【正文】 2. 行政總廚明查，即不定時(shí)每天檢查，并作抽查記錄。 （ 3） 裝盤 （ 4） 對(duì)隔夜或時(shí)間長(zhǎng)的成品、半成品每天檢查一次，并作記錄，防止不合格產(chǎn)品出售。 中國(guó)最大的管理資源中心 35 （ 2） 各廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)本廚房的日常管理工作，檢查、監(jiān)督廚師工作。 由切配中心依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃做好全天切配加工計(jì)劃，保證各菜品生產(chǎn)班組的正常生產(chǎn)。 （ 2） 各相關(guān)部門對(duì)計(jì)劃分解負(fù)責(zé)。 （九） 完成上級(jí)指派的其他工作。加強(qiáng)對(duì)冷庫(kù)的管理，原材料擺放整齊，新陳有序，定期刷冷庫(kù) (冬季每周一次，夏季每周兩次 )。 （三） 具有 XX 以上學(xué)歷，有 XX 年以上青 菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 （六） 加工蔬菜要摘凈、洗凈，做到無(wú)蟲、無(wú)污物、無(wú)沙、無(wú)枯葉。 （四） 有對(duì)采購(gòu)部門不符合質(zhì)量要求原料加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。 第八十一條 任職條件 （一） 有 較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。 （三） 檢查原 料庫(kù)存和使用情況，并及時(shí)向行政總廚匯報(bào)，保證廚房生產(chǎn)的正常供給和原料的充分利用，準(zhǔn)確控制成本。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上面點(diǎn)制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 （七） 保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行洗刷、消毒。 (每 2 兩 6 張 }。 第七十一條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) 中國(guó)最大的管理資源中心 24 （四） 出品把 關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 員工管理 第十三節(jié) 面點(diǎn)廚師崗位 第七十二條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：面點(diǎn)領(lǐng)班 第七十三條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)商效地完成面點(diǎn)工作。 （二） 熟悉面點(diǎn)生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的面點(diǎn)制作技術(shù)。 （六） 工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒按順序放好。 第六十五條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動(dòng)紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第十二節(jié) 面點(diǎn)領(lǐng)班崗位 第六十六條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：行政總廚 （二） 督導(dǎo)下級(jí)：面點(diǎn)廚師 第六十七條 崗位職責(zé) （一） 負(fù)責(zé)面點(diǎn)的日常工作。 （十三） 下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作。 （六） 冷葷制做符合“五?！币?(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏 )。 第五十九條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動(dòng)紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第十一節(jié) 拼擺（切制）廚師崗位 第六十條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：冷葷領(lǐng)班 第六十一條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作。 （十） 下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作。 （三） 在開餐前，準(zhǔn)備好各種餐具和裝飾盤頭的各種飾物。 （二） 有指揮安排制作廚師和切制廚師工作的權(quán)力。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。 （六） 通過(guò)檢查保證冷菜、拼盤以及水果拼盤制作方法、操作規(guī)程符合質(zhì)量要求，保證食品加工制作質(zhì)量，貫徹食品衛(wèi)生制度。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。無(wú)銹跡、無(wú)油泥，不亂抄亂拿，并將加工剩余的原料及時(shí)入庫(kù)保存，做好收尾工作。 （三） 加強(qiáng)原料的進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，做到四不收，即：無(wú)衛(wèi)生許可證的不收、變色的不收、變味的不收、變質(zhì)的不收。 （二） 熟悉熱菜制作的全部工藝流程，擁有良好的熱菜制作技術(shù)。做到五不出，即：火候不夠的不出、口味不純的不出。 （二） 負(fù)責(zé)所有清湯、奶湯和燒萊的準(zhǔn)備工作，以保證開餐前正常使用。 （四） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上熱菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 （八） 加強(qiáng)培訓(xùn)提高員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，定期對(duì)員工進(jìn)行考核。 第三十二條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。 第二十七條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服 從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 3. 鴨肉片片大小均勻、薄而不碎、骨架干凈，可皮肉兼片，也可皮肉分開。 4. 入爐：鴨坯不撞爐壁，不碰火柴，不沾木灰，生，熟分開。 第二十二條 權(quán)力 （一） 有對(duì)鴨坯制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。加工前嚴(yán)格檢查原材料的質(zhì)量，保證萊品原料無(wú)腐爛現(xiàn)象，確保原材料的出成率。 4. 切口掏膛：在鴨右下三角區(qū)內(nèi)，切口成月牙形，長(zhǎng)四公分左右。 （二） 有指揮安排開生廚師和烤片廚師工作的權(quán)力。 （十一） 下班時(shí)做好收尾工作，特別要做好安全防火工作，發(fā)觀問題及時(shí)采取措施，及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。 （三） 保證烤鴨間所 使用的設(shè)備設(shè)施的清潔完好，保持好環(huán)境衛(wèi)生。 （二） 有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員工作的權(quán)力。 （十三） 負(fù)責(zé)督導(dǎo)廚房設(shè)備負(fù)責(zé)人對(duì)設(shè)備用具的科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備的更新添置計(jì)劃。 （五） 定期檢查倉(cāng)庫(kù)存量，保證有充裕的原 料，驗(yàn)收交貨質(zhì)量和數(shù)量，保證適當(dāng)?shù)馁A存，有效地控制各部位用貨。 指定對(duì)象：營(yíng)運(yùn)管理部、研發(fā)部、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚等 相關(guān)人員 中國(guó)最大的管理資源中心 4 第二章 崗位描述 第一節(jié) 組織結(jié)構(gòu)圖 連鎖店總經(jīng)理 行政總廚 餐廳經(jīng)理 烤鴨領(lǐng)班 熱菜領(lǐng)班 冷葷領(lǐng)班 面點(diǎn)領(lǐng)班 原料加工領(lǐng)班 鴨坯管理 烹調(diào)廚師 制作廚師 面點(diǎn)廚師 青菜加工 烤片廚師 配菜廚師 拼擺廚師 紅案加工 采購(gòu) 庫(kù)房管理 中國(guó)最大的管理資源中心 5 第二節(jié) 行政總廚崗位 第六條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：連鎖店總經(jīng)理 （二） 督導(dǎo)下級(jí)：熱菜領(lǐng)班、冷葷領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、原料加工領(lǐng)班 第七條 崗位職責(zé) （一） 全面負(fù)責(zé)廚房各項(xiàng)管理工作。 第三條 手冊(cè)管理 （一） 發(fā)放方法 由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織每年一次的手冊(cè)修訂工作，并由研發(fā)部簽訂發(fā)行。 由營(yíng)運(yùn)管理部負(fù)責(zé)手冊(cè)的發(fā)放、更換和回收管理工作，并制作手冊(cè)領(lǐng)用記錄。 （二） 在連鎖店總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下主持廚房日常工作。 （六） 挖掘增加菜品、降低成本的辦法及途徑等。 （十四） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （三） 有對(duì)廚房 員工的獎(jiǎng)懲決定權(quán)，有對(duì)廚房員工招聘用辭退的建議權(quán)。 （四） 上崗前要檢查上崗員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生和出勤情況。 （十二） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （三） 有對(duì)開生廚師和烤片廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)開生廚師和烤片廚師招聘用辭退的建議權(quán)。掏膛時(shí)，按煩序進(jìn)行鴨體臟器完整，無(wú)遺漏、無(wú)破損。 （三） 開生所使用的工具由專人保管。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 5. 烤制：始終保持爐溫均衡，不高不低，按順序烤制，勤看、勤轉(zhuǎn)、勤燎，掌握烤制時(shí)間。 （五） 裝盤：將片好的鴨肉分兩盤上桌，脯蓋切成塊放入頭盤（覆蓋在上面），外形豐滿美觀。 （二） 熟悉烤鴨制作及片片制的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨烤制、片制技術(shù)。 （二） 核對(duì)客人訂單，根據(jù)員工的技術(shù)水平和知識(shí)掌握情況分配工作，保證菜品質(zhì)量和工作效率。 （九） 定期對(duì)本廚房的員工進(jìn)行 績(jī)效評(píng)估，向行政總廚提出獎(jiǎng)懲建議。 （五） 身體健康，儀表端莊。 （三） 負(fù)責(zé)熱菜裝飾品的準(zhǔn)備工作，以保證菜品出盤時(shí)造型美觀。顏色不正的不出、不符和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出，數(shù)量不夠的不出。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上熱菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水 中國(guó)最大的管理資源中心 15 平。 中國(guó)最大的管理資源中心 16 （四） 加強(qiáng)冰箱管理，各種原料擺放整齊，一切原材料要按進(jìn)貨程序，做到先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，保持原料的新鮮度，冰箱要天天檢查清理，保持清潔衛(wèi)生，保證無(wú)變質(zhì) 食品。 （十） 做好安全工作，每天下班鎖好門窗，關(guān)好電器設(shè)備。 第四十七條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 中國(guó)最大的管理資源中心 17 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動(dòng)紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第九節(jié) 冷葷領(lǐng)班崗位 第四十八條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：行政總廚 （二） 督導(dǎo)下級(jí)：制作廚師、切（擺）制廚師 第四十九條 崗位職責(zé) （一） 負(fù)責(zé)冷葷的日常工作。 （七） 每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量。 （十二） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （三） 有對(duì)制作廚師和切制廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)制作廚師和切制廚師招聘用辭退的建議權(quán)。 （四） 冷葷制做符合“五四制”要求。 （十一） 完成上級(jí)指派的其他工作。 第六十二條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。 （七） 制做冷菜時(shí)要把好食品衛(wèi)生關(guān)、食品制作關(guān)、食品質(zhì)量關(guān)。 （十四） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （二） 確保面點(diǎn)的出品質(zhì)量。 （七） 每天檢查所有食品的質(zhì)量，保證符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （三） 有一定的組織管理能力。 第七十四條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 每日上崗、下崗要做好工作臺(tái)、工具、工作場(chǎng)地、個(gè)人和食品的衛(wèi)生。 2. 芝麻空心燒餅 發(fā)面使堿，用溫水和面粉和成面團(tuán)，與發(fā)面摻勻后揪出兩個(gè)劑子，用手壓扁，然后用中指沾油抹在劑子中央包好壓成餅，刷上糖水，粘上芝麻，用手碾成直徑 寸的圓餅，放在餅鐺上先烙一下芝麻面，然后入烤箱烤成金黃色。生熟分開，剩余成品放入冰箱。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （四） 檢查督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工按規(guī)格加工各類原料，保證各類加工成品及時(shí)并符合要求。 中國(guó)最大的管理資源中心 27 （二） 熟悉原料生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的原料制作技術(shù)，有嫻嫻熟的刀工切配技巧。 第八十三條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 出品把關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 員工管理 第十五節(jié) 青菜加工廚師崗位 第八十四條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：原料加工領(lǐng)班 第八十五條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，做好餐前菜品配料的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。加工蔬菜的刀口要適宜、粗細(xì)、長(zhǎng)短、薄厚符合標(biāo)準(zhǔn)。 （四） 身體健康，儀表端莊