【正文】 菜單必須反映全聚德形象和特色（三） 菜單必須為企業(yè)帶來最佳經(jīng)濟(jì)效益第四章 菜品管理標(biāo)準(zhǔn)第十四條 創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)： 定義：特指菜品在原料使用、加工技法、調(diào)味和質(zhì)感等方面或某一方面有所創(chuàng)新，實(shí)用于“自營菜品”項(xiàng)目不少于一年的銷售時(shí)間，且有較好的銷售業(yè)績，經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)者即為“創(chuàng)新菜品”。手冊為內(nèi)部文件，只有特定的對象才能查閱，手冊使用人員應(yīng)與企業(yè)簽訂保密協(xié)議，工作調(diào)整后，手冊應(yīng)收回。第二條 使用對象和使用范圍使用對象：研發(fā)部、運(yùn)營管理部使用范圍：公司總部內(nèi)部第三條 手冊的管理由運(yùn)營管理部負(fù)責(zé)制定及日常修訂；通過研發(fā)部評審后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，由研發(fā)部頒布實(shí)施，研發(fā)部擁有最終解釋權(quán)第四條 使用規(guī)定手冊由研發(fā)部負(fù)責(zé)發(fā)放和回收，對每本手冊必須進(jìn)行編號登記管理。第六條 手冊密級手冊的密級為內(nèi)部控制級，加盟總部內(nèi)部指定對象可以查閱。（3）經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)并正式推出者 創(chuàng)新菜的形式：（一） 全新產(chǎn)品（二） 改進(jìn)產(chǎn)品（三） 換代產(chǎn)品（四） 仿制型新產(chǎn)品第十五條 特色菜標(biāo)準(zhǔn)： 定義：以“全聚德”烤鴨為核心、以鴨類原材料和其它各類中高檔原材料為主體、在烹飪技法調(diào)味質(zhì)感以及營養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)和符合中式正餐精品要求并得到市場認(rèn)可的菜品構(gòu)成“全聚德”特色菜品。最終由有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員和經(jīng)營管理人員的聯(lián)席會議確定第一批“特色菜品”。第十六條 自營菜標(biāo)準(zhǔn)： 定義與界定：指各單店為各自特有的消費(fèi)群體所提供的菜肴， “自營菜品”是公司“特色菜品”與“創(chuàng)新菜品”發(fā)展與提高的源泉。 自營菜品選擇原則：⑴ 應(yīng)反映本店服務(wù)宗旨，突出經(jīng)營特色。⑸ 以季度為限及時(shí)推出時(shí)令菜肴，同時(shí)注意保留顧客歡迎的品種。⑼ 菜單式樣、顏色和餐廳環(huán)境、文化氛圍相結(jié)合。第五章 菜品管理程序及內(nèi)容菜品研發(fā)程序第十九條 主要任務(wù)及責(zé)任部門：公司的菜品研發(fā)管理是運(yùn)營管理部的一個(gè)重要職能，整個(gè)過程的管理由運(yùn)營管理部負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，其中各項(xiàng)主要任務(wù)分別由各職能部門和單店承擔(dān)，詳細(xì)情況如下表所示：序號階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計(jì)劃制定階段市場分析與需求分析，計(jì)劃的制定菜品研發(fā)計(jì)劃研發(fā)部運(yùn)營管理部、各單店、財(cái)務(wù)管理部2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理3實(shí)施階段計(jì)劃分解計(jì)劃分解文件運(yùn)營管理部財(cái)務(wù)部、各單店4計(jì)劃執(zhí)行計(jì)劃執(zhí)行情況匯報(bào)文件、創(chuàng)新菜品申報(bào)表各單店運(yùn)營管理部5立項(xiàng)審批立項(xiàng)審批備案表運(yùn)營管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、專家等6日?？己肆㈨?xiàng)菜品考核表單店運(yùn)營管理部7階段調(diào)整菜品研發(fā)項(xiàng)目調(diào)整單運(yùn)營管理部研發(fā)部、各單店8創(chuàng)新菜品評審創(chuàng)新菜品評審表運(yùn)營管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)專家等9推行階段創(chuàng)新菜品成果總結(jié)菜品研發(fā)總結(jié)表研發(fā)部運(yùn)營管理部、各單店10菜品推廣菜品推廣計(jì)劃公關(guān)銷售部運(yùn)營管理部、研發(fā)部、各單店、11計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理12效益跟蹤和分析創(chuàng)新菜品效益分析運(yùn)營管理部公關(guān)銷售部、研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、各單店第二十條 由公司研發(fā)部及運(yùn)營管理部根據(jù)市場情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度菜品開發(fā)計(jì)劃，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)容包括菜品開發(fā)目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等第二十一條 由運(yùn)營管理部依據(jù)菜品開發(fā)計(jì)劃分解為具體運(yùn)作計(jì)劃，下發(fā)至各單店，由各單店組織廚師學(xué)習(xí)，各單店店長及廚師長負(fù)責(zé)各單店計(jì)劃的分解、執(zhí)行和監(jiān)督第二十二條 每月由各單店上報(bào)菜品開發(fā)計(jì)劃執(zhí)行情況，由運(yùn)營管理部給予相應(yīng)的考核。在考察期間連續(xù)三個(gè)月銷售業(yè)績不佳（未進(jìn)入單店銷售額前15名），或者消費(fèi)者反映不佳的菜品，由運(yùn)營管理部核定后取消其立項(xiàng)資格。第二十七條 認(rèn)定后的菜品統(tǒng)一由運(yùn)營管理部根據(jù)菜品情況進(jìn)行詳細(xì)總結(jié)，并編號存檔，研發(fā)部與各單店密切配合進(jìn)行。第二十九條 由總經(jīng)理對菜品推廣計(jì)劃給與審批。特色菜認(rèn)定程序第三十一條 主要任務(wù)及責(zé)任部門：公司的特色菜認(rèn)定管理是研究發(fā)展部與運(yùn)營管理部的共同職能，整個(gè)過程的管理由研究發(fā)展部負(fù)責(zé)總體組織協(xié)調(diào)，由運(yùn)營管理部配合落實(shí)。認(rèn)定過程有研發(fā)部負(fù)責(zé)組織。第三十六條 特色菜認(rèn)定由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織運(yùn)營管理部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)部門和專家召開特色菜認(rèn)定會議，定期舉行。研發(fā)部依據(jù)審議意見給予總結(jié)，必要時(shí)對相關(guān)菜品給予相應(yīng)調(diào)整建議。第四十一條 貫標(biāo)計(jì)劃交予總經(jīng)理審批，審批通過后由公關(guān)銷售部、運(yùn)營管理部配合執(zhí)行。第四十三條 特色菜必須在各單店統(tǒng)一執(zhí)行，并列入對相關(guān)部門、單店、人員的考核指標(biāo)，確保執(zhí)行。審核結(jié)果必須在提交后一月內(nèi)反饋至單店，以便調(diào)整和執(zhí)行。第五十一條 自營菜認(rèn)定過程中，由運(yùn)營管理部定期給予相應(yīng)的指導(dǎo)和監(jiān)督，對其總體的效益每年進(jìn)行一次跟蹤認(rèn)定，以保證對自營菜情況的準(zhǔn)確掌握。第五十五條 每年年底將次年質(zhì)量管理計(jì)劃提交至總經(jīng)理審批，審批通過后將相關(guān)內(nèi)容下發(fā)單店。第五十九條 在菜品質(zhì)量管理過程中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或程序的問題，運(yùn)營管理部應(yīng)及時(shí)會同研發(fā)部和單店給予解決，并統(tǒng)一在年底報(bào)請研發(fā)部對相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和程序給予修改，并由公司會議審定第六十條 運(yùn)營管理部組織相應(yīng)的菜品匯報(bào)和比武活動(dòng)，以保證菜品質(zhì)量管理的有效性，督促相關(guān)單店進(jìn)行質(zhì)量改進(jìn)。序號階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1標(biāo)準(zhǔn)制定階段菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的制定菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)部運(yùn)營管理部、單店2審批審批意見總經(jīng)理3標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行階段標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況表單單店運(yùn)營管理部4督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄運(yùn)營管理部研發(fā)部、秘密顧客等5標(biāo)準(zhǔn)的修訂菜單標(biāo)準(zhǔn)修訂建議單店運(yùn)營管理部、研發(fā)部6考核情況匯總菜單設(shè)計(jì)考核情況匯總表運(yùn)營管理部單店7標(biāo)準(zhǔn)修訂與考核情況審批審批意見總經(jīng)理相關(guān)部門8修訂和考核內(nèi)容落實(shí)相關(guān)情況落實(shí)情況備案運(yùn)營管理部、研發(fā)部人力資源部、財(cái)務(wù)部第六十三條 由研發(fā)部制定相關(guān)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)總經(jīng)理審定后頒布。第六十八條 運(yùn)營管理部依據(jù)相關(guān)審批意見，對各單店落實(shí)考核結(jié)果，研發(fā)部依據(jù)建議匯總及時(shí)對菜單標(biāo)準(zhǔn)給予修訂。自營菜菜單的設(shè)計(jì)和價(jià)格制定，在運(yùn)營管理部依據(jù)研發(fā)部標(biāo)準(zhǔn)審核后，單店可以自行印制或者委托總部印制。作為公司對研究發(fā)展部的考核依據(jù)。在計(jì)劃運(yùn)作之前的所有工作的考核以研發(fā)部及運(yùn)營管理部為主，考核內(nèi)容為l 信息收集分析質(zhì)量研發(fā)部、運(yùn)營管理部l 標(biāo)準(zhǔn)制定與頒布—研發(fā)部l 計(jì)劃制定質(zhì)量研發(fā)部、運(yùn)營管理部由總經(jīng)理負(fù)責(zé)考核的具體指標(biāo)確定，落實(shí)考核結(jié)果。對各部門相關(guān)負(fù)責(zé)人員的考核維度是任務(wù)績效和工作態(tài)度；其中任務(wù)績效指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為80%，工作態(tài)度指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為20%。 、廚師長簽字，并加蓋本單