【正文】 生產(chǎn)質(zhì)量（五） 完成任務(wù)（六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作（七） 勞動紀(jì)律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第六節(jié) 熱菜領(lǐng)班崗位第三十條 管理層級關(guān)系（一） 報(bào)告上級：行政總廚（二） 督導(dǎo)下級：烹調(diào)廚師、配菜廚師、第三十一條 崗位職責(zé)（一） 負(fù)責(zé)熱菜廚房的日常工作。（三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上烤鴨烤制、片制工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。（十） 下班后認(rèn)真做好本崗的收尾工作，注意安全防火工作。（六） 鴨頭擺故：將鴨頭一劈兩半，兩條里脊橫擺在鴨頭之上，兩片鴨尾配合放好。1. 切鴨頭。6. 出爐：鴨體外形美觀，形態(tài)串盈飽滿，全身均勻的棗紅形，皮內(nèi)外向反曲油淋光亮，氣味濃香，肉質(zhì)香嫩，熱度燙手，皮脂酥脆。2. 灌湯：將開水灌至鴨坯腔內(nèi)，水量適度。第二十三條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 操作規(guī)程（三） 開餐前準(zhǔn)備（四） 生產(chǎn)質(zhì)量（五） 完成任務(wù)（六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作（七） 勞動紀(jì)律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第五節(jié) 烤片廚師崗位第二十四條 管理層級關(guān)系（一） 報(bào)告上級：烤鴨領(lǐng)班 第二十五條 崗位職責(zé)（一） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況負(fù)責(zé)保證烤鴨、片鴨質(zhì)量、數(shù)量的工作。（三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上鴨坯制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。（四） 做好安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患迅速采取措施，及時匯報(bào)。8. 晾坯：以鴨坯表面見于，不反曲為適度，晾好的鴨坯及時入庫。5. 支撐：支撐牢固到位，不傾斜塌陷，鴨坯隆起，體型端莊。2. 打氣：鴨體充氣要適量，脯湯豐滿，皮面不破不損。（四） 有對采購部門不符合質(zhì)量要求烤鴨相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。（五） 身體健康，儀表端莊。第十五條 任職條件（一） 有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個人素質(zhì)。（九） 搞好技術(shù)培訓(xùn)工作，定期進(jìn)行考核評比。（五） 每天開班前會，布置各項(xiàng)工作。第十四條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。（四） 有對采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請采購的廚房食品原料的處理決定權(quán)。（五） 身體健康，儀表端莊。第九條 任職條件（一） 有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個人素質(zhì)。（十一） 對廚師進(jìn)行定期培訓(xùn)。（七） 保證萊品質(zhì)量符合客人要求，監(jiān)督員工用正確方法準(zhǔn)備制作菜品，隨時檢查菜品質(zhì)量以及裝盤和裝飾的方法是否正確。及時處理各種突發(fā)情況及存在問題，提出改進(jìn)意見，使廚房各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（三） 負(fù)責(zé)廚房的督導(dǎo)檢查工作。手冊每年更新一次，年度更新時應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊各章節(jié)。（二） 保密要求注意作好手冊保密工作。第二條 適用范圍（一） 適用人員：運(yùn)營管理部門、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚及相關(guān)作業(yè)人員。（二） 適用工作內(nèi)容：廚房生產(chǎn)作業(yè)及管理工作內(nèi)容。應(yīng)按適用范圍發(fā)放，運(yùn)營管理部、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚可發(fā)放完整手冊，其他人員只發(fā)放與其相關(guān)作業(yè)的部分。第五條 手冊密級手冊的密級為一級內(nèi)部控制級，加盟總部內(nèi)部指定對象可以查閱。第八條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 負(fù)責(zé)制定并監(jiān)督實(shí)施廚房管理制度。（四） 檢查并保證每個部位當(dāng)天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本。（八） 賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高菜品質(zhì)量，創(chuàng)造新的菜式和制作方法，豐富菜品的花色品種，滿足賓客的要求。（十二） 溝通協(xié)調(diào)與其他班組的關(guān)系，加強(qiáng)同力合作，人盡其才各盡所能。（二） 熟悉廚房生產(chǎn)的工藝流程，全面掌握烤鴨、熱菜、冷葷及面點(diǎn)生產(chǎn)制作方法，并有一技之長。第十條 權(quán)力（一） 有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。第十一條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 工作安排（三） 檢查督導(dǎo)（四） 菜品質(zhì)量（五） 溝通協(xié)調(diào)（六） 完成任務(wù)（七） 創(chuàng)新能力（八） 員工管理第三節(jié) 烤鴨領(lǐng)班崗位第十二條 管理層級關(guān)系（一） 報(bào)告上級：行政總廚（二） 督導(dǎo)下級：開生廚師、烤片廚師第十三條 崗位職責(zé)（一） 負(fù)責(zé)烤鴨的日常工作。（二） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況，合理安排人員。（六） 對銷售與進(jìn)貨做到心中有數(shù)，保證烤鴨供應(yīng)，嚴(yán)格把好進(jìn)貨數(shù)量關(guān)。（十） 與各部協(xié)調(diào)合作。（二） 熟悉烤鴨生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨制作技術(shù)。第十六條 權(quán)力（一） 有組織指揮安排烤鴨生產(chǎn)的權(quán)力。第十七條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 工作安排（三） 檢查督導(dǎo)（四） 出品把關(guān)（五） 溝通協(xié)調(diào)（六） 完成任務(wù)（七） 員工管理第四節(jié) 鴨坯管理崗位第十八條 管理層級關(guān)系（一） 報(bào)告上級：烤鴨領(lǐng)班第十九條 崗位職責(zé)（一） 負(fù)責(zé)生鴨制坯工作，確保完成生鴨制坯工作計(jì)劃。3. 拉斷直腸。6. 洗膛掛鉤：一般灌洗1—2次，膛內(nèi)無血水，無遺漏臟器等，掛鉤位置端正、牢固，鴨體垂直、不傾斜，頸內(nèi)不斷裂，頸皮不扭曲，在鴨頸根部4公分處掛鉤。（二） 新鴨坯入庫后，做好臺案、水池、地面的清潔衛(wèi)生工作，并將鴨內(nèi)臟收拾于凈。（五） 完成上級指派的其他工作。（四） 身體健康，儀表端莊。第二十六條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 做好上崗前準(zhǔn)備工作，提前從冷庫中取出鴨坯晾置。3. 打色：自上而下澆淋鴨坯全身2—3勺糖色，著色均勻，糖水比例適當(dāng)。7. 放膛水：清澈透明帶有少許的油珠和伴有凝結(jié)的血塊。2. 按片鴨順序、方法操作。（七） 烤鴨片制后及時讓服務(wù)員端上桌。（十一） 完成上級指派的其他工作。（四） 身體健康，儀表端莊。（二） 保證菜品質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格合乎店里規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。（四） 保證本廚房使用設(shè)備設(shè)施的清潔完好，保持好環(huán)境衛(wèi)生。落實(shí)。（十一） 保證本廚房日常工作的順利進(jìn)行。（三） 有一定的組織管理能力。（二） 有指揮安排烹調(diào)廚師和配菜廚師工作的權(quán)力。第三十八條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 上崗后，做好爐灶、案臺、調(diào)料罐的衛(wèi)生，并上足調(diào)料。（五） 保持地面和工作臺面的整齊、清潔飛無污物、無污垢。（九） 嚴(yán)格把好出菜關(guān)。（十一） 保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具、用具、設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。第三十九條 任職條件（一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。第四十條 權(quán)力（一） 有對熱菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。（二） 按規(guī)定著裝、系圍裙、戴帽子。（六） 嚴(yán)格檢查食品原料的質(zhì)量，保證菜品原料無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，刀口均勻、整齊、大小、薄厚、粗細(xì)、長短符合標(biāo)準(zhǔn)。做到。第四十五條 任職條件（一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。第四十六條 權(quán)力（一） 有對熱菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。第五十條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。（五） 在準(zhǔn)備制作冷葷時貫徹行政總廚的意圖，滿足客人訂單要求。每天指定專人消毒菜墩、刀具及其他工具。（十一） 當(dāng)班結(jié)束后，做好交接班工作。（二） 熟悉冷葷菜品生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的冷葷菜品制作技術(shù)。第五十二條 權(quán)力（一） 有組織指揮安排冷葷菜品生產(chǎn)的權(quán)力。第五十三條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 工作安排（三） 檢查督導(dǎo)（四） 出品把關(guān)（五） 溝通協(xié)調(diào)（六） 完成任務(wù)（七） 員工管理第十節(jié) 制作廚師崗位第五十四條 管理層級關(guān)系（一） 報(bào)告上級：冷葷領(lǐng)班第五十五條 崗位職責(zé)（一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。制作的菜品做到不新鮮的菜肴不出、色澤不正不出、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出、口味不純不出。（九） 工作完畢，將冷拼覆蓋保鮮膜放入冰箱內(nèi)。（二） 熟悉冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作知識。（二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。（二） 要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，嚴(yán)禁佩帶戒指和其他首飾。（五） 在開餐前，準(zhǔn)備好各種餐具和裝飾盤頭的各種飾物。（八） 制做菜品時做到刀口均勻、色澤鮮艷，保證味、美、色、香、形符合標(biāo)準(zhǔn)，冷盤的拼擺要形態(tài)逼真、整齊、有藝術(shù)性。（十二） 工作完畢，將冷拼覆蓋保鮮膜放入冰箱內(nèi)。（二） 熟悉冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作知識和熟練的食品雕刻技術(shù)。（二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。（二） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況，合理安排人員。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過慮，不符和標(biāo)準(zhǔn)的禁用。（十） 負(fù)責(zé)面點(diǎn)廚師的績效評估、培訓(xùn)及考核。第六十九條 任職條件（一） 有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個人素質(zhì)。（五） 身體健康，儀表端莊。（四） 有對采購部門不符合質(zhì)量要求面點(diǎn)加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。（三） 嚴(yán)格按照操作規(guī)程，認(rèn)真制作面點(diǎn)。荷葉餅粘、軟、入口不粘牙，有麥香味；份量要足，數(shù)量要準(zhǔn)。3. 點(diǎn)心制作制成品形象逼真，美觀大方，色澤、口味多樣。（六） 嚴(yán)格執(zhí)行煤氣、烤箱等設(shè)備的操作規(guī)程，隨時檢查各種設(shè)備，保證安全，發(fā)現(xiàn)隱患及時采取措施，并匯報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。（九） 操作工具用后洗刷干凈。（二） 熟悉面點(diǎn)制作的全部工藝流程，擁有良好的面點(diǎn)制作知識。（二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。（二） 收集匯總廚房所需的加工原料，具體負(fù)責(zé)向采購部門訂購各類食品原料。（六） 檢查下屬的儀容儀表，督促各崗位搞好食品及加工生產(chǎn)的衛(wèi)生。（十） 完成上級指派的其他工作。（四） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上原料制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。（三） 有對料青廚師和開生廚師的獎懲建議權(quán)，有對料青廚師和開生廚師招聘用辭退的建議權(quán)。第八十六條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 負(fù)責(zé)對蔬菜等質(zhì)量的驗(yàn)收把關(guān)，對腐爛變質(zhì)或不新鮮的蔬菜堅(jiān)決退回，以保證菜品的高質(zhì)量。（五） 各種蔬菜加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品要及時保管好。（八） 下班前將刀、墩刷洗于凈，定位放好，做到無銹跡、無油泥，不亂抄亂拿，做好收尾工作。（二） 熟悉青菜處理的全部工藝流程，擁有良好的青菜處理知識。（二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。（二） 原材料隨進(jìn)隨加工隨入冷庫。（五） 加工剩余的內(nèi)臟等雜物要及時處理，不準(zhǔn)積壓堆放。（八） 做好安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患迅速采取措施，及時匯報(bào)。（三） 具有XX以上學(xué)歷，有XX年以上青菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX水平。第九十五條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 操作規(guī)程（三） 開餐前準(zhǔn)備（四） 生產(chǎn)質(zhì)量（五） 完成任務(wù)（六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作（七） 勞動紀(jì)律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第三章 主要程序第一節(jié) 廚房計(jì)劃管理程序第九十六條 目的保證單店廚房生產(chǎn)、管理順利進(jìn)行，做到計(jì)劃性、協(xié)調(diào)性、有序性和高效性，達(dá)到后廚管理的專業(yè)化目的第九十七條 適用范圍 適用于廚房計(jì)劃管理的全過程第九十八條 職責(zé)（1） 廚房行政總廚負(fù)責(zé)每日生產(chǎn)計(jì)劃的制定、實(shí)施、考核、匯總分析。（4） 庫房負(fù)責(zé)依照生產(chǎn)計(jì)劃制定庫房備料計(jì)劃，保證庫房的順暢運(yùn)轉(zhuǎn)，成本最優(yōu)。第一百〇二條 節(jié)點(diǎn)A3計(jì)劃制定后，由行政總廚上報(bào)總經(jīng)理審批下發(fā)執(zhí)行第一百〇三條 節(jié)點(diǎn)CDEF4由各菜品領(lǐng)班負(fù)責(zé)相關(guān)菜品生產(chǎn)計(jì)劃的分解，合理的安排相應(yīng)人員的工作，按計(jì)劃在切配加工中心提出半成品貨物，保證相關(guān)菜品生產(chǎn)的保質(zhì)保量的完成。第一百〇四條 節(jié)點(diǎn)B5所有計(jì)劃經(jīng)行政總廚匯總，依據(jù)相關(guān)成本管理、計(jì)劃管理的規(guī)定審核后執(zhí)行。第一百一十一條 職責(zé)（1） 行政總廚全面負(fù)責(zé)廚房管理工作，監(jiān)督菜品供應(yīng)情況，檢查菜肴質(zhì)量，帶領(lǐng)廚師開發(fā)創(chuàng)新菜。2. 根據(jù)實(shí)際需求計(jì)劃填寫原料出庫單，做到營業(yè)中供應(yīng)不斷擋，不浪費(fèi)，由行政總廚、切配加工領(lǐng)班簽字到庫房辦理出庫。3. 依據(jù)當(dāng)日發(fā)生計(jì)劃加工切配4. 做好領(lǐng)用記錄，做好材料額度控制第一百一十六條 菜肴加工制作 1. 冷菜加工制作（1） 按操作規(guī)程、原料特點(diǎn)和菜品要求對原料進(jìn)行制作（2） 根據(jù)菜品要求對熟制品進(jìn)行切配。（1） 幫廚廚師進(jìn)行原料的細(xì)加工（2） 配菜廚師進(jìn)行配菜（3） 幫廚（4） 掌灶廚師進(jìn)行菜肴的烹制3. 面點(diǎn)加工制作。第一百一十七條 菜品供應(yīng) 菜品供應(yīng)必須有相應(yīng)人員執(zhí)行，保證快速準(zhǔn)確第一百一十八條 成品檢驗(yàn)1. 行政總廚確定菜品合格后將菜品加工廚師的編號劃入計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，方可交跑菜員上桌。第一百一十九條 由廚師負(fù)責(zé)相應(yīng)的廚房收尾工作第一百二十條 標(biāo)準(zhǔn)與考核：指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人 準(zhǔn)備充分、及時過程信息收集相關(guān)廚師行政總廚 原材料準(zhǔn)備充分，保質(zhì)保量過程信息收集采購3. 原材料加工情況原材料加工及時、優(yōu)質(zhì)過程信息收集加工配送組 制作及時，品質(zhì)優(yōu)良過程信息收集各菜品生產(chǎn)組收尾工作及時完成過程信息收集相關(guān)廚師質(zhì)量檢驗(yàn)及時、有效過程信息收集行政總廚總經(jīng)理合計(jì)1100第三節(jié) 烤鴨制作程序第一百二十一條 目的 使賓客享受到色澤誘人、鴨體形態(tài)豐盈飽滿、皮脂酥脆、肉質(zhì)鮮嫩的全聚德掛爐烤鴨，并能欣賞到規(guī)范的片鴨技術(shù)。（三） 開生廚師負(fù)責(zé)鴨坯的涼制。（二） 驗(yàn)收：鴨坯運(yùn)來后由烤鴨班開生廚師檢驗(yàn)、過秤、記錄，冷凍鴨坯直接入庫。（五） 出庫：烤鴨班領(lǐng)班根據(jù)烤鴨日用量，提前安排人員從庫中取出鴨坯，放在晾坯間晾置。將糖水自上而下澆淋鴨坯全身23勺，使上色均勻。4. 出爐：烤鴨熟后用鴨桿取出爐。3. 去掉鴨頭備用，避開鴨頸淋巴結(jié)和鴨臊豆。注：脯皮10片，其余70條，共80條以上。注：脯皮10片，其余80片，共90片以上。注：皮30片，肉60片，共90片以上。8. 鴨頭劈成兩半，掏干凈鴨嘴雜質(zhì)，兩條鴨里脊橫擺在鴨頭上，兩片鴨尾配合放