全聚德烤鴨公司連鎖經(jīng)營(yíng)菜品管理手冊(cè)-wenkub
2023-05-04 02:45:03 本頁(yè)面
【正文】 201612845烤鴨口感熱鴨上桌；皮酥肉嫩303024181266衛(wèi)生質(zhì)量肉質(zhì)新鮮；工具、用具、器皿潔凈10108642總分100菜品質(zhì)量檢查表（自營(yíng)）被檢查企業(yè)： 菜一：序號(hào)檢查項(xiàng)目質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)得分?jǐn)?shù)得分檔次評(píng)語(yǔ)543211選料原料新鮮；主、配料搭配合理101086422火侯符合烹飪技法要求；不生、不糊、不過(guò)火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性；脆、嫩、爽、滑等303024181263造型美觀大方；講究藝術(shù)性、觀賞性101086424刀工大小、薄厚整齊劃一；符合菜品特色要求1515129635色澤色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮芡101086426口味符合菜品特色；味道適中1515129637衛(wèi)生質(zhì)量成品無(wú)雜物；器皿潔凈10108642總分100全聚德特色菜點(diǎn)成本、毛利率、規(guī)格、售價(jià)表(元)品名規(guī)格重量成本毛利率%A店價(jià)格冷菜芥末鴨掌18cm 80g鹽水鴨肝18cm150g水晶鴨寶18cm150g麻辣鴨膀絲18cm100g鹵鴨胗18cm150g熱菜干燒四鮮18cm干燒鴨脯鮑魚(yú)火燎鴨心18cm奶白魚(yú)骨鴨舌中碗黃油煎鴨肝砂鍋鴨脯鰻魚(yú)十人雀巢鴨寶個(gè)青椒鴨丁18cm糟溜鴨三白18cm湯菜燴鴨四寶小碗燴鴨舌烏魚(yú)蛋小碗罐燜鴨絲魚(yú)翅盅點(diǎn)心小鴨酥個(gè)鴨油蘿卜餅個(gè)鴨茸餛飩小碗鴨丁冬菜包個(gè)鴨絲春卷個(gè)綜合毛利率注：此價(jià)格不包括宴會(huì)，只供零點(diǎn)使用創(chuàng)新菜品立項(xiàng)申請(qǐng)表 編號(hào)： 菜品名稱菜品類別冷菜類（ ） 熱菜類（ ） 湯菜類（ ） 面點(diǎn)類（ ）申報(bào)單店銷售收入及排名申報(bào)時(shí)間200 年 月 日 菜品試驗(yàn)周期200 年 月~ 年 月制作人聯(lián)系電話 菜 品 概 述 申報(bào)單位簽章備注注：：在相應(yīng)的類別上打勾； 編號(hào)：由申報(bào)單位填寫(xiě)。2. 在每個(gè)考核節(jié)點(diǎn)，各部門(mén)主管對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人員進(jìn)行考核。作為公司對(duì)運(yùn)營(yíng)管理部及其他菜品管理配合部門(mén)的的考核依據(jù)。第七十三條 適用范圍本辦法適用于公司菜品管理過(guò)程中涉及的各部門(mén)及成員。第七十條 菜單的價(jià)格制定以研發(fā)部的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)為主，如有其他需求，可以向研發(fā)部提出相關(guān)申請(qǐng)，由研發(fā)部組織論證，并經(jīng)總經(jīng)理審批后方能執(zhí)行。以保證菜單標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)肅有效。菜單設(shè)計(jì)管理程序第六十二條 菜單設(shè)計(jì)管理由運(yùn)營(yíng)管理部門(mén)負(fù)責(zé)日常運(yùn)作管理。第五十七條 運(yùn)營(yíng)管理部也可依據(jù)公關(guān)銷售部相應(yīng)對(duì)消費(fèi)者滿意度的調(diào)查，以及菜品質(zhì)量調(diào)查、菜品投訴調(diào)查信息，對(duì)相關(guān)單店給予相應(yīng)的考核。菜品質(zhì)量管理程序第五十三條 菜品質(zhì)量管理由運(yùn)營(yíng)管理部門(mén)負(fù)責(zé)日常運(yùn)作管理，由研發(fā)部制定并頒布相關(guān)菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序。第四十九條 在自營(yíng)菜品認(rèn)定過(guò)程中如果有相應(yīng)變化，應(yīng)向運(yùn)營(yíng)管理部提交相關(guān)自營(yíng)菜品調(diào)整項(xiàng)目單，由運(yùn)營(yíng)管理部審核備檔。其中相關(guān)指標(biāo)的制定由研發(fā)部負(fù)責(zé)，詳細(xì)情況如下表所示：序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門(mén)配合部門(mén)1計(jì)劃制定階段市場(chǎng)分析與需求分析，計(jì)劃的制定自營(yíng)菜認(rèn)定計(jì)劃單店研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部、財(cái)務(wù)管理部2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見(jiàn)運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、3計(jì)劃執(zhí)行階段計(jì)劃執(zhí)行自營(yíng)菜品申報(bào)表單店運(yùn)營(yíng)管理部4審批審批備案表運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、專家等5階段調(diào)整自營(yíng)菜認(rèn)定項(xiàng)目調(diào)整單單店運(yùn)營(yíng)管理部6自營(yíng)菜認(rèn)定詳細(xì)總結(jié)自營(yíng)菜總結(jié)表單店運(yùn)營(yíng)管理部7效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行自營(yíng)菜效益分析，督導(dǎo)情況表運(yùn)營(yíng)管理部單店、研發(fā)部、公關(guān)銷售部、財(cái)務(wù)部第四十五條 自營(yíng)菜認(rèn)定計(jì)劃由各單店依據(jù)市場(chǎng)和自身需求情況制定，運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部配合進(jìn)行，內(nèi)容包括自營(yíng)菜認(rèn)定目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等。運(yùn)營(yíng)管理部、公關(guān)銷售部配合進(jìn)行跟蹤信息收集，以保證特色菜的監(jiān)控。第四十條 由研發(fā)部依據(jù)認(rèn)定特色菜的內(nèi)容給予系統(tǒng)地總結(jié)，并編號(hào)存檔，制定相應(yīng)的貫標(biāo)計(jì)劃。第三十八條 意見(jiàn)期為三個(gè)月，意見(jiàn)應(yīng)及時(shí)收集分析，由研發(fā)部依據(jù)意見(jiàn)判別，必要時(shí)可召集相關(guān)部門(mén)和專家給予審議。也可有其他相關(guān)部門(mén)配合。特色菜來(lái)源包括：原有菜品、創(chuàng)新菜品、外部引進(jìn)第三十四條 特色菜品內(nèi)部來(lái)源由運(yùn)營(yíng)管理部依據(jù)單店創(chuàng)新菜品、自營(yíng)菜品情況給予及時(shí)的信息反饋。 第三十條 在推廣過(guò)程中，由各單店配合，運(yùn)營(yíng)管理部負(fù)責(zé)對(duì)推廣過(guò)程中創(chuàng)新菜品的效益情況進(jìn)行跟蹤信息收集。第二十八條 由公關(guān)銷售部根據(jù)市場(chǎng)及創(chuàng)新菜品情況，與研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部一同制定菜品推廣計(jì)劃。第二十六條 每季度由運(yùn)營(yíng)管理部結(jié)合各單店創(chuàng)新菜立項(xiàng)備案情況組織研發(fā)部、財(cái)務(wù)管理部及相關(guān)部門(mén)和專家進(jìn)行創(chuàng)新菜品的認(rèn)定。評(píng)審結(jié)果應(yīng)在一個(gè)月內(nèi)反饋與各單店。⑾ 食品調(diào)料種類要與菜肴相適應(yīng)。⑺ 考慮到廚房加工設(shè)備情況，菜肴是否到位。⑶ 菜肴品種適中，不宜過(guò)多過(guò)少，搭配合理。⑵ 預(yù)測(cè)菜品銷售量，銷售比例，選擇占優(yōu)勢(shì)的品種。（1）符合“特色菜品”定義。分別按照冷葷類、熱菜類（鴨類、海鮮類、畜禽類及素菜類等）、面點(diǎn)類進(jìn)行分類和對(duì)不符合“特色菜品”定義的以及重復(fù)的菜肴以予剔除。 “創(chuàng)新菜品”的界定：以下三個(gè)條件均符合者（1） 凡菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴
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