【正文】 學(xué)習(xí)工作站基本的操作技能，大約是 200小時(shí)的培訓(xùn) ? 各種餐廳競(jìng)賽、員工活動(dòng) 譚魚頭的組織結(jié)構(gòu)的 專業(yè)化服務(wù)職能 ，緊密圍繞連鎖經(jīng)營(yíng)開展 利潤(rùn)中心 董事長(zhǎng) 財(cái)務(wù)總監(jiān) 連鎖經(jīng)營(yíng)總監(jiān) 生產(chǎn)總監(jiān) 單店 單店 單店 總裁 企管部 工程部 生產(chǎn)基地 人事部 審計(jì)監(jiān)察部 財(cái)務(wù)部 開發(fā)部 戰(zhàn)略投資部 研究所 總裁辦 企劃部 裝飾公司 廚政部 培訓(xùn)學(xué)校 各部門職責(zé)清晰，各司其職，職能搭配以服務(wù)運(yùn)作為目的，有條不紊 ? 負(fù)責(zé)協(xié)助總裁處理相關(guān)具體事務(wù)，信息管理職能 ? 負(fù)責(zé)公司相關(guān)財(cái)務(wù)工作 ? 負(fù)責(zé)公司促銷活動(dòng)的策劃和運(yùn)作 ? 負(fù)責(zé)公司菜品開發(fā)的工作 ? 負(fù)責(zé)公司投資事項(xiàng)的處理和可行性分析 職責(zé) ? 負(fù)責(zé)公司廚師的管理 ? 負(fù)責(zé)各種運(yùn)營(yíng)方面問(wèn)題的監(jiān)控和審查 ? 負(fù)責(zé)公司相關(guān)人力資源工作 戰(zhàn)略投資部 財(cái)務(wù)部 裝飾公司 審計(jì)監(jiān)察部 企劃部 研究所 人事部 廚政部 生產(chǎn)基地 開發(fā)部 工程部 企管部 總裁辦 ? 負(fù)責(zé)單店的建設(shè)，協(xié)調(diào)相關(guān)工作 ? 負(fù)責(zé)各單店的運(yùn)營(yíng)工作 ? 負(fù)責(zé)公司店面的設(shè)計(jì)、裝修工作 ? 負(fù)責(zé)相關(guān)市場(chǎng)開發(fā)工作 ? 負(fù)責(zé)公司采購(gòu)工作，配送工作 運(yùn)作部門 服務(wù)部門 培訓(xùn)學(xué)校 ? 負(fù)責(zé)相關(guān)輸出服務(wù)技術(shù)人員的培訓(xùn) 譚魚頭的信息管理體系是其快速發(fā)展的平臺(tái) 特 點(diǎn) – 信息具有權(quán)限性 – 信息是充分共享的 – 信息的收集是時(shí)時(shí)的、準(zhǔn)確的 – 科學(xué)的信息分析可以及時(shí)有效解決問(wèn)題 – 靈活迅速的市場(chǎng)反應(yīng)能力 – 暢通的信息溝通渠道 – 改事后控制為事前控制 譚 魚 頭 的 信 息 管 理 體 系 總裁 總裁辦 企管部 開發(fā)部 財(cái)務(wù)部 其余部門 – 信息的收集和分析 – 硬件設(shè)施的維護(hù) – 軟件的開發(fā)和運(yùn)用 – 管理信息渠道的維護(hù)和發(fā)展 – 各店運(yùn)營(yíng)信息 – 財(cái)務(wù)信息 – 開發(fā)信息 – 人事信息 – 采購(gòu)配送信息 – … 譚魚頭計(jì)劃控制的核心理念是在全面預(yù)算管理體系下的“目標(biāo)管理責(zé)任制” 依據(jù)歷史數(shù)據(jù) 制定計(jì)劃 計(jì)劃執(zhí)行 數(shù)據(jù)收集分析 警戒線控制 繼續(xù)管理 ? 詳實(shí)的信息儲(chǔ)備 ? 完備的信息系統(tǒng) ? 科學(xué)的分析預(yù)測(cè)方法 ? 用兩個(gè)月時(shí)間分析制定預(yù)算計(jì)劃 ? 管理者在完成任務(wù)目標(biāo)的前提下，可以繼續(xù)留任 ? 如有突出業(yè)績(jī)可以給與相當(dāng)比例的獎(jiǎng)勵(lì) ? 單店數(shù)據(jù)做到即時(shí)反饋，通過(guò)管理信息系統(tǒng)和電子郵件 ? 每周一次的數(shù)據(jù)的分析做到及時(shí)準(zhǔn)確，各部門分別控制相關(guān)信息 ? 信息共享，但設(shè)置打開的權(quán)限 計(jì)劃修改 和確定 譚魚頭計(jì)劃控制流程 ? 廣泛的征求意見 ? 及時(shí)的修改和完善 ? 每年 6月 22日召開年會(huì)，全部企業(yè)參加，修改并確定計(jì)劃 ? 一旦確定，就不允許更改 ? 各企業(yè)管理者按照計(jì)劃執(zhí)行 ? 管理者對(duì)計(jì)劃目標(biāo)負(fù)責(zé) ? 計(jì)劃層層分解下達(dá)，分層控制 ? 一旦企業(yè)因?yàn)楦鞣N原因沒(méi)有達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，信息系統(tǒng)就會(huì)反映，即時(shí)提醒 ? 一旦超過(guò)最后警戒線，管理者就自動(dòng)下崗，由他人接替 – “目標(biāo)管理責(zé)任制”是以信息共享為基礎(chǔ)的警戒線控制，計(jì)劃完成率達(dá) % 譚魚頭依據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)將單店細(xì)分為五類，實(shí)施店長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，給與不同的計(jì)劃考核指標(biāo)，使單店管理有序運(yùn)行 – 地域 – 檔次 – 消費(fèi)水平 – 投資水平 – 人流狀況 – 收入構(gòu)成 – 競(jìng)爭(zhēng)狀況 – … 單店 ?將單店分為 A\B\C\D\E 五個(gè)檔次給 與不同的計(jì) 劃指標(biāo)，加 以考核 ?管理重心下移 ?建立片區(qū)管理機(jī)構(gòu) ?實(shí)行店長(zhǎng)負(fù)責(zé)制 實(shí)現(xiàn)確定的經(jīng)營(yíng) 計(jì)劃目標(biāo) 執(zhí)行店鋪運(yùn)行計(jì) 劃 標(biāo)準(zhǔn) 分類 管理 譚魚頭依靠自身完善的人力資源體系來(lái)保障單店人員的培養(yǎng)和輸出 ? 招聘 ? 培訓(xùn) ? 考核 ? 激勵(lì) ? 崗位評(píng)價(jià) ? … 譚魚頭人力資源體系 管理人員輸出： 每月一期的管理人員招聘培訓(xùn) 服務(wù)人員輸出： 經(jīng)過(guò)培訓(xùn)基地系統(tǒng)的、定期的招收、培訓(xùn)、選拔 主要特征 ? 有計(jì)劃培養(yǎng)儲(chǔ)備后備干部 ?對(duì)管理培訓(xùn)人員采取寬容的態(tài)度，在簽訂合同前去留隨意，食宿全包，還有工資 ?一旦簽訂合同，將嚴(yán)格要求相關(guān)人員 ?采取能者上，劣者下的激勵(lì)考核方式 譚魚頭用統(tǒng)一的營(yíng)銷推廣體系來(lái)支持單店的運(yùn)作，并通過(guò)品牌提升來(lái)加強(qiáng)控制能力 主要特征 ? 統(tǒng)一的營(yíng)銷推廣方案 ? 統(tǒng)一的品牌宣傳和建設(shè) ? 不需要單店自我的運(yùn)作 企劃部 總部 媒體 單店 … 單店不需要涉及營(yíng)銷推廣的問(wèn)題 影響 譚魚頭“營(yíng)銷推廣體系” ? 可以有計(jì)劃、有步驟地集中使用資金 ? 可以統(tǒng)一企業(yè)的形象 ? 可以統(tǒng)一的提升品牌 ? 可以減少單店的運(yùn)營(yíng)負(fù)擔(dān) ? 可以以強(qiáng)勢(shì)企業(yè)品牌的建設(shè)來(lái)制約單店的行為 營(yíng)銷推廣方案 媒體 譚魚頭的技術(shù)研發(fā)體系保證了其菜品創(chuàng)新的可控性 主要特征 ? 單店每月必須創(chuàng)新一個(gè)菜品報(bào)與總部 ? 總部每月推出一個(gè)新菜品 ? 在試驗(yàn)店試驗(yàn)成熟后，再推廣至各單店 ? 與績(jī)效考核相掛鉤 單店 … 研究所 實(shí)施目標(biāo)責(zé)任控制 結(jié)果 譚魚頭的“技術(shù)研發(fā)體系” ? 使新品創(chuàng)新始終處于良性運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài) ? 對(duì)譚魚頭口味的吸引力提高有較大貢獻(xiàn) ? 廚師擁有較高的業(yè)務(wù)水平和創(chuàng)新能力 廚師 … 試驗(yàn)店 譚魚頭是以生產(chǎn)基地為核心的獨(dú)立核算的物流配送體系來(lái)保障全國(guó)的配送順利暢通 物流配送體系 – 生產(chǎn)基地作為基礎(chǔ)，主要制造火鍋主料和相關(guān)配料，還有自己的葡萄酒、白酒，對(duì)全國(guó)企業(yè)做配送 – 其他需求的店面統(tǒng)一材料，如餐具、衣服等統(tǒng)一采購(gòu)，不以營(yíng)利為目的，低于市場(chǎng)價(jià)格配送 – 一些原材料，如魚等，即時(shí)的發(fā)布價(jià)格消息，鎖定渠道全國(guó)自行采購(gòu) – 生產(chǎn)基地是獨(dú)立核算的經(jīng)濟(jì)實(shí)體 – 配送需求是在合同中明確規(guī)定和履行的 譚魚頭擁有及時(shí)反映準(zhǔn)確數(shù)據(jù)、統(tǒng)一的財(cái)務(wù)控制體系 財(cái)務(wù)控制體系 – 各店實(shí)行計(jì)算機(jī)聯(lián)網(wǎng)，每日的銷售額及時(shí)地反映到信息系統(tǒng)中 – 單店管理上我方對(duì)財(cái)務(wù)的控制力度較強(qiáng)，以保證每月按時(shí)返回應(yīng)提利潤(rùn)數(shù) – 全國(guó)實(shí)行統(tǒng)一一天發(fā)工資，統(tǒng)一一天支付供應(yīng)商欠款的財(cái)務(wù)控制能力 – 總部對(duì)財(cái)務(wù)信息每周分析，為單店和公司運(yùn)營(yíng)提供了有效及時(shí)的數(shù)據(jù)支持 – 總部保留對(duì)單店的隨時(shí)審計(jì)權(quán)利 譚魚頭的企業(yè)文化通過(guò)各種形式灌輸?shù)絾蔚赀\(yùn)營(yíng)中 《 譚魚頭 》 報(bào)紙 ? 宣講 ? 報(bào)道 ? 總結(jié) 培訓(xùn) ? 入職培訓(xùn) ? 日常培訓(xùn) 管理手冊(cè) ? 質(zhì)量手冊(cè) ? 服務(wù)手冊(cè) ? … 傳輸形式 主要表現(xiàn) 企業(yè)文化 單店 CI統(tǒng)一 ? 統(tǒng)一的理念 ? 統(tǒng)一的設(shè)計(jì)裝修 ? … 組織設(shè)計(jì)需要系統(tǒng)地考慮影響系統(tǒng)競(jìng)爭(zhēng)力的各項(xiàng)因素 提升總體 競(jìng)爭(zhēng)能力 – 餐飲業(yè)由于連鎖經(jīng)營(yíng)的快速發(fā)展，已進(jìn)入群雄爭(zhēng)霸階段，洋快餐紛紛登陸中國(guó)市場(chǎng)，中式正餐也出現(xiàn)了多家發(fā)展迅速、初具規(guī)模的企業(yè)，給全聚德造成很大的發(fā)展壓力 – 全聚德的戰(zhàn)略：正餐精品 – 本質(zhì)是知識(shí)產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)讓 – 要求較強(qiáng)的支持指導(dǎo)能力 – 特許總部職能定位不恰當(dāng)，關(guān)鍵職能投入不足，溝通、支持和控制職能不足以有效支撐特許體系 – 管理的各個(gè)層次缺乏清晰的職能劃分 – 部門間溝通和協(xié)調(diào)難度大，嚴(yán)重影響效率的提升 環(huán)境與戰(zhàn)略 特許經(jīng)營(yíng) 業(yè)務(wù)特點(diǎn) 原有組織 – 需要強(qiáng)有力的控制能力 – 對(duì)信息溝通能力要求更高 – 正餐菜品紛繁復(fù)雜 – 標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行難度更大 – 各地菜色口味偏好不同，需要很強(qiáng)的 技術(shù)開發(fā)能力 – 不能密集開發(fā)，總量上很難形成經(jīng)濟(jì)的規(guī)模 效應(yīng)，給管理控制和配送都增加了難度 特許總部的職能定位和功能 授