【正文】 行洗手、消毒規(guī)定，嚴禁佩帶戒指和其他首飾。 （八） 制做菜品時做到刀口均勻、色澤鮮艷 ，保證味、美、色、香、形符合標準，冷盤的拼擺要形態(tài)逼真、整齊、有藝術性。 （二） 熟悉冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作知識和熟練的食品雕刻技術。 （二） 根據業(yè)務情況，合理安排人員。 （十） 負責面點廚師的績效評估、培訓及考核。 （五） 身體健康，儀表端莊。 （三） 嚴格按照操作規(guī)程，認真制作面點。 3. 點心制作制成品形象逼真，美觀大方，色澤、口味多樣。 （九） 操作工具用后洗刷干凈。 （二） 相關設備使用權力。 （六） 檢查下屬的儀容儀表，督促各崗位搞好食品及加工生產的衛(wèi)生。 （四） 具有中專以上學歷，有二年以上原料制作工作經歷，達到 XX 廚師水平。 第八十六條 工作程序與標準 （一） 負責對蔬菜等質量的驗收把關，對腐爛變質或不新鮮的蔬菜堅決退回，以保證菜品的高質量。 （八） 下班前將刀、墩刷洗于凈，定位放好，做到無銹跡、無油泥，不亂抄亂拿，做好收尾工作。 （二） 相關設備使用權力。 （五） 加工剩余的內臟等雜物要及時處理，不準積壓堆放。 （三） 具有 XX 以上學歷，有 XX 年以上青菜制作工作經歷，達到 XX 水平。 （ 4） 庫房負責依照生產計劃制定庫房備料計劃，保證庫房的順暢運轉，成本最優(yōu)。 第一百〇四條 節(jié)點 B5 所有計劃經行政總廚匯總，依據相關成本管理、計劃管理的規(guī)定審核后執(zhí)行。 2. 根據實際需求計劃填寫原料出庫單，做到營業(yè)中供應不斷擋，不浪費，由行政總廚、切配加工領班簽字到庫房辦理出庫。 （ 1） 幫廚 廚師進行原料的細加工 （ 2） 配菜廚師進行配 菜 （ 3） 幫廚 （ 4） 掌灶廚師進行菜肴的烹制 3. 面點加工制作。 第一百一十九條 由廚師負責相應的廚房 收尾工作 第一百二十條 標準與考核： 指標設置建議 指標權重 指標解釋 指標分值 資料來源 被考核部門 考核人 準備充分、及時 過程信息收集 相關廚師 行政總廚 。 （ 2） 提前制作半成品。 第一百一十五條 原材料加工 1. 將采購回來的原材料或從庫房領出來的原材料進行刀工處理。 第一百〇七條 節(jié)點 B C D E F9 審核通過后，由行政總廚依據各部門情況將相應信息輸入單店信息系統(tǒng)，各部門配合執(zhí)行，以保證信息的完整，以待日后統(tǒng)一使用 第一百〇八條 標準與考核： 中國最大的管理資源中心 34 指標設置建議 指標權重 指標解釋 指標分值 資料來源 被考核部門 考核人 訂單信息提供的及時、準確 各訂單 餐廳、公關銷售 總經理 生產計劃制定準確、合理 廚房生產計劃表 行政總廚 3. 各分解計劃情況 分解計劃的切實可行 各 分解計劃表 各領班和主管 行政總廚 計劃執(zhí)行準確、有效 過程信息收集 各領班和主管 分析細致，總結詳細 各計劃情況匯總表 行政總廚 總經理 合計 1 100 第二節(jié) 廚房運作主程序 第一百〇九條 目的 控制菜肴加工制作的全過程，檢查成品質量，確保提供合格產品，讓顧客滿意。 第九十九條 計劃管理流程圖 部門名稱 后廚 流程名稱 后廚計劃管理流程 4 層 次 概 要 總經理 行政總廚 各菜品領班 切配中心 庫房 采購 中國最大的管理資源中心 32 A B C D E F 1 2 3 4 5 6 7 8 9 單店名稱 密 級 共 1 頁 第 1 頁 簽發(fā)人 簽發(fā)日期 第一百條 節(jié)點 B B2 餐廳經理及公關銷售部將相關團體、預訂、零客的訂單及時給予行政總廚 ，由行政總廚依據時間次序制定零點計劃（現點）、短期計劃（一天以內訂餐）、長期計劃（一天以上訂單）。 第九十四條 權力 （一） 有對肉類處理相關原料的質量提出異議的權力。 （七） 保持室內清潔，搞好個人衛(wèi)生，堅持“四勤”。 （二） 負責保證原料充足，滿足業(yè)務需要。 （十） 完成上級指派的其他工作。 （三） 備用蔬菜要碼放整齊，經常檢查防止腐爛。 第八十二條 權力 （一） 有組織指揮安排原料加工的權力。 （八） 與廚房員工協調合作，解決員工之間的矛盾。 （二） 確保原料加工的出品質量。 （十一） 完成上級指派的其他工作。 （五） 搞好成本核算，做到：按質定量、定標準、定成本。荷葉餅標準：荷葉餅大小、薄厚均勻，疊摞放整齊。 （二） 有指揮安排面點廚師工作的權力。 （十二） 下班時做好收尾工作。 （四） 檢查面點間蒸箱、烤箱、電冰箱以及其他設備設施的完好情況并保持其清潔衛(wèi)生。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （十） 根據業(yè)務情況，準備充足的食品原料。 （四） 保持冰箱內整潔、衛(wèi)生，定期進行洗刷、消毒。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （七） 冷菜制作，保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品、原料分開，生熟工具(容器、刀、墩、板、臺、盆、稱、冰箱等 )嚴禁混用避免交叉污染。用消毒液擦洗刀、墩、臺、冰箱、水池、地面，然后進行紫外線消毒 1 5 分鐘，冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日交換數次。 （四） 具有中專以上學歷，有二年以上冷葷制作工作經歷，達到 XX 廚師水平。 （九） 搞好技術培訓工作，定期進行考核評比。 （三） 上崗前先要檢查上崗員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生，堅決做到“五四”制。 （三） 具有中專以上學歷，有二年以上配菜工作經歷，達到 XX 廚師水平。 （八） 合理安排領用配制，避免浪費觀象和脫銷觀象，降低成本。 第四十一條 考核指標 （一） 工作態(tài)度和責任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準備 （四） 生產質量 （五） 完成任務 （六） 團結 協作 （七） 勞動紀律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第八節(jié) 配菜廚師崗位 第四十二條 管理層級關系 （一） 報告上級：熱菜領班 第四十三條 崗位職責 （一） 嚴格按照本崗工作程序與標準及領班的指派，做好餐前各項準備工作。 （十三） 工作結束后，認真清理好灶、案、調料罐等衛(wèi)生，檢查煤氣是否關好，做好收尾工作。 （七） 遵守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質的菜品，要按照菜單的順序上菜。 （四） 有對采購部門不符合質量要求熱菜加工相關原料的拒收決定權。 第三十三條 任職條件 （一） 有較強事業(yè)心、責任心和良好的個人素質。 （六） 檢查本廚房員工儀表儀容、個人衛(wèi)生和出勤情況。 （二） 相關設備使用權。 （九） 工作完畢后及時清洗刀、盤、用具等。 （四） 嚴格按照操作程序片。 1. 堵塞：將高梁秸插入鴨坯肛門內，堵長約 7— 8 公分，鴨坯肛門不漏水。 （二） 熟悉鴨坯制作的全部工藝流程，擁有良好的鴨坯制作技術。皮色光亮、皮緊而厚，鴨襠繃緊、無破紋，腔內無積水，掛色自上而下灌澆鴨全身，糖水比例為 1： 8。 1. 鉸爪、刺脖、揪舌、取食管。 （四） 具有 中專 以上學歷，有 二 年以上烤鴨制作工作經歷，達到 XX 廚師 水平。 （八） 嚴格按照工作程序與標準去做，保證烤鴨質量，滿足賓客要求。 （三） 負責開生廚師、烤片廚師的日常管理工作。 （四） 具有中專以上學歷，有 3 年以上從事廚房全面管理工作經歷，達到XX 廚師水平。 （十） 根據當天業(yè)務量大小，合理安排好廚房員工，團結協作，圓滿完成各項任務。 （三） 負責制定廚房生產計劃，并監(jiān)督、協調、檢查廚房計劃執(zhí)行，保證廚房工作任務的落實。 第四條 手冊的更新 年度內內容調整以補充文件形式發(fā)布，補充文件要求進行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。 烤鴨股份有限公司連鎖經營單店廚房管理手冊 中國最大的管理資源中心 1 目 錄 第一章 總則 ....................................................................................... 3 第二章 崗位描述 ............................................................................... 4 第一節(jié) 組織結構圖 .........................................................................................4 第二節(jié) 行政總廚崗位 .....................................................................................5 第三節(jié) 烤鴨領班崗位 .....................................................................................7 第四節(jié) 鴨坯管理崗位 .....................................................................................8 第五節(jié) 烤片廚師崗位 ...................................................................................10 第六節(jié) 熱菜領班崗位 ...................................................................................12 第七節(jié) 烹調廚師崗位 ...................................................................................13 第八節(jié) 配菜廚師崗位 ...................................................................................15 第九節(jié) 冷葷領班崗位 ...................................................................................17 第十節(jié) 制作廚師崗位 ...................................................................................19 第十一 節(jié) 拼擺（切制）廚師崗位 ...............................................................20 第十二節(jié) 面點領班崗位 ...............................................................................22 第十三節(jié) 面點廚師崗位 ...............................................................................24 第十四節(jié) 原料加工領