【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 13 庫存更正作業(yè)流程圖 （附后） 庫存更正控制重點(diǎn) ? 報(bào)廢更正單據(jù)是否有經(jīng)核準(zhǔn) ,輸入是否正確。 ? 盤點(diǎn)的數(shù)據(jù)是否正確 ,盤點(diǎn)更正執(zhí) 行過程中是否正常。 ? 商管處理營(yíng)運(yùn)課的“廠商補(bǔ)損耗”的商品時(shí)是否有使用正確的庫存原因。 ? 專柜商品及無實(shí)物之代銷商品是否都建立了歸零檔及分類是否正確 ,每月準(zhǔn)時(shí)執(zhí)行更正。 ? 生鮮處制作成品時(shí) ,轉(zhuǎn)入其他課商品是否有正確填寫庫存更正單，并且注意雙向更正。 ? 商管的收貨錯(cuò)誤在超過更正期限與盤點(diǎn)更正之間是否有正確使用相應(yīng)的更正原因。 ? 改包裝的庫存更正作業(yè)是否有遵守正確的更正比例。 ? 未經(jīng)核準(zhǔn)之單據(jù)，輸入小組不得輸入庫存更正作業(yè)。 ? 專人保管單據(jù)，嚴(yán)格控管單據(jù)之發(fā)放及回收，并設(shè)立單據(jù)控制表。 ? 中央廚房是否有將每日所有產(chǎn)成品全部輸入 電腦。每周原物料盤點(diǎn)是否使用“生鮮盤點(diǎn)”庫存更正原因。 六、 調(diào) 撥 1．生鮮各部門在進(jìn)行調(diào)撥時(shí)，需建立人工臺(tái)帳，詳細(xì)注明日期，調(diào)入或調(diào)出，商品品名及條碼、進(jìn)價(jià)、數(shù)量、金額。 調(diào)入和調(diào)出雙方須簽字確認(rèn) 2．商品數(shù)量一欄在調(diào)拔過程中填寫，雙方當(dāng)場(chǎng)簽字確認(rèn)。 商品內(nèi)部 調(diào) 撥單 日期： 商品條碼 品名 調(diào)撥數(shù)量（ +/） 含稅進(jìn)價(jià) 調(diào)撥金額（ +/） 調(diào)撥原因 調(diào)撥人： 課長(zhǎng)： 賣場(chǎng)經(jīng)理： 備注：調(diào)入時(shí)，調(diào)撥數(shù)量和金額填寫正數(shù)，調(diào)出時(shí)調(diào)撥數(shù)量和金額填寫負(fù)數(shù)。 七、報(bào)損 （一） 報(bào)損規(guī)定 1．使 用每日損耗記錄表來記錄損 耗。 2．每個(gè)部門必須設(shè)立損耗區(qū)來收集損耗直到被銷毀。 3．員工將不能再銷售的單品從排面上撤下。 4．按照店內(nèi)商品報(bào)損程序報(bào)損。 （二） 報(bào)損流程 1．在營(yíng)業(yè)期間，每隔一到二小時(shí)，員工必須重新整理 排面上的產(chǎn)品 2．添排面時(shí)，先翻轉(zhuǎn)，把下面的和舊的產(chǎn)品放在上面，遵守先進(jìn)先出原則 3．在排面上收集損耗，損耗包括： （ 1）過保質(zhì)期的產(chǎn)品 （ 2）包裝被毀 （ 3）難看和不新鮮的單品 4．各個(gè)部門收集損耗后，立即稱重 5．將所稱得的損耗記錄在每日損耗記錄表上 6．所有損耗必須在晚上銷毀，不能放到下一天早上。 14 生鮮每日?qǐng)?bào)損單 日期 : 課組 : 品 名 商品條碼 數(shù)量 (重量 ) 含稅進(jìn)價(jià) 總金額 合計(jì) : 商品報(bào)損原因 :A、過報(bào)質(zhì)期（變質(zhì)、腐爛） B、空包裝 C、包裝損壞 D、顧客退貨后影響再次銷售 E、折價(jià)（金額差） F、其它 報(bào)損人 : 理貨區(qū) : 防損員 : 賣場(chǎng)經(jīng)理： 店長(zhǎng)： （簽字） 八、 開店 （一） 開店的主要步驟 1．首先清潔排面，工具等 2．檢查設(shè)備狀況，加工部門安排爐具等設(shè)備預(yù)熱及油、水煮沸等工 作 3． 注意昨天的庫存，根據(jù)到貨（開封）標(biāo)簽取用原料或半成品，遵守先進(jìn)先出原則 4．根據(jù)排面 、促銷 設(shè)計(jì)上貨，保持豐滿 ；根據(jù)商品促銷等及時(shí)做好變價(jià)，更換價(jià)簽和 POP； 5．加工部門根據(jù)生產(chǎn)卡來生產(chǎn)，填滿排面，并按實(shí)際生產(chǎn)量填寫生產(chǎn)卡 6．在開店前主管或助理檢查：部門清潔（倉庫、操作間、展柜等），員工著裝，促銷，海報(bào)單品，電子秤等，以及商品、價(jià)簽和價(jià)格牌一一對(duì)應(yīng)。 15 分鐘做好所有陳列。 8．所有部門員工和促銷員參加部門每日晨會(huì) ，在晨會(huì)前所有員工必須將自己的手套、口罩、帽子等著裝整理好，以良好的 精神狀態(tài)迎接營(yíng)業(yè)； 9．兩次開店：下午五點(diǎn)，所有的營(yíng)業(yè)部門人員都必須在現(xiàn)場(chǎng)沒有人滯留在辦公室，在整個(gè)兩次開店的過程中，沒有員工休息，每個(gè)人都有具體的任務(wù)，由部門主管控制并由生鮮樓面經(jīng)理來監(jiān)督 例如： 熟食部門鹵制品 1．早班員工穿著干凈制服到達(dá)賣場(chǎng)，工作前穿好塑料圍裙 2．將昨日準(zhǔn)備好的半成品從冷庫中移出并將配料準(zhǔn)備好 3．將鹵水加入煮鍋并打開電源加熱 4．將半成品倒入鹵鍋根據(jù)生產(chǎn)卡開始生產(chǎn) 5．將準(zhǔn)備好的配料架入鹵鍋中 6．部分產(chǎn)品已經(jīng)制作完成，根據(jù)熟食課排面標(biāo)準(zhǔn)開始陳列排面 7．根據(jù)生產(chǎn)卡繼續(xù)生產(chǎn)其他產(chǎn) 品 8．在此時(shí)，開店所需所有產(chǎn)品的生產(chǎn)必須結(jié)束并全部陳列完畢 9．準(zhǔn)備一些裝飾排面用的蔬菜，如番茄、洋蔥、辣椒等 10．員工開始檢查排面，擺放所有單品的價(jià)格牌，促銷牌并作適當(dāng)裝飾 11．徹底清潔部門（工作臺(tái)，工具，設(shè)備），并根據(jù)冷庫管理要求清潔并整理冷庫 九、 關(guān) 店 （一） 關(guān)店主要步驟 1．首先整理排面，確保晚上的銷售，服務(wù)顧客 2．倉庫整理，檢查到貨標(biāo)簽，將過期及不新鮮的商品予以報(bào)損，確保倉庫內(nèi)商品的先進(jìn)先出。 3．注意可用原料及配料的收回，確保原、配料儲(chǔ)存在合適的條件下并有正確標(biāo)識(shí)，遵守保質(zhì)期 4． 根據(jù)報(bào)損程序，作好損耗的記錄和銷毀 5．徹底的部門清潔： 工作臺(tái)，展示柜，工具，盤子、設(shè)備，下水道，早班人員看到的所有東西應(yīng)該是干凈的。 （二） 流程 15 1．整理排面上剩下的商品，做好日常服務(wù) (加工部門停止生產(chǎn) ,檢查并完善當(dāng)天生產(chǎn)卡 ) 2．開始清潔冷庫，操作間，設(shè)備及工具 3．加工部門確保每一個(gè)裝有經(jīng)過初加工原料的周轉(zhuǎn)箱均有正確標(biāo)簽 4．為消毒工作做準(zhǔn)備 5．將所有需要報(bào)損的商品收集后按程序報(bào)損 6．關(guān)閉所有設(shè)備部門 7．徹底清潔 。 十、 盤 點(diǎn) （一） 目的 各個(gè)部門必須在每周和每月進(jìn)行盤點(diǎn)，確保所有與毛利相關(guān)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，從而確保計(jì)算出真實(shí)的周毛利和月毛利。 （二） 要點(diǎn) 1．周盤點(diǎn)在每周一 ，月盤點(diǎn)在每月最后一天 2．所有盤點(diǎn)工具都必須事先準(zhǔn)備：盤點(diǎn)表，盤點(diǎn)卡，電子稱 3．整個(gè)盤點(diǎn)過程部門主管必須在現(xiàn)場(chǎng) （三） 程序 1．盤點(diǎn)前清空干貨倉庫，將商品在指定區(qū)域整齊擺放，以便于清點(diǎn)，切忌將損耗盤入。部門主管必須檢查倉庫是否清空。 2．在每一個(gè)單品上貼上盤點(diǎn)卡。 3．按最小計(jì)價(jià)單位對(duì)所有庫存單品逐個(gè)清點(diǎn)。注 意盤點(diǎn)單品規(guī)格應(yīng)與進(jìn)貨規(guī)格一致。 4．把重量或數(shù)量 登記在盤點(diǎn)卡上并簽 名。 5．部門責(zé)任人和防損或財(cái)務(wù)人員雙方共同復(fù)盤所有庫存，記錄在盤點(diǎn)卡上并簽名。 6．收集盤點(diǎn)卡將數(shù)由收銀員據(jù)輸入電腦并打印，由復(fù)盤人員核準(zhǔn)無誤簽字，將盤點(diǎn)清單交給財(cái)務(wù)核算，生鮮處各部門自留一份。 7．部門主管確認(rèn)清潔和盤點(diǎn)過程結(jié)束，將所有商品放回倉庫。 十一、 衛(wèi) 生 （一） 自控檢查 1．每日兩次檢查，制定行動(dòng)計(jì)劃 ， 以便提高衛(wèi)生水平 ； 2．每日溫度檢查，每樣資產(chǎn)必須提供充分的溫度條件，如不能，通知維修部并加 入行動(dòng)計(jì)劃內(nèi) （附：?jiǎn)T工自我檢查表，每日檢查，每日溫度檢查表） （二） 清潔 1．使用專業(yè)工具及指定清潔劑、消毒劑。 2．制定清潔計(jì)劃并實(shí)施。 3．在清洗后消毒所有設(shè)備 4．在使用或移動(dòng)設(shè)備前保持并確認(rèn)設(shè)備干燥 （三） 個(gè)人衛(wèi)生 1．員工有效健康證復(fù)印件放入胸卡佩帶 2．有良好的生理衛(wèi)生，穿著合適的制服為顧客服務(wù)：工服、帽子、圍裙、靴子，口罩及手套（熟食及直接食用食品） 3．經(jīng)常洗手：飯前便后要洗手、進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域要洗手、處理食品前要洗手、不同的操作之間（由其是熟食 /非熟食）要洗手、接觸臉，頭（尤其是鼻子，頭發(fā)） 后要洗手、戴過手套后要洗手、每次休息后要洗手、開始工作或準(zhǔn)備食物前及以后要洗手 4．一直保持工作及銷售區(qū)域的清潔 （四） 銷售與保質(zhì)期 1．散裝產(chǎn)品的銷售期應(yīng)該比保質(zhì)期短，原料的應(yīng)用日期也應(yīng)比供應(yīng)商承諾產(chǎn)品新鮮度及安全日期短。 2．保質(zhì)期：對(duì)顧客來說如果存儲(chǔ)在適宜的溫度下，能夠保證產(chǎn)品的安全及新鮮直至這個(gè)日期。 3．銷售期限：產(chǎn)品將不能被銷售在此日期后。 4．打印溫度：顧客在家中儲(chǔ)存產(chǎn)品的溫度。 5．店內(nèi)溫度： 04 度 =冷風(fēng)柜或冰臺(tái)， 55 度 =熱柜或任何工作中的烹飪?cè)O(shè)備， 180度 =凍柜，常溫 16 =普通排面 6．存貯時(shí)間：在此日期后產(chǎn)品不能再儲(chǔ)存。 （五） 標(biāo)簽 1．每張價(jià)簽（由電子秤打印）上必須有： 包裝 /制造日期及時(shí)間 、 保質(zhì)期 、 家庭中的保存溫度 、 價(jià)格 、 凈重 、 品名 。 2．每張價(jià)格牌上必須有： 包裝 /制造時(shí)間 、 保質(zhì)期 、 保存溫度 、 價(jià)格 、 凈含量 、 產(chǎn)品名稱 、 制造商及地址 、 配方料表 、 產(chǎn)品與衛(wèi)生許可證 。 3．適當(dāng)?shù)那鍧嵍?guī)范的標(biāo)簽： 所有包裝產(chǎn)品必須一個(gè)包裝單位有一張標(biāo)簽 ， 遵守排面保質(zhì)日期及時(shí)間表 保持真實(shí)的新鮮，無反包裝 。 （六） 可追溯性 1．對(duì)每一批到貨：在收貨區(qū)使用色帶（每個(gè)筐，每個(gè)盒），在每個(gè) 倉庫放置色帶板，清洗筐 子時(shí)去除色帶 2．不要在盒內(nèi)混裝產(chǎn)品 3．每種包裝后的產(chǎn)品或半成品（原料），使用可追溯標(biāo)簽，標(biāo)明： 品名、收貨日期、過期日、負(fù)責(zé)人 清潔工作日志 門店 : “ √ ” 表示該項(xiàng)工作完成 區(qū)域 :熟食課 “ ” 表示該項(xiàng)工作未完成 日期從： 至： 星期一 星期二 星期三 星期四 星 期五 星期六 星期日 星期： 時(shí)間： 7:00 14:00 18:00 21:00 7:00 14:00 18:00 21:00 7:00 14:00 18:00 21:00 7:00 14:00 18:00 21:00 7:00 14:00 18:00 21:00 7:00 14:00 18:00 21:00 7:00 14:00 18:00 21:00 每日清潔 標(biāo)準(zhǔn) 加工間地面 無血漬及雜物 地溝和地漏 無雜物和污水 包裝機(jī)及包裝臺(tái) 清潔無污垢 垃圾保持 17 箱 清潔并加蓋 冷庫（貨架、倉板） 無污垢雜物、商品堆放整齊 冷庫地面、地漏 無污垢、無肉沫及雜物 冷柜外側(cè)玻璃及價(jià)格條 保持清潔無污垢 干倉地面、地漏及門 無異味、無雜物