【正文】 品，提前回收，轉(zhuǎn)到其他生鮮部門去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促銷贈(zèng)品，這方面的轉(zhuǎn)化品種較多，毛利也大一些。減少損耗的基本思路可從三個(gè)方面展開： 　　損耗控制的制度保證 　　制度保證的核心目的是列出相關(guān)工作流程，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，以高標(biāo)準(zhǔn)的管理制度的制定和執(zhí)行來(lái)減少各個(gè)工作環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的損耗機(jī)會(huì)，降低損耗發(fā)生的幾率。 　　以上僅列出生鮮區(qū)日常管理中的一些損耗的常見原因，歸結(jié)起來(lái)分析，出于盜竊的損耗僅僅是其中的一部分，更大的損耗集中在管理問(wèn)題上，它主要產(chǎn)生于三個(gè)方面： 　　管理操作標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題：在生鮮管理中，必須建立起一套嚴(yán)格的管理和生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)，確保加工制作程序無(wú)誤，才能生產(chǎn)出足夠數(shù)量的合格產(chǎn)品，損耗的發(fā)生多與管理操作標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行水平相關(guān)； 　　產(chǎn)品管理問(wèn)題：生鮮產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)中保持供、存、產(chǎn)、銷之間的動(dòng)態(tài)平衡關(guān)系是生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)管理的關(guān)鍵，但由于人為原因和外界因素影響，同時(shí)管理相當(dāng)數(shù)量的商品和原料也并非易事，如果把握不當(dāng)或經(jīng)驗(yàn)不足，損耗和積壓往往頻繁出現(xiàn)； 　　人為因素：在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生意外事故以及偷吃偷拿、有意打錯(cuò)價(jià)格標(biāo)簽的員工故意行為。 因此，全面、準(zhǔn)確地理解損耗在連鎖超市經(jīng)營(yíng)中的含義，有助于我們放寬思路，歸納分析生鮮經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生損耗的條件和原因，從整個(gè)管理體系上入手，尋找改進(jìn)管理的辦法。這個(gè)定義比較著重于損耗在價(jià)值上的綜合體現(xiàn)。 二、與生鮮經(jīng)營(yíng)有關(guān)的損耗定義　　雖然“損耗”一詞在超市和生鮮經(jīng)營(yíng)業(yè)內(nèi)被頻繁使用，但卻理解各異：有的超市經(jīng)營(yíng)者把損耗理解為失竊損失；有的認(rèn)為損耗還包括商品破損；在生鮮經(jīng)營(yíng)中則將損耗界定為生鮮產(chǎn)品的丟棄物或廢品。與此同時(shí)，所有超市的生鮮經(jīng)營(yíng)者也都面臨著生鮮經(jīng)營(yíng)的損耗控制問(wèn)題的挑戰(zhàn)，有時(shí)它就如同“黑洞”一樣困擾著眾多生鮮經(jīng)營(yíng)管理者。農(nóng)產(chǎn)品流通渠道現(xiàn)狀分析當(dāng)連鎖超市剛開始涉足生鮮經(jīng)營(yíng)時(shí)，往往會(huì)比較關(guān)注面對(duì)顧客銷售的生鮮經(jīng)營(yíng)形式，包括經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、賣場(chǎng)布局和設(shè)備配置等。梨的早熟品種8月上旬成熟，如“綠寶石”，但價(jià)錢較貴。市農(nóng)科院林果所最新研制的幾個(gè)品種，如“香妃”、“鋒后”等。北京市林業(yè)局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，堅(jiān)決反對(duì)使用催熟劑。另外，有些水果品種在果實(shí)還沒成熟時(shí)，果實(shí)表面顏色已經(jīng)變紅變紫，看上去像熟了一樣。據(jù)王所長(zhǎng)介紹，一些惟利是圖的商販和果農(nóng)使用的催熟劑，化學(xué)名叫乙烯利。因此，王所長(zhǎng)提醒消費(fèi)者，在露地生長(zhǎng)的水果應(yīng)遵照自然生長(zhǎng)規(guī)律，什么季節(jié)吃什么水果。專家提醒催熟水果有毒吃不得現(xiàn)在還不到“玫瑰香”、“巨豐”葡萄品種上市的季節(jié)，可水果市場(chǎng)上“熟透”了紅得發(fā)紫“玫瑰香”在一個(gè)月前就有賣的了。向生產(chǎn)領(lǐng)域滲透，與生產(chǎn)廠家合作，定牌生產(chǎn)與居民生活相關(guān)的熱銷商品。如：缺少長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)偏高，經(jīng)營(yíng)不夠規(guī)范?！　∪鞘酆蠓?wù)方面應(yīng)講究誠(chéng)信。比如，筆者記得曾經(jīng)從傳媒上的報(bào)道中得知，有的袋裝米，其外包裝上標(biāo)明凈重１５公斤，但經(jīng)檢查人員復(fù)稱檢查，實(shí)際上卻不到１３公斤。實(shí)事求是的誠(chéng)信的產(chǎn)品廣告宣傳，對(duì)促進(jìn)產(chǎn)品的銷售起到了一起的作用。一旦消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)你的企業(yè)采取夸大其辭等虛假手段去為產(chǎn)品品牌作廣告宣傳的話，就會(huì)不買你的賬，甚至向有關(guān)部門投訴你的企業(yè)為產(chǎn)品做虛假的宣傳。其他部門的安全衛(wèi)生一樣重要，肉類部門是在建立一個(gè)良好生鮮部門衛(wèi)生形象方面起更加帶頭的角色。以這一目標(biāo)為中心，肉類部的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是“平、靚、正、多”。而散裝食品在儲(chǔ)存、銷售的過(guò)程中存在著水分蒸發(fā)、破碎、偷吃等損耗問(wèn)題。生鮮的幾個(gè)主要部門：果蔬、自制面包、供應(yīng)商面包、肉類、水產(chǎn)、熟食，有些企業(yè)將散裝食品和日配冷凍、冷藏品也納入生鮮區(qū)并類管理。(二)海鮮冰鮮商品的陳列冰鮮商品的陳列原則：要求散冰要散在魚的身上以保持新鮮，一般魚頭的正面朝向顧客一面；整個(gè)陳列面呈坡度形狀，陳列顏色搭配美觀、造型多變豐滿。蔬菜類主要是通過(guò)凈菜的推廣和蔬菜的白行加工過(guò)程來(lái)保證其整潔；(2)陳列區(qū)域、設(shè)備、陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生。它是新鮮商品經(jīng)營(yíng)的普遍性、一般性的原貝Ij。若比例過(guò)大，則水果在貨架的滯留時(shí)間長(zhǎng)；若比例過(guò)小，則每日補(bǔ)貨的次數(shù)頻繁。 ?4．色彩搭配原則： ‘蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當(dāng)組合、搭配，能充分體現(xiàn)出蔬果的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不停變化的新鮮感，又能較好地促銷所陳列的商品，這一點(diǎn)是蔬果陳列的技巧所在。 　?。?） 倉(cāng)庫(kù)之管理要遵循先進(jìn)先出之原則，在庫(kù)量要維持適當(dāng)。 　?。?） 選擇適當(dāng)?shù)陌b材料，并配合真空或填氣等方法的使用。C左右保存的的產(chǎn)品稱為冷凍食品。生鮮商品經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)？答：生鮮商品經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)潛力較大；相對(duì)于超市其它商品類型來(lái)講，毛利較高；但由于管理和加工環(huán)節(jié)較多，產(chǎn)品的保質(zhì)期短，因此管理的難度較大。生鮮三品多以初級(jí)產(chǎn)品為主。 ，2．等級(jí)與規(guī)格：指不同規(guī)格、等級(jí)的水產(chǎn)品，其品質(zhì)、價(jià)格均不同，如150克的河蟹與50克的河蟹不同，250克的黃魚與500克的黃魚是兩種商品。熟食半成品的訂貨1．半成品訂?貨的原則：(1)以銷訂貨：按每個(gè)品項(xiàng)的近兩日銷量及參照上周同期的銷量訂貨，訂貨時(shí)將采購(gòu)計(jì)劃中的因素計(jì)算于內(nèi)。養(yǎng)殖池水………………—水不停地流出流進(jìn)循環(huán)流出水管………………渾濁水流出的管道一次過(guò)濾池?………………—海綿過(guò)濾，起到過(guò)濾雜物的作用二次過(guò)濾池………………?濾石過(guò)濾，起到除臭的作用調(diào)溫機(jī) ………………調(diào)節(jié)水溫到要求的溫度 ’入水水管………………—干凈、達(dá)到一定溫度的水流人(2)氣循環(huán)大氣的空氣充氧壓縮機(jī)充氧管養(yǎng)殖池魚消耗2．養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制(1)養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接用自來(lái)水，須加入一定比例的海水或池塘養(yǎng)魚的水，這樣才有利于魚類的養(yǎng)殖?；钏a(chǎn)與冰鮮水產(chǎn)的市場(chǎng)的售價(jià)差距非常大，如果超市進(jìn)貨是活鮮，但因養(yǎng)殖不慎導(dǎo)致過(guò)量的活鮮死亡，死亡的活鮮只能降價(jià)處理，則價(jià)格上的損失將較大，有一些活鮮，如蟹類，死亡后將不能食用，則只能丟棄處理?！　?． 生鮮換貨　　◇ 生鮮換貨商品符合條件：保質(zhì)期極短且要求日日新鮮的商品；　　◇ 生鮮可換貨商品：品牌面包、牛奶、豆?jié){等?！　?． 全數(shù)過(guò)磅后，雙方簽名確認(rèn)無(wú)誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入?！　?． 檢查外包裝（紙箱），檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)。（四） 生鮮的收貨程序核查訂單/運(yùn)輸工具↓確認(rèn)價(jià)格↓檢查質(zhì)量↓數(shù)量確定 ↓辦理退/換貨↓雙方核對(duì)確認(rèn)↓安全員檢驗(yàn)　　程序解釋　　◇ 核查訂單/運(yùn)輸工具：檢查訂單是否符合收貨的要求，已經(jīng)送貨的運(yùn)輸車輛的溫度、衛(wèi)生情況等；　　◇ 確認(rèn)價(jià)格：若屬于永續(xù)訂單，則需要確認(rèn)收貨的價(jià)格；　　◇ 檢查質(zhì)量：檢查所有的送貨品種的質(zhì)量是否符合收貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；　　◇ 數(shù)量確定：對(duì)收貨的品種進(jìn)行數(shù)量確認(rèn)，或稱重或點(diǎn)數(shù)；　　◇ 辦理退/換貨：辦理該供應(yīng)商的退/換貨；　　◇ 雙方核對(duì)確認(rèn)：雙方確定收貨的最后的收貨數(shù)量；　　◇ 安全員檢驗(yàn)：安全員對(duì)整個(gè)收貨的過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督、檢驗(yàn)。視覺檢驗(yàn)法主要評(píng)斷商品的新鮮度、成熟度、清潔度，味覺檢驗(yàn)法主要是評(píng)斷商品的口味是否優(yōu)良，滋味是否正常，嗅覺檢驗(yàn)法主要是檢驗(yàn)商品是否具備應(yīng)有的香味，有無(wú)異味等等，觸覺檢驗(yàn)法檢查商品的硬度、彈性、膨松等性能指標(biāo)。　　10履行完收貨手續(xù)的商品以最快的速度運(yùn)至樓面，以正確的存儲(chǔ)方式儲(chǔ)存?！　?． 商品運(yùn)輸?shù)钠髅?、用具必須符合衛(wèi)生要求?！　?． 供應(yīng)商必須用正確的訂單送貨。其中，產(chǎn)銷結(jié)合是關(guān)鍵之一，生鮮物流配送規(guī)劃和適時(shí)建設(shè)生鮮加工配送中心是關(guān)鍵之二。 　　　　其次是經(jīng)營(yíng)關(guān)。 　　　　連鎖超市要在生鮮經(jīng)營(yíng)管理上過(guò)好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營(yíng)關(guān)和物流關(guān)，才能取得應(yīng)有的回報(bào)。一方面連鎖超市經(jīng)營(yíng)生鮮產(chǎn)品發(fā)展迅速，普遍為廣大消費(fèi)者所認(rèn)同，已呈大勢(shì)所趨，隨著人民消費(fèi)水平的提高，連鎖超市將成為農(nóng)產(chǎn)品銷售不可替代的主渠道；另一方面，連鎖超市生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)管理中的基礎(chǔ)管理問(wèn)題仍然大量存在，相當(dāng)一些企業(yè)不得要領(lǐng)，進(jìn)退兩難。 　　二、工作組織 　　為了確保陳列標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)現(xiàn)，需要進(jìn)行一系列工作組織，最重要的是人手安排，一般的早8：30AM到晚9：30PM的工作作息時(shí)間是無(wú)法滿足早9：00AM至晚9：00PM營(yíng)業(yè)時(shí)間能夠達(dá)到開關(guān)門陳列標(biāo)準(zhǔn)的，所以要做出特別的工作安排。B．空氣流動(dòng)。3．蔬果的蒸騰作用蔬果的蒸騰作用主要是指蔬果水分的散失，使蔬果組織萎蔫、失重、失鮮，影響品質(zhì)。低溫有助于蔬果的貯藏。例如葉菜類，鮮嫩多汁，葉表面積大，水分蒸發(fā)快，呼吸強(qiáng)度大；根莖類蔬菜，發(fā)育較成熟，表面趨于木質(zhì)化，呼吸作用較小。生長(zhǎng)過(guò)程最突出的特征是新陳代謝作用的進(jìn)行，表現(xiàn)為蔬果的呼吸作用和蒸騰作用，因此剖析影響蔬果呼吸、蒸騰作用的因素并對(duì)其進(jìn)行控制，是控制超市蔬果處于良好質(zhì)量的重要手段。即同一供貨商的商品用一張訂貨表。(3)優(yōu)惠價(jià)格：某些品種在一段時(shí)間內(nèi)，供貨方給予特價(jià)，采購(gòu)成本降低，可借此品項(xiàng)增加毛利或優(yōu)惠顧客以建立“物美價(jià)廉”的商場(chǎng)形象；(4)促銷活動(dòng)：節(jié)假日或店慶等大型的促銷活動(dòng)，采購(gòu)數(shù)量、促銷價(jià)格、重點(diǎn)品種應(yīng)列于采購(gòu)計(jì)劃中。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜等“后熟”的熱帶水果及瓜類。適用于玉米、毛豆、萵苣等。如山竹原價(jià)22．80元／斤，一下子降到13．80元／斤，其轟動(dòng)的效果是每天40公斤銷量，激增到每天600公斤；“快”就是反應(yīng)要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進(jìn)價(jià)而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，它們的生命周期短，等待的結(jié)局只能是損耗。蔬果部門的主要營(yíng)運(yùn)目標(biāo)是以高質(zhì)量、低價(jià)位的商品吸引客流、帶動(dòng)消費(fèi)，創(chuàng)造高的營(yíng)業(yè)額。超市生鮮經(jīng)營(yíng)管理手冊(cè)? 蔬果營(yíng)運(yùn)概論? 蔬果鮮度管理的措施? 蔬果的采購(gòu)計(jì)劃設(shè)立與訂貨? 蔬果鮮度管理的原理? 生鮮經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)體系? 生鮮經(jīng)營(yíng)要把好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營(yíng)關(guān)和物流關(guān)? 超市生鮮收貨/退貨程序? 鮮活海鮮的鮮度管理? 熟食半成品的訂貨? 海鮮的收貨／驗(yàn)貨? 生鮮品常識(shí)? 蔬果陳列的原則? 海鮮的陳列? 如何做好生鮮商品的成本管理與成本核算? 肉類營(yíng)運(yùn)概論? 誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的三大意識(shí)? 生鮮經(jīng)營(yíng)兩對(duì)策? 專家提醒催熟水果有毒吃不得? 蘇北地區(qū)面粉市場(chǎng)出現(xiàn)交易清冷價(jià)格回落? 8月上旬國(guó)內(nèi)最新早稻收購(gòu)價(jià)格匯總? 農(nóng)產(chǎn)品流通渠道現(xiàn)狀分析? 超市生鮮經(jīng)營(yíng)的損耗控制? 生鮮超市“生鮮”為主? 生鮮經(jīng)營(yíng)要把好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營(yíng)關(guān)和物流關(guān)? 《超市生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)定位分析》.? 咸肉腌制方法? 誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的三大意識(shí)? 中國(guó)尋購(gòu)四季度所需的美國(guó)大豆? 近日持續(xù)高溫閩清西瓜價(jià)格上漲? 水產(chǎn)部員工工作職責(zé)? 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制? 鮮度管理? 生鮮經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)體系? 生鮮經(jīng)營(yíng)管理制度體系? 補(bǔ)貨作業(yè)? 蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則? 肉類訂貨、補(bǔ)貨原則? 水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則? 超市的生鮮管理及其黑洞的消失? 超市的生鮮管理及其黑洞的消失（二）? 超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)要求（一）? 超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)要求（二）? 超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)要求（三）? 超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)要求（四）.? 生鮮的\后方\管理? 乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則（上）? 乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則（下）? 需求分析與超市業(yè)態(tài)、生鮮經(jīng)營(yíng)? 生鮮商品組織表? 熟食的加工? 熟食（面包）的加工處理? 生鮮經(jīng)營(yíng)及其發(fā)展趨勢(shì)? 水果品質(zhì)控制參考表? 消費(fèi)者購(gòu)買生鮮食品的選擇因素？? 生鮮區(qū)布局設(shè)計(jì)的要點(diǎn)? 生鮮區(qū)的規(guī)劃和布局? 超市中常用的冷柜簡(jiǎn)介? 生鮮食品超市進(jìn)入“陣痛期”? 肉類生鮮商品? 貯藏期間要防止果蔬發(fā)生凍害? 果蔬的包裝要求? 到２００５年一半肉菜市場(chǎng)超市化? 菜農(nóng)出新招:注冊(cè)商標(biāo) 禮品包裝 網(wǎng)上售菜? “生鮮超市”在我國(guó)大中城市悄然興起? 分割型商品成本管理與核算? 配料型商品成本管理與核算? 增值稅對(duì)生鮮區(qū)成本和售價(jià)的影響? 城市超市化進(jìn)程對(duì)雙冷食品生產(chǎn)商的影響
蔬果營(yíng)運(yùn)概論蔬果在整個(gè)生鮮部是一個(gè)極其重要的部門，這也是為什么本書優(yōu)先介紹蔬果部門營(yíng)運(yùn)的原因?？梢娛吖块T在整個(gè)生鮮部的龍頭作用和形象作用?！捌健本褪莾r(jià)格低廉，并經(jīng)常有轟動(dòng)性的低價(jià)出現(xiàn)，極大地刺激銷售，強(qiáng)烈地建立平價(jià)形象。1．溫度／濕度管理方法經(jīng)驗(yàn)適宜溫度 一般蔬果 50C～80C香瓜／木瓜／香蕉 室溫甘薯／土豆 室溫經(jīng)驗(yàn)適宜濕度一般蔬果 90％～95％蕃薯／芋頭 80％～85％柑橘類 濕度較低*葉菜類：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆葉、韭菜、韭黃、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麥菜、莧菜、潺菜、紅薯葉、枸杞葉、茼蒿、茴香、小蔥、胡蔥、青蒜、香菜、萵筍黃豆芽、綠豆芽；*果菜類：青椒、西椒、辣椒、紅椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大蔥、茄子、蒜薹、花菜、西蘭花；*瓜類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜；*豆類：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷蘭豆、豌豆、扁豆、蠶豆；*根莖類：土豆、洋蔥、紅薯、生姜、蒜頭、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、淮山、芋頭、玉米；*菇菌類：藕、春筍、冬筍、竹筍、菱角、荸薺、茨菰、香菇、平菇、草菇、金針菇、百合、木耳；*豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干凍豆腐、血豆腐、內(nèi)脂豆腐、涼粉、蘭花干、五香干、醬油干、白干、千張、千張結(jié)、素雞、面筋、油豆腐、豆腐皮等；水果的具體品種的溫度與濕度要求如下：今蘋果類：紅富士、秦冠、國(guó)光、紅星、華盛頓蘋果、青蘋果、青蛇果、加力蘋果、智利蘋果；*梨類：水晶梨、鴨梨、貢梨、新疆香梨、早酥梨、碭山梨、雪花梨、啤梨、日本豐水梨；*橙類：臍橙、鮮橙、新奇士橙、甜橙；*柑橘類：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四會(huì)柑、沙田柚、福建蜜柚；*李子類：李子、青布林、紅布林、黑布林、油桃、桃駁李、西梅；*櫻桃類：櫻桃、車?yán)遄樱?葡萄類：進(jìn)口青提、進(jìn)口紅提、進(jìn)口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄；*香蕉類：進(jìn)口