【正文】 每周工作職責(zé) ⑴ 每周進行一次市調(diào)。⑦ 對商品質(zhì)量、保質(zhì)期進行檢查。⑥ 檢查晚班人員工作，填寫交接簿。⑤ 檢查賣場是否整齊、清潔、走道是否暢通。(食譜卡另見附件) ⑼ 烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。 ⑸ 油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。 ⑶ 時時維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。盤點前要注意商品的整理、歸位、散貨回收等，否則盤點數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確。毛利計算公式如下： 銷售成本＝期初庫存＋本期庫存－期末庫存＋移入－移出 毛利額＝銷售營業(yè)額－銷售成本 毛利率＝毛利額247。 ⑼ 審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進、銷、存管理表”（手工商品三級帳），中午12：00以前，主管必須填寫“商品進、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每月的作業(yè)參與市場調(diào)查要作；參與每月、每周的盤點工作確實執(zhí)行盤點工作；接收各種專業(yè)知識的培訓(xùn)。每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前，肉類員工要檢查商品庫存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。 ⑵ 每月要進行安排大盤點，做好大盤點，準(zhǔn)備工作及時對盤點結(jié)果的追蹤。⑽ 監(jiān)督員工要及時補貨，不能空排面，并及時整理排面，使排面始終飽滿、整齊。 ⑵ 參加盤點：盤點是準(zhǔn)確庫存量與損耗量的數(shù)據(jù)來源，員工要遵從主管的盤點計劃、程序，務(wù)必確實，不能馬虎。 ⑵ 收當(dāng)日到貨，拉到賣場內(nèi)補貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車迅速拉到賣場補滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。避免價格差異造成庫存混亂，避免使顧客因價格不同造成對本公司的不信任，影響企業(yè)聲譽。此外每日必須進行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。 通常情況下，整理倉庫時應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進行處理。（十一）減少污染源要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。四、超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。同時也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。冷藏庫冷藏——將生鮮商品保持在0～5176。⑵ 確保供應(yīng)商作業(yè)規(guī)范，符合國家財稅規(guī)定。 ⑹ 制訂遠期商品計劃，負(fù)責(zé)商品行銷與團購工作。采購部門的生鮮采購經(jīng)理 ⑴ 擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。一、生鮮管理部門 營運部門的生鮮部① 在公司營運部門的統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實各有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營運管理工作。新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。 加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營的作用來自三個方面：集客、盈利和經(jīng)營差異化。 價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。采購部門的生鮮采購部① 共享各種采購、廠家管理動態(tài)及各種供應(yīng)商資源。 ⑹ 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。⑾ 負(fù)責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽定。冰冷水處理——利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。運送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫。預(yù)冷降溫： ① 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下。為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。另外，部門主管還需要不斷充實專業(yè)知識及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱職的部門主管。 ⑼ 檢查銷售狀況：每日下午，易變質(zhì)、枯萎的蔬果要加快叫賣，也可用折價促銷等方式盡量出清。 ⑺ 蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、補水，變質(zhì)商品挑揀出來，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報損。二、肉類部崗位責(zé)任制（一）肉類部主管工作職責(zé) 主管每天的工作內(nèi)容 ⑴ 作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象，了解自己部門的人員狀況，以便自己對員工工作合理分配。⒀ 作為主管，要合理安排時間做文書工作：整理今天的到貨數(shù)量及前一天報廢資料并記錄三級帳。 ⑵ 員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。 ⑶ 特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。 ⑷ 控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日報表的銷售量進行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。⒀ 下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班的第一件事是檢查熟食部區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。 ⑶ 每周員工會議：熟食部是一個團隊，主管每周要安排例會，大家共同討論部門存在的各種問題，檢討上周的工作，作本周工作計劃。 ⑷ 將到貨商品進倉歸位，同時整理倉庫；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補滿臺面；中餐時間(輪流用餐) ⑸ 用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補貨動作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。 ⑺ 鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（食譜卡另見附件） ⑼ 油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。 ⑷ 所使用的器具必須經(jīng)過消毒后方可使用。④ 做好分批用餐安排。每月工作內(nèi)容 ⑴ 總結(jié)安排每月的盤點工作。④ 做好分批用餐，保持賣場留守人員。 ⑵ 總結(jié)本月工作，分析業(yè)績并作出下月工作計劃。⑤ 處理下午到貨商品，并做好檢查、整理庫房及存貨，同時進行退、換貨商品處理。② 檢查冷柜燈光及溫度是否正常。⑷ 離店① 查看商品銷售情形，做好商品陳列調(diào)整布署。⑽ 將制作的成品放進冷藏庫儲存(用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存)。 ⑷ 并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。進入油炸區(qū)前先洗手、消毒。⑸ 關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱)；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。每周至少到競爭超市市調(diào)1～2次，了解對方價格、商品品項、品質(zhì)、賣場布局、賣場裝飾、促銷品價格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。每周工作重點 ⑴ 一周業(yè)績、毛利分析及控制：主管最重要的職責(zé)是負(fù)責(zé)熟食部的業(yè)績、毛利的達成狀況，每天的工作都是為了達成業(yè)績目標(biāo)。我們要讓員工知道：我們是一個團隊，業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個人的功勞。（二）水產(chǎn)部員工工作職責(zé) 開店前 閱覽留言本，注意前一天應(yīng)交接班的主要事項；冰鮮臺鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過濾棉；協(xié)助主管驗收到貨，并嚴(yán)格檢查水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨；水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺（冷藏柜）或入庫；檢查電子稱條碼、價格是否與POS系統(tǒng)符合；開店前15分鐘完成所有商品的陳列，清洗干凈水產(chǎn)區(qū)地面，無積水，無垃圾；確保商品與價格相符，陳列整齊飽滿；明確今日工作重點和加班時間的安排和業(yè)績目標(biāo)。營業(yè)中員工要做的工作 ⑴ 營業(yè)中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。并填寫市調(diào)報告。 ⑸ 在門店營業(yè)前十五分鐘，主管要檢查肉類區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便主管及時做出調(diào)整。 ⑸ 對不宜儲存的蔬果類商品收集，進行甩賣：員工可隨時分析客流量，將此類商品集中由主管（或部門經(jīng)理）確認(rèn)折扣，加急促銷出清。 ⑶ 安排定期的盤點工作：了解庫存、損耗狀況必須通過盤點，主管要對區(qū)域、人員、次序做好分配。早、晚班每日記錄好當(dāng)班工作進行情況，主管到崗首先要進行檢查。1要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。熟食經(jīng)過二次加工后。（二）低溫管理的內(nèi)容嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。強風(fēng)預(yù)冷設(shè)備——利用強風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào) 人力資源部 ⑴ 共同開展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗，協(xié)助自我成長，增強競爭力。 生鮮采購主管 ⑴ 決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。 ⑷ 協(xié)助樓面進行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動及追蹤銷售情況。庫存規(guī)范 明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。超市生鮮經(jīng)營管理手冊 目 錄第一章 生鮮經(jīng)營的基本概念生鮮商品定義和經(jīng)營范圍生鮮經(jīng)營在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵第二章 超市生鮮管理部門生鮮管理部門崗位工作職責(zé)與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)第三章 生鮮商品的鮮度管理鮮度管理保鮮方法蔬果的鮮度管理肉品的鮮度管理水產(chǎn)品的鮮度管理熟食鮮度管理日配的鮮度管理第四章 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制蔬果部崗位責(zé)任制肉類部崗位責(zé)任制水產(chǎn)部崗位責(zé)任制熟食部崗位責(zé)任制日配部崗位責(zé)任制第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制衛(wèi)生管理蔬果部的衛(wèi)生管理肉類部的衛(wèi)生管理水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理熟食（面包）部的衛(wèi)生管理日配部的衛(wèi)生管理第六章 生鮮設(shè)備保養(yǎng)責(zé)任制設(shè)備保養(yǎng)的目的設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)肉類部的設(shè)備保養(yǎng)水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng)日配部的設(shè)備保養(yǎng)第七章 生鮮收貨、驗貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定生鮮收貨、