【正文】 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　?。ǘ┥r處理作業(yè)場衛(wèi)生管理　　生鮮作業(yè)場為每日工作的場所，作業(yè)墻面、天花板、地板的干凈、清潔、完善的排水設施，作業(yè)場內(nèi)不得堆放與作業(yè)處理無關的物品，作業(yè)場要有良好的照明、空調(diào)及作業(yè)安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢產(chǎn)生，這些都是每日時時、分分、秒秒必須要謹慎注意。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責任制在生鮮區(qū)是相當重要的一環(huán)?！　、?特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做?！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　I業(yè)結束后員工要做的工作　?、?營業(yè)結束后，員工要對排面上的商品進行整理，視需要收回冷庫保鮮?！　、?早班下班前，員工要對冷庫、設備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，并就有關事項和晚班交接，早班方可下班?！　、?當商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。要預做在庫，以備今天補貨或明晨出排面?！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　I業(yè)中員工要做的工作　?、?營業(yè)中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則?！　、?員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設備等清潔衛(wèi)生。同一分類的要整理到同一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫到貨日期。　?、?員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。水產(chǎn)部員工工作職責營業(yè)前員工要做的工作　　⑴ 營業(yè)前員工主要在賣場做準備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。腌制時間 在冬季及初春季節(jié)腌制，連片、段頭、腿約需1個月時間，頭、尾、爪約需1520天；在秋初或春末期間腌制，需開大刀口，連片、段頭、腿腌制時間約需20天，頭、尾、爪約需12天。在冬季腌制并及時出售的，每50千克鮮肉用鹽約7千克。短肋、軟肋和奶脯等處也應撒些鹽。第三次復鹽后10天左右，就可進行檢驗分般。一般情況下，每50千克豬肉用鹽約2千克。然后在外體皮表面上鹽。初次上鹽 原料修整后，即可上少量鹽。2．3 在后腿上腰處開一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，外口寬約5厘米，內(nèi)部寬約1315厘米，在上腰中部兩邊開兩刀門，前部開一刀門。方法：2．1 每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進去，刀門的深度約10厘米，要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷，同時將刀尖戳入肩胛骨下面，把骨與精肉劃開，但不要劃破表皮。豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，并在左右額骨各斬一刀，便于鹽汁浸入。咸肉腌制方法原料整修 原料為新鮮肉時，必須攤開晾透；凍肉則要攤開散發(fā)冷氣，待微軟后分割處理。 深入探討超市生鮮區(qū)的經(jīng)營定位及其在經(jīng)營上的優(yōu)劣比較，明確超市生鮮區(qū)在整個生鮮產(chǎn)業(yè)鏈條上的戰(zhàn)略位置和作用，既是建立經(jīng)營管理標準體系的立足點，也是在經(jīng)營上揚長避短的出發(fā)點，這對于順利展開后續(xù)環(huán)節(jié)的管理工作是至關重要。 產(chǎn)銷專業(yè)化：超市生鮮區(qū)，特別是大型連鎖超市的生鮮區(qū)隨著經(jīng)營規(guī)模的擴大，深加工方式的專門化，生鮮區(qū)的產(chǎn)品營銷已經(jīng)逐步成為溝通農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷環(huán)節(jié)的一個不可忽視的流通渠道，它對于平衡生鮮產(chǎn)品的季節(jié)性波動，引導顧客合理消費，滿足人們逐步提高的消費需求會起到愈來愈重要的作用。 四、超市生鮮區(qū)的經(jīng)營優(yōu)勢 在超市生鮮區(qū)的定位分析中，經(jīng)營良好的超市生鮮區(qū)之所以能快速發(fā)展，主要是有效發(fā)揮了它在幾個方面的經(jīng)營優(yōu)勢： 消費信任度：超市生鮮區(qū)吸引顧客的原因之一就在于其所經(jīng)營的生鮮商品在衛(wèi)生、安全和產(chǎn)品質(zhì)量上的保證，加上生鮮區(qū)良好的購物環(huán)境，這對于超市生鮮區(qū)經(jīng)營的成敗至關重要，因此除明示服務承諾之外，對生鮮商品的顧客投訴、退換貨及其賠償?shù)葐栴}都會給予認真對待。 兩種市場在水產(chǎn)品、鮮肉和蔬菜水果類銷售上的反差很大，城市居民到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場購買此類商品的動機很強，反映出顧客生鮮初級產(chǎn)品消費上的傳統(tǒng)習慣仍在延續(xù)和保持。 超市生鮮區(qū)的經(jīng)營優(yōu)勢分析 目前大中城市中的相當一部分消費者正處于從農(nóng)貿(mào)市場購物逐步轉向大型超市購物的過渡期，在這個過渡期中，經(jīng)營良好的超市生鮮區(qū)在面點、肉類及其制成品、熟食涼菜、主食廚房等幾個產(chǎn)品類別特別是深加工產(chǎn)品方面具有很大的集客能力和競爭優(yōu)勢。 商品品類分析 在超市食品的經(jīng)營品類上，無論是生鮮類商品還是包裝食品都比傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場從整體上得到充分的加強，品類和品種要豐富齊全得多，生鮮類商品中加工半成品和制成品及其集成度高，而超市包裝食品的商品配置則是傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場所沒有的，而包裝食品在顧客的購買動機中也占了相當大的比重。通過對以上經(jīng)營主項購買動機的分析不難得出以下分析結果： 消費趨向變化 消費者到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場以購買生鮮商品特別是初級生鮮商品為目的的占絕大部分，合計占到了90%左右；而到超級市場生鮮區(qū)購買生鮮商品僅占一半，%。另一方面，到超市食品區(qū)采購的顧客，購買目的主要傾向于肉類生鮮品、水產(chǎn)品、蔬菜類產(chǎn)品、冷凍調(diào)理食品和水果類產(chǎn)品，購買動機依次為：%、14%、10%、%、%，而其他包裝食品、飲料、%。 三、消費者購買動機的比較分析 在一項消費者購買動機的比較分析資料中，反映了消費者的購買行為中對傳統(tǒng)菜市場或集貿(mào)市場和到超市的選擇傾向。 生鮮品的品種，相對超市包裝食品和日用品來說雖然不多，加之商品受季節(jié)性影響，品種不過千余種，但這樣的商品總量規(guī)模如果加上對商品的單品管理和嚴格的有效期管理，再加上要求達到超市的陳列標準、衛(wèi)生標準、損耗和庫存控制等一系列管理要求，這樣一來，生鮮區(qū)采購管理、現(xiàn)場經(jīng)營管理的工作量和工作難度無形之中被放大了好幾倍，要達到這樣的水準，就勢必要加大設備、人員和管理力度的投入，經(jīng)營上的風險也隨之增加。那么，在生鮮經(jīng)營管理中大量地引用了超市管理的標準和要求：特別是充分體現(xiàn)了超市對基礎管理的要求，新鮮、高質(zhì)量的商品，衛(wèi)生、良好的購物環(huán)境，嚴格的商品管理、時尚的消費引導等等。 生鮮區(qū)經(jīng)營從表面上看就是在超市里賣菜，賣魚肉和生鮮商品，換句話說就是把菜市場搬進超市經(jīng)營。 超市生鮮經(jīng)營在這個時期的出現(xiàn)和發(fā)展可謂是應運而生，但問題在于多數(shù)連鎖超市經(jīng)營企業(yè)在生鮮經(jīng)營初期沒有真正清晰地找準自己的位置，有效地建立生鮮經(jīng)營的專業(yè)管理標準和管理方式，以至經(jīng)營效果和潛力始終未能充分表現(xiàn)出來。 第二，大中型城市原有的國有蔬菜副食銷售體系逐步向連鎖商業(yè)轉型，但面向居民的零售網(wǎng)絡尚未形成，而更多地被無證商販或不夠規(guī)范的街頭農(nóng)貿(mào)集市所取代。但以數(shù)量型指導思想為主的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)向以市場需求為導向的質(zhì)量型生產(chǎn)的轉變過程中，產(chǎn)銷銜接問題仍是農(nóng)業(yè)流通體系中的一個突出的問題。下面我們從幾個方面來看一看有關生鮮經(jīng)營的定位問題。在實際經(jīng)營運作中，生鮮經(jīng)營定位是一個經(jīng)常容易被忽視或混淆的問題，相當一些企業(yè)經(jīng)營多年也未能形成一個清晰的經(jīng)營思路。超市生鮮區(qū)的經(jīng)營定位分析近年來，在與國內(nèi)連鎖超市的經(jīng)營管理人員接觸和交流中，常常會被問到這樣一些問題：生鮮區(qū)應該經(jīng)營一些什么商品？各部門如何進行商品組合？生鮮區(qū)的衛(wèi)生、商品陳列和商品管理與一般超市商品存在較大的差距，如何建立和達到超市管理標準？如何控制過期商品等等。由于生鮮產(chǎn)品的特殊性，它比一般常溫物流配送的管理要求高得多，業(yè)務復雜得多，在關鍵問題上的突破，會有效地改善超市生鮮經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品采購環(huán)境。 所有的生鮮初級產(chǎn)品（蔬果、禽肉和水產(chǎn)品等）都無法回避商品采購環(huán)境及其保鮮配送問題，規(guī)?；B鎖生鮮經(jīng)營要與生鮮供應鏈上游的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和流通等環(huán)節(jié)形成有效“鏈接”，這也是“菜籃子工程”與超市生鮮經(jīng)營對接的根本問題。連鎖超市生鮮區(qū)所經(jīng)營的是顧客購買頻率非常高的、與老百姓日常生活息息相關的商品，它要求生鮮區(qū)的核心經(jīng)營管理者要對顧客消費需求和自身經(jīng)營的適應性有深刻的體會及高水準的認識，作為一個出色的“生意人”應該注重并有效地塑造具有自身特色的“經(jīng)營”靈魂，并體現(xiàn)在生鮮經(jīng)營的實際工作中，這就要求經(jīng)營者悉心研究如何在合適的季節(jié)賣合適的商品，運用正確商品的組合策略，輔以適當?shù)拇黉N活動，并在生鮮制成品的組合變化和創(chuàng)新經(jīng)營上做足文章。目前的實際運作情況，只有部分外資和少數(shù)內(nèi)資連鎖企業(yè)通過努力，已建立起這樣管理體系，得以基本達成生鮮經(jīng)營的初衷；而多數(shù)生鮮經(jīng)營企業(yè)無論是在基本認識程度還是實際管理水平上都存在著差距，其核心是圍繞著高品質(zhì)商品和嚴格管理標準上的認識不到位，以及由此延伸出的管理技術水平的落差。 　　　　首先是管理關。因此，生鮮經(jīng)營的集客和盈利等預期效果未能有效展示出來，直接導致了連鎖超市未能從中收獲相應的果實。 　　　　有專家提出，生鮮經(jīng)營要“過三關”。 生鮮經(jīng)營要把好三關：管理關、經(jīng)營關和物流關目前國內(nèi)的連鎖超市經(jīng)營生鮮商品已日漸普及，但經(jīng)營效果卻參差不齊，令人喜憂參半。　　市貿(mào)易發(fā)展局要求各生鮮超市參照擬定標準，對生鮮經(jīng)營面積進行適當調(diào)整，相應減少日用品經(jīng)營面積。從調(diào)查情況看，確實有一些生鮮超市的生鮮食品經(jīng)營面積所占比例偏低，有的甚至僅為50%。家住東大路的劉女士就有些納悶：附近剛剛開張的一家生鮮超市怎么生鮮經(jīng)營面積比改造前的農(nóng)貿(mào)市場還??？有些原來能在農(nóng)貿(mào)市場買到的生鮮食品現(xiàn)在怎么買不到了？　　“生鮮超市絕不能名不副實。因此超市管理者對損耗控制的期望不可避免地導引出對整個管理保障體系的高標準追求，只有整個管理體系的不斷完善，損耗才能夠逐步得到控制，在生鮮區(qū)管理上是來不得半點馬虎和懈怠的?？偠灾?，有損耗就必然有產(chǎn)生的原因，只要分析、找到了損耗原因就會有解決問題的辦法。超市的經(jīng)營管理十分強調(diào)關注細節(jié)，生鮮經(jīng)營更是如此，因此應有足夠的耐心來面對紛繁的管理細節(jié)，不放過任何一個細節(jié)，查找損耗原因要追根尋源，采取相應對策，定期檢查落實情況，堵塞每一個可能產(chǎn)生損耗的管理漏洞。損耗控制應從提高生鮮區(qū)銷售額和提高管理水平的方向找出路，而不是降低生鮮商品的質(zhì)量標準，這樣做不僅不能解決問題，反而還會為此付出更大的代價。在許多生鮮經(jīng)營企業(yè)都存在這種不正?，F(xiàn)象：將過期或變質(zhì)商品回收重新包裝，貼上新的生產(chǎn)出品標簽再行出售。要保證足夠的經(jīng)營利潤，又要把銷售做足，就一定要根據(jù)不同的商品類別，保持各自合理的損耗率。根據(jù)每種商品的陳列標準和日常銷售流量，其損耗應保持在基本合理的水平上，損耗發(fā)生過高和過低都屬于不正?，F(xiàn)象。五、對于生鮮區(qū)損耗控制的幾點基本認識　　在生鮮區(qū)經(jīng)營管理過程中，各級管理人員對生鮮區(qū)的損耗發(fā)生和控制，應該有一個比較客觀的認識。這種培訓一方面是生鮮區(qū)的相關操作規(guī)程及管理規(guī)范的培訓、示范和演練；另一方面也是更為重要的是加強員工對生鮮商品屬性和管理的認識，著重提高員工的商品認知水平，因為在實際工作中相當一部分的商品保管、處置不當?shù)膿p失就是由于員工對所經(jīng)營商品缺乏基本了解所致，而這方面的業(yè)務培訓卻常常會被忽視，這一點對目前初創(chuàng)的生鮮經(jīng)營企業(yè)尤為重要。有效期管理無序必將導致大量產(chǎn)品過期損耗，在這項工作中有幾點細節(jié)考慮： 　　★　安排專人整理貨架，明確崗位責任或班組責任制； 　　★　所有產(chǎn)品的封口紙顏色隔日交替使用，例如單日為紅、雙日為綠等； 　　★　建立嚴格的有效期管理工作檢查和復查制度。例如： 　　★　切片面包可轉制為：面包干、三明治； 　　★　蔬菜水果可轉制為：各式配菜、快餐、果盤、果汁； 　　★　肉類可轉制為：調(diào)理肉、半成品肉菜； 　　★　水產(chǎn)品可轉制為：半成品配菜等。 　　2）做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作 　　所謂生鮮產(chǎn)品的二次加工和深度開發(fā)，就是將即將過期賣不掉的商品，提前回收，轉到其他生鮮部門去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促銷贈品，這方面的轉化品種較多，毛利也大一些。 　　損耗控制的方法保證 　　方法保證是在工作制度執(zhí)行過程中，不斷總結經(jīng)驗，選擇好管理重點，以良好的管理技巧和方法達到損耗控制的目的。減少損耗的基本思路可從三個方面展開： 　　損耗控制的制度保證 　　制度保證的核心目的是列出相關工作流程，找出關鍵控制點，以高標準的管理制度的制定和執(zhí)行來減少各個工作環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的損耗機會，降低損耗發(fā)生的幾率。 四、生鮮區(qū)損耗控制的基本思路　　生鮮區(qū)管理的難點突出反映在兩個方面：一是管理標準化的問題，生鮮產(chǎn)品的等級級差、易損易腐、特殊保質(zhì)條件和手工加工制作配方的把握等等，都是生鮮區(qū)管理標準化和正規(guī)化的難點；二是強化管理之初將涉及的很大的工作量和損耗金額，因此對于管理者存在一個堅持強化管理的決心和相應的管理手段問題，既要有足夠的思想準備和管理決心，也要具備豐富有效的管理方法、信息依據(jù)和分析手段。 　　以上僅列出生鮮區(qū)日常管理中的一些損耗的常見原因，歸結起來分析，出于盜竊的損耗僅僅是其中的一部分，更大的損耗集中在管理問題上，它主要產(chǎn)生于三個方面： 　　管理操作標準問題：在生鮮管理中，必須建立起一套嚴格的管理和生產(chǎn)操作標準，確保加工制作程序無誤，才能生產(chǎn)出足夠數(shù)量的合格產(chǎn)品，損耗的發(fā)生多與管理操作標準的制定和執(zhí)行水平相關； 　　產(chǎn)品管理問題：生鮮產(chǎn)品經(jīng)營中保持供、存、產(chǎn)、銷之間的動態(tài)平衡關系是生鮮區(qū)經(jīng)營管理的關鍵，但由于人為原因和外界因素影響，同時管理相當數(shù)量的商品和原料也并非易事，如果把握不當或經(jīng)驗不足，損耗和積壓往往頻繁出現(xiàn)； 　　人為因素：在生產(chǎn)過程中發(fā)生意外事故以及偷吃偷拿、有意打錯價格標簽的員工故意行為。 　　(三)是后倉管理原因 　　有效期管理不當：生鮮商品和原料需要進行嚴格的有效期管理，做到“先進先出”，如果管理不當，就會出現(xiàn)較大的損失； 　　倉管商品和原料保存不當而變質(zhì)：由于生鮮商品和原料保存環(huán)境和溫、濕度條件達不到要求，也會造成變質(zhì)損失； 　　設備故障導致變質(zhì)：因冷藏、冷凍陳列和儲存設備運轉不正常或出現(xiàn)故障，導致變質(zhì)損失； 　　破損/索賠商品管理不當：破損及索賠商品在待賠期間管理不當，發(fā)生丟失等，將無法繼續(xù)獲取賠償。 按生鮮區(qū)的管理流程，將這兩類可能出現(xiàn)損耗的原因分述如下: 　　超市內(nèi)部帶有共性的損耗原因 　　收貨單據(jù)計數(shù)錯誤：在收貨環(huán)節(jié)上，由于相當一部分為非標準生鮮品和原材料，因鮮度、水份含量和冷藏溫度等的不同，收貨的標準受收、驗貨人員的經(jīng)驗影響較大，出現(xiàn)判斷誤差和計數(shù)錯誤的可能性也較大，這里也不排除故意的人為原因造成的誤差； 　　內(nèi)部和外