【正文】 更明顯。 ? 各地方出臺提暢使用清潔能源，也將使企業(yè)經(jīng)營成本有所提高。 ? 國內旅游業(yè)市場紅火，帶動餐飲業(yè)市場空前興旺。 ? 國家和地方加強服務業(yè)規(guī)范管理，對餐飲業(yè)提出更高要求。 ? 法律環(huán)境進一步完善，品牌保護方面得到改善。 2022年銷售額 單位：億元 餐飲業(yè) 12家 占 % 其他行業(yè) 88家 占 % 連鎖企業(yè) 41家 銷售額占 % 其他企業(yè) 59家 占 % 2022年銷售額 單位：億元 餐飲業(yè)百強 連鎖百強 11/2022 –第 22頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設計（一） 政治因素對行業(yè)影響利大于弊 ? 國家經(jīng)貿(mào)委已將連鎖經(jīng)營、快餐送餐連鎖經(jīng)營、配送中心和中心廚房建設、廚房工程建設等，列入國債貼息項目給予重點支持。連鎖百強中餐飲企業(yè) 12家占其比例為 %。 差距之五 現(xiàn)行體制制約著我國特許經(jīng)營企業(yè)進行跨地區(qū)、跨部門、跨所有制的聯(lián)合發(fā)展。與國外同行不在一個競爭等級。另外，保護知識產(chǎn)權和恪守合同的法制環(huán)境也不健全。在這種觀念影響下，特許經(jīng)營的推廣就失去了思想基礎。 11/2022 –第 15頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設計（一） 中國特許經(jīng)營現(xiàn)已從導入期進入到發(fā)展期 ?從 1995年到 2022年的 5年間，全國連鎖經(jīng)營（包括特許 經(jīng)營）企業(yè)數(shù)、店鋪數(shù)增加 7倍多， 2022年的銷售額是 1995年的 15倍。特許經(jīng)營國際化成為一個普遍的現(xiàn)象。 約束了特許經(jīng)營領域的投機不法行為，促進了特許經(jīng)營的健康發(fā)展。很多加盟者也自己開辦網(wǎng)站以吸引當?shù)氐南M者。 ?傳統(tǒng)的連鎖商業(yè)企業(yè)則利用其成熟的分銷網(wǎng)絡，向電子商務領域進軍。 例如：這些服務業(yè)包括：健身減肥中心、美容美發(fā)院、短期私人服務業(yè)、鮮花速遞、印刷和影印服務業(yè)、醫(yī)療保健中心、探親旅游服務業(yè)、服飾業(yè)、私人護理服務業(yè)、以及教育性商品和服務。 11/2022 –第 10頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設計（一） 國際連鎖經(jīng)營發(fā)展趨勢（二） 連鎖企業(yè)大國將紛紛為擴展其海外市場而展開角逐 ?美國是今天世界上最大的連鎖業(yè)王國，其連鎖加盟網(wǎng)不但遍及全美各個角落，而且已向全球滲透。 外部人形象而又不無道理的評論： 全聚德的連鎖經(jīng)營走到了十字路口，不發(fā)展不行，發(fā)展又不敢，但是又不能不發(fā)展。 公司權益費增長情況： 99年全聚德被國家工商總局認定為中國馳名商標 2022年被認定為‘世界餐飲 500強企業(yè)” 20222022連續(xù)被評為“中國連鎖百強企業(yè)”和“優(yōu)秀特許品牌” 01993年 2022年1993年 2022年0123456781993年 2022年公司營業(yè)收入增長情況： 公司無形資產(chǎn)增值情況： 單位：億元 單位：億元 單位：億元 11/2022 –第 6頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設計（一） 全聚德的連鎖經(jīng)營走到現(xiàn)在，面臨重新考慮連鎖經(jīng)營模式的問題 一紙合同、一堆書、一塊老匾、一只鴨。 全聚德在近十年的特許經(jīng)營發(fā)展歷程中，既有對連鎖經(jīng)營大好前景的向往，又有對連鎖經(jīng)營中面臨艱辛的困惑；既品嘗過企業(yè)蓬勃發(fā)展的喜悅，又體驗過所謂“五連敗”的煩惱。 11/2022 –第 7頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設計（一） 全聚德要想繼續(xù)健康發(fā)展，取決于對以下關鍵問題的解決 1. 全聚德應該采用什么樣的模式進行連鎖經(jīng)營？ 2. 如何解決全聚德發(fā)展連鎖經(jīng)營中的管理控制問題？ 3. 各連鎖店應如何進行標準化的營運管理？ 11/2022 –第 8頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設計（一） 導 讀 設計原則 公司法人治理結構設計 組織結構設計總體方案 部門分析和職責 連鎖經(jīng)營總部組織結構設計 模式現(xiàn)狀 設計原則 模式設計方案 實施建議 連鎖經(jīng)營 模式設計 國內外連鎖經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀分析 中式正餐實行連鎖經(jīng)營分析 成功企業(yè)模式借鑒 內部分析 內外部分析 概述 資源與能力分析 11/2022 –第 9頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設計（一） 國際連鎖經(jīng)營發(fā)展趨勢（一） 特許企業(yè)的聯(lián)合兼并活動在世界范圍內空前活躍 ?由于激烈的競爭，企業(yè)期望通過兼并獲得更大的市場份額，更大限度的配置資源，節(jié)約采購、物流和管理成本，并使體系的運轉更有效率和對加盟者的支持更有力度。 ? 加拿大、日本、澳大利亞在引進的美國連鎖業(yè)刺激與交流下，各自孕育出許多有自己特色的連鎖企業(yè)，不僅活躍了自己的零售業(yè)流通系統(tǒng)，而且擠入了連鎖企業(yè)大國的行列。 11/2022 –第 12頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設計（一） 國際連鎖經(jīng)營發(fā)展趨勢（四） 連鎖經(jīng)營和電子商務的整合 ?現(xiàn)代信息技術已引發(fā)一場商業(yè)革命，電子商務必須以現(xiàn)實的物流為基礎，所以，未來的電子商務企業(yè)需要尋求與擁有完善成熟的物流配送系統(tǒng)的商業(yè)企業(yè)聯(lián)合。特許品牌在發(fā)展地面聯(lián)合擴張的同時也向電子商務領域尋求新的聯(lián)合。除了服務顧客，很多特許企業(yè)開始發(fā)起網(wǎng)上批量采購活動，讓加盟者訂購設備、貨品，由供應商直接向加盟店供應，以此獲得更優(yōu)惠的價格。 80年代后特許經(jīng)營步入黃金時期，特許經(jīng)營不斷向新的領域滲透和發(fā)展。 910239032806335800020220020224000600080001000012022140001600018000202201967 1975 1979 1993 1994 2022美國特許經(jīng)營發(fā)展數(shù)據(jù) 單位 :億美元 預測數(shù)據(jù) 11/2022 –第 14頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設計（一） 特許經(jīng)營將成為未來中國經(jīng)濟增長的新方式 《 大趨勢 》 一書的作者奈思比特預測： “ 特許經(jīng)營是 21世紀的主導商業(yè)模式 ” ? 全球經(jīng)濟一體化：世界經(jīng)濟的一體化有利于特許經(jīng)營的推廣，中國加 入 WTO以后大量的國外品牌涌入中國，必將推動特許經(jīng)營的發(fā)展。 ?到 2022年底，中國內地已經(jīng)擁有 600個特許經(jīng)營盟主， 涉及餐飲、服裝、洗衣、出版、汽車服務、家裝、軟 件銷售、醫(yī)療保健、家具等 40多個行業(yè)。 觀念問題 品牌問題 在特許經(jīng)營體系中，名牌企業(yè)是“源頭”和“核心”，名牌產(chǎn)品是依托，否則，就難以吸引加盟者。 人才問題 經(jīng)營管理人才缺乏。 差距之二 管理運作體系還處于摸索階段，尚未上升到標準化、手冊化及可轉讓階段。 差距之六 特許經(jīng)營的潛在發(fā)展力量 中小商業(yè)企業(yè)缺乏競爭力和抗風險能力。呈現(xiàn)出銷售集中趨勢。 ? 旨在提升我國餐飲業(yè)整體水平的 《 綠色飯店標準 》 8月 23日起正式實施。 ? 國家和地方紛紛出臺環(huán)境保護管理辦法，控制排污、排煙，將在一定程度上影響成本。 ? 連鎖經(jīng)營即將出臺相關規(guī)定，加大對加盟者的保護力度，對餐飲連鎖企業(yè)提出新要求。 ? 加入 WTO，將拉動經(jīng)濟的進一步增長，也將有利于餐飲業(yè)發(fā)展。 ? 國家和地方加大了稅收管理力度，一部分小形餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。 ? 人才競爭加劇。 ? 交通的發(fā)展，縮短了餐廳與顧客之間的距離。 ? 種植、養(yǎng)殖工業(yè)化使供應成本有所下降，原材料質量有所提高。 ? 專有技術擴散使得原有技術難以形成技術壁壘。需求增長空間仍然很大，人均在外用餐支出只有美國的 37%，只有日本的 18% 11/2022 –第 28頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設計（一） 食品消費性支出穩(wěn)中有降，而在外餐飲消費性支出增長速度卻在加快 城鎮(zhèn)居民 1997年 1998年 1999年 2022年 人均年收入 % % % % 人均年消費性支出 % % % % 人均年食品消費性支出 % % % % 人均年在外用餐消費性支出 % % 10% % 2%0%2%4%6%8%10%12%14%16%1997年 1998年 1999年 2022年人均年收入 人均年消費性支出人均年食品消費性支出 人均年在外用餐消費性支出人均收入與支出增長對比 11/2022 –第 29頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設計（一） 投資增長勢頭看好，企業(yè)數(shù)量增長， 從業(yè)人員大幅增長 ? 企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會多元化組合。 % % 中外合資 總體 % % % % % 11/2022 –第 31頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設計（一） 行業(yè)集中度有所提高，行業(yè)分工進一步細化，技術服務水平不斷提高，創(chuàng)新能力成為發(fā)展的關鍵 技術服務水平 行業(yè)分工 行業(yè)集中度 創(chuàng)新能力 行業(yè)集中度較低，但正在向規(guī)?；较虬l(fā)展，在規(guī)?；l(fā)展中連鎖成為主要增長模式 行業(yè)分工不斷細化，出現(xiàn)廚政管理公司、餐飲管理公司，地區(qū)性社會性的原料粗加工和配送初露端倪 技術、服務水平不斷提高 技術創(chuàng)新成為持續(xù)發(fā)展的源泉 2022年全社會餐飲業(yè)營業(yè)額達到 ，餐飲業(yè)前 500強企業(yè)的營業(yè)額為 ，占全社會餐飲業(yè)營業(yè)額的 ％，其中百強企業(yè)的營業(yè)額為 ，占 500強企業(yè)營業(yè)額的 ％。 趨 勢 例 子 11/2022 –第 32頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設計（一） 品牌成為企業(yè)核心競爭力，經(jīng)營形式向多業(yè)態(tài)發(fā)展，環(huán)保、營養(yǎng)觀念深入人心，人才問題仍是擴張中的主要問題 消費趨向 管理人才 品牌 業(yè)態(tài) 品牌成為核心競爭力 管理與人才為企業(yè)巨大支柱 以國際化發(fā)展模式向環(huán)保、綠色、營養(yǎng)、社會化方向邁進 以多種業(yè)態(tài)構成多彩的餐飲世界 餐飲品牌是靠廣告宣傳、質量、服務、創(chuàng)新、人才及文化內涵。 隨著人們生活水平的提高，人們對用餐及食品質量、營養(yǎng)、環(huán)保、健康提出了更高的要求。 ? 新加坡老牌連鎖餐飲業(yè) “ 經(jīng)典老地方 ” 進入?？? 新加坡老牌連鎖餐飲業(yè) “ 經(jīng)典老地方 ” 進入海口，專營素食。 11/2022 –第 35頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設計（一） 為適應入世后的環(huán)境變化和市場變化，餐飲業(yè)應重點在以下三個方面取得突破 加快調整餐飲業(yè)的經(jīng)營結構 ? 發(fā)展連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡營銷等現(xiàn)代化經(jīng)營方式，推進國際化戰(zhàn)略，增強大眾化的社區(qū)餐飲服務功能，擴大服務消費領域。 11/2022 –第 36頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設計（一） 餐飲業(yè)面臨機會與挑戰(zhàn)（一） ? 外域餐飲會大量進入中國，餐飲品種會更加豐富，同時，國外的菜系卻可能強化和突出，如法國大菜、俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國料理等，這些菜系都會逐漸被國人所接受。 ? 藝術與餐飲的結合會越來越緊密，部分飯店會將就餐與觀賞文藝表演結合在一起，將餐飲文化與企業(yè)文化相融合，以此吸引顧客，增加收入。 ? 社區(qū)餐飲將會有大發(fā)展，家庭送餐將會很快興起，而且人們對社區(qū)餐飲的要求會更高，如服務、品種、環(huán)境、衛(wèi)生等，社區(qū)餐飲也將上一個檔次。 ? 中式快餐在標準化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化上會有新的突破，會有更多的中式快餐店實行連鎖經(jīng)營，并逐步走出國門。 市場資本 知識資本 技術資本 管理資本 ? 品牌、商標、標志、標識等企業(yè)的一切經(jīng)營象征 ? 加盟商使用特許企業(yè)的商標、模式、經(jīng)營管理、技術而被公眾所認知的企業(yè)形象、和收到的良好經(jīng)營效益 ? 各種銷售供貨的渠道 ? 經(jīng)營經(jīng)驗 ? 包括企業(yè)的專利技術、專有信息、專門的配方和專有手冊等專有技術產(chǎn)權 ? 包括企業(yè)獨有的經(jīng)營戰(zhàn)略、經(jīng)營策略、經(jīng)營計劃、組織體系、組織結構、組織制度、及管理模式、管理手冊等 知識產(chǎn)權 核心是 11/2022 –第 40頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設計（一） 特許經(jīng)營的必要條件是要有特許權力可授與，餐飲業(yè)有這些特許權，因此可以作特許經(jīng)營 權力的授與 資源的共享 知識的傳授 能力的克隆 商標、商號、專利技術、專門設備使用權、產(chǎn)品銷售權、內部資料教材使用權等：授與地域、時間 供應商、信息、市場（顧客的知美忠三度）、成敗經(jīng)驗、廣告宣傳、 主動輸出的：各種經(jīng)驗交流、培訓、指導活動、各種手冊、內部刊物 生產(chǎn)、經(jīng)營管理、創(chuàng)新（盟主的核心能力一般不輸出） 自發(fā)的、加盟商之間的：各方面成敗經(jīng)驗、經(jīng)營技巧 盟主 加盟商 指共同擁有的資源，由于連鎖產(chǎn)生的資源 指盟主獨有的權力 盟主整理總結提供的 盟主擁有的 核心 外在 盟主向加盟商輸出 11/2022 –第 41頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設計（一） 中式正餐面臨很多特有問題如：顧客口味各異，要不要標準化的問題；菜品數(shù)量繁多工藝復雜，能不能標準化問題 顧客口味各異，要不要搞統(tǒng)一標準