【正文】 保證菜品管理的有序運行，特制定本辦法。第六十九條 菜單更新以單店需求為主，原則上特色菜一年更新一次，自營菜依據(jù)單店情況自行更新，如有例外情況，由研發(fā)部和運營管理部共同制定并頒布執(zhí)行。第六十四條 由單店落實菜單設(shè)計標準，并將具體執(zhí)行情況匯報至運營管理部，由運營管理部匯總、審核、備檔第六十五條 運營管理部定期對單店菜單設(shè)計執(zhí)行情況給與督導，并如實記錄督導結(jié)果，對單店相應情況給予及時的調(diào)整和處理，并及時依據(jù)單店菜單標準執(zhí)行情況給予店長相應的考核。第六十一條 菜品質(zhì)量管理必須落實到單店運行的各個方面，要做到真正意義上的全面質(zhì)量管理。第五十六條 由單店店長及廚師長負責相關(guān)內(nèi)容的執(zhí)行，運營管理部依據(jù)研發(fā)部頒布的菜品管理標準，定期與不定期的對單店進行菜品質(zhì)量督導，并及時依據(jù)單店菜品質(zhì)量情況給予店長及廚師長相應的考核。第五十二條 運營管理部對自營菜品的信息要進行認證的收集和管理，對于效果較好，符合創(chuàng)新菜或特色菜標準的自營菜品，要及時地挖掘，并進入相應菜品認定程序，以保證對菜品管理的準確支持。第四十七條 第四十八條 由各單店依據(jù)審核結(jié)果執(zhí)行計劃，計劃執(zhí)行過程中對自營菜品的認定結(jié)果必須在每季度填寫自營菜品申報表上報運營管理部，由運營管理部審核備檔，以保證計劃執(zhí)行的效果。自營菜認定程序第四十四條 主要任務及責任部門：公司的自營菜認定管理是運營管理部具備的職能，整個過程由運營管理部監(jiān)督、協(xié)調(diào)，主要是由各單店操作落實。第四十二條 在貫標過程中，由研發(fā)部及財務部對特色菜效益情況進行效益情況分析。 第三十九條 意見期結(jié)束后，由研發(fā)部隊特色菜給予相應的總結(jié)和整理，組織相關(guān)部門和專家進行創(chuàng)新菜最終認定，并報總經(jīng)理批準。第三十七條 每月由研發(fā)部綜合各特色菜來源的推薦情況，組織相關(guān)部門及專家對推薦菜品給予立項評審，評審合格的菜品由研發(fā)部給予立項備案，并對每一備案菜品給予編號，并向各部門和單店下發(fā)特色菜認定意見表征求意見，以達到充分參與、認知的目的。第三十五條 外部引進來源由研發(fā)部負責組織實施。其中各項主要任務分別由各職能部門和單店承擔，詳細情況如下表所示：序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1計劃制定階段市場分析與需求分析，計劃的制定特色菜制定計劃研發(fā)部運營管理部、各單店、財務管理部2計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理3計劃執(zhí)行特色菜品申報表研發(fā)部運營管理部4立項審批立項審批備案表研發(fā)部運營管理部、財務部、專家等5階段考核特色菜認定意見表研發(fā)部運營管理部及其他部門6階段調(diào)整特色菜認定項目調(diào)整單研發(fā)部運營管理部及相關(guān)部門、專家7特色菜認定評審特色菜認定評審表研發(fā)部運營管理部、財務部、相關(guān)專家等8推行階段特色菜詳細總結(jié)特色菜總結(jié)表研發(fā)部運營管理部9特色菜貫標特色菜貫標計劃研發(fā)部運營管理部、公關(guān)銷售部10計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理11效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導執(zhí)行特色菜效益分析，督導情況表研發(fā)部運營管理部、公關(guān)銷售部、財務部第三十二條 由公司研發(fā)部及運營管理部根據(jù)市場情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度特色菜認定計劃，報公司總經(jīng)理批準實施，內(nèi)容包括特色菜認定目標、數(shù)量、實施進度、人員安排、考核標準、預算、效果評估、獎勵辦法等第三十三條 研發(fā)部根據(jù)計劃給予詳細的分解，根據(jù)菜品來源制定操作計劃。審批后交與運營管理部、公關(guān)銷售部執(zhí)行。沒有通過認定的菜品重新進入申請階段。第二十五條 運營管理部應對立項菜品情況進行督促檢查，在階段檢查后，將菜品實際情況進行總結(jié)，如需調(diào)整項目應及時通知單店。被單店核定為創(chuàng)新菜品的，須填寫公司創(chuàng)新菜申報表，報與運營管理部審定第二十三條 每月由運營管理部綜合各單店創(chuàng)新菜情況，組織相關(guān)部門及專家對創(chuàng)新產(chǎn)菜品給予立項評審，評審合格的創(chuàng)新菜品由運營管理部給予立項備案，并對每一備案菜品給予編號，考察期為一年。⑽ 菜單封面與里面要有特點。⑹ 考慮到本店廚師的烹調(diào)技術(shù)水平。⑵ 菜肴與用餐環(huán)境、用餐標準協(xié)調(diào)。第十七條 菜品質(zhì)量管理標準：以公司菜品質(zhì)量管理程序和標準為依據(jù)菜品質(zhì)量標準分類：1. 原料2. 工藝3. 顧客評價4. 創(chuàng)效性第十八條 菜單設(shè)計標準： 各單店菜單分特色菜菜單和自營菜菜單兩份 特色菜菜單的設(shè)計和定價以公司統(tǒng)一標準執(zhí)行，自營菜菜單設(shè)計和定價由單店上報公司審核備檔執(zhí)行 菜單設(shè)計中特色菜占總體60%，自營菜占總體40%，其他需求需公司審批執(zhí) 菜品選擇前題條件：⑴ 符合當前人們飲食需要和風俗習慣。第二步：未來“特色菜品”的認定標準：符合“特色菜品”定義并具有一年以上營銷業(yè)績突出的菜品。 “特色菜品”的界定：第一步：現(xiàn)有菜品的“特色菜品”認定標準：根據(jù)“特色菜品”定義的適用范圍將現(xiàn)有各店菜肴進行分類匯總并按照以下順序進行認定：（1）凡進入A級店的銷售排行榜前100名菜肴、進入B級店的銷售排行榜前60名菜肴、進入特許店的銷售排行榜前30名菜肴進入初選。指定對象：運營管理部、研發(fā)部相關(guān)人員 第二章 組織與職責第七條 組織機構(gòu)菜品管理組織為股份公司運營管理部，由其負責相應菜品管理活動，由研發(fā)部負責相關(guān)標準的制定和頒布第八條 職責界定（1） 特色菜品的管理（2） 自營菜品的管理（3） 菜品開發(fā)的管理（4） 菜品質(zhì)量的管理（5） 菜單設(shè)計的管理第三章 菜品管理原則第九條 新菜品開發(fā)的原則：（一） 新產(chǎn)品開發(fā)必須是有計劃、有目的的開展，做到持續(xù)有效（二） 新菜品的開發(fā)必須以市場為導向（三） 新產(chǎn)品的開發(fā)必須以符合全聚德的形象資源為出發(fā)點（四） 新產(chǎn)品的開發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟效益（五） 新產(chǎn)品開發(fā)必須以全聚德基層員工為基礎(chǔ)，全面展開第十條 特色菜管理原則：（一） 特色菜必須是以全聚德烤鴨為基礎(chǔ)的擁有全聚德特色的中式精品菜品（二） 特色菜必須在全聚德全部單店中嚴格推行（三） 特色菜在全聚德單店中始終是主導菜品，加以推廣和發(fā)揚（四） 特色菜的認定必須秉承嚴格、謹慎、創(chuàng)新的原則進行（五） 特色菜的開發(fā)必須做到計劃性第十一條 自營菜品管理原則：（一） 自營菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則（二） 自營菜品的開發(fā)以單店為主，對菜品的整體開發(fā)要做到計劃性，每季度報運營管理部審核、備檔（三） 自營菜品的開發(fā)本著隨時開發(fā)、隨時試驗、隨時審定、隨時更新的原則（四） 自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對象為基礎(chǔ) 第十二條 菜品質(zhì)量管理原則：（一） 嚴格菜品制作工藝質(zhì)量（二） 時時掌握菜品質(zhì)量的動態(tài)情況（三） 嚴格菜品的質(zhì)量檢驗程序（四） 做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理（五） 加強對不合格菜品的管理第十三條 菜單設(shè)計原則（一） 菜單中菜肴必須適應市場需求（二）