【正文】 　　⑹ 晚上，員工要適當補貨，適當控制陳列量，并對明天不能再售賣的商品打折處理及報廢等，并隨時收回散貨。成品標準 符合國家規(guī)定的咸肉標準，外表干燥、清潔，肉質(zhì)緊密而結(jié)實，切面平整、有光澤，肌肉呈紅色，脂肪面白或微黃色，具有咸肉固有的風(fēng)味。2．2 在夾心背脊骨上面，開一橫刀，外口寬約8厘米，內(nèi)部寬約15厘米。超市通過生鮮商品、包裝食品和家庭日用品的合理配置，將顧客到超市購買生鮮品的趨向進行有效的引導(dǎo)和轉(zhuǎn)化，使超市的食品和日用品也可以具有相當?shù)匿N售比重，所以才使生鮮商品的購買動機比傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場明顯偏低，超市經(jīng)營項目上的設(shè)計目的就在于這三者之間的合理平衡。 第三，城鄉(xiāng)居民的生活質(zhì)量不斷提高，“白菜蘿卜過半年”已不能滿足現(xiàn)在居民的消費水平，流動攤販和街頭農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場雖然方便，但對質(zhì)量、服務(wù)、環(huán)境的擔心和不滿卻始終揮之不去。 　　　　其次是經(jīng)營關(guān)。 生鮮超市“生鮮”為主市貿(mào)易發(fā)展局擬定“農(nóng)改超”生鮮經(jīng)營面積應(yīng)占65%～75%　　本報訊(記者陳建斌)“農(nóng)改超”本是件大好事，但總有些不盡如人意的地方。 　　(四)是銷售前區(qū)管理原因 　　標價錯誤：生鮮銷售區(qū)的商品標價錯誤，包括各種價格標簽、POP和品名等錯誤，造成售價損失； 　　顧客索賠退換損失：因顧客對商品投訴出現(xiàn)的退、換貨損失。正是由于生鮮區(qū)諸多相關(guān)管理難題解決的程度不同，才導(dǎo)致各企業(yè)在生鮮經(jīng)營效果方面的差異。現(xiàn)在北京地區(qū)栽培早中晚熟的葡萄品種較多，可供選擇的范圍也很廣?！北本┦修r(nóng)林科學(xué)院林果所所長、研究員王玉柱告訴記者，一些惟利是圖的商販和果農(nóng)正是抓住了消費者的這種心理，才用催熟劑讓沒成熟的水果早熟，但這些人從不考慮人們的身體健康。即使上過一回當，也不可能再上第二回當?shù)?。試想一想，如果我們作為顧客，光顧一家商店的肉類部，看見商品充足、整齊、干凈，營業(yè)區(qū)域窗明幾凈，無污水、無血跡、無異味，那我們對這家商場食品的安全衛(wèi)生的信心會大增。特性比較相近、生活環(huán)境比較相近的魚類可放在一起陳列；陳列的量不能過多；陳列中有死亡的立即打撈。3．豐滿原則：蔬果的陳列要豐滿、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)價平的作用，堅決杜絕缺貨、少貨。 生鮮區(qū)的經(jīng)營范圍？答：生鮮區(qū)的經(jīng)營范圍是在生鮮五品的基礎(chǔ)上，由于管理的需要再加上日配和散裝食品，就基本上構(gòu)成了生鮮區(qū)的主要經(jīng)營范圍。水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)，單池水循環(huán)是每一個水池有一個進水管、一個出水管，多池水循環(huán)是兩個或兩個以上的水池擁有一個進水管和一個出水管。　　3． 主要通過商品的外觀、顏色、氣味等感官手段來判斷品質(zhì)是否優(yōu)良。　　5． 商品送貨的運輸車輛必須符合商品運輸?shù)臏囟纫?，且干凈整潔。因此，生鮮經(jīng)營的集客和盈利等預(yù)期效果未能有效展示出來，直接導(dǎo)致了連鎖超市未能從中收獲相應(yīng)的果實。適當?shù)臐穸扔兄谑吖馁A藏。2．蔬果訂貨的程序采購計劃／總訂單銷量／庫存確認質(zhì)量確認 訂貨數(shù)量電話／傳真供貨商訂貨結(jié)束3．蔬果訂貨一覽表蔬果訂貨一覽表供貨商： 電話／傳真： 類別：蔬菜／水果／干貨表格說明：1．按同一供貨商進行訂貨。“平”就是價格低廉，并經(jīng)常有轟動性的低價出現(xiàn)，極大地刺激銷售，強烈地建立平價形象。如山竹原價22．80元／斤，一下子降到13．80元／斤，其轟動的效果是每天40公斤銷量，激增到每天600公斤；“快”就是反應(yīng)要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進價而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，它們的生命周期短，等待的結(jié)局只能是損耗。即同一供貨商的商品用一張訂貨表。3．蔬果的蒸騰作用蔬果的蒸騰作用主要是指蔬果水分的散失，使蔬果組織萎蔫、失重、失鮮，影響品質(zhì)。 　　　　連鎖超市要在生鮮經(jīng)營管理上過好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān)，才能取得應(yīng)有的回報?！　?． 商品運輸?shù)钠髅蟆⒂镁弑仨毞闲l(wèi)生要求?！　?． 檢查外包裝（紙箱），檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否符合收貨標準。養(yǎng)殖池水………………—水不停地流出流進循環(huán)流出水管………………渾濁水流出的管道一次過濾池?………………—海綿過濾，起到過濾雜物的作用二次過濾池………………?濾石過濾，起到除臭的作用調(diào)溫機 ………………調(diào)節(jié)水溫到要求的溫度 ’入水水管………………—干凈、達到一定溫度的水流人(2)氣循環(huán)大氣的空氣充氧壓縮機充氧管養(yǎng)殖池魚消耗2．養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制(1)養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接用自來水，須加入一定比例的海水或池塘養(yǎng)魚的水，這樣才有利于魚類的養(yǎng)殖。生鮮商品經(jīng)營的特點？答：生鮮商品經(jīng)營的市場潛力較大；相對于超市其它商品類型來講，毛利較高；但由于管理和加工環(huán)節(jié)較多，產(chǎn)品的保質(zhì)期短，因此管理的難度較大。 ?4．色彩搭配原則： ‘蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當組合、搭配，能充分體現(xiàn)出蔬果的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不停變化的新鮮感，又能較好地促銷所陳列的商品，這一點是蔬果陳列的技巧所在。(二)海鮮冰鮮商品的陳列冰鮮商品的陳列原則：要求散冰要散在魚的身上以保持新鮮，一般魚頭的正面朝向顧客一面；整個陳列面呈坡度形狀，陳列顏色搭配美觀、造型多變豐滿。其他部門的安全衛(wèi)生一樣重要，肉類部門是在建立一個良好生鮮部門衛(wèi)生形象方面起更加帶頭的角色。　　三是售后服務(wù)方面應(yīng)講究誠信。因此，王所長提醒消費者，在露地生長的水果應(yīng)遵照自然生長規(guī)律，什么季節(jié)吃什么水果。市農(nóng)科院林果所最新研制的幾個品種，如“香妃”、“鋒后”等。 二、與生鮮經(jīng)營有關(guān)的損耗定義　　雖然“損耗”一詞在超市和生鮮經(jīng)營業(yè)內(nèi)被頻繁使用，但卻理解各異：有的超市經(jīng)營者把損耗理解為失竊損失；有的認為損耗還包括商品破損；在生鮮經(jīng)營中則將損耗界定為生鮮產(chǎn)品的丟棄物或廢品。 　　以上僅列出生鮮區(qū)日常管理中的一些損耗的常見原因，歸結(jié)起來分析，出于盜竊的損耗僅僅是其中的一部分，更大的損耗集中在管理問題上，它主要產(chǎn)生于三個方面： 　　管理操作標準問題：在生鮮管理中，必須建立起一套嚴格的管理和生產(chǎn)操作標準，確保加工制作程序無誤，才能生產(chǎn)出足夠數(shù)量的合格產(chǎn)品，損耗的發(fā)生多與管理操作標準的制定和執(zhí)行水平相關(guān)； 　　產(chǎn)品管理問題：生鮮產(chǎn)品經(jīng)營中保持供、存、產(chǎn)、銷之間的動態(tài)平衡關(guān)系是生鮮區(qū)經(jīng)營管理的關(guān)鍵，但由于人為原因和外界因素影響，同時管理相當數(shù)量的商品和原料也并非易事，如果把握不當或經(jīng)驗不足，損耗和積壓往往頻繁出現(xiàn)； 　　人為因素：在生產(chǎn)過程中發(fā)生意外事故以及偷吃偷拿、有意打錯價格標簽的員工故意行為。五、對于生鮮區(qū)損耗控制的幾點基本認識　　在生鮮區(qū)經(jīng)營管理過程中，各級管理人員對生鮮區(qū)的損耗發(fā)生和控制，應(yīng)該有一個比較客觀的認識。家住東大路的劉女士就有些納悶：附近剛剛開張的一家生鮮超市怎么生鮮經(jīng)營面積比改造前的農(nóng)貿(mào)市場還?。坑行┰瓉砟茉谵r(nóng)貿(mào)市場買到的生鮮食品現(xiàn)在怎么買不到了？　　“生鮮超市絕不能名不副實。連鎖超市生鮮區(qū)所經(jīng)營的是顧客購買頻率非常高的、與老百姓日常生活息息相關(guān)的商品，它要求生鮮區(qū)的核心經(jīng)營管理者要對顧客消費需求和自身經(jīng)營的適應(yīng)性有深刻的體會及高水準的認識，作為一個出色的“生意人”應(yīng)該注重并有效地塑造具有自身特色的“經(jīng)營”靈魂，并體現(xiàn)在生鮮經(jīng)營的實際工作中，這就要求經(jīng)營者悉心研究如何在合適的季節(jié)賣合適的商品，運用正確商品的組合策略，輔以適當?shù)拇黉N活動，并在生鮮制成品的組合變化和創(chuàng)新經(jīng)營上做足文章。 超市生鮮經(jīng)營在這個時期的出現(xiàn)和發(fā)展可謂是應(yīng)運而生，但問題在于多數(shù)連鎖超市經(jīng)營企業(yè)在生鮮經(jīng)營初期沒有真正清晰地找準自己的位置，有效地建立生鮮經(jīng)營的專業(yè)管理標準和管理方式，以至經(jīng)營效果和潛力始終未能充分表現(xiàn)出來。 超市生鮮區(qū)的經(jīng)營優(yōu)勢分析 目前大中城市中的相當一部分消費者正處于從農(nóng)貿(mào)市場購物逐步轉(zhuǎn)向大型超市購物的過渡期，在這個過渡期中，經(jīng)營良好的超市生鮮區(qū)在面點、肉類及其制成品、熟食涼菜、主食廚房等幾個產(chǎn)品類別特別是深加工產(chǎn)品方面具有很大的集客能力和競爭優(yōu)勢。2．3 在后腿上腰處開一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，外口寬約5厘米，內(nèi)部寬約1315厘米，在上腰中部兩邊開兩刀門，前部開一刀門。水產(chǎn)部員工工作職責營業(yè)前員工要做的工作　?、?營業(yè)前員工主要在賣場做準備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　營業(yè)結(jié)束后員工要做的工作　?、?營業(yè)結(jié)束后，員工要對排面上的商品進行整理，視需要收回冷庫保鮮。　?、?早班下班前，員工要對冷庫、設(shè)備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項和晚班交接，早班方可下班。腌制時間 在冬季及初春季節(jié)腌制，連片、段頭、腿約需1個月時間，頭、尾、爪約需1520天；在秋初或春末期間腌制，需開大刀口，連片、段頭、腿腌制時間約需20天，頭、尾、爪約需12天。方法：2．1 每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進去，刀門的深度約10厘米，要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷，同時將刀尖戳入肩胛骨下面，把骨與精肉劃開，但不要劃破表皮。 商品品類分析 在超市食品的經(jīng)營品類上，無論是生鮮類商品還是包裝食品都比傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場從整體上得到充分的加強，品類和品種要豐富齊全得多，生鮮類商品中加工半成品和制成品及其集成度高，而超市包裝食品的商品配置則是傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場所沒有的，而包裝食品在顧客的購買動機中也占了相當大的比重。 第二，大中型城市原有的國有蔬菜副食銷售體系逐步向連鎖商業(yè)轉(zhuǎn)型，但面向居民的零售網(wǎng)絡(luò)尚未形成，而更多地被無證商販或不夠規(guī)范的街頭農(nóng)貿(mào)集市所取代。目前的實際運作情況，只有部分外資和少數(shù)內(nèi)資連鎖企業(yè)通過努力，已建立起這樣管理體系，得以基本達成生鮮經(jīng)營的初衷；而多數(shù)生鮮經(jīng)營企業(yè)無論是在基本認識程度還是實際管理水平上都存在著差距，其核心是圍繞著高品質(zhì)商品和嚴格管理標準上的認識不到位，以及由此延伸出的管理技術(shù)水平的落差。因此超市管理者對損耗控制的期望不可避免地導(dǎo)引出對整個管理保障體系的高標準追求，只有整個管理體系的不斷完善，損耗才能夠逐步得到控制，在生鮮區(qū)管理上是來不得半點馬虎和懈怠的。這種培訓(xùn)一方面是生鮮區(qū)的相關(guān)操作規(guī)程及管理規(guī)范的培訓(xùn)、示范和演練；另一方面也是更為重要的是加強員工對生鮮商品屬性和管理的認識，著重提高員工的商品認知水平，因為在實際工作中相當一部分的商品保管、處置不當?shù)膿p失就是由于員工對所經(jīng)營商品缺乏基本了解所致，而這方面的業(yè)務(wù)培訓(xùn)卻常常會被忽視，這一點對目前初創(chuàng)的生鮮經(jīng)營企業(yè)尤為重要。 　　(三)是后倉管理原因 　　有效期管理不當：生鮮商品和原料需要進行嚴格的有效期管理，做到“先進先出”，如果管理不當，就會出現(xiàn)較大的損失； 　　倉管商品和原料保存不當而變質(zhì)：由于生鮮商品和原料保存環(huán)境和溫、濕度條件達不到要求，也會造成變質(zhì)損失； 　　設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì)：因冷藏、冷凍陳列和儲存設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常或出現(xiàn)故障，導(dǎo)致變質(zhì)損失； 　　破損/索賠商品管理不當：破損及索賠商品在待賠期間管理不當，發(fā)生丟失等，將無法繼續(xù)獲取賠償。如不能夠有效抑制損耗就會直接侵蝕超市的純利潤，所以生鮮經(jīng)營部門有時也被視為成本控制部門，由此可見損耗及成本控制對生鮮經(jīng)營的重要性。 　　農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場存在的問題 　　農(nóng)產(chǎn)品流通三級市場王所長說，露地“玫瑰香”葡萄8月下旬至9月上旬才進入成熟期，吃起來味道口感才會好；露地“巨鋒”葡萄在9月上中旬才能上市。 “不僅是葡萄，還有其他一些水果、蔬菜沒到成熟期也會早早地出現(xiàn)在人們的面前，一些急于嘗鮮的人，會花高價購買。聰明的消費者，一旦發(fā)現(xiàn)其欺詐情況，絕不可能光顧購買之。肉類部門的營運的重點在于鮮度管理和安全衛(wèi)生，二者相輔相成，對建立一個高品質(zhì)、安全衛(wèi)生的生鮮形象是至關(guān)重要的。海鮮的陳列(一)海鮮活產(chǎn)品的陳列活產(chǎn)品的陳列原則：活鮮的陳列原則是水溫、鹽度要符合陳列商品的要求，水循環(huán)通暢，氧氣充足。蔬果陳列的原則1．分類原則由區(qū)域分類一大分類一中分類，詳細參照蔬果分類表，營運中的粗略的分類如下：2．質(zhì)檢原則：(1)蔬菜在銷售區(qū)域進行陳列之前，必須進行質(zhì)檢程序，確保所有貨架上的商品符合優(yōu)良品質(zhì)的標準，體現(xiàn)出蔬果經(jīng)營的“新鮮”宗旨；(2)營業(yè)期間，對銷售區(qū)域上陳列的商品進行質(zhì)檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)的蔬菜、水果等，要第一時間挑揀出來。面包熟食是以加工產(chǎn)品為主。1．養(yǎng)殖池循環(huán)的設(shè)計(1)水循環(huán)：海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不同，它們所需要的溫度、鹽度都不同，因此海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開。 　　2． 生鮮食品驗貨質(zhì)量嚴格按照各部門質(zhì)量標準進行，規(guī)格、等級、包裝按訂單要求進行。質(zhì)量嚴重不符者，拒絕收貨，質(zhì)量降級者，拒絕收貨或采取折扣方式。就目前中國連鎖超市生鮮區(qū)近幾年的發(fā)展軌跡來看，生鮮經(jīng)營乏力的主因有三：生鮮經(jīng)營的完整性和商品集合性不夠；銷售力和盈利能力不強；管理和培訓(xùn)體系不健全。濕度過低，蔬果蒸發(fā)失去水分，酶的活性增強，分解出更多的糖，加強了呼吸強度，相反濕度過高，蔬果吸濕，呼吸酶活性加強，導(dǎo)致呼吸增強。(二)蔬果的訂貨1．蔬果訂貨的原則：(1)以銷訂貨：按每個品項的近兩日銷量及參照上周同期的銷量進行訂貨，訂貨時將采購計劃計算于內(nèi)；(2)以價訂貨：根據(jù)采購成本的變化進行訂貨，將因價格變化而引起的預(yù)估的銷售增長量計算于內(nèi)；(3)以質(zhì)訂貨：以最近時期的供貨質(zhì)量作參考，根據(jù)質(zhì)量的等級結(jié)合價格因素進行訂貨； ’(4)以周轉(zhuǎn)期訂貨：不能實現(xiàn)隨時供貨的品種，按其品質(zhì)周轉(zhuǎn)期進行供貨?！岸獭奔词侵苻D(zhuǎn)周期短，周轉(zhuǎn)得越快，商品就越新鮮。蔬果部門營運要關(guān)注的環(huán)節(jié)很多，營運的重點有三，即鮮度質(zhì)量管理、庫存周轉(zhuǎn)、價格競爭，突出重點的細致管理，對提高業(yè)績、減少損耗、維持高水平的質(zhì)量是重中之重蔬果鮮度管理的措施由蔬果的鮮度管理的原理可知，溫度與濕度是影響蔬果質(zhì)量的兩大重要因素，也是超市經(jīng)營管理實務(wù)中的可控制因素。2．將訂貨商品進行分類，同一類的商品為一張訂貨表。4．影響蔬果蒸騰作用的因素(1)內(nèi)因：不同品種其蒸騰作用不同，蔬菜中葉菜類的蒸騰作用最大，其次為