? 生鮮手冊 機密 第 2 頁 共 101 頁 目 錄 第 一章 生鮮總則 一、 生鮮原則 9 二、 生鮮標(biāo)準(zhǔn) 9 三、 生鮮商品流轉(zhuǎn)程序 10 四、 商品的續(xù)訂 12 五、 商品收貨流程 13 六、 商品退換流程 15 七、 商品換貨流程 17 八、 生鮮商品的儲存 18 九、生鮮商品鮮度管理 18 十、 商品陳列 19 十一、商品的銷售與服務(wù) 20 十二、生鮮衛(wèi)生 25 十三、生鮮盤點 29 十四、生鮮商品的損耗 32 十五、生鮮毛利 33 十六、生鮮制度 34 十七、生鮮定置 管理 40 山西美特好連鎖超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 3 頁 共 101 頁 第二章 生鮮崗位職責(zé) 一、 生鮮店長崗位職責(zé) 42 二、 生鮮主管崗位職責(zé) 43 三、 生鮮理銷員崗位職責(zé) 45 四、 值班主管崗位職責(zé) 46 五、 生鮮品管員崗位職責(zé) 46 六、 生鮮核算員崗位職責(zé) 50 七、 生鮮營運督導(dǎo)崗位職責(zé) 50 八、 生鮮技師、領(lǐng)班崗位職責(zé) 52 第三章 生鮮設(shè)備操作要領(lǐng) 一、 生鮮設(shè)備安全使用須知 53 二、 電子秤操作要領(lǐng) 54 三、 打包機操作要領(lǐng) 55 四、 冷藏冷凍庫使用要領(lǐng) 55 五、 壓面機操作要領(lǐng) 56 六、 電餅鐺操作要領(lǐng) 56 七、 壓力炸鍋操作要領(lǐng) 57 八、 烘烤爐操作要領(lǐng) 57 山西美特好連鎖超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 4 頁 共 101 頁 九、 旋轉(zhuǎn)式烤爐操作要領(lǐng) 58 十、 層爐操作要領(lǐng) 58 十一、和面機操作要領(lǐng) 59 十二、手動壓面機操作要領(lǐng) 59 十三、大型攪拌機操作要領(lǐng) 59 十四、鋸骨機操作要領(lǐng) 60 十五、立式切肉片機操作要領(lǐng) 61 十六、絞肉機操作要領(lǐng) 61 十七、制冰機使用規(guī)程 62 第四章 生鮮單據(jù)流轉(zhuǎn) 一、 生鮮訂單 63 二、 生鮮內(nèi)部調(diào)拔單 63 三、 工作報告請示卡 64 四、 POP 打印聯(lián)系單 65 五、 冷庫溫度記錄表 65 六、 賣場商品借出單 66 七、 生鮮市場調(diào)查表 67 八、 生鮮日損耗記錄表 67 九、 聯(lián)營廠商退貨通知書 68 十、 生鮮盤點單 68 山西美特好連鎖超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 5 頁 共 101 頁 第五章生肉營運 一、 生肉營運風(fēng)格 69 二、 生肉分類 69 三、 生肉鮮度管理 70 四、 生肉打包標(biāo)準(zhǔn) 73 五、 牛肉分割標(biāo)準(zhǔn) 73 六、 鮮肉剔肉標(biāo)準(zhǔn) 74 七、 分割標(biāo)準(zhǔn) 75 八、 細(xì)加工操作流程 75 九、 工作流程 76 第六章 水產(chǎn)營運 一、 水產(chǎn)營運風(fēng)格 77 二、 水產(chǎn)分類 77 三、 水產(chǎn)鮮度管理 78 四、 水產(chǎn)損耗控制 79 五、 打冰床的標(biāo)準(zhǔn) 81 六、 殺魚的操作規(guī)范 81 七、 魚缸換水操作流程 81 八、 工作流程 82 山西美特好連鎖超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 6 頁 共 101 頁 第七章 蔬果營運 一、 蔬果的營運風(fēng)格 83 二、 蔬果的分類 83 三、 蔬果的鮮度管理 84 四、 蔬果的損耗控制 86 五、 上菜流程式 86 六、 凈菜加工流程 86 七、 工作流程