【正文】 行洗手、消毒規(guī)定，嚴(yán)禁佩帶戒指和其他首飾。 （八） 制做菜品時(shí)做到刀口均勻、色澤鮮艷 ，保證味、美、色、香、形符合標(biāo)準(zhǔn)，冷盤的拼擺要形態(tài)逼真、整齊、有藝術(shù)性。 （二） 熟悉冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作知識(shí)和熟練的食品雕刻技術(shù)。 （二） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況，合理安排人員。 （十） 負(fù)責(zé)面點(diǎn)廚師的績(jī)效評(píng)估、培訓(xùn)及考核。 （五） 身體健康，儀表端莊。 （三） 嚴(yán)格按照操作規(guī)程，認(rèn)真制作面點(diǎn)。 3. 點(diǎn)心制作制成品形象逼真，美觀大方，色澤、口味多樣。 （九） 操作工具用后洗刷干凈。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 （六） 檢查下屬的儀容儀表，督促各崗位搞好食品及加工生產(chǎn)的衛(wèi)生。 （四） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上原料制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 第八十六條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜等質(zhì)量的驗(yàn)收把關(guān)，對(duì)腐爛變質(zhì)或不新鮮的蔬菜堅(jiān)決退回，以保證菜品的高質(zhì)量。 （八） 下班前將刀、墩刷洗于凈，定位放好，做到無銹跡、無油泥，不亂抄亂拿，做好收尾工作。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 （五） 加工剩余的內(nèi)臟等雜物要及時(shí)處理，不準(zhǔn)積壓堆放。 （三） 具有 XX 以上學(xué)歷，有 XX 年以上青菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 水平。 （ 4） 庫(kù)房負(fù)責(zé)依照生產(chǎn)計(jì)劃制定庫(kù)房備料計(jì)劃，保證庫(kù)房的順暢運(yùn)轉(zhuǎn)，成本最優(yōu)。 第一百〇四條 節(jié)點(diǎn) B5 所有計(jì)劃經(jīng)行政總廚匯總，依據(jù)相關(guān)成本管理、計(jì)劃管理的規(guī)定審核后執(zhí)行。 2. 根據(jù)實(shí)際需求計(jì)劃填寫原料出庫(kù)單，做到營(yíng)業(yè)中供應(yīng)不斷擋，不浪費(fèi)，由行政總廚、切配加工領(lǐng)班簽字到庫(kù)房辦理出庫(kù)。 （ 1） 幫廚 廚師進(jìn)行原料的細(xì)加工 （ 2） 配菜廚師進(jìn)行配 菜 （ 3） 幫廚 （ 4） 掌灶廚師進(jìn)行菜肴的烹制 3. 面點(diǎn)加工制作。 第一百一十九條 由廚師負(fù)責(zé)相應(yīng)的廚房 收尾工作 第一百二十條 標(biāo)準(zhǔn)與考核： 指標(biāo)設(shè)置建議 指標(biāo)權(quán)重 指標(biāo)解釋 指標(biāo)分值 資料來源 被考核部門 考核人 準(zhǔn)備充分、及時(shí) 過程信息收集 相關(guān)廚師 行政總廚 。 （ 2） 提前制作半成品。 第一百一十五條 原材料加工 1. 將采購(gòu)回來的原材料或從庫(kù)房領(lǐng)出來的原材料進(jìn)行刀工處理。 第一百〇七條 節(jié)點(diǎn) B C D E F9 審核通過后，由行政總廚依據(jù)各部門情況將相應(yīng)信息輸入單店信息系統(tǒng)，各部門配合執(zhí)行，以保證信息的完整，以待日后統(tǒng)一使用 第一百〇八條 標(biāo)準(zhǔn)與考核： 中國(guó)最大的管理資源中心 34 指標(biāo)設(shè)置建議 指標(biāo)權(quán)重 指標(biāo)解釋 指標(biāo)分值 資料來源 被考核部門 考核人 訂單信息提供的及時(shí)、準(zhǔn)確 各訂單 餐廳、公關(guān)銷售 總經(jīng)理 生產(chǎn)計(jì)劃制定準(zhǔn)確、合理 廚房生產(chǎn)計(jì)劃表 行政總廚 3. 各分解計(jì)劃情況 分解計(jì)劃的切實(shí)可行 各 分解計(jì)劃表 各領(lǐng)班和主管 行政總廚 計(jì)劃執(zhí)行準(zhǔn)確、有效 過程信息收集 各領(lǐng)班和主管 分析細(xì)致，總結(jié)詳細(xì) 各計(jì)劃情況匯總表 行政總廚 總經(jīng)理 合計(jì) 1 100 第二節(jié) 廚房運(yùn)作主程序 第一百〇九條 目的 控制菜肴加工制作的全過程，檢查成品質(zhì)量，確保提供合格產(chǎn)品，讓顧客滿意。 第九十九條 計(jì)劃管理流程圖 部門名稱 后廚 流程名稱 后廚計(jì)劃管理流程 4 層 次 概 要 總經(jīng)理 行政總廚 各菜品領(lǐng)班 切配中心 庫(kù)房 采購(gòu) 中國(guó)最大的管理資源中心 32 A B C D E F 1 2 3 4 5 6 7 8 9 單店名稱 密 級(jí) 共 1 頁 第 1 頁 簽發(fā)人 簽發(fā)日期 第一百條 節(jié)點(diǎn) B B2 餐廳經(jīng)理及公關(guān)銷售部將相關(guān)團(tuán)體、預(yù)訂、零客的訂單及時(shí)給予行政總廚 ，由行政總廚依據(jù)時(shí)間次序制定零點(diǎn)計(jì)劃（現(xiàn)點(diǎn)）、短期計(jì)劃（一天以內(nèi)訂餐）、長(zhǎng)期計(jì)劃（一天以上訂單）。 第九十四條 權(quán)力 （一） 有對(duì)肉類處理相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （七） 保持室內(nèi)清潔，搞好個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持“四勤”。 （二） 負(fù)責(zé)保證原料充足，滿足業(yè)務(wù)需要。 （十） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （三） 備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。 第八十二條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排原料加工的權(quán)力。 （八） 與廚房員工協(xié)調(diào)合作，解決員工之間的矛盾。 （二） 確保原料加工的出品質(zhì)量。 （十一） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （五） 搞好成本核算，做到：按質(zhì)定量、定標(biāo)準(zhǔn)、定成本。荷葉餅標(biāo)準(zhǔn)：荷葉餅大小、薄厚均勻，疊摞放整齊。 （二） 有指揮安排面點(diǎn)廚師工作的權(quán)力。 （十二） 下班時(shí)做好收尾工作。 （四） 檢查面點(diǎn)間蒸箱、烤箱、電冰箱以及其他設(shè)備設(shè)施的完好情況并保持其清潔衛(wèi)生。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （十） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況，準(zhǔn)備充足的食品原料。 （四） 保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行洗刷、消毒。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （七） 冷菜制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品、原料分開，生熟工具(容器、刀、墩、板、臺(tái)、盆、稱、冰箱等 )嚴(yán)禁混用避免交叉污染。用消毒液擦洗刀、墩、臺(tái)、冰箱、水池、地面，然后進(jìn)行紫外線消毒 1 5 分鐘，冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日交換數(shù)次。 （四） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 （九） 搞好技術(shù)培訓(xùn)工作，定期進(jìn)行考核評(píng)比。 （三） 上崗前先要檢查上崗員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)決做到“五四”制。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上配菜工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 （八） 合理安排領(lǐng)用配制，避免浪費(fèi)觀象和脫銷觀象，降低成本。 第四十一條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié) 協(xié)作 （七） 勞動(dòng)紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第八節(jié) 配菜廚師崗位 第四十二條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：熱菜領(lǐng)班 第四十三條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，做好餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 （十三） 工作結(jié)束后，認(rèn)真清理好灶、案、調(diào)料罐等衛(wèi)生，檢查煤氣是否關(guān)好，做好收尾工作。 （七） 遵守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品，要按照菜單的順序上菜。 （四） 有對(duì)采購(gòu)部門不符合質(zhì)量要求熱菜加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。 第三十三條 任職條件 （一） 有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。 （六） 檢查本廚房員工儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生和出勤情況。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)。 （九） 工作完畢后及時(shí)清洗刀、盤、用具等。 （四） 嚴(yán)格按照操作程序片。 1. 堵塞：將高梁秸插入鴨坯肛門內(nèi)，堵長(zhǎng)約 7— 8 公分，鴨坯肛門不漏水。 （二） 熟悉鴨坯制作的全部工藝流程，擁有良好的鴨坯制作技術(shù)。皮色光亮、皮緊而厚，鴨襠繃緊、無破紋，腔內(nèi)無積水，掛色自上而下灌澆鴨全身，糖水比例為 1： 8。 1. 鉸爪、刺脖、揪舌、取食管。 （四） 具有 中專 以上學(xué)歷，有 二 年以上烤鴨制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師 水平。 （八） 嚴(yán)格按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)去做，保證烤鴨質(zhì)量，滿足賓客要求。 （三） 負(fù)責(zé)開生廚師、烤片廚師的日常管理工作。 （四） 具有中專以上學(xué)歷，有 3 年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷，達(dá)到XX 廚師水平。 （十） 根據(jù)當(dāng)天業(yè)務(wù)量大小，合理安排好廚房員工，團(tuán)結(jié)協(xié)作，圓滿完成各項(xiàng)任務(wù)。 （三） 負(fù)責(zé)制定廚房生產(chǎn)計(jì)劃，并監(jiān)督、協(xié)調(diào)、檢查廚房計(jì)劃執(zhí)行，保證廚房工作任務(wù)的落實(shí)。 第四條 手冊(cè)的更新 年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式發(fā)布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號(hào)管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊(cè)管理相同。 烤鴨股份有限公司連鎖經(jīng)營(yíng)單店廚房管理手冊(cè) 中國(guó)最大的管理資源中心 1 目 錄 第一章 總則 ....................................................................................... 3 第二章 崗位描述 ............................................................................... 4 第一節(jié) 組織結(jié)構(gòu)圖 .........................................................................................4 第二節(jié) 行政總廚崗位 .....................................................................................5 第三節(jié) 烤鴨領(lǐng)班崗位 .....................................................................................7 第四節(jié) 鴨坯管理崗位 .....................................................................................8 第五節(jié) 烤片廚師崗位 ...................................................................................10 第六節(jié) 熱菜領(lǐng)班崗位 ...................................................................................12 第七節(jié) 烹調(diào)廚師崗位 ...................................................................................13 第八節(jié) 配菜廚師崗位 ...................................................................................15 第九節(jié) 冷葷領(lǐng)班崗位 ...................................................................................17 第十節(jié) 制作廚師崗位 ...................................................................................19 第十一 節(jié) 拼擺（切制）廚師崗位 ...............................................................20 第十二節(jié) 面點(diǎn)領(lǐng)班崗位 ...............................................................................22 第十三節(jié) 面點(diǎn)廚師崗位 ...............................................................................24 第十四節(jié) 原料加工領(lǐng)