【正文】 、廚師長(zhǎng)簽字，并加蓋本單位公章。在計(jì)劃運(yùn)作之前的所有工作的考核以研發(fā)部及運(yùn)營(yíng)管理部為主，考核內(nèi)容為l 信息收集分析質(zhì)量研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部l 標(biāo)準(zhǔn)制定與頒布—研發(fā)部l 計(jì)劃制定質(zhì)量研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部由總經(jīng)理負(fù)責(zé)考核的具體指標(biāo)確定，落實(shí)考核結(jié)果。自營(yíng)菜菜單的設(shè)計(jì)和價(jià)格制定，在運(yùn)營(yíng)管理部依據(jù)研發(fā)部標(biāo)準(zhǔn)審核后，單店可以自行印制或者委托總部印制。序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門(mén)配合部門(mén)1標(biāo)準(zhǔn)制定階段菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的制定菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、單店2審批審批意見(jiàn)總經(jīng)理3標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行階段標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況表單單店運(yùn)營(yíng)管理部4督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、秘密顧客等5標(biāo)準(zhǔn)的修訂菜單標(biāo)準(zhǔn)修訂建議單店運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部6考核情況匯總菜單設(shè)計(jì)考核情況匯總表運(yùn)營(yíng)管理部單店7標(biāo)準(zhǔn)修訂與考核情況審批審批意見(jiàn)總經(jīng)理相關(guān)部門(mén)8修訂和考核內(nèi)容落實(shí)相關(guān)情況落實(shí)情況備案運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部人力資源部、財(cái)務(wù)部第六十三條 由研發(fā)部制定相關(guān)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)總經(jīng)理審定后頒布。第五十五條 每年年底將次年質(zhì)量管理計(jì)劃提交至總經(jīng)理審批，審批通過(guò)后將相關(guān)內(nèi)容下發(fā)單店。審核結(jié)果必須在提交后一月內(nèi)反饋至單店，以便調(diào)整和執(zhí)行。第四十一條 貫標(biāo)計(jì)劃交予總經(jīng)理審批，審批通過(guò)后由公關(guān)銷(xiāo)售部、運(yùn)營(yíng)管理部配合執(zhí)行。第三十六條 特色菜認(rèn)定由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織運(yùn)營(yíng)管理部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)部門(mén)和專家召開(kāi)特色菜認(rèn)定會(huì)議，定期舉行。特色菜認(rèn)定程序第三十一條 主要任務(wù)及責(zé)任部門(mén)：公司的特色菜認(rèn)定管理是研究發(fā)展部與運(yùn)營(yíng)管理部的共同職能，整個(gè)過(guò)程的管理由研究發(fā)展部負(fù)責(zé)總體組織協(xié)調(diào)，由運(yùn)營(yíng)管理部配合落實(shí)。第二十七條 認(rèn)定后的菜品統(tǒng)一由運(yùn)營(yíng)管理部根據(jù)菜品情況進(jìn)行詳細(xì)總結(jié)，并編號(hào)存檔，研發(fā)部與各單店密切配合進(jìn)行。第五章 菜品管理程序及內(nèi)容菜品研發(fā)程序第十九條 主要任務(wù)及責(zé)任部門(mén)：公司的菜品研發(fā)管理是運(yùn)營(yíng)管理部的一個(gè)重要職能，整個(gè)過(guò)程的管理由運(yùn)營(yíng)管理部負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，其中各項(xiàng)主要任務(wù)分別由各職能部門(mén)和單店承擔(dān)，詳細(xì)情況如下表所示：序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門(mén)配合部門(mén)1計(jì)劃制定階段市場(chǎng)分析與需求分析，計(jì)劃的制定菜品研發(fā)計(jì)劃研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、各單店、財(cái)務(wù)管理部2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見(jiàn)總經(jīng)理3實(shí)施階段計(jì)劃分解計(jì)劃分解文件運(yùn)營(yíng)管理部財(cái)務(wù)部、各單店4計(jì)劃執(zhí)行計(jì)劃執(zhí)行情況匯報(bào)文件、創(chuàng)新菜品申報(bào)表各單店運(yùn)營(yíng)管理部5立項(xiàng)審批立項(xiàng)審批備案表運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、專家等6日?？己肆㈨?xiàng)菜品考核表單店運(yùn)營(yíng)管理部7階段調(diào)整菜品研發(fā)項(xiàng)目調(diào)整單運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、各單店8創(chuàng)新菜品評(píng)審創(chuàng)新菜品評(píng)審表運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)專家等9推行階段創(chuàng)新菜品成果總結(jié)菜品研發(fā)總結(jié)表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、各單店10菜品推廣菜品推廣計(jì)劃公關(guān)銷(xiāo)售部運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部、各單店、11計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見(jiàn)總經(jīng)理12效益跟蹤和分析創(chuàng)新菜品效益分析運(yùn)營(yíng)管理部公關(guān)銷(xiāo)售部、研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、各單店第二十條 由公司研發(fā)部及運(yùn)營(yíng)管理部根據(jù)市場(chǎng)情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度菜品開(kāi)發(fā)計(jì)劃，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)容包括菜品開(kāi)發(fā)目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等第二十一條 由運(yùn)營(yíng)管理部依據(jù)菜品開(kāi)發(fā)計(jì)劃分解為具體運(yùn)作計(jì)劃，下發(fā)至各單店，由各單店組織廚師學(xué)習(xí)，各單店店長(zhǎng)及廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)各單店計(jì)劃的分解、執(zhí)行和監(jiān)督第二十二條 每月由各單店上報(bào)菜品開(kāi)發(fā)計(jì)劃執(zhí)行情況，由運(yùn)營(yíng)管理部給予相應(yīng)的考核。⑸ 以季度為限及時(shí)推出時(shí)令菜肴，同時(shí)注意保留顧客歡迎的品種。第十六條 自營(yíng)菜標(biāo)準(zhǔn)： 定義與界定：指各單店為各自特有的消費(fèi)群體所提供的菜肴， “自營(yíng)菜品”是公司“特色菜品”與“創(chuàng)新菜品”發(fā)展與提高的源泉。（3）經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)并正式推出者 創(chuàng)新菜的形式：（一） 全新產(chǎn)品（二） 改進(jìn)產(chǎn)品（三） 換代產(chǎn)品（四） 仿制型新產(chǎn)品第十五條 特色菜標(biāo)準(zhǔn)： 定義：以“全聚德”烤鴨為核心、以鴨類原材料和其它各類中高檔原材料為主體、在烹飪技法調(diào)味質(zhì)感以及營(yíng)養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)和符合中式正餐精品要求并得到市場(chǎng)認(rèn)可的菜品構(gòu)成“全聚德”特色菜品。第二條 使用對(duì)象和使用范圍使用對(duì)象：研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部使用范圍：公司總部?jī)?nèi)部第三條 手冊(cè)的管理由運(yùn)營(yíng)管理部負(fù)責(zé)制定及日常修訂；通過(guò)研發(fā)部評(píng)審后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，由研發(fā)部頒布實(shí)施，研發(fā)部擁有最終解釋權(quán)第四條 使用規(guī)定手冊(cè)由研發(fā)部負(fù)責(zé)發(fā)放和回收，對(duì)每本手冊(cè)必須進(jìn)行編號(hào)登記管理。指定對(duì)象：運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部相關(guān)人員 第二章 組織與職責(zé)第七條 組織機(jī)構(gòu)菜品管理組織為股份公司運(yùn)營(yíng)管理部，由其負(fù)責(zé)相應(yīng)菜品管理活動(dòng)，由研發(fā)部負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定和頒布第八條 職責(zé)界定（1） 特色菜品的管理（2） 自營(yíng)菜品的管理（3） 菜品開(kāi)發(fā)的管理（4） 菜品質(zhì)量的管理（5） 菜單設(shè)計(jì)的管理第三章 菜品管理原則第九條 新菜品開(kāi)發(fā)的原則：（一） 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)必須是有計(jì)劃、有目的的開(kāi)展，做到持續(xù)有效（二） 新菜品的開(kāi)發(fā)必須以市場(chǎng)為導(dǎo)向（三） 新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)必須以符合全聚德的形象資源為出發(fā)點(diǎn)（四） 新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟(jì)效益（五） 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)必須以全聚德基層員工為基礎(chǔ)，全面展開(kāi)第十條 特色菜管理原則：（一） 特色菜必須是以全聚德烤鴨為基礎(chǔ)的擁有全聚德特色的中式精品菜品（二） 特色菜必須在全聚德全部單店中嚴(yán)格推行（三） 特色菜在全聚德單店中始終是主導(dǎo)菜品，加以推廣和發(fā)揚(yáng)（四） 特色菜的認(rèn)定必須秉承嚴(yán)格、謹(jǐn)慎、創(chuàng)新的原則進(jìn)行（五） 特色菜的開(kāi)發(fā)必須做到計(jì)劃性第十一條 自營(yíng)菜品管理原則：（一） 自營(yíng)菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則（二） 自營(yíng)菜品的開(kāi)發(fā)以單店為主，對(duì)菜品的整體開(kāi)發(fā)要做到計(jì)劃性，每季度報(bào)運(yùn)營(yíng)管理部審核、備檔（三） 自營(yíng)菜品的開(kāi)發(fā)本著隨時(shí)開(kāi)發(fā)、隨時(shí)試驗(yàn)、隨時(shí)審定、隨時(shí)更新的原則（四） 自營(yíng)菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對(duì)象為基礎(chǔ) 第十二條 菜品質(zhì)量管理原則：（一） 嚴(yán)格菜品制作工藝質(zhì)量（二） 時(shí)時(shí)掌握菜品質(zhì)量的動(dòng)態(tài)情況（三） 嚴(yán)格菜品的質(zhì)量檢驗(yàn)程序（四） 做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理（五） 加強(qiáng)對(duì)不合格菜品的管理第十三條 菜單設(shè)計(jì)原則（一） 菜單中菜肴必須適應(yīng)市場(chǎng)需求（二） 菜單必須反映全聚德形象和特色（三） 菜單必須為企業(yè)帶來(lái)最佳經(jīng)濟(jì)效益第四章 菜品管理標(biāo)準(zhǔn)第十四條 創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)：