【正文】 三） 開生所使用的工具由專人保管。皮色光亮、皮緊而厚，鴨襠繃緊、無破紋，腔內(nèi)無積水，掛色自上而下灌澆鴨全身，糖水比例為 1： 8。掏膛時，按煩序進(jìn)行鴨體臟器完整，無遺漏、無破損。 1. 鉸爪、刺脖、揪舌、取食管。 （三） 有對開生廚師和烤片廚師的獎懲建議權(quán)，有對開生廚師和烤片廚師招聘用辭退的建議權(quán)。 （四） 具有 中專 以上學(xué)歷，有 二 年以上烤鴨制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師 水平。 （十二） 完成上級指派的其他工作。 （八） 嚴(yán)格按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)去做，保證烤鴨質(zhì)量，滿足賓客要求。 （四） 上崗前要檢查上崗員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生和出勤情況。 （三） 負(fù)責(zé)開生廚師、烤片廚師的日常管理工作。 （三） 有對廚房 員工的獎懲決定權(quán)，有對廚房員工招聘用辭退的建議權(quán)。 （四） 具有中專以上學(xué)歷，有 3 年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷，達(dá)到XX 廚師水平。 （十四） 完成上級指派的其他工作。 （十） 根據(jù)當(dāng)天業(yè)務(wù)量大小，合理安排好廚房員工，團(tuán)結(jié)協(xié)作，圓滿完成各項任務(wù)。 （六） 挖掘增加菜品、降低成本的辦法及途徑等。 （三） 負(fù)責(zé)制定廚房生產(chǎn)計劃，并監(jiān)督、協(xié)調(diào)、檢查廚房計劃執(zhí)行，保證廚房工作任務(wù)的落實(shí)。 （二） 在連鎖店總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下主持廚房日常工作。 第四條 手冊的更新 年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式發(fā)布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。 由營運(yùn)管理部負(fù)責(zé)手冊的發(fā)放、更換和回收管理工作，并制作手冊領(lǐng)用記錄。 烤鴨股份有限公司連鎖經(jīng)營單店廚房管理手冊 中國最大的管理資源中心 1 目 錄 第一章 總則 ....................................................................................... 3 第二章 崗位描述 ............................................................................... 4 第一節(jié) 組織結(jié)構(gòu)圖 .........................................................................................4 第二節(jié) 行政總廚崗位 .....................................................................................5 第三節(jié) 烤鴨領(lǐng)班崗位 .....................................................................................7 第四節(jié) 鴨坯管理崗位 .....................................................................................8 第五節(jié) 烤片廚師崗位 ...................................................................................10 第六節(jié) 熱菜領(lǐng)班崗位 ...................................................................................12 第七節(jié) 烹調(diào)廚師崗位 ...................................................................................13 第八節(jié) 配菜廚師崗位 ...................................................................................15 第九節(jié) 冷葷領(lǐng)班崗位 ...................................................................................17 第十節(jié) 制作廚師崗位 ...................................................................................19 第十一 節(jié) 拼擺（切制）廚師崗位 ...............................................................20 第十二節(jié) 面點(diǎn)領(lǐng)班崗位 ...............................................................................22 第十三節(jié) 面點(diǎn)廚師崗位 ...............................................................................24 第十四節(jié) 原料加工領(lǐng)班崗位 .......................................................................26 第十五節(jié) 青菜加工廚師崗位 .......................................................................27 第十六節(jié) 紅案加工廚師崗位 .......................................................................29 第三章 主要程序 ..............................................................................30 第一節(jié) 廚房計劃管理程序 ...........................................................................30 第二節(jié) 廚房運(yùn)作主程序 ...............................................................................34 第三節(jié) 烤鴨制作程序 ...................................................................................37 第四節(jié) 冷葷菜品制作工作程序 ...................................................................41 第五節(jié) 熱菜工作程序 ...................................................................................45 第六節(jié) 面點(diǎn)工作程序 ...................................................................................49 中國最大的管理資源中心 2 第七節(jié) 原料加工程序 ...................................................................................51 第八節(jié) 采購程序 ...........................................................................................56 第九節(jié) 庫房管理程序 ...................................................................................59 第十節(jié) 例外管理流程 ...................................................................................64 第四章 相關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) ......................................................................66 第一節(jié) 相關(guān)規(guī)范 ...........................................................................................66 第二節(jié) 相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ...................................................................................68 第五 章 檢查控制 ..............................................................................71 附錄 相關(guān)記錄表單 ........................................................................74 工作記錄表 .....................................................................................................74 工作檢查記錄表 .............................................................................................76 問題處理跟蹤調(diào)查表 .....................................................................................77 考核記錄表 .....................................................................................................79 生產(chǎn)計劃制定方法案例 .................................................................................99 中國最大的管理資源中心 3 第一章 總則 第一條 目的 為廚房管理的規(guī)范化，針對廚房管理的各個階段各 崗位，制定本管理手冊，作為廚房管理以及與餐廳進(jìn)行協(xié)調(diào)工作的行為準(zhǔn)則。 第三條 手冊管理 （一） 發(fā)放方法 由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織每年一次的手冊修訂工作，并由研發(fā)部簽訂發(fā)行。應(yīng)與領(lǐng)用者簽訂保密協(xié)議。 指定對象：營運(yùn)管理部、研發(fā)部、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚等 相關(guān)人員 中國最大的管理資源中心 4 第二章 崗位描述 第一節(jié) 組織結(jié)構(gòu)圖 連鎖店總經(jīng)理 行政總廚 餐廳經(jīng)理 烤鴨領(lǐng)班 熱菜領(lǐng)班 冷葷領(lǐng)班 面點(diǎn)領(lǐng)班 原料加工領(lǐng)班 鴨坯管理 烹調(diào)廚師 制作廚師 面點(diǎn)廚師 青菜加工 烤片廚師 配菜廚師 拼擺廚師 紅案加工 采購 庫房管理 中國最大的管理資源中心 5 第二節(jié) 行政總廚崗位 第六條 管理層級關(guān)系 （一