【正文】 生，熟商品、原料分開存放，避免交叉感染。 地面：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物、無商品，隨時(shí)清理。 4）抽風(fēng)機(jī)每周清洗至少 1 次。 1．散裝食品：無預(yù)包 裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。 第八條 供消費(fèi)者直接品嘗的散裝食品應(yīng)與銷售食品明顯區(qū)分，并標(biāo)明可品嘗的字樣。 出廠的散裝食品必須采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的包裝材料和容器進(jìn)行密封包裝，并在標(biāo)簽上標(biāo)明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、包裝規(guī)格。色彩搭配鮮艷有新鮮感； 3．單層貨架：前置縱向陳列為主要陳列方法； 4．商品陳列在正確的溫度下； 5．對(duì)于色、香、昧有影響的商品要分開 陳列，以免影響品質(zhì)?？盏娜萜餍桦x地倒置。 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 11 頁 共 101 頁 采購訂單 訂貨 收貨 儲(chǔ)存 加工處理 包裝陳列 銷售 退貨 顧客購買 內(nèi)部轉(zhuǎn)用 損耗 （生鮮商品流轉(zhuǎn)圖） 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 12 頁 共 101 頁 （四）商品的續(xù)訂 續(xù)訂計(jì)劃： 充分了解商品品項(xiàng)的銷售情況下，考慮商品的季節(jié)性、節(jié)假日、促銷、現(xiàn)有庫存量、天氣等因素制定續(xù)訂計(jì)劃 采購下單：采購下新品首單、現(xiàn)金商品訂單（由主管提出訂單需求量）； 手工訂單：普通商品可由商場主管直接下手工訂單，寫明所訂商品的名稱、數(shù) 量、供應(yīng)商編碼、供應(yīng)商名稱、 訂貨日期、訂貨人； 訂單審核：主管作出的手工訂單須由生鮮店長進(jìn)行審核，并簽字確認(rèn)； 通知送貨：根據(jù)續(xù)訂需求或手工訂單量由采購或主管以傳真或電話的形式通知供應(yīng)商按要求時(shí)間送貨； 續(xù)訂計(jì)劃 采購下單 手工訂單 訂單審核 通知送貨 訂貨結(jié)束 （商品續(xù)訂流程圖） 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 13 頁 共 101 頁 （五）生鮮收貨 一、生鮮商品的收貨、驗(yàn)質(zhì)： 生鮮收貨由商場、供應(yīng)商代表、收貨課收貨人員，一同嚴(yán)格按流程進(jìn)行； 供應(yīng)商的運(yùn)輸車輛，盛裝商品的工具衛(wèi)生干凈整潔，散稱熟食必須用加蓋周轉(zhuǎn)箱； 包裝商品的外箱、內(nèi)包裝完好，生產(chǎn)日 期、保質(zhì)期清楚且未超過 2/3； 收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔； 商品名稱、貨號(hào)與訂單相符， 如商品裝在容器、筐子里，過磅時(shí)要將其重量扣除，商品重量必須是凈重； 生鮮商品驗(yàn)貨方式以感官法為主，主要有視覺檢驗(yàn)法、味覺檢驗(yàn)法、嗅覺悟檢驗(yàn)法、觸覺檢驗(yàn)法。為各門店提供一套統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的營運(yùn)技術(shù)手冊(cè)，使生鮮營運(yùn)更具專業(yè)化；本手冊(cè)可做為生鮮員工崗位培訓(xùn)之教材，讓員工掌握更多的專業(yè)知識(shí)，理論結(jié)合實(shí)踐，更好地做好本職工作；為日后新店開業(yè)提供營運(yùn)技術(shù)支持。 商品 驗(yàn)貨 質(zhì)量， 嚴(yán)格按照各部門質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，規(guī)格、等級(jí)、包裝按訂單要 求進(jìn)行。 9．維持生鮮儲(chǔ)存區(qū)域的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是至關(guān)重要的。 四、 生鮮降價(jià)： 1．適用范圍： 用于商品積壓、滯銷品項(xiàng)、臨近保質(zhì)期限的商品，主要在蔬果組、水產(chǎn)組、熟食柜組 2． 降價(jià)審批： 需要降價(jià)的品項(xiàng)，由部門主 管分析降價(jià)原因，商品數(shù)量，計(jì)算降價(jià)率，變價(jià)后打印條碼，或打包銷售貼處理?xiàng)l碼 3．降價(jià)后措施： 降價(jià)后可將商品集中陳列，用叫賣方式、店內(nèi)廣播吸引顧客，達(dá)到盡早處理也可用 4．不得將變質(zhì)、品質(zhì)不良、過期的食品作降價(jià)處理，且打折條碼需妥善保管 五、節(jié)假日銷售： 1．銷售額預(yù)估： 主要參照去年同一節(jié)日銷售，結(jié)合今年整體銷售的趨勢和主力品項(xiàng)的銷售份額，得出的數(shù)據(jù)； 2． 節(jié)前準(zhǔn)備： 制定完備的、可操作的節(jié)前銷售計(jì)劃是準(zhǔn)備的關(guān)鍵，主要有： 1）選擇促銷商品：促銷商品的選擇非常重要，選擇價(jià)格超出顧客期望的新商品、主力商品、節(jié)日傳 統(tǒng)食品； 2）訂貨：主要是主力品項(xiàng)促銷品項(xiàng)的訂貨數(shù)量、贈(zèng)品打扣等。 任何經(jīng)營者不得經(jīng)銷未取得衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品、無檢驗(yàn)合格證明和標(biāo)簽內(nèi)容不完整的散裝食品。 由生產(chǎn)者和經(jīng)營者預(yù)包裝或分裝的食品，嚴(yán)禁更改原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限。銷售的食品必須有防塵遮蓋，并具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志； （十二）生鮮衛(wèi)生 一、生鮮員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1．員工工作時(shí)必須身著公司規(guī)定的服裝，配帶圍裙、帽子、套袖， 工衣、工帽要干凈； 工衣工帽要干凈、整齊、無油污，佩戴帽子了時(shí)要將額頭前頭發(fā)蓋住 無油垢、帽子以能密蓋頭發(fā)為原則 2。 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 27 頁 共 101 頁 3）地板晚上由保潔課統(tǒng)一清理，白天由各柜組隨時(shí)保潔，保持地板無積水、無垃圾、無散落食品、無腐爛食品。 C、清潔容器：清潔方法同消毒類容器一樣，保持清潔 容器干凈，無污垢、無殘留污水、無油漬。 6．盤點(diǎn)準(zhǔn)備工作 ： 1）盤點(diǎn)前應(yīng)將清倉商品、壞品和退換貨處理完畢，未處理完的應(yīng)記入盤點(diǎn)數(shù)字。墻壁、水池、冰床要保持清潔，營業(yè)區(qū)域內(nèi)不得有衛(wèi)生死角 7．嚴(yán)格使用食品夾等工具售貨，不允許用手拿取熟食制品，各類食品不 得直接放在地面上 8．冷熱柜和防塵罩要及時(shí)用抹布清潔，保持玻璃無塵土、無油污，營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后必須進(jìn)行全面清潔 七、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)原材料的使用要堅(jiān)持四不制度：（即腐爛、變質(zhì)的材料與食品，不買、不收、不制作、不出售）。 地板：無積水、無垃圾、無污垢、無異味，每日至少清潔 2 次。 7。 第十五條 違反本規(guī)范第四條規(guī)定，經(jīng)營者未向制售者索取查驗(yàn)并留存衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證明的，應(yīng)按照《食品衛(wèi) 生法》第四十條的規(guī)定予以行政處罰。銷售人員必須持有效健康證明，操作時(shí)須戴口罩、手套和帽子。主動(dòng)： 當(dāng)顧客需要服務(wù)或發(fā)現(xiàn)顧客有困難、不便時(shí)，在顧客提出請(qǐng)求前，先主動(dòng)招呼顧客、提供幫助； 3。 標(biāo)示清楚醒目的價(jià)格牌是增加購買的動(dòng)力之一。 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 14 頁 共 101 頁 （生鮮收貨流程圖 ） 填寫收貨量 商品入庫 驗(yàn)貨、過磅 確認(rèn)訂單 作驗(yàn) 收單 核查 收貨結(jié)束 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 15 頁 共 101 頁 （六）生鮮退貨 一、自營商品退貨： 確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量：由商場將退貨區(qū)的退貨核點(diǎn)品項(xiàng)、數(shù)量； 填寫《廠商退貨通知書》：由商場寫明所退商品的供應(yīng)商名稱、代碼，商品名稱、貨號(hào)、退貨數(shù)量、退貨原因、退貨辦理人、退貨時(shí)間； 審批簽字：手工退貨單經(jīng)生鮮店長（處長）審批簽字確認(rèn)； 打印電腦退單：手工退貨單到收貨課電腦房打印電腦退單； 財(cái)務(wù)審核：商場持審批后的《廠商退貨通知書》和電腦單至門店財(cái)務(wù)課長審批并簽字蓋章 通知廠商到收貨課取退貨 貨單核實(shí)：商場和廠商在收貨課交接退貨，收 貨課什班防損員負(fù)責(zé)一起清點(diǎn)，并且防損員和廠商在《退貨通知書》上簽字。員工個(gè)人衛(wèi)生保持干凈整潔 ：員工熱愛本職工作，能為顧客提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，以忠誠地微笑接待每一位顧客，讓顧客感受到超期望值的服務(wù)。 ：所有的商品，工作區(qū)域，加工設(shè)備，銷售用具都必須時(shí)刻保持干凈。 4．養(yǎng)成隨時(shí)清點(diǎn)庫存商品的習(xí)慣，調(diào)整進(jìn)銷存卡商品庫存，以便商品續(xù)訂工作正常進(jìn)行。 四、解凍 方法：冷藏放置三天；低于 21 度的流動(dòng)水中解凍 （十）商品陳列 一、 商品陳列原則 商品按商品分類的原則陳列； 依商品銷量的大小決定陳列面積 同類商品須關(guān)聯(lián)陳列，伸手可取原則， 滿陳列原則，縱向陳列原則，散稱食品不能裸露陳列； 補(bǔ)貨要遵守先進(jìn)先出的原則 示柜內(nèi)商品是否低于標(biāo)準(zhǔn)線，是否干凈，溫度檢查記錄； 應(yīng)時(shí)段性做排面調(diào)整工作，須提前作好調(diào)整計(jì)劃 需保鮮的食品是否按要求的溫度儲(chǔ)藏； 二、 標(biāo)識(shí) ： 1．價(jià)格簽（或價(jià)格牌）價(jià)格正確，且作到一物一簽對(duì)應(yīng)。 2。 第七條 經(jīng)營者銷售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品，必須做到： 食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)。 第十四條 超過保質(zhì)期限的散裝食品，不得重新加工銷售，應(yīng)