【文章內(nèi)容簡介】 )海鮮活產(chǎn)品的陳列活產(chǎn)品的陳列原則：活鮮的陳列原則是水溫、鹽度要符合陳列商品的要求，水循環(huán)通暢，氧氣充足。特性比較相近、生活環(huán)境比較相近的魚類可放在一起陳列；陳列的量不能過多；陳列中有死亡的立即打撈。(二)海鮮冰鮮商品的陳列冰鮮商品的陳列原則：要求散冰要散在魚的身上以保持新鮮，一般魚頭的正面朝向顧客一面；整個(gè)陳列面呈坡度形狀，陳列顏色搭配美觀、造型多變豐滿。(三)海鮮冷凍、干貨商品的陳列海鮮冷凍商品的陳列，簡單進(jìn)行分類，有魚類、蝦仁類等。冷凍商品陳列不能超過冷柜的裝載線；海產(chǎn)干貨的陳列主要是防塵、防霉、防潮、防蟲如何做好生鮮商品的成本管理與成本核算如何準(zhǔn)確的計(jì)算成本水平是評(píng)估一個(gè)部門乃至一個(gè)企業(yè)經(jīng)營狀況的重要因素，準(zhǔn)確的核定成本水平能夠?yàn)槠髽I(yè)和部門提供一個(gè)良好的管理和控制依據(jù)。生鮮區(qū)因受到采購環(huán)節(jié)、損耗、待分割品、原材料、半成品、加工環(huán)節(jié)等情況的影響，使得成本核算變得復(fù)雜，目前國內(nèi)的大多數(shù)商業(yè)企業(yè)的生鮮區(qū)的采購和現(xiàn)場管理人員在成本管理和核算方面覺得很茫然。生鮮的幾個(gè)主要部門：果蔬、自制面包、供應(yīng)商面包、肉類、水產(chǎn)、熟食，有些企業(yè)將散裝食品和日配冷凍、冷藏品也納入生鮮區(qū)并類管理。在這些部門中外送面包、日配部門最為簡單，只要采購談判中與供應(yīng)商談好退換貨條款，基本上成本水平就比較穩(wěn)定并易于控制。然后在采購成本的基礎(chǔ)上加上合理的利潤進(jìn)行銷售，成本核算要容易的多。果蔬和散裝食品部門相對要復(fù)雜些，果蔬部在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、陳列、銷售等方面，因?yàn)榇嬖谥终舭l(fā)、腐爛和機(jī)械傷造成的損耗。而散裝食品在儲(chǔ)存、銷售的過程中存在著水分蒸發(fā)、破碎、偷吃等損耗問題。成本核算要求除了考慮采購成本，還要將損耗部分計(jì)算在綜合成本里。肉類營運(yùn)概論肉類部門在生鮮部扮演著一個(gè)重要的角色，肉類部門經(jīng)營的品種，同蔬果經(jīng)營的品種一樣，多數(shù)屬于人們?nèi)粘ＯM(fèi)的商品，安全優(yōu)質(zhì)的商品成為顧客建立信任度的重要因素。肉類部門的營運(yùn)目標(biāo)是優(yōu)質(zhì)的商品滿足顧客的需要，在銷售旺季時(shí)，為整個(gè)部門貢獻(xiàn)銷售額。以這一目標(biāo)為中心，肉類部的營運(yùn)風(fēng)格是“平、靚、正、多”?！捌健眱r(jià)格相對便宜；“靚”是指商品的質(zhì)量非常優(yōu)良；“正”是指進(jìn)貨渠道正規(guī)，商品安全衛(wèi)生，看得舒心，買得放心； “多”是指品種繁多，數(shù)量充足，如經(jīng)營丸子類，有魚丸、蝦丸、帶魚丸、墨魚丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉丸、豬肉丸、貢丸等。肉類部門的營運(yùn)的重點(diǎn)在于鮮度管理和安全衛(wèi)生，二者相輔相成，對建立一個(gè)高品質(zhì)、安全衛(wèi)生的生鮮形象是至關(guān)重要的。試想一想，如果我們作為顧客，光顧一家商店的肉類部，看見商品充足、整齊、干凈，營業(yè)區(qū)域窗明幾凈，無污水、無血跡、無異味，那我們對這家商場食品的安全衛(wèi)生的信心會(huì)大增。其他部門的安全衛(wèi)生一樣重要，肉類部門是在建立一個(gè)良好生鮮部門衛(wèi)生形象方面起更加帶頭的角色。誠信經(jīng)營的三大意識(shí)一是對產(chǎn)品品牌等方面的宣傳應(yīng)講究誠信。　　對產(chǎn)品品牌的廣告宣傳，應(yīng)本著實(shí)事求是的態(tài)度，如實(shí)地宣傳本企業(yè)的產(chǎn)品品牌。而不可采取夸大其辭等虛假手段去宣傳，如果采取夸大其辭等虛假手段去宣傳，盡管可能會(huì)一時(shí)蒙騙住部分消費(fèi)者，但蒙騙終究不能持久。一旦消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)你的企業(yè)采取夸大其辭等虛假手段去為產(chǎn)品品牌作廣告宣傳的話，就會(huì)不買你的賬，甚至向有關(guān)部門投訴你的企業(yè)為產(chǎn)品做虛假的宣傳。所以，高明的企業(yè)經(jīng)營決策者決不會(huì)采取夸大其辭手段去為其產(chǎn)品弄虛作假的宣傳，高明的企業(yè)經(jīng)營者在對其產(chǎn)品作廣告宣傳方面，往往都會(huì)采取實(shí)事求是的誠信態(tài)度。從市場和消費(fèi)者們的反應(yīng)來看，我國一些在社會(huì)上比較有名氣的白酒企業(yè)，如貴州茅臺(tái)、五浪液、云峰灑業(yè)等。在這方面做得較好。實(shí)事求是的誠信的產(chǎn)品廣告宣傳，對促進(jìn)產(chǎn)品的銷售起到了一起的作用。這一點(diǎn)，是無可否認(rèn)的?！　《撬鍪鄣漠a(chǎn)品外包裝上所標(biāo)重量問題?！　〗陙恚嘘P(guān)部門曾經(jīng)多次組織人員對市面上所出售的一些袋裝米、袋裝食品、瓶裝飲料等進(jìn)行檢查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同程度地存在著分量不足，短秤缺兩的問題。比如，筆者記得曾經(jīng)從傳媒上的報(bào)道中得知，有的袋裝米，其外包裝上標(biāo)明凈重１５公斤，但經(jīng)檢查人員復(fù)稱檢查，實(shí)際上卻不到１３公斤。一袋標(biāo)重１５公斤，竟整整欠缺２公斤！　　產(chǎn)品外包裝上所標(biāo)重量與實(shí)際重量不符，是近年來一種較為典型的欺詐現(xiàn)象，與誠信經(jīng)營背道而馳。聰明的消費(fèi)者，一旦發(fā)現(xiàn)其欺詐情況，絕不可能光顧購買之。即使上過一回當(dāng)，也不可能再上第二回當(dāng)?shù)摹！　∪鞘酆蠓?wù)方面應(yīng)講究誠信。　　售后服務(wù)方面的誠信也是很重要的，切實(shí)認(rèn)真地做好產(chǎn)品售后服務(wù)工作，說到的就要做到，是贏得消費(fèi)者們的任何的一個(gè)重要因素。贏得消費(fèi)者們的信任，使消費(fèi)者們更樂意購買你的產(chǎn)品，從而提高產(chǎn)品的銷售量，這對企業(yè)本身也有好處，才能在日趨激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟。生鮮經(jīng)營兩對策從總體上說，超市經(jīng)營生鮮食品仍處于探索起步階段，其中存在的一些問題值得重視和探索。如：缺少長遠(yuǎn)規(guī)劃，經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)偏高，經(jīng)營不夠規(guī)范。目標(biāo)定位：當(dāng)?shù)鼐用瘛　∵@就需要對市場需求進(jìn)行充分考察，把握消費(fèi)者的消費(fèi)心理、偏好及需求特點(diǎn)，而后對超市的經(jīng)營結(jié)構(gòu)和經(jīng)營布局作整體調(diào)整，將更多的貨場、貨位讓位給適銷對路的品種，突出規(guī)模。其次可以借鑒銷售經(jīng)營中的“透明效應(yīng)”，在超市內(nèi)開設(shè)生鮮食品加工區(qū)，使消費(fèi)者透過柜臺(tái)玻璃，看到生鮮食品加工制作的全過程，消除消費(fèi)者心中的顧慮，同時(shí)增強(qiáng)超市的信譽(yù)。突破經(jīng)營機(jī)制　　實(shí)現(xiàn)由原來的單一零售業(yè)向“產(chǎn)、加、鎖”一體化轉(zhuǎn)變，增強(qiáng)超市對市場需求的適應(yīng)性。向生產(chǎn)領(lǐng)域滲透，與生產(chǎn)廠家合作，定牌生產(chǎn)與居民生活相關(guān)的熱銷商品。定牌生產(chǎn)一方面有利于創(chuàng)出商家自己的品牌，形成品牌效應(yīng)。加快生鮮食品配送中心的建設(shè)，通過高效的物流管理，在商品周轉(zhuǎn)的時(shí)間和空間上極大地挖掘潛力，降低商品損耗并保證品質(zhì)，保持商品的市場競爭力。 另外還要加強(qiáng)對在職職工的培訓(xùn)，提高文化業(yè)務(wù)素養(yǎng)，研究顧客購物心理，增強(qiáng)服務(wù)技能，從而提高顧客的滿意度。專家提醒催熟水果有毒吃不得現(xiàn)在還不到“玫瑰香”、“巨豐”葡萄品種上市的季節(jié)，可水果市場上“熟透”了紅得發(fā)紫“玫瑰香”在一個(gè)月前就有賣的了。一位與記者較熟的水果販子說，這些葡萄摘下后原本都是青色，使用了催熟劑，才變成現(xiàn)在這種顏色。 “不僅是葡萄，還有其他一些水果、蔬菜沒到成熟期也會(huì)早早地出現(xiàn)在人們的面前，一些急于嘗鮮的人，會(huì)花高價(jià)購買?！北本┦修r(nóng)林科學(xué)院林果所所長、研究員王玉柱告訴記者，一些惟利是圖的商販和果農(nóng)正是抓住了消費(fèi)者的這種心理，才用催熟劑讓沒成熟的水果早熟，但這些人從不考慮人們的身體健康。因此，王所長提醒消費(fèi)者，在露地生長的水果應(yīng)遵照自然生長規(guī)律，什么季節(jié)吃什么水果。當(dāng)然，大棚里生產(chǎn)的返季節(jié)水果除外。正常充分成熟的果實(shí)，才具有該品種所應(yīng)該具有的豐富營養(yǎng)和香甜口感。 用植物生長調(diào)節(jié)劑催熟的水果，水果果實(shí)表面的顏色可以發(fā)生變化，但水果的內(nèi)在品質(zhì)并沒有改變，達(dá)不到水果應(yīng)有的豐富營養(yǎng)。據(jù)王所長介紹，一些惟利是圖的商販和果農(nóng)使用的催熟劑，化學(xué)名叫乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀釋后，將沒有成熟的青葡萄放入稀釋液中浸濕，過一兩天青葡萄就變成“熟透”了的紫葡萄。這種浸泡法是惟利是圖商販和果農(nóng)常用的手法，把未熟的青果實(shí)采摘下來，在乙烯利溶液里浸泡后經(jīng)2至3天存放大部分果實(shí)即可轉(zhuǎn)為紅色。用催熟劑催熟的水果，顏色不均勻，含糖量低，吃起來沒有水果味，果汁水分也少。另外，有些水果品種在果實(shí)還沒成熟時(shí)，果實(shí)表面顏色已經(jīng)變紅變紫，看上去像熟了一樣。此時(shí)果實(shí)若被提前采摘上市。吃起來什么味道都沒有，消費(fèi)者還誤認(rèn)為是該水果品種退化，實(shí)際上是還沒到成熟期。林果專家說，使用催熟劑的水果都是為了提前上市賣個(gè)好價(jià)，要把未成熟的青果快速催熟，則需要使用乙烯利，而常吃乙烯利對人體有害而無利。北京市林業(yè)局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，堅(jiān)決反對使用催熟劑。 北京地區(qū)的水果成熟期集中在夏秋季節(jié)，各種水果成熟時(shí)間也不一樣。王所長說，露地“玫瑰香”葡萄8月下旬至9月上旬才進(jìn)入成熟期，吃起來味道口感才會(huì)好；露地“巨鋒”葡萄在9月上中旬才能上市?，F(xiàn)在北京地區(qū)栽培早中晚熟的葡萄品種較多，可供選擇的范圍也很廣。市農(nóng)科院林果所最新研制的幾個(gè)品種，如“香妃”、“鋒后”等。櫻桃成熟期在5月中旬到6月中旬；露地草莓在5月中下旬開始采摘，草莓的酸甜味道才濃厚；杏成熟期在5月下旬至7月中旬；桃從6月中旬到10月初都有成熟的；李子早熟品種6月上旬就開始上市，最好吃的品種應(yīng)在9月期間成熟。大多數(shù)棗品種的成熟期在9月中下旬到10月上旬，大棗才有棗味，在此之前上市的棗又柴又木，跟本沒法吃。有些蘋果品種入伏后就成熟，即“伏蘋果”，中晚期成熟的蘋果有“紅星”9月底才熟，“富士”系列到10月份才能上市。梨的早熟品種8月上旬成熟，如“綠寶石”，但價(jià)錢較貴。大多數(shù)梨在9月底或10月初上市。柿子一般在霜降節(jié)氣，也就是10月下旬才開始上市。 王所長說，水果經(jīng)營的商販和果農(nóng)應(yīng)以消費(fèi)者的利益為第一需要，講職業(yè)道德，按水果成熟季節(jié)采摘水果，同時(shí)也提醒消費(fèi)者注意，不買不到成熟期的水果，如果在水果成熟期之前半個(gè)月至一個(gè)月左右上市的水果，顏色又好看，說明就是使用過崔熟劑，即使沒用崔熟劑，水果也不好吃，而且沒有任何營養(yǎng)。農(nóng)產(chǎn)品流通渠道現(xiàn)狀分析當(dāng)連鎖超市剛開始涉足生鮮經(jīng)營時(shí)，往往會(huì)比較關(guān)注面對顧客銷售的生鮮經(jīng)營形式，包括經(jīng)營項(xiàng)目、賣場布局和設(shè)備配置等。在生鮮經(jīng)營管理流程設(shè)計(jì)時(shí)也會(huì)更多考慮生鮮加工和經(jīng)營過程本身，而對生鮮供應(yīng)鏈上游的生鮮商品采購環(huán)境和物流配送的影響卻疏于認(rèn)真考察與應(yīng)對，實(shí)際上農(nóng)產(chǎn)品流通渠道及采購配送現(xiàn)狀等外部因素對超市生鮮經(jīng)營的影響非常之大，在某些方面還形成了制約作用。因此，超市生鮮經(jīng)營是不可能離開中國農(nóng)業(yè)和生鮮供應(yīng)鏈現(xiàn)狀這個(gè)大背景而獨(dú)立存在的，也必須由此入手才能夠真正找到相關(guān)問題的解決方法。 　　農(nóng)產(chǎn)品流通三級(jí)市場 　　近年來，國家加大了農(nóng)產(chǎn)品流通三級(jí)市場建設(shè)：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地批發(fā)市場、銷地批發(fā)市場和零售農(nóng)貿(mào)市場。在國家鼓勵(lì)和市場調(diào)節(jié)之下，大規(guī)模的農(nóng)產(chǎn)品常溫物流或自然物流正在逐步形成之中，但面向零售終端（農(nóng)貿(mào)市場和連鎖超市）的區(qū)域內(nèi)部農(nóng)產(chǎn)品綜合物流配送體系尚未成型，農(nóng)產(chǎn)品大宗物流與連鎖超市生鮮區(qū)之間未能形成有效銜接，或者是發(fā)展有限，農(nóng)產(chǎn)品的冷鏈物流還沒有形成。 　　農(nóng)產(chǎn)品流通產(chǎn)業(yè)政策 　　農(nóng)產(chǎn)品流通三級(jí)市場模式與國家的相關(guān)產(chǎn)業(yè)政策有關(guān)，目前在我國各級(jí)政府鼓勵(lì)、支持的“菜籃子工程”中承擔(dān)零售環(huán)節(jié)流通任務(wù)的流通主體仍然是傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場，每2～3萬人設(shè)置一處2000～2500平方米的（室內(nèi)）肉菜市場，每個(gè)肉菜市場服務(wù)半徑為500米。這類市場星羅棋布，雖然購物環(huán)境、衛(wèi)生條件較差，但得到部分傳統(tǒng)消費(fèi)觀念和購物行為的支撐，特別是農(nóng)貿(mào)市場商販的低成本包稅經(jīng)營和生鮮流通本身的低層次性，使得他們具有生鮮初級(jí)產(chǎn)品價(jià)格上的競爭性，與正規(guī)納稅的連鎖超市生鮮區(qū)之間存在著不公平競爭，這也反映了推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代流通體系進(jìn)步上，相關(guān)流通政策有待于進(jìn)一步調(diào)整，以明確和突出鼓勵(lì)的發(fā)展方向。 　　農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場存在的問題 　　城管與環(huán)保：作為生鮮供應(yīng)鏈銷售終端的城鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場頻繁擴(kuò)建，會(huì)給城鎮(zhèn)的垃圾處理、環(huán)境保護(hù)和市容管理直接造成壓力，大中型城市市場用地方面的矛盾也會(huì)日益加劇。 　　無效物流和潛在高成本：據(jù)有關(guān)資料顯示，蔬菜中毛菜和凈菜銷售的結(jié)果比較，100噸毛菜可以產(chǎn)生20噸垃圾，由此可以推算出毛菜進(jìn)城到農(nóng)貿(mào)市場上銷售時(shí)存在著一個(gè)數(shù)量驚人的無效物流成本；如果再加上相關(guān)垃圾處理、環(huán)境保護(hù)和市容管理方面的費(fèi)用，維持一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場的正常運(yùn)作，成本開支將是驚人的。 　　消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)：以畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蔬菜、水果個(gè)體經(jīng)營銷售為主要形式的農(nóng)貿(mào)市場，要想杜絕假冒偽劣商品，嚴(yán)格控制監(jiān)察農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量成為令管理部門相當(dāng)頭疼的問題。簡陋的銷售場所因衛(wèi)生條件不具備，初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)；農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格、品質(zhì)和交易行為規(guī)范性等都不易得到保證，消費(fèi)者購買風(fēng)險(xiǎn)問題在農(nóng)貿(mào)市場采購中始終都是難以回避的問題超市生鮮經(jīng)營的損耗控制一、問題的提出　　生鮮經(jīng)營進(jìn)入中國超市歷經(jīng)五年時(shí)間，它的普及影響著中國連鎖超市發(fā)展的形態(tài)。與此同時(shí)，所有超市的生鮮經(jīng)營者也都面臨著生鮮經(jīng)營的損耗控制問題的挑戰(zhàn)，有時(shí)它就如同“黑洞”一樣困擾著眾多生鮮經(jīng)營管理者。 　　由于生鮮經(jīng)營的特殊性和復(fù)雜性，損耗在經(jīng)營過程中極易發(fā)生，損耗控制（包括經(jīng)營成本控制）業(yè)績?nèi)Q于整個(gè)生鮮區(qū)的運(yùn)作狀況和經(jīng)營管理水平，反過來又在很大程度上影響著生鮮區(qū)乃至整個(gè)超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會(huì)直接侵蝕超市的純利潤，所以生鮮經(jīng)營部門有時(shí)也被視為成本控制部門，由此可見損耗及成本控制對生鮮經(jīng)營的重要性。正是由于生鮮區(qū)諸多相關(guān)管理難題解決的程度不同，才導(dǎo)致各企業(yè)在生鮮經(jīng)營效果方面的差異。 二、與生鮮經(jīng)營有關(guān)的損耗定義　　雖然“損耗”一詞在超市和生鮮經(jīng)營業(yè)內(nèi)被頻繁使用，但卻理解各異：有的超市經(jīng)營者把損耗理解為失竊損失；有的認(rèn)為損耗還包括商品破損；在生鮮經(jīng)營中則將損耗界定為生鮮產(chǎn)品的丟棄物或廢品。對于損耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企業(yè)各不相同的管理理念和認(rèn)識(shí)水平，由此也引出了各種不同的管理措施和控制方法，而損耗管理和控制的效果也會(huì)迥然不同。 　　美國食品營銷協(xié)會(huì)《超市防盜手冊》對超市的損耗有如下定義：損耗是店鋪接收貨物時(shí)的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。這樣看來，損耗產(chǎn)生的原因就不僅限于前述的理解，損耗應(yīng)該是由于盜竊、損壞及其它因素共同引起的。這個(gè)定義比較著重于損耗在價(jià)值上的綜合體現(xiàn)。 　　有些企業(yè)將損耗理解為不明原因的商品或財(cái)產(chǎn)丟失。這更著眼于損耗控制的方法論，也就是說如果能夠分析并查找到損耗的真正原因，就可以采取相應(yīng)的措施予以糾正，或者通過有針對性的管理辦法，有效控制損耗的發(fā)生，而真正的損耗則是那些查不出原因的財(cái)產(chǎn)損失。 　　損耗控制涉及超市管理的許多方面，需要保安防損、儲(chǔ)運(yùn)和各有關(guān)管理部門共同協(xié)作。因此，全面、準(zhǔn)確地理解損耗在連鎖超市經(jīng)營中的含義，有助于我們放寬思路，歸納分析生鮮經(jīng)營中產(chǎn)生損耗的條件和原因，從整個(gè)管理體系上入手，尋找改進(jìn)管理的辦法。 三、生鮮經(jīng)營中產(chǎn)生損耗