【正文】 。 （三） 加工前嚴格檢查原材料的質(zhì)量，保證菜品原料無腐爛現(xiàn)象，確保原材料的出成率。 第九十三條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。做到及時反饋，及時實施、及時處理。 由庫房 依據(jù)生產(chǎn)計劃及現(xiàn)有庫房存貨數(shù)量，制定庫房庫存計劃，保證庫房存貨的合理性和庫房存貨成本的最優(yōu)化。 （ 3） 廚師負責(zé)菜肴的加工、烹制。 （ 5） 備好調(diào)料，調(diào)料當日制作，在供應(yīng)賓客時根據(jù)菜品特點及顧客口味要求澆汁 。 3. 質(zhì)檢小組暗查，通過下菜單以客人的身份檢查，并做檢查記錄。 第一百一十七條 菜品供應(yīng) 菜品供應(yīng)必須有相應(yīng)人員執(zhí)行，保證快速準確 第一百一十八條 成品檢驗 1. 行政總廚確定菜品合格后將菜品加工廚師的編號劃入計算機系統(tǒng)，方可交跑菜員上桌。 3. 依據(jù)當日發(fā)生計劃加工切配 開餐前準備 原材料準備 原材料加工 菜肴加工制作 菜品供應(yīng) 成品檢驗 收尾工作 行政總廚明察 質(zhì)量小組暗查 冷菜 熱菜 面點 中國最大的管理資源中心 36 4. 做好領(lǐng)用記錄，做好材料額度控制 第一百一十六條 菜肴加工制作 1. 冷菜加工制作 （ 1） 按操作規(guī)程、原料特點和菜品要求對原料進行制作 （ 2） 根據(jù)菜品要求對熟制品進行切配。 第一百一十一條 職責(zé) （ 1） 行政總廚全面負責(zé)廚房管理工作，監(jiān)督菜品供應(yīng)情況，檢查菜肴質(zhì)量，帶領(lǐng)廚師 開發(fā)創(chuàng)新菜。 第一百〇二條 節(jié)點 A3 計劃制定后，由行政總廚上報總經(jīng)理審批下發(fā)執(zhí)行 第一百〇三條 節(jié)點 C D E F4 由各菜品領(lǐng)班負責(zé)相關(guān)菜品生產(chǎn)計劃的分解，合理的安排相應(yīng)人員的工作，按計劃在切配加工中心提出半成品貨物，保證相關(guān)菜品生產(chǎn)的保質(zhì)保量的完成。 第九十五條 考核指標 （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團結(jié)協(xié)作 （七） 勞動紀律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第三章 主要程序 第一節(jié) 廚房計劃管理程序 第九十六條 目的 中國最大的管理資源中心 31 保證單店廚房生產(chǎn)、管理順利進 行，做到計劃性、協(xié)調(diào)性、有序性和高效性，達到后廚管理的專業(yè)化目的 第九十七條 適用范圍 適用于廚房計劃管理的全過程 第九十八條 職責(zé) （ 1） 廚房行政總廚負責(zé)每日生產(chǎn)計劃的制定、實施、考核、匯總分析。 （八） 做好安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患迅速采取措施，及時匯報。 （二） 原材料隨進隨加工隨入冷庫。 （二） 熟悉青菜處理的全部工藝流程，擁有良好的青菜處理知識。 （五） 各種蔬菜加工前都必須進行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅決不加工，加工后的 半成品要及時保管好。 （三） 有對料青廚師和開生廚師的獎懲建議權(quán)，有對料青廚師和開生廚師招聘用辭退的建議權(quán)。 （十） 完成上級指派的其他工作。 （二） 收集匯總廚房所需的加工原料，具體負責(zé)向采購部門訂購各類食品原料。 （二） 熟悉面點制作的全部工藝流程，擁有良好的面點制作知識。 （六） 嚴格執(zhí)行煤氣、烤箱等設(shè)備的操作規(guī)程，隨時檢查各種設(shè)備，保證安 中國最大的管理資源中心 25 全，發(fā)現(xiàn)隱患及時采取措施，并匯報領(lǐng)導(dǎo)。荷葉餅粘、軟、入口不粘牙，有麥香味；份量要足， 數(shù)量要準。 （四） 有對采購部門不符合質(zhì)量要求面點加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。 第六十九條 任職條件 （一） 有較強事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個人素質(zhì)。嚴格檢查所用原料，嚴格過慮，不符 中國最大的管理資源中心 23 和標準的禁用。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 （十二） 工作完畢，將冷拼覆蓋保鮮膜放入冰箱內(nèi)。 （五） 在開餐前，準備好各種餐具和裝飾盤頭的各種飾物。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 （九） 工作完畢，將冷拼覆蓋保鮮膜放入冰箱內(nèi)。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。 第五十二條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排冷葷菜品生產(chǎn)的權(quán)力。 （十一） 當班結(jié)束后，做好交接班工作。 （五） 在準備制作冷葷時貫徹行政總廚的意圖，滿足客人訂單要求。 第四十六條 權(quán)力 （一） 有對熱菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。做到。 （二） 按規(guī)定著裝、系圍裙、戴帽子。 第三十九條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 （九） 嚴格把好出菜關(guān)。 第三十八條 工作程序與標準 （一） 上崗后，做好爐灶、案臺、調(diào)料罐的衛(wèi)生，并上足調(diào)料。 （三） 有一定的組織管理能力。落實。 （二） 保證菜品質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格合乎店里規(guī)定 的標準。 （十一） 完成上級指派的其他工作。 2. 按片鴨順序、方法操作。 3. 打色：自上而下澆淋鴨坯全身 2— 3 勺糖色，著色均勻，糖水比例適當。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （二） 新鴨坯入庫后，做好臺案、水池、地面的清潔衛(wèi)生工作，并將鴨內(nèi)臟收拾于凈。 3. 拉斷直腸。 第十六條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排烤鴨生產(chǎn)的權(quán)力。 （十） 與各部協(xié)調(diào)合作。 （二） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況，合理安排人員。 第十條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。 （十二） 溝通協(xié)調(diào)與其他班組的關(guān)系 ，加強同力合作，人盡其才各盡所能。 （四） 檢查并保證每個部位當天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本。 第五條 手冊密級 手冊的密級為一級內(nèi)部控制級，加盟總部內(nèi)部指定對象可以查閱。 （二） 適用工作內(nèi)容：廚房生產(chǎn)作業(yè)及管理工作內(nèi)容。 （二） 保密要求 注意作好手冊保密工作。 （三） 負責(zé)廚房的督導(dǎo)檢查工作。 （七） 保證萊品質(zhì)量符合客人要求，監(jiān)督員工用正確方法準備制作菜品，隨時檢查菜品質(zhì)量以及裝盤和裝飾的方法是否正確。 第九條 任職條件 （一） 有較強事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個人素質(zhì)。 （四） 有對采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請采購的廚房食品原料的處理決定權(quán)。 （五） 每天開班前會，布置各項工作。 第十五條 任職條件 （一） 有較強事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個人素 質(zhì)。 （四） 有對采購部門不符合質(zhì)量要求烤鴨相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。 5. 支撐：支撐牢固到位，不傾斜塌陷，鴨坯隆起，體型端莊。 （四） 做好安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患迅速采取措施，及時匯報。 中國最大的管理資源中心 10 第二十三條 考核指標 （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團結(jié)協(xié)作 （七） 勞動紀律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第五節(jié) 烤片廚師崗位 第二十四條 管理層級關(guān)系 （一） 報告上級：烤鴨領(lǐng)班 第二十五條 崗位職責(zé) （一） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況負責(zé)保證烤鴨、片鴨質(zhì)量、數(shù)量的工作。 6. 出爐：鴨體外形美觀，形態(tài)串盈飽滿，全身均勻的棗紅形，皮內(nèi)外向反曲油淋光亮，氣味濃香，肉質(zhì)香嫩，熱度燙手，皮脂酥脆。 （六） 鴨頭擺故：將鴨頭一劈兩半，兩條里脊橫擺在鴨頭之上，兩片鴨尾配合放好。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上烤鴨烤制、片制工作經(jīng)歷，達到 XX廚師水平。 （三） 密切與餐廳保持聯(lián)系，有效地解決因莢品質(zhì)量發(fā)生投訴問題。 （十） 與廚房員工協(xié)調(diào)合作，解決員工之間的矛盾。 第三十四條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排熱菜生產(chǎn)的權(quán)力。 （四） 保持冰箱內(nèi)整齊經(jīng)常洗刷、定 期消毒。 （十） 走宴會萊時要根據(jù)宴會進行速度和服務(wù)員的要求走菜，保證菜品質(zhì)量和火候。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （五） 掌握各種菜品的成本和規(guī)格，懂得成本核算。 （十一） 完成上級指派的 其他工作。 （二） 保證菜品質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格合乎 店里規(guī)定的標準。盡量做到當天制 作當天出售，變質(zhì)食品絕對不能烹制拼盤出售，生熟食品分開存放。 第五十一條 任職條件 （一） 有較強事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個人素質(zhì)。 （四） 有對采購部門不符合質(zhì)量要求冷葷菜品加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。 （五） 制做冷菜時要把好食品衛(wèi)生關(guān)、食品制作關(guān)、食品質(zhì)量關(guān)。 中國最大的管理資源中心 20 第五十七條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。用消毒液擦洗刀、墩、臺、冰箱、水池、 中國最大的管理資源中心 21 地面，然后進行紫外線消毒 1 5 分鐘，冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套 上，每日交換數(shù)次。制作的菜品做到六不出，即：不新鮮的菜肴不出、色澤不正不出、拼擺不整齊的不出、數(shù)量不夠的不出、不符合衛(wèi)生標準的不出、口味不純不出。 第六十三條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 第六十八條 工作程序與標準 （一） 按照工作程序與標準做好餐前的準備工作。 （八） 檢查主食制品、甜食制品和各種大小宴會糕點制品的質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，并經(jīng)常變更品種以滿足賓客的需要 （九） 負責(zé)對面點廚師的衛(wèi)生知識培訓(xùn)、教育。 （四） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上面點制作工作經(jīng)歷，達到 XX 廚師水平。 （二） 上崗后，做好面點的各項準．備工作，定量發(fā)面并準備點心所需的餡和其他原料。芝麻餅大小一致，色澤黃勻，外焦酥脆，肉軟柔適當，味道醇香。 （八） 根據(jù)每天．的業(yè)務(wù)情況準備充足的面點。 第七十六條 權(quán)力 （一） 有對面點制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （五） 主動征詢廚房對原料使用的意見，不斷研究和改進加工工藝，并對新開發(fā)菜肴原料的加工規(guī)格進行研究和試制及指導(dǎo)。 （三） 有一定的組織管理能力。 中國最大的管理資源中心 28 （二） 負責(zé)保證原料充足，滿足業(yè)務(wù)需要。 （七） 持室內(nèi)衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，地面保持于凈，及時清理加工后留下的廢棄物，水池內(nèi)無污物。 第八十八條 權(quán)力 （一） 有對青菜處理相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （四） 開生加工細致，做到四凈，即：掏凈、洗凈、刮凈、剔凈加工后的半成品做到無泥沙、無蟲類、無其他雜物。 （二） 熟悉肉類處理的全部工藝流程，擁有良好的肉類處理知識。 （ 3） 采購根據(jù)廚房生產(chǎn)計劃購物單要求負責(zé)完成采購計劃的制定和實施。 由采購部門依據(jù)生產(chǎn)計劃，及時做好提前采購和臨時采購工作，以保證材料的供應(yīng)。 第一百一十二條 工作流程圖