【正文】 成品無雜物；器皿潔凈10108642總分100全聚德特色菜點(diǎn)成本、毛利率、規(guī)格、售價(jià)表(元)品名規(guī)格重量成本毛利率%A店價(jià)格冷菜芥末鴨掌18cm 80g鹽水鴨肝18cm150g水晶鴨寶18cm150g麻辣鴨膀絲18cm100g鹵鴨胗18cm150g熱菜干燒四鮮18cm干燒鴨脯鮑魚火燎鴨心18cm奶白魚骨鴨舌中碗黃油煎鴨肝砂鍋鴨脯鰻魚十人雀巢鴨寶個(gè)青椒鴨丁18cm糟溜鴨三白18cm湯菜燴鴨四寶小碗燴鴨舌烏魚蛋小碗罐燜鴨絲魚翅盅點(diǎn)心小鴨酥個(gè)鴨油蘿卜餅個(gè)鴨茸餛飩小碗鴨丁冬菜包個(gè)鴨絲春卷個(gè)綜合毛利率注：此價(jià)格不包括宴會(huì)，只供零點(diǎn)使用創(chuàng)新菜品立項(xiàng)申請表 編號(hào)： 菜品名稱菜品類別冷菜類（ ） 熱菜類（ ） 湯菜類（ ） 面點(diǎn)類（ ）申報(bào)單店銷售收入及排名申報(bào)時(shí)間200 年 月 日 菜品試驗(yàn)周期200 年 月~ 年 月制作人聯(lián)系電話 菜 品 概 述 申報(bào)單位簽章備注注：：在相應(yīng)的類別上打勾； 編號(hào)：由申報(bào)單位填寫。作為公司對(duì)運(yùn)營管理部及其他菜品管理配合部門的的考核依據(jù)。第七十條 菜單的價(jià)格制定以研發(fā)部的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)為主，如有其他需求，可以向研發(fā)部提出相關(guān)申請，由研發(fā)部組織論證，并經(jīng)總經(jīng)理審批后方能執(zhí)行。菜單設(shè)計(jì)管理程序第六十二條 菜單設(shè)計(jì)管理由運(yùn)營管理部門負(fù)責(zé)日常運(yùn)作管理。菜品質(zhì)量管理程序第五十三條 菜品質(zhì)量管理由運(yùn)營管理部門負(fù)責(zé)日常運(yùn)作管理，由研發(fā)部制定并頒布相關(guān)菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序。其中相關(guān)指標(biāo)的制定由研發(fā)部負(fù)責(zé)，詳細(xì)情況如下表所示：序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計(jì)劃制定階段市場分析與需求分析，計(jì)劃的制定自營菜認(rèn)定計(jì)劃單店研發(fā)部、運(yùn)營管理部、財(cái)務(wù)管理部2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見運(yùn)營管理部研發(fā)部、3計(jì)劃執(zhí)行階段計(jì)劃執(zhí)行自營菜品申報(bào)表單店運(yùn)營管理部4審批審批備案表運(yùn)營管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、專家等5階段調(diào)整自營菜認(rèn)定項(xiàng)目調(diào)整單單店運(yùn)營管理部6自營菜認(rèn)定詳細(xì)總結(jié)自營菜總結(jié)表單店運(yùn)營管理部7效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行自營菜效益分析，督導(dǎo)情況表運(yùn)營管理部單店、研發(fā)部、公關(guān)銷售部、財(cái)務(wù)部第四十五條 自營菜認(rèn)定計(jì)劃由各單店依據(jù)市場和自身需求情況制定，運(yùn)營管理部、研發(fā)部配合進(jìn)行，內(nèi)容包括自營菜認(rèn)定目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等。第四十條 由研發(fā)部依據(jù)認(rèn)定特色菜的內(nèi)容給予系統(tǒng)地總結(jié)，并編號(hào)存檔，制定相應(yīng)的貫標(biāo)計(jì)劃。也可有其他相關(guān)部門配合。 第三十條 在推廣過程中，由各單店配合，運(yùn)營管理部負(fù)責(zé)對(duì)推廣過程中創(chuàng)新菜品的效益情況進(jìn)行跟蹤信息收集。第二十六條 每季度由運(yùn)營管理部結(jié)合各單店創(chuàng)新菜立項(xiàng)備案情況組織研發(fā)部、財(cái)務(wù)管理部及相關(guān)部門和專家進(jìn)行創(chuàng)新菜品的認(rèn)定。⑾ 食品調(diào)料種類要與菜肴相適應(yīng)。⑶ 菜肴品種適中，不宜過多過少，搭配合理。（1）符合“特色菜品”定義。 “創(chuàng)新菜品”的界定：以下三個(gè)條件均符合者（1） 凡菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外來菜品的吸納創(chuàng)新等）。全聚德烤鴨股份有限公司連鎖經(jīng)營菜品管理手冊（四）（討論稿）北大縱橫管理咨詢公司二○○二年十二月40 / 41修 改 記 錄頁數(shù)修改后版本修改日期修改說明備注 目 錄第一章 總則 3第二章 組織與職責(zé) 4第三章 菜品管理原則 5第四章 菜品管理標(biāo)準(zhǔn) 7第五章 菜品管理程序及內(nèi)容 10菜品研發(fā)程序 10特色菜認(rèn)定程序 12自營菜認(rèn)定程序 15菜品質(zhì)量管理程序 16菜單設(shè)計(jì)管理程序 19第六章 菜品管理考核辦法 21第七章 附件 27菜品開發(fā)流程： 27特色菜認(rèn)定流程 28自營菜認(rèn)定流程 29菜品質(zhì)量管理流程 30菜單設(shè)計(jì)流程 31第一章 總則第一條 目的：本手冊旨在通過對(duì)菜品分配、研發(fā)、貫標(biāo)等事宜給予詳細(xì)地界定和闡述，以保證全聚德各單店菜品管理的有序性，達(dá)到保持全聚德特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。（2） 試銷期間的銷售數(shù)量與銷售收入在本企業(yè)“自營菜品”銷售排行榜中名列中游以上者。（2）“創(chuàng)新菜品”銷售業(yè)績?yōu)楣究傮w“創(chuàng)新菜品”銷售排行榜（銷售收入）進(jìn)入前20名者；（3）在單店銷售業(yè)績進(jìn)入各單店全部菜品排行榜（銷售數(shù)量）前十名的自營菜品。 ⑷ 高中低檔菜肴適當(dāng)分布，不要過于集中。⑿ 菜譜內(nèi)容要貨真價(jià)實(shí)，明碼標(biāo)價(jià)。并填寫創(chuàng)新菜品評(píng)審表。研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、公關(guān)銷售部配合進(jìn)行效益情況分析，以保證創(chuàng)新菜品的監(jiān)控，在必要時(shí)進(jìn)行及時(shí)地調(diào)整。研發(fā)部從來源中推選相關(guān)菜品進(jìn)入特色菜認(rèn)定程序。由公關(guān)銷售部、運(yùn)營管理部配合，用合適的手段在合適的時(shí)間將菜品推向客戶。第四十六條 每年年底由各單店將下一年自營菜計(jì)劃提交運(yùn)營管理部審核，由運(yùn)營管理部組織相關(guān)部門和專家進(jìn)行。序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計(jì)劃制定階段質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序的制定質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序研發(fā)部運(yùn)營管