【正文】 第一百一十三條 廚師進(jìn)行開餐前準(zhǔn)備 第一百一十四條 準(zhǔn)備原材料 1. 根據(jù)菜品實(shí)際銷售、預(yù)測(cè)計(jì)劃情況 , 由行政總廚、大廚填寫食品原料采購單 ,簽字后交采購員。 2. 熱菜加工制作。 中國最大的管理資源中心 37 4. 不合格菜品由行政總廚處理，根據(jù)不合格情況進(jìn)行返工或予以丟棄，并做記錄。 （ 3） 根據(jù)不同面點(diǎn)的特點(diǎn)按照各自制作方法認(rèn)真操作，采用煎、炸、蒸等不同烹制方法，掌握火候。 2. 嚴(yán)格按照菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)合理加工。 第一百一十條 適用范圍 適用于本店供應(yīng)給賓客的全部食品的加工過程控制，包括冷葷、熱菜、面點(diǎn)以及各部門的各個(gè)環(huán)節(jié)。 通過 通過 訂單表格 匯總 制定生產(chǎn)計(jì)劃 用工用料計(jì)劃 計(jì)劃執(zhí)行和反饋 計(jì)劃監(jiān)督和 調(diào)整 計(jì)劃總結(jié)分析 計(jì)劃匯總 進(jìn)入信息庫統(tǒng)一保存使用 切配加工計(jì)劃 庫存計(jì)劃 采購計(jì)劃 審核 審核 中國最大的管理資源中心 33 第一百〇一條 零點(diǎn)計(jì)劃的制定以經(jīng)驗(yàn)值和歷史數(shù)據(jù)來預(yù)估，由行政總處負(fù)責(zé)，短期計(jì)劃和長期計(jì)劃以訂單數(shù)量為準(zhǔn)，計(jì)劃需留有余地。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。加工所用的刀、墩、案及其他容器要定位存放 ，刷洗于凈。 第九十二條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 負(fù)責(zé)對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品類、干貨類等質(zhì)量的驗(yàn)收把關(guān)，對(duì)腐爛變質(zhì) 或不新鮮的原料堅(jiān)決退回，以保證菜品的高質(zhì)量。 第八十七條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 （四） 負(fù)責(zé)蔬菜、配料、小料的粗細(xì)加工，確保業(yè)務(wù)需要。 （二） 有指揮安排料青廚師和開生廚師工作的權(quán)力。 （九） 負(fù)責(zé)料青廚師和開生廚師的培訓(xùn)工作。 第八十條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 檢查加工原料的質(zhì)量，根據(jù)客人情況及菜單要求，負(fù)責(zé)原料加工各崗位人員安排和組織工作。 第七十五條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。堅(jiān)持原料的領(lǐng)取和所出成品的登記制度，每日的銷售要有登記 ，做到心中有數(shù)。荷葉餅要求不生、不糊、不破。 （三） 有對(duì)面點(diǎn)廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)面點(diǎn)廚師招聘用辭退的建議權(quán)。 （十三） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （五） 負(fù)責(zé)食品和其他原材料的領(lǐng)取。 中國最大的管理資源中心 22 第六十四條 權(quán)力 （一） 有對(duì)冷菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （十一） 嚴(yán)格按照分盤菜的份量切配。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。 第五十八條 權(quán)力 （一） 有對(duì)冷菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （八） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況，準(zhǔn)備充足的食品原料，調(diào)貨制作要求少制勤制，要求熟悉成本出成率并嚴(yán)格把關(guān)，作到當(dāng)天用料當(dāng)天做。 （二） 保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行洗刷、消毒。 （五） 身體健康，儀表端莊。 （十） 協(xié)調(diào)好與其他部門的關(guān)系，搞好協(xié)作，圓滿完成各項(xiàng)工作。 （四） 每天檢查冷葷所用的設(shè)備，冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告行政總廚，并通知總務(wù)部維修。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （九） 認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和“五四”制，所用工具使用完畢后，及時(shí)清洗，下班前刷洗于凈，定位放好。 第四十四條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 嚴(yán)格遵守店規(guī)店紀(jì)，堅(jiān)守工作崗位，不得擅離職守、串班聊天、干私活。 （十四） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （八） 烹調(diào)時(shí)注意檢查配料，嚴(yán)格把關(guān)，做到變味的不做、數(shù)量不足的不做、配料不齊的不做、不符合規(guī)格的不作。 第三十五條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 出品把關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 員工管理 第七節(jié) 烹調(diào)廚師崗位 第三十六條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：熱菜領(lǐng)班 中國最大的管理資源中心 14 第三十七條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作，以滿足賓客的要求。 （二） 熟悉熱菜生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的熱菜制作技術(shù)。 （七） 決定本廚房員工的調(diào)配，指定重要宴會(huì)及重點(diǎn)賓客萊肴制作的人選并督促。 第二十九條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 中國最大的管理資源中心 12 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動(dòng)紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第六節(jié) 熱菜領(lǐng)班崗位 第三十條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：行政總廚 （二） 督導(dǎo)下級(jí)：烹調(diào)廚師、配菜廚師、 第三十一條 崗位職責(zé) （一） 負(fù)責(zé)熱菜廚房的日常工作。 （十） 下班后認(rèn)真做好本崗的收尾工作，注意安全防火工作。 1. 切鴨頭。 2. 灌湯：將開水灌至鴨坯腔內(nèi)，水量適度。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上鴨坯制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 8. 晾坯：以鴨坯表面見于，不反曲為適度，晾好的鴨坯及時(shí)入庫。 中國最大的管理資源中心 9 2. 打氣：鴨體充氣要適量，脯湯豐滿，皮面不破不損。 （五） 身體健康，儀表端莊。 （九） 搞好技術(shù)培訓(xùn)工作，定期進(jìn)行考核評(píng)比。 第十四條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。 （五） 身體健康，儀表端莊。 中國最大的管理資源中心 6 （十一） 對(duì)廚師進(jìn)行定期培訓(xùn)。及時(shí)處理各種突發(fā)情況及存在問題，提出改進(jìn)意見，使廚房各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 手冊(cè)每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊(cè)各章節(jié)。 第二條 適用范圍 （一） 適用人員：運(yùn)營管理部門、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚及相關(guān)作業(yè)人員。應(yīng)按適用范圍發(fā)放，運(yùn)營管理部、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚可發(fā)放完整手冊(cè)，其他人員只發(fā)放與其相關(guān)作業(yè)的部分。 第八條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 負(fù)責(zé)制定并監(jiān)督實(shí)施廚房管理制度。 （八） 賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高菜品質(zhì)量，創(chuàng)造新的菜式和制作方法，豐富菜品的花色品種，滿足賓客的要求。 （二） 熟悉廚房生產(chǎn)的工藝流程，全面掌握烤鴨、熱菜、冷葷及面點(diǎn)生產(chǎn)制作方法，并有一技之長。 第十一條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 菜品質(zhì)量 （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 創(chuàng)新能力 中國最大的管理資源中心 7 （八） 員工管理 第三節(jié) 烤鴨領(lǐng)班崗位 第十二條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：行政總廚 （二） 督導(dǎo)下級(jí)： 開生廚師 、烤片廚師 第十三條 崗位職責(zé) （一） 負(fù)責(zé)烤鴨的日常工作。 （六） 對(duì)銷售與進(jìn)貨做到心中有數(shù)，保證烤鴨供應(yīng)，嚴(yán)格把好進(jìn)貨數(shù)量關(guān)。 （二） 熟悉烤鴨生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨制作技術(shù)。 第十七條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 出品把關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 員工管理 第四節(jié) 鴨坯管理崗位 第十八條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào) 告上級(jí)：烤鴨領(lǐng)班 第十九條 崗位職責(zé) （一） 負(fù)責(zé)生鴨制坯工作，確保完成生鴨制坯工作計(jì)劃。 6. 洗膛掛鉤：一般灌洗 1— 2 次，膛內(nèi)無血水，無遺漏臟器等，掛鉤位置端正、牢固，鴨體垂直、不傾斜，頸內(nèi)不斷裂，頸皮不扭曲，在鴨頸根部 4 公分處掛鉤。 （五） 完成上級(jí)指派的其他工作。 第二十六條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 做好上崗前準(zhǔn)備工作，提前從冷庫中取出鴨坯晾置。 7. 放膛水：清澈透明帶有少許的油珠和伴有凝結(jié)的血塊。 （七） 烤鴨片制后及時(shí)讓服務(wù)員端上桌。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （四） 保證本廚房使用設(shè)備設(shè)施的清潔完好，保持好環(huán)境衛(wèi)生。 中國最大的管理資源中心 13 （十一） 保證本廚房日常工作的順利進(jìn)行。 （二） 有指揮安排烹調(diào)廚師和配菜廚師工作的權(quán)力。 （五） 保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔飛無污物、無污垢。 （十一） 保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具、用 具、設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。 第四十條 權(quán)力 （一） 有對(duì)熱菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （六） 嚴(yán)格檢查食品原料的質(zhì)量，保證菜品原料無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，刀口均勻、整齊、大小、薄厚、粗細(xì)、長短符合標(biāo)準(zhǔn)。 第四十五條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 第五十條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。每天指定專人消毒菜墩、刀具及其他工具。 （二） 熟悉冷葷菜品生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的冷葷菜品制作技術(shù)。 第五十三條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 出品把關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 員工管理 中國最大的管理資源中心 19 第十節(jié) 制作廚師崗位 第五十四條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：冷葷領(lǐng)班 第五十五條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu) 質(zhì)高效地完成菜品的制作。制作的菜品做到不新鮮的菜肴不出、色澤不正不出、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出、口味不純不出。 （二） 熟悉冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作知識(shí)。 （二） 要嚴(yán)格執(zhí)