【正文】 （ 1） 定量發(fā)面。 第一百〇五條 節(jié)點(diǎn) B C D E F6 由各部門依據(jù)相應(yīng)計(jì)劃執(zhí)行，執(zhí)行過程中如有相應(yīng)的修改變動(dòng)，由行政總廚依據(jù)情況給予處理，各部門在執(zhí)行過程中應(yīng)及時(shí)與行政總廚溝通和匯報(bào)，以保證計(jì)劃執(zhí)行的有效性 第一百〇六條 節(jié)點(diǎn) B A8 行政總廚依據(jù)當(dāng)天計(jì)劃完成情況給予及時(shí)地總結(jié)和分析，對(duì)出現(xiàn) 的問題和情況加以處理，并報(bào)總經(jīng)理審核。 （四） 身體健康，儀表端莊。 中國(guó)最大的管理資源中心 29 第八十九條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動(dòng)紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第十六節(jié) 紅案加工廚師崗位 第九十條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：原料加工領(lǐng)班 第九十一條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，負(fù)責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)品類的粗加工和各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 （二） 蔬菜進(jìn)購要根據(jù)業(yè)務(wù)情況計(jì)劃進(jìn)購，做到不積壓，不脫銷。 （七） 定期對(duì) 料青廚師和開生廚師 進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向行政總廚提出獎(jiǎng)懲建議。 （十） 下班時(shí)做好一切收尾工作，檢查水、電、火、門窗是否關(guān)好。 1. 荷葉餅：由配送中心統(tǒng)一配送，食用時(shí)蒸一下。 （十一） 協(xié)調(diào)好與其他部門的關(guān)系，搞好協(xié)作，圓滿完成各項(xiàng)任 務(wù)。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年 以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 （三） 進(jìn)入拼擺間要求兩次更衣。 （六） 制做菜品時(shí)做到色澤鮮艷，保 證味、美、色、香、形符合標(biāo)準(zhǔn)。 （三） 有一定的組織管理能力。 （二） 根據(jù)訂單及員工的技術(shù)水平和知識(shí)掌握情況分配工作，保證冷葷制品質(zhì)量。 （七） 負(fù)責(zé)一切零點(diǎn)和宴會(huì)菜的配制，要做到料齊全，份量準(zhǔn)，保證菜品色、型的質(zhì)量。 （十二） 嚴(yán)格執(zhí)行使用煤氣的操作規(guī)程，做好安全防火工作。 （三） 有對(duì)烹調(diào)廚師和配菜廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)烹調(diào)廚師和配菜廚師招聘用辭退的建議權(quán)。 （五） 收集中外賓客對(duì)菜肴的意見和建議，以便改進(jìn)并加以提高。 （八） 鴨架送到廚房做架湯。 （二） 嚴(yán)格 按照操作程序烤制，確保烤鴨的質(zhì)量。 7. 燙坯掛色：采用 100℃的開水從切口處燙起，自上而下，均勻淋燙。 中國(guó)最大的管理資源中心 8 （三） 有一定的組織管理能力。 （二） 保證烤鴨的數(shù)量質(zhì)量符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 （九） 每天檢查廚房衛(wèi)生情況和廚師的儀表儀容，出勤情況以及遵守店規(guī)店紀(jì)情況。應(yīng)與領(lǐng)用者簽訂保密協(xié)議。 第四條 手冊(cè)的更新 年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式發(fā)布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號(hào)管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊(cè)管理相同。 （十） 根據(jù)當(dāng)天業(yè)務(wù)量大小，合理安排好廚房員工，團(tuán)結(jié)協(xié)作，圓滿完成各項(xiàng)任務(wù)。 （三） 負(fù)責(zé)開生廚師、烤片廚師的日常管理工作。 （四） 具有 中專 以上學(xué)歷，有 二 年以上烤鴨制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師 水平。皮色光亮、皮緊而厚，鴨襠繃緊、無破紋，腔內(nèi)無積水，掛色自上而下灌澆鴨全身，糖水比例為 1： 8。 1. 堵塞：將高梁秸插入鴨坯肛門內(nèi)，堵長(zhǎng)約 7— 8 公分，鴨坯肛門不漏水。 （九） 工作完畢后及時(shí)清洗刀、盤、用具等。 （六） 檢查本廚房員工儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生和出勤情況。 （四） 有對(duì)采購部門不符合質(zhì)量要求熱菜加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。 （十三） 工作結(jié)束后，認(rèn)真清理好灶、案、調(diào)料罐等衛(wèi)生，檢查煤氣是否關(guān)好，做好收尾工作。 （八） 合理安排領(lǐng)用配制，避免浪費(fèi)觀象和脫銷觀象，降低成本。 （三） 上崗前先要檢查上崗員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)決做到“五四”制。 （四） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 （七） 冷菜制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品、原料分開，生熟工具(容器、刀、墩、板、臺(tái)、盆、稱、冰箱等 )嚴(yán)禁混用避免交叉污染。 （四） 保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行洗刷、消毒。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （十二） 下班時(shí)做好收尾工作。荷葉餅標(biāo)準(zhǔn)：荷葉餅大小、薄厚均勻，疊摞放整齊。 （十一） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （八） 與廚房員工協(xié)調(diào)合作，解決員工之間的矛盾。 （三） 備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。 （二） 負(fù)責(zé)保證原料充足，滿足業(yè)務(wù)需要。 第九十四條 權(quán)力 （一） 有對(duì)肉類處理相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 第一百〇七條 節(jié)點(diǎn) B C D E F9 審核通過后，由行政總廚依據(jù)各部門情況將相應(yīng)信息輸入單店信息系統(tǒng)，各部門配合執(zhí)行，以保證信息的完整，以待日后統(tǒng)一使用 第一百〇八條 標(biāo)準(zhǔn)與考核： 中國(guó)最大的管理資源中心 34 指標(biāo)設(shè)置建議 指標(biāo)權(quán)重 指標(biāo)解釋 指標(biāo)分值 資料來源 被考核部門 考核人 訂單信息提供的及時(shí)、準(zhǔn)確 各訂單 餐廳、公關(guān)銷售 總經(jīng)理 生產(chǎn)計(jì)劃制定準(zhǔn)確、合理 廚房生產(chǎn)計(jì)劃表 行政總廚 3. 各分解計(jì)劃情況 分解計(jì)劃的切實(shí)可行 各 分解計(jì)劃表 各領(lǐng)班和主管 行政總廚 計(jì)劃執(zhí)行準(zhǔn)確、有效 過程信息收集 各領(lǐng)班和主管 分析細(xì)致，總結(jié)詳細(xì) 各計(jì)劃情況匯總表 行政總廚 總經(jīng)理 合計(jì) 1 100 第二節(jié) 廚房運(yùn)作主程序 第一百〇九條 目的 控制菜肴加工制作的全過程，檢查成品質(zhì)量，確保提供合格產(chǎn)品，讓顧客滿意。 （ 2） 提前制作半成品。 （ 1） 幫廚 廚師進(jìn)行原料的細(xì)加工 （ 2） 配菜廚師進(jìn)行配 菜 （ 3） 幫廚 （ 4） 掌灶廚師進(jìn)行菜肴的烹制 3. 面點(diǎn)加工制作。 第一百〇四條 節(jié)點(diǎn) B5 所有計(jì)劃經(jīng)行政總廚匯總，依據(jù)相關(guān)成本管理、計(jì)劃管理的規(guī)定審核后執(zhí)行。 （三） 具有 XX 以上學(xué)歷，有 XX 年以上青菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 水平。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 第八十六條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜等質(zhì)量的驗(yàn)收把關(guān)，對(duì)腐爛變質(zhì)或不新鮮的蔬菜堅(jiān)決退回，以保證菜品的高質(zhì)量。 （六） 檢查下屬的儀容儀表，督促各崗位搞好食品及加工生產(chǎn)的衛(wèi)生。 （九） 操作工具用后洗刷干凈。 （三） 嚴(yán)格按照操作規(guī)程，認(rèn)真制作面點(diǎn)。 （十） 負(fù)責(zé)面點(diǎn)廚師的績(jī)效評(píng)估、培訓(xùn)及考核。 （二） 熟悉冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作知識(shí)和熟練的食品雕刻技術(shù)。 （二） 要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，嚴(yán)禁佩帶戒指和其他首飾。制作的菜品做到不新鮮的菜肴不出、色澤不正不出、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出、口味不純不出。 （二） 熟悉冷葷菜品生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的冷葷菜品制作技術(shù)。 第五十條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。 （六） 嚴(yán)格檢查食品原料的質(zhì)量，保證菜品原料無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，刀口均勻、整齊、大小、薄厚、粗細(xì)、長(zhǎng)短符合標(biāo)準(zhǔn)。 （十一） 保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具、用 具、設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。 （二） 有指揮安排烹調(diào)廚師和配菜廚師工作的權(quán)力。 （四） 保證本廚房使用設(shè)備設(shè)施的清潔完好，保持好環(huán)境衛(wèi)生。 （七） 烤鴨片制后及時(shí)讓服務(wù)員端上桌。 第二十六條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 做好上崗前準(zhǔn)備工作，提前從冷庫中取出鴨坯晾置。 6. 洗膛掛鉤：一般灌洗 1— 2 次，膛內(nèi)無血水，無遺漏臟器等，掛鉤位置端正、牢固，鴨體垂直、不傾斜，頸內(nèi)不斷裂，頸皮不扭曲，在鴨頸根部 4 公分處掛鉤。 （二） 熟悉烤鴨生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨制作技術(shù)。 第十一條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 菜品質(zhì)量 （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 創(chuàng)新能力 中國(guó)最大的管理資源中心 7 （八） 員工管理 第三節(jié) 烤鴨領(lǐng)班崗位 第十二條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：行政總廚 （二） 督導(dǎo)下級(jí)： 開生廚師 、烤片廚師 第十三條 崗位職責(zé) （一） 負(fù)責(zé)烤鴨的日常工作。 （八） 賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高菜品質(zhì)量，創(chuàng)造新的菜式和制作方法，豐富菜品的花色品種，滿足賓客的要求。應(yīng)按適用范圍發(fā)放，運(yùn)營(yíng)管理部、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚可發(fā)放完整手冊(cè)，其他人員只發(fā)放與其相關(guān)作業(yè)的部分。 手冊(cè)每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊(cè)各章節(jié)。 中國(guó)最大的管理資源中心 6 （十一） 對(duì)廚師進(jìn)行定期培訓(xùn)。 第十四條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。 （五） 身體健康，儀表端莊。 8. 晾坯：以鴨坯表面見于，不反曲為適度，晾好的鴨坯及時(shí)入庫。 2. 灌湯：將開水灌至鴨坯腔內(nèi)，水量適度。 （十） 下班后認(rèn)真做好本崗的收尾工作，注意安全防火工作。 （七） 決定本廚房員工的調(diào)配，指定重要宴會(huì)及重點(diǎn)賓客萊肴制作的人選并督促。 第三十五條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 出品把關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 員工管理 第七節(jié) 烹調(diào)廚師崗位 第三十六條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：熱菜領(lǐng)班 中國(guó)最大的管理資源中心 14 第三十七條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作，以滿足賓客的要求。 （十四） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （九） 認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和“五四”制，所用工具使用完畢后，及時(shí)清洗，下班前刷洗于凈，定位放好。 （四） 每天檢查冷葷所用的設(shè)備，冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告行政總廚，并通知總務(wù)部維修。 （五） 身體健康，儀表端莊。 （八） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況，準(zhǔn)備充足的食品原料，調(diào)貨制作要求少制勤制，要求熟悉成本出成率并嚴(yán)格把關(guān)，作到當(dāng)天用料當(dāng)天做。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。 中國(guó)最大的管理資源中心 22 第六十四條 權(quán)力 （一） 有對(duì)冷菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （十三） 完成上級(jí)指派的其他工作。荷葉餅要求不生、不糊、不破。 第七十五條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 （九） 負(fù)責(zé)料青廚師和開生廚師的培訓(xùn)工作。 （四） 負(fù)責(zé)蔬菜、配料、小料的粗細(xì)加工，確保業(yè)務(wù)需要。 第九十二條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 負(fù)責(zé)對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品類、干貨類等質(zhì)量的驗(yàn)收把關(guān)，對(duì)腐爛變質(zhì) 或不新鮮的原料堅(jiān)決退回，以保證菜品的高質(zhì)量。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。