【正文】 原材料準備 原材料加工 菜肴加工制作 菜品供應 成品檢驗 收尾工作 行政總廚明察 質量小組暗查 冷菜 熱菜 面點 中國最大的管理資源中心 36 4. 做好領用記錄，做好材料額度控制 第一百一十六條 菜肴加工制作 1. 冷菜加工制作 （ 1） 按操作規(guī)程、原料特點和菜品要求對原料進行制作 （ 2） 根據(jù)菜品要求對熟制品進行切配。 （ 1） 幫廚 廚師進行原料的細加工 （ 2） 配菜廚師進行配 菜 （ 3） 幫廚 （ 4） 掌灶廚師進行菜肴的烹制 3. 面點加工制作。 第一百一十七條 菜品供應 菜品供應必須有相應人員執(zhí)行，保證快速準確 第一百一十八條 成品檢驗 1. 行政總廚確定菜品合格后將菜品加工廚師的編號劃入計算機系統(tǒng)，方可交跑菜員上桌。 第一百一十九條 由廚師負責相應的廚房 收尾工作 第一百二十條 標準與考核： 指標設置建議 指標權重 指標解釋 指標分值 資料來源 被考核部門 考核人 準備充分、及時 過程信息收集 相關廚師 行政總廚 。 3. 質檢小組暗查，通過下菜單以客人的身份檢查，并做檢查記錄。 （ 2） 提前制作半成品。 （ 5） 備好調料，調料當日制作，在供應賓客時根據(jù)菜品特點及顧客口味要求澆汁 。 第一百一十五條 原材料加工 1. 將采購回來的原材料或從庫房領出來的原材料進行刀工處理。 （ 3） 廚師負責菜肴的加工、烹制。 第一百〇七條 節(jié)點 B C D E F9 審核通過后，由行政總廚依據(jù)各部門情況將相應信息輸入單店信息系統(tǒng)，各部門配合執(zhí)行，以保證信息的完整，以待日后統(tǒng)一使用 第一百〇八條 標準與考核： 中國最大的管理資源中心 34 指標設置建議 指標權重 指標解釋 指標分值 資料來源 被考核部門 考核人 訂單信息提供的及時、準確 各訂單 餐廳、公關銷售 總經理 生產計劃制定準確、合理 廚房生產計劃表 行政總廚 3. 各分解計劃情況 分解計劃的切實可行 各 分解計劃表 各領班和主管 行政總廚 計劃執(zhí)行準確、有效 過程信息收集 各領班和主管 分析細致，總結詳細 各計劃情況匯總表 行政總廚 總經理 合計 1 100 第二節(jié) 廚房運作主程序 第一百〇九條 目的 控制菜肴加工制作的全過程，檢查成品質量，確保提供合格產品，讓顧客滿意。 由庫房 依據(jù)生產計劃及現(xiàn)有庫房存貨數(shù)量，制定庫房庫存計劃，保證庫房存貨的合理性和庫房存貨成本的最優(yōu)化。 第九十九條 計劃管理流程圖 部門名稱 后廚 流程名稱 后廚計劃管理流程 4 層 次 概 要 總經理 行政總廚 各菜品領班 切配中心 庫房 采購 中國最大的管理資源中心 32 A B C D E F 1 2 3 4 5 6 7 8 9 單店名稱 密 級 共 1 頁 第 1 頁 簽發(fā)人 簽發(fā)日期 第一百條 節(jié)點 B B2 餐廳經理及公關銷售部將相關團體、預訂、零客的訂單及時給予行政總廚 ，由行政總廚依據(jù)時間次序制定零點計劃（現(xiàn)點）、短期計劃（一天以內訂餐）、長期計劃（一天以上訂單）。做到及時反饋，及時實施、及時處理。 第九十四條 權力 （一） 有對肉類處理相關原料的質量提出異議的權力。 第九十三條 任職條件 （一） 有責任心，服從指揮與領導。 （七） 保持室內清潔，搞好個人衛(wèi)生，堅持“四勤”。 （三） 加工前嚴格檢查原材料的質量，保證菜品原料無腐爛現(xiàn)象，確保原材料的出成率。 （二） 負責保證原料充足，滿足業(yè)務需要。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （十） 完成上級指派的其他工作。加工蔬菜的刀口要適宜、粗細、長短、薄厚符合標準。 （三） 備用蔬菜要碼放整齊，經常檢查防止腐爛。 第八十三條 考核指標 （一） 工作態(tài)度和責任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導 （四） 出品把關 （五） 溝通協(xié)調 （六） 完成任務 （七） 員工管理 第十五節(jié) 青菜加工廚師崗位 第八十四條 管理層級關系 （一） 報告上級：原料加工領班 第八十五條 崗位職責 （一） 嚴格按照本崗工作程序與標準及領班的指派，做好餐前菜品配料的各項準備工作。 第八十二條 權力 （一） 有組織指揮安排原料加工的權力。 中國最大的管理資源中心 27 （二） 熟悉原料生產的全部工藝流程，擁有良好的原料制作技術，有嫻嫻熟的刀工切配技巧。 （八） 與廚房員工協(xié)調合作，解決員工之間的矛盾。 （四） 檢查督導并帶領員工按規(guī)格加工各類原料，保證各類加工成品及時并符合要求。 （二） 確保原料加工的出品質量。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （十一） 完成上級指派的其他工作。生熟分開，剩余成品放入冰箱。 （五） 搞好成本核算，做到：按質定量、定標準、定成本。 2. 芝麻空心燒餅 發(fā)面使堿，用溫水和面粉和成面團，與發(fā)面摻勻后揪出兩個劑子，用手壓扁，然后用中指沾油抹在劑子中央包好壓成餅，刷上糖水，粘上芝麻，用手碾成直徑 寸的圓餅，放在餅鐺上先烙一下芝麻面，然后入烤箱烤成金黃色。荷葉餅標準：荷葉餅大小、薄厚均勻，疊摞放整齊。 第七十四條 工作程序與標準 （一） 每日上崗、下崗要做好工作臺、工具、工作場地、個人和食品的衛(wèi)生。 （二） 有指揮安排面點廚師工作的權力。 （三） 有一定的組織管理能力。 （十二） 下班時做好收尾工作。 （七） 每天檢查所有食品的質量，保證符合衛(wèi)生標準。 （四） 檢查面點間蒸箱、烤箱、電冰箱以及其他設備設施的完好情況并保持其清潔衛(wèi)生。 （二） 確保面點的出品質量。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （十四） 完成上級指派的其他工作。 （十） 根據(jù)業(yè)務情況，準備充足的食品原料。 （七） 制做冷菜時要把好食品衛(wèi)生關、食品制作關、食品質量關。 （四） 保持冰箱內整潔、衛(wèi)生，定期進行洗刷、消毒。 第六十二條 工作程序與標準 （一） 上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （十一） 完成上級指派的其他工作。 （七） 冷菜制作，保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品、原料分開，生熟工具(容器、刀、墩、板、臺、盆、稱、冰箱等 )嚴禁混用避免交叉污染。 （四） 冷葷制做符合“五四制”要求。用消毒液擦洗刀、墩、臺、冰箱、水池、地面，然后進行紫外線消毒 1 5 分鐘，冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日交換數(shù)次。 （三） 有對制作廚師和切制廚師的獎懲建議權，有對制作廚師和切制廚師招聘用辭退的建議權。 （四） 具有中專以上學歷，有二年以上冷葷制作工作經歷，達到 XX 廚師水平。 （十二） 完成上級指派的其他工作。 （九） 搞好技術培訓工作，定期進行考核評比。 （七） 每天檢查冰箱內的食品質量。 （三） 上崗前先要檢查上崗員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生，堅決做到“五四”制。 第四十七條 考核指標 （一） 工作態(tài)度和責任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準備 （四） 生產質量 中國最大的管理資源中心 17 （五） 完成任務 （六） 團結協(xié)作 （七） 勞動紀律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第九節(jié) 冷葷領班崗位 第四十八條 管理層級關系 （一） 報告上級：行政總廚 （二） 督導下級：制作廚師、切（擺）制廚師 第四十九條 崗位職責 （一） 負責冷葷的日常工作。 （三） 具有中專以上學歷，有二年以上配菜工作經歷，達到 XX 廚師水平。 （十） 做好安全工作，每天下班鎖好門窗，關好電器設備。 （八） 合理安排領用配制，避免浪費觀象和脫銷觀象，降低成本。 中國最大的管理資源中心 16 （四） 加強冰箱管理，各種原料擺放整齊，一切原材料要按進貨程序，做到先進先用，后進后用，保持原料的新鮮度，冰箱要天天檢查清理，保持清潔衛(wèi)生，保證無變質 食品。 第四十一條 考核指標 （一） 工作態(tài)度和責任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準備 （四） 生產質量 （五） 完成任務 （六） 團結 協(xié)作 （七） 勞動紀律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第八節(jié) 配菜廚師崗位 第四十二條 管理層級關系 （一） 報告上級：熱菜領班 第四十三條 崗位職責 （一） 嚴格按照本崗工作程序與標準及領班的指派，做好餐前各項準備工作。 （三） 具有中專以上學歷，有二年以上熱菜制作工作經歷，達到 XX 廚師水 中國最大的管理資源中心 15 平。 （十三） 工作結束后，認真清理好灶、案、調料罐等衛(wèi)生，檢查煤氣是否關好，做好收尾工作。顏色不正的不出、不符和衛(wèi)生標準的不出，數(shù)量不夠的不出。 （七） 遵守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質的菜品，要按照菜單的順序上菜。 （三） 負責熱菜裝飾品的準備工作，以保證菜品出盤時造型美觀。 （四） 有對采購部門不符合質量要求熱菜加工相關原料的拒收決定權。 （五） 身體健康，儀表端莊。 第三十三條 任職條件 （一） 有較強事業(yè)心、責任心和良好的個人素質。 （九） 定期對本廚房的員工進行 績效評估，向行政總廚提出獎懲建議。 （六） 檢查本廚房員工儀表儀容、個人衛(wèi)生和出勤情況。 （二） 核對客人訂單，根據(jù)員工的技術水平和知識掌握情況分配工作，保證菜品質量和工作效率。 （二） 相關設備使用權。 （二） 熟悉烤鴨制作及片片制的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨烤制、片制技術。 （九） 工作完畢后及時清洗刀、盤、用具等。 （五） 裝盤：將片好的鴨肉分兩盤上桌，脯蓋切成塊放入頭盤（覆蓋在上面），外形豐滿美觀。 （四） 嚴格按照操作程序片。 5. 烤制：始終保持爐溫均衡，不高不低，按順序烤制，勤看、勤轉、勤燎，掌握烤制時間。 1. 堵塞：將高梁秸插入鴨坯肛門內，堵長約 7— 8 公分，鴨坯肛門不漏水。 （二） 相關設備使用權力。 （二） 熟悉鴨坯制作的全部工藝流程，擁有良好的鴨坯制作技術。 （