【正文】 ） 報(bào)告上級(jí)：連鎖店總經(jīng)理 （二） 督導(dǎo)下級(jí)：熱菜領(lǐng)班、冷葷領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、原料加工領(lǐng)班 第七條 崗位職責(zé) （一） 全面負(fù)責(zé)廚房各項(xiàng)管理工作。 （二） 負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換工作。 （五） 定期檢查倉庫存量，保證有充裕的原 料，驗(yàn)收交貨質(zhì)量和數(shù)量，保證適當(dāng)?shù)馁A存，有效地控制各部位用貨。 （九） 每天檢查廚房衛(wèi)生情況和廚師的儀表儀容，出勤情況以及遵守店規(guī)店紀(jì)情況。 （十三） 負(fù)責(zé)督導(dǎo)廚房設(shè)備負(fù)責(zé)人對(duì)設(shè)備用具的科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備的更新添置計(jì)劃。 （三） 有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算控制能力。 （二） 有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員工作的權(quán)力。 （二） 保證烤鴨的數(shù)量質(zhì)量符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 （三） 保證烤鴨間所 使用的設(shè)備設(shè)施的清潔完好，保持好環(huán)境衛(wèi)生。 （七） 加強(qiáng)對(duì)冷庫的管理，定期洗刷冷庫，保證冷庫的整潔、衛(wèi)生。 （十一） 下班時(shí)做好收尾工作，特別要做好安全防火工作，發(fā)觀問題及時(shí)采取措施，及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。 中國(guó)最大的管理資源中心 8 （三） 有一定的組織管理能力。 （二） 有指揮安排開生廚師和烤片廚師工作的權(quán)力。 第二十條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 嚴(yán)格按照操作規(guī)程去做，完成好開生的各道工序。 4. 切口掏膛：在鴨右下三角區(qū)內(nèi)，切口成月牙形，長(zhǎng)四公分左右。 7. 燙坯掛色：采用 100℃的開水從切口處燙起，自上而下，均勻淋燙。加工前嚴(yán)格檢查原材料的質(zhì)量，保證萊品原料無腐爛現(xiàn)象，確保原材料的出成率。 第二十一條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 第二十二條 權(quán)力 （一） 有對(duì)鴨坯制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （二） 嚴(yán)格 按照操作程序烤制，確?？绝喌馁|(zhì)量。 4. 入爐：鴨坯不撞爐壁，不碰火柴，不沾木灰，生，熟分開。 中國(guó)最大的管理資源中心 11 （三） 烤鴨出 爐時(shí)應(yīng)與跑萊人員取得聯(lián)系，當(dāng)堂片鴨，以?？绝嗁|(zhì)量。 3. 鴨肉片片大小均勻、薄而不碎、骨架干凈，可皮肉兼片，也可皮肉分開。 （八） 鴨架送到廚房做架湯。 第二十七條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服 從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 第二十八條 權(quán)力 （一） 有對(duì)烤鴨制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 第三十二條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。 （五） 收集中外賓客對(duì)菜肴的意見和建議，以便改進(jìn)并加以提高。 （八） 加強(qiáng)培訓(xùn)提高員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，定期對(duì)員工進(jìn)行考核。 （十二） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （四） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上熱菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 （三） 有對(duì)烹調(diào)廚師和配菜廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)烹調(diào)廚師和配菜廚師招聘用辭退的建議權(quán)。 （二） 負(fù)責(zé)所有清湯、奶湯和燒萊的準(zhǔn)備工作，以保證開餐前正常使用。 （六） 上火前認(rèn)真檢查加工原料的質(zhì)量，不得制做腐爛變質(zhì)的食品。做到五不出，即：火候不夠的不出、口味不純的不出。 （十二） 嚴(yán)格執(zhí)行使用煤氣的操作規(guī)程，做好安全防火工作。 （二） 熟悉熱菜制作的全部工藝流程，擁有良好的熱菜制作技術(shù)。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 （三） 加強(qiáng)原料的進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，做到四不收，即：無衛(wèi)生許可證的不收、變色的不收、變味的不收、變質(zhì)的不收。 （七） 負(fù)責(zé)一切零點(diǎn)和宴會(huì)菜的配制，要做到料齊全，份量準(zhǔn)，保證菜品色、型的質(zhì)量。無銹跡、無油泥，不亂抄亂拿，并將加工剩余的原料及時(shí)入庫保存，做好收尾工作。 （二） 熟悉熱菜制作的全部工藝流程，擁有良好的配菜知識(shí)。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 （二） 根據(jù)訂單及員工的技術(shù)水平和知識(shí)掌握情況分配工作，保證冷葷制品質(zhì)量。 （六） 通過檢查保證冷菜、拼盤以及水果拼盤制作方法、操作規(guī)程符合質(zhì)量要求，保證食品加工制作質(zhì)量，貫徹食品衛(wèi)生制度。 （八） 根據(jù)每天業(yè)務(wù)量的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料 中國(guó)最大的管理資源中心 18 等的用料數(shù)量，上交行政總廚審批訂購或領(lǐng)料。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。 （三） 有一定的組織管理能力。 （二） 有指揮安排制作廚師和切制廚師工作的權(quán)力。 第五十六條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。 （三） 在開餐前，準(zhǔn)備好各種餐具和裝飾盤頭的各種飾物。 （六） 制做菜品時(shí)做到色澤鮮艷，保 證味、美、色、香、形符合標(biāo)準(zhǔn)。 （十） 下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工 作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 第五十九條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動(dòng)紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第十一節(jié) 拼擺（切制）廚師崗位 第六十條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：冷葷領(lǐng)班 第六十一條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作。 （三） 進(jìn)入拼擺間要求兩次更衣。 （六） 冷葷制做符合“五?！币?(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏 )。 （九） 冷菜制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品、原料分開，生熟工具(容器、刀、墩、板、臺(tái)、盆、稱、冰箱等 )嚴(yán)禁混用避免交叉污染。 （十三） 下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年 以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 第六十五條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動(dòng)紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第十二節(jié) 面點(diǎn)領(lǐng)班崗位 第六十六條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：行政總廚 （二） 督導(dǎo)下級(jí)：面點(diǎn)廚師 第六十七條 崗位職責(zé) （一） 負(fù)責(zé)面點(diǎn)的日常工作。 （三） 上崗前要檢查上崗員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生和出勤 情況。 （六） 工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒按順序放好。 （十一） 協(xié)調(diào)好與其他部門的關(guān)系，搞好協(xié)作，圓滿完成各項(xiàng)任 務(wù)。 （二） 熟悉面點(diǎn)生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的面點(diǎn)制作技術(shù)。 第七十條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排面點(diǎn)生產(chǎn)的權(quán)力。 第七十一條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) 中國(guó)最大的管理資源中心 24 （四） 出品把 關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 員工管理 第十三節(jié) 面點(diǎn)廚師崗位 第七十二條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：面點(diǎn)領(lǐng)班 第七十三條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)商效地完成面點(diǎn)工作。 1. 荷葉餅：由配送中心統(tǒng)一配送，食用時(shí)蒸一下。 (每 2 兩 6 張 }。 （四） 掌握好蒸餅 (米飯 )的時(shí)間，要先將餅翻動(dòng)，然后再蒸。 （七） 保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行洗刷、消毒。 （十） 下班時(shí)做好一切收尾工作，檢查水、電、火、門窗是否關(guān)好。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上面點(diǎn)制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 第七十七條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動(dòng)紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 中國(guó)最大的管理資源中心 26 第十四節(jié) 原料加工領(lǐng)班崗位 第七十八條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：行政總廚 （二） 督導(dǎo)下級(jí)：料青廚師、開生廚師 第七十九條 崗位職責(zé) （一） 負(fù)責(zé)原料加工的日常工作。 （三） 檢查原 料庫存和使用情況，并及時(shí)向行政總廚匯報(bào)，保證廚房生產(chǎn)的正常供給和原料的充分利用，準(zhǔn)確控制成本。 （七） 定期對(duì) 料青廚師和開生廚師 進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向行政總廚提出獎(jiǎng)懲建議。 第八十一條 任職條件 （一） 有 較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。 （五） 身體健康，儀表端莊。 （四） 有對(duì)采購部門不符合質(zhì)量要求原料加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。 （二） 蔬菜進(jìn)購要根據(jù)業(yè)務(wù)情況計(jì)劃進(jìn)購，做到不積壓，不脫銷。 （六） 加工蔬菜要摘凈、洗凈，做到無蟲、無污物、無沙、無枯葉。 （九） 做好安全工作，下班時(shí)關(guān)好門窗及照明設(shè)備，如果發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，及時(shí)上報(bào)。 （三） 具有 XX 以上學(xué)歷，有 XX 年以上青 菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 中國(guó)最大的管理資源中心 29 第八十九條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動(dòng)紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第十六節(jié) 紅案加工廚師崗位 第九十條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：原料加工領(lǐng)班 第九十一條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，負(fù)責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)品類的粗加工和各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。加強(qiáng)對(duì)冷庫的管理，原材料擺放整齊，新陳有序，定期刷冷庫 (冬季每周一次，夏季每周兩次 )。 中國(guó)最大的管理資源中心 30 （六） 負(fù)責(zé)于貨制品的漲發(fā)，掌握發(fā)制程序，提高發(fā)制質(zhì)量。 （九） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （ 2） 各相關(guān)部門對(duì)計(jì)劃分解負(fù)責(zé)。 （ 5） 切配加工中心負(fù)責(zé)依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃制定切配加工計(jì)劃，保證滿足廚房生產(chǎn)所需切配加工材料的數(shù)量，并達(dá)到存貨最少化，分工合理化。 由切配中心依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃做好全天切配加工計(jì)劃，保證各菜品生產(chǎn)班組的正常生產(chǎn)。 第一百〇五條 節(jié)點(diǎn) B C D E F6 由各部門依據(jù)相應(yīng)計(jì)劃執(zhí)行，執(zhí)行過程中如有相應(yīng)的修改變動(dòng)，由行政總廚依據(jù)情況給予處理，各部門在執(zhí)行過程中應(yīng)及時(shí)與行政總廚溝通和匯報(bào)，以保證計(jì)劃執(zhí)行的有效性 第一百〇六條 節(jié)點(diǎn) B A8 行政總廚依據(jù)當(dāng)天計(jì)劃完成情況給予及時(shí)地總結(jié)和分析，對(duì)出現(xiàn) 的問題和情況加以處理，并報(bào)總經(jīng)理審核。 中國(guó)最大的管理資源中心 35 （ 2） 各廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)本廚房的日常管理工作，檢查、監(jiān)督廚師工作。 3. 領(lǐng)料時(shí)當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行檢驗(yàn)，不 領(lǐng)腐敗、變質(zhì)、過期食品原料。 （ 3） 裝盤 （ 4） 對(duì)隔夜或時(shí)間長(zhǎng)的成品、半成品每天檢查一次，并作記錄，防止不合格產(chǎn)品出售。 （ 1） 定量發(fā)面。 2. 行政總廚明查，即不定時(shí)每天檢查，并作抽