【正文】 菜品選擇前題條件：⑴ 符合當(dāng)前人們飲食需要和風(fēng)俗習(xí)慣。⑵ 預(yù)測(cè)菜品銷售量，銷售比例，選擇占優(yōu)勢(shì)的品種。⑶ 考慮成本與利潤(rùn)，初步定出合理價(jià)格控制范圍。 自營(yíng)菜品選擇原則：⑴ 應(yīng)反映本店服務(wù)宗旨，突出經(jīng)營(yíng)特色。⑵ 菜肴與用餐環(huán)境、用餐標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)。⑶ 菜肴品種適中，不宜過(guò)多過(guò)少，搭配合理。 ⑷ 高中低檔菜肴適當(dāng)分布，不要過(guò)于集中。⑸ 以季度為限及時(shí)推出時(shí)令菜肴，同時(shí)注意保留顧客歡迎的品種。⑹ 考慮到本店廚師的烹調(diào)技術(shù)水平。⑺ 考慮到廚房加工設(shè)備情況，菜肴是否到位。⑻ 根據(jù)消費(fèi)市場(chǎng)制定出相對(duì)穩(wěn)定和靈活的價(jià)格。⑼ 菜單式樣、顏色和餐廳環(huán)境、文化氛圍相結(jié)合。⑽ 菜單封面與里面要有特點(diǎn)。⑾ 食品調(diào)料種類要與菜肴相適應(yīng)。⑿ 菜譜內(nèi)容要貨真價(jià)實(shí)，明碼標(biāo)價(jià)。第五章 菜品管理程序及內(nèi)容菜品研發(fā)程序第十九條 主要任務(wù)及責(zé)任部門：公司的菜品研發(fā)管理是運(yùn)營(yíng)管理部的一個(gè)重要職能，整個(gè)過(guò)程的管理由運(yùn)營(yíng)管理部負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，其中各項(xiàng)主要任務(wù)分別由各職能部門和單店承擔(dān)，詳細(xì)情況如下表所示：序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計(jì)劃制定階段市場(chǎng)分析與需求分析，計(jì)劃的制定菜品研發(fā)計(jì)劃研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、各單店、財(cái)務(wù)管理部2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理3實(shí)施階段計(jì)劃分解計(jì)劃分解文件運(yùn)營(yíng)管理部財(cái)務(wù)部、各單店4計(jì)劃執(zhí)行計(jì)劃執(zhí)行情況匯報(bào)文件、創(chuàng)新菜品申報(bào)表各單店運(yùn)營(yíng)管理部5立項(xiàng)審批立項(xiàng)審批備案表運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、專家等6日?？己肆㈨?xiàng)菜品考核表單店運(yùn)營(yíng)管理部7階段調(diào)整菜品研發(fā)項(xiàng)目調(diào)整單運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、各單店8創(chuàng)新菜品評(píng)審創(chuàng)新菜品評(píng)審表運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)專家等9推行階段創(chuàng)新菜品成果總結(jié)菜品研發(fā)總結(jié)表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、各單店10菜品推廣菜品推廣計(jì)劃公關(guān)銷售部運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部、各單店、11計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理12效益跟蹤和分析創(chuàng)新菜品效益分析運(yùn)營(yíng)管理部公關(guān)銷售部、研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、各單店第二十條 由公司研發(fā)部及運(yùn)營(yíng)管理部根據(jù)市場(chǎng)情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度菜品開發(fā)計(jì)劃，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)容包括菜品開發(fā)目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等第二十一條 由運(yùn)營(yíng)管理部依據(jù)菜品開發(fā)計(jì)劃分解為具體運(yùn)作計(jì)劃，下發(fā)至各單店，由各單店組織廚師學(xué)習(xí)，各單店店長(zhǎng)及廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)各單店計(jì)劃的分解、執(zhí)行和監(jiān)督第二十二條 每月由各單店上報(bào)菜品開發(fā)計(jì)劃執(zhí)行情況，由運(yùn)營(yíng)管理部給予相應(yīng)的考核。被單店核定為創(chuàng)新菜品的，須填寫公司創(chuàng)新菜申報(bào)表，報(bào)與運(yùn)營(yíng)管理部審定第二十三條 每月由運(yùn)營(yíng)管理部綜合各單店創(chuàng)新菜情況，組織相關(guān)部門及專家對(duì)創(chuàng)新產(chǎn)菜品給予立項(xiàng)評(píng)審，評(píng)審合格的創(chuàng)新菜品由運(yùn)營(yíng)管理部給予立項(xiàng)備案，并對(duì)每一備案菜品給予編號(hào)，考察期為一年。評(píng)審結(jié)果應(yīng)在一個(gè)月內(nèi)反饋與各單店。第二十四條 考察期間，各單店要逐月上報(bào)相關(guān)立項(xiàng)菜品的銷售和反饋情況，以便及時(shí)調(diào)整和改進(jìn)。在考察期間連續(xù)三個(gè)月銷售業(yè)績(jī)不佳（未進(jìn)入單店銷售額前15名），或者消費(fèi)者反映不佳的菜品，由運(yùn)營(yíng)管理部核定后取消其立項(xiàng)資格。第二十五條 運(yùn)營(yíng)管理部應(yīng)對(duì)立項(xiàng)菜品情況進(jìn)行督促檢查，在階段檢查后，將菜品實(shí)際情況進(jìn)行總結(jié)，如需調(diào)整項(xiàng)目應(yīng)及時(shí)通知單店。第二十六條 每季度由運(yùn)營(yíng)管理部結(jié)合各單店創(chuàng)新菜立項(xiàng)備案情況組織研發(fā)部、財(cái)務(wù)管理部及相關(guān)部門和專家進(jìn)行創(chuàng)新菜品的認(rèn)定。并填寫創(chuàng)新菜品評(píng)審表。第二十七條 認(rèn)定后的菜品統(tǒng)一由運(yùn)營(yíng)管理部根據(jù)菜品情況進(jìn)行詳細(xì)總結(jié)，并編號(hào)存檔，研發(fā)部與各單店密切配合進(jìn)行。沒(méi)有通過(guò)認(rèn)定的菜品重新進(jìn)入申請(qǐng)階段。第二十八條 由公關(guān)銷售部根據(jù)市場(chǎng)及創(chuàng)新菜品情況，與研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部一同制定菜品推廣計(jì)劃。用合適的手段在合適的時(shí)間將菜品推向合適的地點(diǎn)和單店。第二十九條 由總經(jīng)理對(duì)菜品推廣計(jì)劃給與審批。審批后交與運(yùn)營(yíng)管理部、公關(guān)銷售部執(zhí)行。 第三十條 在推廣過(guò)程中，由各單店配合，運(yùn)營(yíng)管理部負(fù)責(zé)對(duì)推廣過(guò)程中創(chuàng)新菜品的效益情況進(jìn)行跟蹤信息收集。研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、公關(guān)銷售部配合進(jìn)行效益情況分析，以保證創(chuàng)新菜品的監(jiān)控，在必要時(shí)進(jìn)行及時(shí)地調(diào)整。特色菜認(rèn)定程序第三十一條 主要任務(wù)及責(zé)任部門：公司的特色菜認(rèn)定管理是研究發(fā)展部與運(yùn)營(yíng)管理部的共同職能，整個(gè)過(guò)程的管理由研究發(fā)展部負(fù)責(zé)總體組織協(xié)調(diào)，由運(yùn)營(yíng)管理部配合落實(shí)。其中各項(xiàng)主要任務(wù)分別由各職能部門和單店承擔(dān)，詳細(xì)情況如下表所示：序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計(jì)劃制定階段市場(chǎng)分析與需求分析，計(jì)劃的制定特色菜制定計(jì)劃研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、各單店、財(cái)務(wù)管理部2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理3計(jì)劃執(zhí)行特色菜品申報(bào)表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部4立項(xiàng)審批立項(xiàng)審批備案表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、財(cái)務(wù)部、專家等5階段考核特色菜認(rèn)定意見表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部及其他部門6階段調(diào)整特色菜認(rèn)定項(xiàng)目調(diào)整單研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部及相關(guān)部門、專家7特色菜認(rèn)定評(píng)審特色菜認(rèn)定評(píng)審表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)專家等8推行階段特色菜詳細(xì)總結(jié)特色菜總結(jié)表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部9特色菜貫標(biāo)特色菜貫標(biāo)計(jì)劃研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、公關(guān)銷售部10計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理11效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行特色菜效益分析，督導(dǎo)情況表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、公關(guān)銷售部、財(cái)務(wù)部第三十二條 由公司研發(fā)部及運(yùn)營(yíng)管理部根據(jù)市場(chǎng)情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度特色菜認(rèn)定計(jì)劃，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)容包括特色菜認(rèn)定目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等第三十三條 研發(fā)部根據(jù)計(jì)劃給予詳細(xì)的分解，根據(jù)菜品來(lái)源制定操作計(jì)劃。特色菜來(lái)源包括：原有菜品、創(chuàng)新菜品、外部引進(jìn)第三十四條 特色菜品內(nèi)部來(lái)源由運(yùn)營(yíng)管理部依據(jù)單店創(chuàng)新菜品、自營(yíng)菜品情況給予及時(shí)的信息反饋。運(yùn)營(yíng)管理部可以依據(jù)特色菜標(biāo)準(zhǔn)從創(chuàng)新菜品、自營(yíng)菜品中推薦相關(guān)菜品進(jìn)入特色菜認(rèn)定程序。認(rèn)定過(guò)程有研發(fā)部負(fù)責(zé)組織。第三十五條 外部引進(jìn)來(lái)源由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織實(shí)施。也可有其他相關(guān)部門配合。研發(fā)部從來(lái)源中推選相關(guān)菜品進(jìn)入特色菜認(rèn)定程序。第三十六條 特色菜認(rèn)定由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織運(yùn)營(yíng)管理部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)部門和專家召開特色菜認(rèn)定會(huì)議，定期舉行。第三十七條 每月由研發(fā)部綜合各特色菜來(lái)源的推薦情況，組織相關(guān)部門及專家對(duì)推薦菜品給予立項(xiàng)評(píng)審，評(píng)審合格的菜品由研發(fā)部給予立項(xiàng)備案，并對(duì)每一備案菜品給予編號(hào)，并向各部門和單店下發(fā)特色菜認(rèn)定意見表征求意見，以達(dá)到充分參與、認(rèn)知的目的。第三十八條 意見期為三個(gè)月，意見應(yīng)及時(shí)收集分析，由研發(fā)部依據(jù)意見判別，必要時(shí)可召