【正文】 保證菜品管理的有序運(yùn)行，特制定本辦法。第六十九條 菜單更新以單店需求為主，原則上特色菜一年更新一次，自營菜依據(jù)單店情況自行更新，如有例外情況，由研發(fā)部和運(yùn)營管理部共同制定并頒布執(zhí)行。第六十四條 由單店落實(shí)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，并將具體執(zhí)行情況匯報(bào)至運(yùn)營管理部，由運(yùn)營管理部匯總、審核、備檔第六十五條 運(yùn)營管理部定期對(duì)單店菜單設(shè)計(jì)執(zhí)行情況給與督導(dǎo)，并如實(shí)記錄督導(dǎo)結(jié)果，對(duì)單店相應(yīng)情況給予及時(shí)的調(diào)整和處理，并及時(shí)依據(jù)單店菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況給予店長相應(yīng)的考核。第六十一條 菜品質(zhì)量管理必須落實(shí)到單店運(yùn)行的各個(gè)方面，要做到真正意義上的全面質(zhì)量管理。第五十六條 由單店店長及廚師長負(fù)責(zé)相關(guān)內(nèi)容的執(zhí)行，運(yùn)營管理部依據(jù)研發(fā)部頒布的菜品管理標(biāo)準(zhǔn)，定期與不定期的對(duì)單店進(jìn)行菜品質(zhì)量督導(dǎo)，并及時(shí)依據(jù)單店菜品質(zhì)量情況給予店長及廚師長相應(yīng)的考核。第五十二條 運(yùn)營管理部對(duì)自營菜品的信息要進(jìn)行認(rèn)證的收集和管理，對(duì)于效果較好，符合創(chuàng)新菜或特色菜標(biāo)準(zhǔn)的自營菜品，要及時(shí)地挖掘，并進(jìn)入相應(yīng)菜品認(rèn)定程序，以保證對(duì)菜品管理的準(zhǔn)確支持。第四十七條 第四十八條 由各單店依據(jù)審核結(jié)果執(zhí)行計(jì)劃，計(jì)劃執(zhí)行過程中對(duì)自營菜品的認(rèn)定結(jié)果必須在每季度填寫自營菜品申報(bào)表上報(bào)運(yùn)營管理部，由運(yùn)營管理部審核備檔，以保證計(jì)劃執(zhí)行的效果。自營菜認(rèn)定程序第四十四條 主要任務(wù)及責(zé)任部門：公司的自營菜認(rèn)定管理是運(yùn)營管理部具備的職能，整個(gè)過程由運(yùn)營管理部監(jiān)督、協(xié)調(diào)，主要是由各單店操作落實(shí)。第四十二條 在貫標(biāo)過程中，由研發(fā)部及財(cái)務(wù)部對(duì)特色菜效益情況進(jìn)行效益情況分析。 第三十九條 意見期結(jié)束后，由研發(fā)部隊(duì)特色菜給予相應(yīng)的總結(jié)和整理，組織相關(guān)部門和專家進(jìn)行創(chuàng)新菜最終認(rèn)定，并報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。第三十七條 每月由研發(fā)部綜合各特色菜來源的推薦情況，組織相關(guān)部門及專家對(duì)推薦菜品給予立項(xiàng)評(píng)審，評(píng)審合格的菜品由研發(fā)部給予立項(xiàng)備案，并對(duì)每一備案菜品給予編號(hào)，并向各部門和單店下發(fā)特色菜認(rèn)定意見表征求意見，以達(dá)到充分參與、認(rèn)知的目的。第三十五條 外部引進(jìn)來源由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織實(shí)施。其中各項(xiàng)主要任務(wù)分別由各職能部門和單店承擔(dān)，詳細(xì)情況如下表所示：序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計(jì)劃制定階段市場分析與需求分析，計(jì)劃的制定特色菜制定計(jì)劃研發(fā)部運(yùn)營管理部、各單店、財(cái)務(wù)管理部2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理3計(jì)劃執(zhí)行特色菜品申報(bào)表研發(fā)部運(yùn)營管理部4立項(xiàng)審批立項(xiàng)審批備案表研發(fā)部運(yùn)營管理部、財(cái)務(wù)部、專家等5階段考核特色菜認(rèn)定意見表研發(fā)部運(yùn)營管理部及其他部門6階段調(diào)整特色菜認(rèn)定項(xiàng)目調(diào)整單研發(fā)部運(yùn)營管理部及相關(guān)部門、專家7特色菜認(rèn)定評(píng)審特色菜認(rèn)定評(píng)審表研發(fā)部運(yùn)營管理部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)專家等8推行階段特色菜詳細(xì)總結(jié)特色菜總結(jié)表研發(fā)部運(yùn)營管理部9特色菜貫標(biāo)特色菜貫標(biāo)計(jì)劃研發(fā)部運(yùn)營管理部、公關(guān)銷售部10計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理11效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行特色菜效益分析，督導(dǎo)情況表研發(fā)部運(yùn)營管理部、公關(guān)銷售部、財(cái)務(wù)部第三十二條 由公司研發(fā)部及運(yùn)營管理部根據(jù)市場情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度特色菜認(rèn)定計(jì)劃，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)容包括特色菜認(rèn)定目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等第三十三條 研發(fā)部根據(jù)計(jì)劃給予詳細(xì)的分解，根據(jù)菜品來源制定操作計(jì)劃。審批后交與運(yùn)營管理部、公關(guān)銷售部執(zhí)行。沒有通過認(rèn)定的菜品重新進(jìn)入申請(qǐng)階段。第二十五條 運(yùn)營管理部應(yīng)對(duì)立項(xiàng)菜品情況進(jìn)行督促檢查，在階段檢查后，將菜品實(shí)際情況進(jìn)行總結(jié)，如需調(diào)整項(xiàng)目應(yīng)及時(shí)通知單店。被單店核定為創(chuàng)新菜品的，須填寫公司創(chuàng)新菜申報(bào)表，報(bào)與運(yùn)營管理部審定第二十三條 每月由運(yùn)營管理部綜合各單店創(chuàng)新菜情況，組織相關(guān)部門及專家對(duì)創(chuàng)新產(chǎn)菜品給予立項(xiàng)評(píng)審，評(píng)審合格的創(chuàng)新菜品由運(yùn)營管理部給予立項(xiàng)備案，并對(duì)每一備案菜品給予編號(hào)，考察期為一年。⑽ 菜單封面與里面要有特點(diǎn)。⑹ 考慮到本店廚師的烹調(diào)技術(shù)水平。⑵ 菜肴與用餐環(huán)境、用餐標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)。第十七條 菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)：以公司菜品質(zhì)量管理程序和標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分類：1. 原料2. 工藝3. 顧客評(píng)價(jià)4. 創(chuàng)效性第十八條 菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)： 各單店菜單分特色菜菜單和自營菜菜單兩份 特色菜菜單的設(shè)計(jì)和定價(jià)以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，自營菜菜單設(shè)計(jì)和定價(jià)由單店上報(bào)公司審核備檔執(zhí)行 菜單設(shè)計(jì)中特色菜占總體60%，自營菜占總體40%，其他需求需公司審批執(zhí) 菜品選擇前題條件：⑴ 符合當(dāng)前人們飲食需要和風(fēng)俗習(xí)慣。第二步：未來“特色菜品”的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：符合“特色菜品”定義并具有一年以上營銷業(yè)績突出的菜品。 “特色菜品”的界定：第一步：現(xiàn)有菜品的“特色菜品”認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)“特色菜品”定義的適用范圍將現(xiàn)有各店菜肴進(jìn)行分類匯總并按照以下順序進(jìn)行認(rèn)定：（1）凡進(jìn)入A級(jí)店的銷售排行榜前100名菜肴、進(jìn)入B級(jí)店的銷售排行榜前60名菜肴、進(jìn)入特許店的銷售排行榜前30名菜肴進(jìn)入初選。指定對(duì)象：運(yùn)營管理部、研發(fā)部相關(guān)人員 第二章 組織與職責(zé)第七條 組織機(jī)構(gòu)菜品管理組織為股份公司運(yùn)營管理部，由其負(fù)責(zé)相應(yīng)菜品管理活動(dòng)，由研發(fā)部負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定和頒布第八條 職責(zé)界定（1） 特色菜品的管理（2） 自營菜品的管理（3） 菜品開發(fā)的管理（4） 菜品質(zhì)量的管理（5） 菜單設(shè)計(jì)的管理第三章 菜品管理原則第九條 新菜品開發(fā)的原則：（一） 新產(chǎn)品開發(fā)必須是有計(jì)劃、有目的的開展，做到持續(xù)有效（二） 新菜品的開發(fā)必須以市場為導(dǎo)向（三） 新產(chǎn)品的開發(fā)必須以符合全聚德的形象資源為出發(fā)點(diǎn)（四） 新產(chǎn)品的開發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟(jì)效益（五） 新產(chǎn)品開發(fā)必須以全聚德基層員工為基礎(chǔ)，全面展開第十條 特色菜管理原則：（一） 特色菜必須是以全聚德烤鴨為基礎(chǔ)的擁有全聚德特色的中式精品菜品（二） 特色菜必須在全聚德全部單店中嚴(yán)格推行（三） 特色菜在全聚德單店中始終是主導(dǎo)菜品，加以推廣和發(fā)揚(yáng)（四） 特色菜的認(rèn)定必須秉承嚴(yán)格、謹(jǐn)慎、創(chuàng)新的原則進(jìn)行（五） 特色菜的開發(fā)必須做到計(jì)劃性第十一條 自營菜品管理原則：（一） 自營菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則（二） 自營菜品的開發(fā)以單店為主，對(duì)菜品的整體開發(fā)要做到計(jì)劃性，每季度報(bào)運(yùn)營管理部審核、備檔（三） 自營菜品的開發(fā)本著隨時(shí)開發(fā)、隨時(shí)試驗(yàn)、隨時(shí)審定、隨時(shí)更新的原則（四） 自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對(duì)象為基礎(chǔ) 第十二條 菜品質(zhì)量管理原則：（一） 嚴(yán)格菜品制作工藝質(zhì)量（二） 時(shí)時(shí)掌握菜品質(zhì)量的動(dòng)態(tài)情況（三） 嚴(yán)格菜品的質(zhì)量檢驗(yàn)程序（四） 做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理（五） 加強(qiáng)對(duì)不合格菜品的管理第十三條 菜單設(shè)計(jì)原則（一） 菜單中菜肴必須適應(yīng)市場需求（二）