【正文】 收交貨質(zhì)量和數(shù)量，保證適當?shù)馁A存，有效地控制各部位用貨。 （六） 挖掘增加菜品、降低成本的辦法及途徑等。 （七） 保證萊品質(zhì)量符合客人要求，監(jiān)督員工用正確方法準備制作菜品，隨時檢查菜品質(zhì)量以及裝盤和裝飾的方法是否正確。 （八） 賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高菜品質(zhì)量，創(chuàng)造新的菜式和制作方法，豐富菜品的花色品種，滿足賓客的要求。 （九） 每天檢查廚房衛(wèi)生情況和廚師的儀表儀容，出勤情況以及遵守店規(guī)店紀情況。 （十） 根據(jù)當天業(yè)務量大小，合理安排好廚房員工，團結協(xié)作，圓滿完成各項任務。 中國最大的管理資源中心 6 （十一） 對廚師進行定期培訓。 （十二） 溝通協(xié)調(diào)與其他班組的關系 ，加強同力合作，人盡其才各盡所能。 （十三） 負責督導廚房設備負責人對設備用具的科學管理，審定廚房設備的更新添置計劃。 （十四） 完成上級指派的其他工作。 第九條 任職條件 （一） 有較強事業(yè)心、責任心和良好的個人素質(zhì)。 （二） 熟悉廚房生產(chǎn)的工藝流程，全面掌握烤鴨、熱菜、冷葷及面點生產(chǎn)制作方法，并有一技之長。 （三） 有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算控制能力。 （四） 具有中專以上學歷，有 3 年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷，達到XX 廚師水平。 （五） 身體健康，儀表端莊。 第十條 權力 （一） 有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權力。 （二） 有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員工作的權力。 （三） 有對廚房 員工的獎懲決定權，有對廚房員工招聘用辭退的建議權。 （四） 有對采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請采購的廚房食品原料的處理決定權。 第十一條 考核指標 （一） 工作態(tài)度和責任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導 （四） 菜品質(zhì)量 （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務 （七） 創(chuàng)新能力 中國最大的管理資源中心 7 （八） 員工管理 第三節(jié) 烤鴨領班崗位 第十二條 管理層級關系 （一） 報告上級：行政總廚 （二） 督導下級： 開生廚師 、烤片廚師 第十三條 崗位職責 （一） 負責烤鴨的日常工作。 （二） 保證烤鴨的數(shù)量質(zhì)量符合規(guī)定的標準。 （三） 負責開生廚師、烤片廚師的日常管理工作。 第十四條 工作程序與標準 （一） 按照工作程序與標準做好餐前的準備工作。 （二） 根據(jù)業(yè)務情況，合理安排人員。 （三） 保證烤鴨間所 使用的設備設施的清潔完好，保持好環(huán)境衛(wèi)生。 （四） 上崗前要檢查上崗員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生和出勤情況。 （五） 每天開班前會，布置各項工作。 （六） 對銷售與進貨做到心中有數(shù)，保證烤鴨供應，嚴格把好進貨數(shù)量關。 （七） 加強對冷庫的管理，定期洗刷冷庫，保證冷庫的整潔、衛(wèi)生。 （八） 嚴格按照工作程序與標準去做，保證烤鴨質(zhì)量，滿足賓客要求。 （九） 搞好技術培訓工作，定期進行考核評比。 （十） 與各部協(xié)調(diào)合作。 （十一） 下班時做好收尾工作，特別要做好安全防火工作，發(fā)觀問題及時采取措施，及時匯報領導。 （十二） 完成上級指派的其他工作。 第十五條 任職條件 （一） 有較強事業(yè)心、責任心和良好的個人素 質(zhì)。 （二） 熟悉烤鴨生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨制作技術。 中國最大的管理資源中心 8 （三） 有一定的組織管理能力。 （四） 具有 中專 以上學歷，有 二 年以上烤鴨制作工作經(jīng)歷，達到 XX 廚師 水平。 （五） 身體健康，儀表端莊。 第十六條 權力 （一） 有組織指揮安排烤鴨生產(chǎn)的權力。 （二） 有指揮安排開生廚師和烤片廚師工作的權力。 （三） 有對開生廚師和烤片廚師的獎懲建議權，有對開生廚師和烤片廚師招聘用辭退的建議權。 （四） 有對采購部門不符合質(zhì)量要求烤鴨相關原料的拒收決定權。 第十七條 考核指標 （一） 工作態(tài)度和責任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導 （四） 出品把關 （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務 （七） 員工管理 第四節(jié) 鴨坯管理崗位 第十八條 管理層級關系 （一） 報 告上級：烤鴨領班 第十九條 崗位職責 （一） 負責生鴨制坯工作，確保完成生鴨制坯工作計劃。 第二十條 工作程序與標準 （一） 嚴格按照操作規(guī)程去做，完成好開生的各道工序。 1. 鉸爪、刺脖、揪舌、取食管。 中國最大的管理資源中心 9 2. 打氣：鴨體充氣要適量，脯湯豐滿，皮面不破不損。 3. 拉斷直腸。 4. 切口掏膛：在鴨右下三角區(qū)內(nèi)，切口成月牙形，長四公分左右。掏膛時，按煩序進行鴨體臟器完整，無遺漏、無破損。 5. 支撐：支撐牢固到位，不傾斜塌陷，鴨坯隆起，體型端莊。 6. 洗膛掛鉤：一般灌洗 1— 2 次，膛內(nèi)無血水，無遺漏臟器等，掛鉤位置端正、牢固，鴨體垂直、不傾斜，頸內(nèi)不斷裂，頸皮不扭曲，在鴨頸根部 4 公分處掛鉤。 7. 燙坯掛色：采用 100℃的開水從切口處燙起，自上而下，均勻淋燙。皮色光亮、皮緊而厚，鴨襠繃緊、無破紋，腔內(nèi)無積水，掛色自上而下灌澆鴨全身，糖水比例為 1： 8。 8. 晾坯：以鴨坯表面見于，不反曲為適度，晾好的鴨坯及時入庫。 （二） 新鴨坯入庫后，做好臺案、水池、地面的清潔衛(wèi)生工作，并將鴨內(nèi)臟收拾于凈。加工前嚴格檢查原材料的質(zhì)量，保證萊品原料無腐爛現(xiàn)象，確保原材料的出成率。 （三） 開生所使用的工具由專人保管。 （四） 做好安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患迅速采取措施，及時匯報。 （五） 完成上級指派的其他工作。 第二十一條 任職條件 （一） 有責任心，服從指揮與領導。 （二） 熟悉鴨坯制作的全部工藝流程，擁有良好的鴨坯制作技術。 （三） 具有中專以上學歷，有二年以上鴨坯制作工作經(jīng)歷，達到 XX 廚師水平。 （四） 身體健康，儀表端莊。 第二十二條 權力 （一） 有對鴨坯制作相關原料的質(zhì)量提出異議的權力。 （二） 相關設備使用權力。 中國最大的管理資源中心 10 第二十三條 考核指標 （一） 工作態(tài)度和責任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務 （六） 團結協(xié)作 （七） 勞動紀律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第五節(jié) 烤片廚師崗位 第二十四條 管理層級關系 （一） 報告上級：烤鴨領班 第二十五條 崗位職責 （一） 根據(jù)業(yè)務情況負責保證烤鴨、片鴨質(zhì)量、數(shù)量的工作。 第二十六條 工作程序與標準 （一） 做好上崗前準備工作，提前從冷庫中取出鴨坯晾置。 （二） 嚴格 按照操作程序烤制，確?？绝喌馁|(zhì)量。 1. 堵塞：將高梁秸插入鴨坯肛門內(nèi)，堵長約 7— 8 公分，鴨坯肛門不漏水。 2. 灌湯：將開水灌至鴨坯腔內(nèi)，水量適度。 3. 打色：自上而下澆淋鴨坯全身 2— 3 勺糖色，著色均勻，糖水比例適當。 4. 入爐：鴨坯不撞爐壁，不碰火柴，不沾木灰，生，熟分開。 5. 烤制：始終保持爐溫均衡，不高不低，按順序烤制，勤看、勤轉(zhuǎn)、勤燎，掌握烤制時間。 6. 出爐：鴨體外形美觀，形態(tài)串盈飽滿，全身均勻的棗紅形，皮內(nèi)外向反曲油淋光亮，氣味濃香，肉質(zhì)香嫩，熱度燙手，皮脂酥脆。 7. 放膛水：清澈透明帶有少許的油珠和伴有凝結的血塊。 中國最大的管理資源中心 11 （三） 烤鴨出 爐時應與跑萊人員取得聯(lián)系，當堂片鴨，以保烤鴨質(zhì)量。 （四） 嚴格按照操作程序片。 1. 切鴨頭。 2. 按片鴨順序、方法操作。 3. 鴨肉片片大小均勻、薄而不碎、骨架干凈，可皮肉兼片，也可皮肉分開。 （五） 裝盤：將片好的鴨肉分兩盤上桌，脯蓋切成塊放入頭盤（覆蓋在上面），外形豐滿美觀。 （六） 鴨頭擺故：將鴨頭一劈兩半，兩條里脊橫擺在鴨頭之上，兩片鴨尾配合放好。 （七） 烤鴨片制后及時讓服務員端上桌。 （八） 鴨架送到廚房做架湯。 （九） 工作完畢后及時清洗刀、盤、用具等。 （十） 下班后認真做好本崗的收尾工作，注意安全防火工作。 （十一） 完成上級指派的其他工作。 第二十七條 任職條件 （一） 有責任心，服 從指揮與領導。 （二） 熟悉烤鴨制作及片片制的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨烤制、片制技術。 （三） 具有中專以上學歷，有二年以上烤鴨烤制、片制工作經(jīng)歷，達到 XX廚師水平。 （四） 身體健康，儀表端莊。 第二十八條 權力 （一） 有對烤鴨制作相關原料的質(zhì)量提出異議的權力。 （二） 相關設備使用權。 第二十九條 考核指標 （一） 工作態(tài)度和責任心 （二） 操作規(guī)程 中國最大的管理資源中心 12 （三） 開餐前準備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務 （六） 團結協(xié)作 （七） 勞動紀律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第六節(jié) 熱菜領班崗位 第三十條 管理層級關系 （一） 報告上級：行政總廚 （二） 督導下級：烹調(diào)廚師、配菜廚師、 第三十一條 崗位職責 （一） 負責熱菜廚房的日常工作。 （二） 保證菜品質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格合乎店里規(guī)定 的標準。 第三十二條 工作程序與標準 （一） 按照工作程序與標準做好餐前的準備工作。 （二） 核對客人訂單，根據(jù)員工的技術水平和知識掌握情況分配工作，保證菜品質(zhì)量和工作效率。 （三） 密切與餐廳保持聯(lián)系，有效地解決因莢品質(zhì)量發(fā)生投訴問題。 （四） 保證本廚房使用設備設施的清潔完好，保持好環(huán)境衛(wèi)生。 （五） 收集中外賓客對菜肴的意見和建議，以便改進并加以提高。 （六） 檢查本廚房員工儀表儀容、個人衛(wèi)生和出勤情況。 （七） 決定本廚房員工的調(diào)配，指定重要宴會及重點賓客萊肴制作的人選并督促。落實。 （八） 加強培訓提高員工的技術水平和業(yè)務能力，定期對員工進行考核。 （九） 定期對本廚房的員工進行 績效評估，向行政總廚提出獎懲建議。 （十） 與廚房員工協(xié)調(diào)合作，解決員工之間的矛盾。 中國最大的管理資源中心 13 （十一） 保證本廚房日常工作的順利進行。 （十二） 完成上級指派的其他工作。 第三十三條 任職條件 （一） 有較強事業(yè)心、責任心和良好的個人素質(zhì)。 （二） 熟悉熱菜生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的熱菜制作技術。 （三） 有一定的組織管理能力。 （四） 具有中專以上學歷，有二年以上熱菜制作工作經(jīng)歷，達到 XX 廚師水平。 （五） 身體健康，儀表端莊。 第三十四條 權力 （一） 有組織指揮安排熱菜生產(chǎn)的權力。 （二） 有指揮安排烹調(diào)廚師和配菜