【正文】 不損。 （四） 有對(duì)采購(gòu)部門不符合質(zhì)量要求烤鴨相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。 （五） 身體健康，儀表端莊。 第十五條 任職條件 （一） 有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素 質(zhì)。 （九） 搞好技術(shù)培訓(xùn)工作，定期進(jìn)行考核評(píng)比。 （五） 每天開班前會(huì)，布置各項(xiàng)工作。 第十四條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。 （四） 有對(duì)采購(gòu)部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)采購(gòu)的廚房食品原料的處理決定權(quán)。 （五） 身體健康，儀表端莊。 第九條 任職條件 （一） 有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。 中國(guó)最大的管理資源中心 6 （十一） 對(duì)廚師進(jìn)行定期培訓(xùn)。 （七） 保證萊品質(zhì)量符合客人要求，監(jiān)督員工用正確方法準(zhǔn)備制作菜品，隨時(shí)檢查菜品質(zhì)量以及裝盤和裝飾的方法是否正確。及時(shí)處理各種突發(fā)情況及存在問題，提出改進(jìn)意見，使廚房各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 （三） 負(fù)責(zé)廚房的督導(dǎo)檢查工作。 手冊(cè)每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊(cè)各章節(jié)。 （二） 保密要求 注意作好手冊(cè)保密工作。 第二條 適用范圍 （一） 適用人員：運(yùn)營(yíng)管理部門、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚及相關(guān)作業(yè)人員。 （二） 適用工作內(nèi)容：廚房生產(chǎn)作業(yè)及管理工作內(nèi)容。應(yīng)按適用范圍發(fā)放，運(yùn)營(yíng)管理部、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚可發(fā)放完整手冊(cè)，其他人員只發(fā)放與其相關(guān)作業(yè)的部分。 第五條 手冊(cè)密級(jí) 手冊(cè)的密級(jí)為一級(jí)內(nèi)部控制級(jí)，加盟總部?jī)?nèi)部指定對(duì)象可以查閱。 第八條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 負(fù)責(zé)制定并監(jiān)督實(shí)施廚房管理制度。 （四） 檢查并保證每個(gè)部位當(dāng)天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本。 （八） 賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高菜品質(zhì)量，創(chuàng)造新的菜式和制作方法，豐富菜品的花色品種，滿足賓客的要求。 （十二） 溝通協(xié)調(diào)與其他班組的關(guān)系 ，加強(qiáng)同力合作，人盡其才各盡所能。 （二） 熟悉廚房生產(chǎn)的工藝流程，全面掌握烤鴨、熱菜、冷葷及面點(diǎn)生產(chǎn)制作方法，并有一技之長(zhǎng)。 第十條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。 第十一條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 菜品質(zhì)量 （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 創(chuàng)新能力 中國(guó)最大的管理資源中心 7 （八） 員工管理 第三節(jié) 烤鴨領(lǐng)班崗位 第十二條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：行政總廚 （二） 督導(dǎo)下級(jí)： 開生廚師 、烤片廚師 第十三條 崗位職責(zé) （一） 負(fù)責(zé)烤鴨的日常工作。 （二） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況，合理安排人員。 （六） 對(duì)銷售與進(jìn)貨做到心中有數(shù)，保證烤鴨供應(yīng)，嚴(yán)格把好進(jìn)貨數(shù)量關(guān)。 （十） 與各部協(xié)調(diào)合作。 （二） 熟悉烤鴨生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨制作技術(shù)。 第十六條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排烤鴨生產(chǎn)的權(quán)力。 第十七條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 出品把關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 員工管理 第四節(jié) 鴨坯管理崗位 第十八條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào) 告上級(jí)：烤鴨領(lǐng)班 第十九條 崗位職責(zé) （一） 負(fù)責(zé)生鴨制坯工作，確保完成生鴨制坯工作計(jì)劃。 3. 拉斷直腸。 6. 洗膛掛鉤：一般灌洗 1— 2 次，膛內(nèi)無血水，無遺漏臟器等，掛鉤位置端正、牢固，鴨體垂直、不傾斜，頸內(nèi)不斷裂，頸皮不扭曲，在鴨頸根部 4 公分處掛鉤。 （二） 新鴨坯入庫后，做好臺(tái)案、水池、地面的清潔衛(wèi)生工作，并將鴨內(nèi)臟收拾于凈。 （五） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （四） 身體健康，儀表端莊。 第二十六條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 做好上崗前準(zhǔn)備工作，提前從冷庫中取出鴨坯晾置。 3. 打色：自上而下澆淋鴨坯全身 2— 3 勺糖色，著色均勻，糖水比例適當(dāng)。 7. 放膛水：清澈透明帶有少許的油珠和伴有凝結(jié)的血塊。 2. 按片鴨順序、方法操作。 （七） 烤鴨片制后及時(shí)讓服務(wù)員端上桌。 （十一） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （二） 保證菜品質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格合乎店里規(guī)定 的標(biāo)準(zhǔn)。 （四） 保證本廚房使用設(shè)備設(shè)施的清潔完好，保持好環(huán)境衛(wèi)生。落實(shí)。 中國(guó)最大的管理資源中心 13 （十一） 保證本廚房日常工作的順利進(jìn)行。 （三） 有一定的組織管理能力。 （二） 有指揮安排烹調(diào)廚師和配菜廚師工作的權(quán)力。 第三十八條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 上崗后，做好爐灶、案臺(tái)、調(diào)料罐的衛(wèi)生，并上足調(diào)料。 （五） 保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔飛無污物、無污垢。 （九） 嚴(yán)格把好出菜關(guān)。 （十一） 保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具、用 具、設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。 第三十九條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 第四十條 權(quán)力 （一） 有對(duì)熱菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （二） 按規(guī)定著裝、系圍裙、戴帽子。 （六） 嚴(yán)格檢查食品原料的質(zhì)量，保證菜品原料無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，刀口均勻、整齊、大小、薄厚、粗細(xì)、長(zhǎng)短符合標(biāo)準(zhǔn)。做到。 第四十五條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 第四十六條 權(quán)力 （一） 有對(duì)熱菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 第五十條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。 （五） 在準(zhǔn)備制作冷葷時(shí)貫徹行政總廚的意圖，滿足客人訂單要求。每天指定專人消毒菜墩、刀具及其他工具。 （十一） 當(dāng)班結(jié)束后，做好交接班工作。 （二） 熟悉冷葷菜品生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的冷葷菜品制作技術(shù)。 第五十二條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排冷葷菜品生產(chǎn)的權(quán)力。 第五十三條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 出品把關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 員工管理 中國(guó)最大的管理資源中心 19 第十節(jié) 制作廚師崗位 第五十四條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：冷葷領(lǐng)班 第五十五條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu) 質(zhì)高效地完成菜品的制作。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。制作的菜品做到不新鮮的菜肴不出、色澤不正不出、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出、口味不純不出。 （九） 工作完畢，將冷拼覆蓋保鮮膜放入冰箱內(nèi)。 （二） 熟悉冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作知識(shí)。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 （二） 要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，嚴(yán)禁佩帶戒指和其他首飾。 （五） 在開餐前，準(zhǔn)備好各種餐具和裝飾盤頭的各種飾物。 （八） 制做菜品時(shí)做到刀口均勻、色澤鮮艷 ，保證味、美、色、香、形符合標(biāo)準(zhǔn)，冷盤的拼擺要形態(tài)逼真、整齊、有藝術(shù)性。 （十二） 工作完畢，將冷拼覆蓋保鮮膜放入冰箱內(nèi)。 （二） 熟悉冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作知識(shí)和熟練的食品雕刻技術(shù)。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 （二） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況，合理安排人員。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過慮，不符 中國(guó)最大的管理資源中心 23 和標(biāo)準(zhǔn)的禁用。 （十） 負(fù)責(zé)面點(diǎn)廚師的績(jī)效評(píng)估、培訓(xùn)及考核。 第六十九條 任職條件 （一） 有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。 （五） 身體健康，儀表端莊。 （四） 有對(duì)采購(gòu)部門不符合質(zhì)量要求面點(diǎn)加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。 （三） 嚴(yán)格按照操作規(guī)程，認(rèn)真制作面點(diǎn)。荷葉餅粘、軟、入口不粘牙，有麥香味；份量要足， 數(shù)量要準(zhǔn)。 3. 點(diǎn)心制作制成品形象逼真，美觀大方，色澤、口味多樣。 （六） 嚴(yán)格執(zhí)行煤氣、烤箱等設(shè)備的操作規(guī)程，隨時(shí)檢查各種設(shè)備，保證安 中國(guó)最大的管理資源中心 25 全，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)采取措施，并匯報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。 （九） 操作工具用后洗刷干凈。 （二） 熟悉面點(diǎn)制作的全部工藝流程，擁有良好的面點(diǎn)制作知識(shí)。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 （二） 收集匯總廚房所需的加工原料，具體負(fù)責(zé)向采購(gòu)部門訂購(gòu)各類食品原料。 （六） 檢查下屬的儀容儀表，督促各崗位搞好食品及加工生產(chǎn)的衛(wèi)生。 （十） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （四） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上原料制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 （三） 有對(duì)料青廚師和開生廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)料青廚師和開生廚師招聘用辭退的建議權(quán)。 第八十六條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜等質(zhì)量的驗(yàn)收把關(guān)，對(duì)腐爛變質(zhì)或不新鮮的蔬菜堅(jiān)決退回，以保證菜品的高質(zhì)量。 （五） 各種蔬菜加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的 半成品要及時(shí)保管好。 （八） 下班前將刀、墩刷洗于凈，定位放好，做到無銹跡、無油泥，不亂抄亂拿，做好收尾工作。 （二） 熟悉青菜處理的全部工藝流程，擁有良好的青菜處理知識(shí)。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 （二） 原材料隨進(jìn)隨加工隨入冷庫。 （五） 加工剩余的內(nèi)臟等雜物要及時(shí)處理，不準(zhǔn)積壓堆放。 （八） 做好安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患迅速采取措施，及時(shí)匯報(bào)。 （三） 具有 XX 以上學(xué)歷，有 XX 年以上青菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 水平。 第九十五條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動(dòng)紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第三章 主要程序 第一節(jié) 廚房計(jì)劃管理程序 第九十六條 目的 中國(guó)最大的管理資源中心 31 保證單店廚房生產(chǎn)、管理順利進(jìn) 行，做到計(jì)劃性、協(xié)調(diào)性、有序性和高效性，達(dá)到后廚管理的專業(yè)化目的 第九十七條 適用范圍 適用于廚房計(jì)劃管理的全過程 第九十八條 職責(zé) （ 1） 廚房行政總廚負(fù)責(zé)每日生產(chǎn)計(jì)劃的制定、實(shí)施、考核、匯總分析。 （ 4） 庫房負(fù)責(zé)依照生產(chǎn)計(jì)劃制定庫房備料計(jì)劃，保證庫房的順暢運(yùn)轉(zhuǎn)，成本最優(yōu)。 第一百〇二條 節(jié)點(diǎn) A3 計(jì)劃制定后，由行政總廚上報(bào)總經(jīng)理審批下發(fā)執(zhí)行 第一百〇三條 節(jié)點(diǎn) C D E F4 由各菜品領(lǐng)班負(fù)責(zé)相關(guān)菜品生產(chǎn)計(jì)劃的分解，合理的安排相應(yīng)人員的工作，按計(jì)劃在切配加工中心提出半成品貨物，保證相關(guān)菜品生產(chǎn)的保質(zhì)保量的完成。 第一百〇四條 節(jié)點(diǎn) B5 所有計(jì)劃經(jīng)行政總廚匯總，依據(jù)相關(guān)成本管理、計(jì)劃管理的規(guī)定審核后執(zhí)行。 第一百一十一條 職責(zé) （ 1） 行政總廚全面負(fù)責(zé)廚房管理工作，監(jiān)督菜品供應(yīng)情況，檢查菜肴質(zhì)量，帶領(lǐng)廚師 開發(fā)創(chuàng)新菜。 2. 根據(jù)實(shí)際需求計(jì)劃填寫原料出庫單，做到營(yíng)業(yè)中供應(yīng)不斷擋，不浪費(fèi)，由行政總廚、切配加工領(lǐng)班簽字到庫房辦理出庫。 3. 依據(jù)當(dāng)日發(fā)生計(jì)劃加工切配 開餐前準(zhǔn)備