【正文】 刻保持清潔，并放置在潔凈的地主； ? 在以下三種情 況下應(yīng)對(duì)用具，刀具，砧板，操作臺(tái)進(jìn)行消毒 a) 開(kāi)店準(zhǔn)備，加工食品前； b) 暫進(jìn)一段時(shí)間不用； c) 關(guān)店后。 下水道必須通暢，且有漏網(wǎng)，防止雜物進(jìn)入下水道，防止堵塞，防止雜物在下水道中腐敗，影響加工間空氣、防止有老鼠由排水溝下水道進(jìn)行室內(nèi) 每天早上開(kāi)店以后，開(kāi)始第一次清潔地面，地面不能有污漬和大片水漬，以后每二小時(shí)擦一次 塑料周轉(zhuǎn)框和陳列框必須每日清洗，如陳列箱內(nèi)有污物，可能發(fā)生交叉污染，導(dǎo)致?lián)p耗。為了 防止?fàn)I養(yǎng)素流失，對(duì)粗加工應(yīng)先洗后切，按照一剪二洗三切的順序進(jìn)行操作，清洗后的蔬菜不宜入置過(guò)夜。 第 15 頁(yè) 共 146 頁(yè) 第四章 生鮮操作間衛(wèi)生要求 一、怎樣做好操作間的衛(wèi)生 操作間的衛(wèi)生要求 a、及時(shí)清理所有的空箱及空盒 b、除非正在使用的工具、用具、工作臺(tái)都應(yīng)保持清潔干凈 ,用清潔劑清洗餐具時(shí)用清水沖洗干凈 , c、地面保持清潔干 凈，不能有污漬和大片水漬（除正在加工過(guò)程中） d、操作間無(wú)灰塵、無(wú)油垢、無(wú)爬蟲(chóng)、無(wú)鼠跡， e、垃圾應(yīng)隨時(shí)放入垃圾箱內(nèi)、并蓋嚴(yán) f、門(mén)窗、墻壁每日關(guān)店后用溫抹布擦干凈 g、所有商品應(yīng)放置在清潔的儲(chǔ)物箱內(nèi)，蓋好或用膜封嚴(yán)，放置在架子或架子車(chē)上，不允許散放在地上 h、在進(jìn)行加工和裝盒進(jìn)應(yīng)戴上一次性手套，不吸煙、不吃東西、不對(duì)食品談話(huà)、不咳嗽、不打噴嚏 I、隨時(shí)清洗水糟，清除其中的殘留微粒，細(xì)屑和化學(xué)物、葷素食品分池清洗、洗滌拖把等清潔用品與洗滌食品的水池分開(kāi)。 k、 晚班接早班，繼續(xù)加工并整理好商品，隨時(shí)以飽滿(mǎn)的精神為顧客提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，做好每一商品的促銷(xiāo)。 i、 服務(wù)好每一位顧客，做好促銷(xiāo)。 f、 清潔好各個(gè)區(qū)域迎接顧客的光臨。 操作程序： ( B）略表 a、 早上第一時(shí)間，整理好前一天賣(mài)剩的商品，能繼續(xù)上臺(tái)面出售的商品整理加工好上臺(tái)面。 操作程序： A、 (狹義一點(diǎn)說(shuō)就是我們每天做些什么 ) a、 知道零售行業(yè)就是出售產(chǎn)品和服務(wù)，首先就應(yīng)該有商品，而且是好的商品才能提供最好 的服務(wù)，生鮮的商品最初是從供應(yīng)商或采購(gòu)送過(guò)來(lái)，都還需要我們進(jìn)行操作加工才能出售到顧客手上，因此我們的第一步就是加工，我們就應(yīng)該在顧客還沒(méi)有到來(lái)之前準(zhǔn)備好一部分加工好的商品，早上上班第一時(shí)間就是加工好所有商品 (每一種商品都應(yīng)該有一部分）迎接顧客的到來(lái)。 培訓(xùn)方式采用演計(jì)與參與式，配合適當(dāng)?shù)奶釂?wèn)。 調(diào)撥單的使用程序： 所需部門(mén)預(yù)先（最少前一天）書(shū)面通知被 調(diào)撥部門(mén)訂好貨（包括所需商品、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計(jì)所需時(shí)間等），到所需時(shí)間所需部門(mén)派專(zhuān)人前往調(diào)撥，正確、如實(shí)填寫(xiě)一式三聯(lián)單（包括：商品號(hào)、商品名稱(chēng)、數(shù)量、單位、調(diào)出部類(lèi)、調(diào)入部類(lèi)、經(jīng)手人、日期等），第一聯(lián)交與庫(kù)審進(jìn)行成本調(diào)整，第二聯(lián)調(diào)出部門(mén)自存，第二聯(lián)調(diào)入部門(mén)自存。 冷藏柜里不要堆放過(guò)多的東西。 立式冷凍柜每次補(bǔ)貨應(yīng)超出護(hù)欄以提高上貨效率，但每月盤(pán)點(diǎn)時(shí)必須倒貨一次，以保證先進(jìn)先出，貨品和陳放應(yīng)按照關(guān)聯(lián)性一次排列， (舉例：在面點(diǎn)的陳列凍雞翅根則為錯(cuò)誤陳列）。 f) 蔬菜應(yīng)盡量采用縱向陳列原則，根部在下，頂部在上。 d、將包裝好的商品放在電 子玶上，去皮稱(chēng)重，打印出價(jià)簽； e、將衛(wèi)生防疫站標(biāo)簽端正地貼在正上方 (只限生肉制品）； f、將價(jià)簽端正地貼在包裝膜的右下角； g、不能半破損的價(jià)簽、衛(wèi)檢簽貼在商品包裝上出售。 第 11 頁(yè) 共 146 頁(yè) 肉類(lèi)收貨標(biāo)準(zhǔn)： 有無(wú)經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢疫，蓋有用衛(wèi)生檢疫的印戳； 看其是否新鮮，無(wú)發(fā)粘，發(fā)臭，變質(zhì)等腐敗現(xiàn)象； 無(wú)傷痕、病灶、撞 除了腎上腺，甲狀腎、和病變淋巴等有害腺體和粘附在肉上的毛、血、污物。無(wú)異味； 魚(yú)體表有透明黏液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚(yú)體牢固、 不易脫落； 腹部不膨脹、內(nèi)臟清晰可辯，無(wú)異味； 軟體類(lèi)收貨標(biāo)準(zhǔn)： a) 色澤鮮艷、表皮呈原有色澤、有亮澤、粘液多、體型完整，肌肉柔軟而光滑。 瓜類(lèi)（例如白蘭瓜、網(wǎng)紋瓜）標(biāo)準(zhǔn)是不能太生，不能有壓傷； 特別商品如榴蓮、不能開(kāi)口、不能太熟、不能發(fā)霉、不能枯萎； 葉菜類(lèi)例如波菜、油菜，標(biāo)準(zhǔn)是不能有蟲(chóng)眼，不能發(fā)黃、不能打蔫； 根莖類(lèi)例如土豆、洋蔥，標(biāo)準(zhǔn)是不能有泥土，不能有蟲(chóng)眼，不能生芽。 二、 生鮮部員工具體工作職責(zé) ? 嚴(yán)格按照收貨規(guī)范進(jìn)行每日收貨，早班員工對(duì)當(dāng)日所收的貨物的質(zhì)量及重量負(fù)有責(zé)任； ? 嚴(yán)格按 照既定的工作程序及作業(yè)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行操作，以提供給會(huì)員最優(yōu)質(zhì)的生鮮產(chǎn)品； ? 在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下快速圓滿(mǎn)的完成開(kāi)關(guān)店的各項(xiàng)工作； ? 隨時(shí)注意臺(tái)面的展示狀況，隨時(shí)補(bǔ)充商品，并對(duì)會(huì)員提出的再加工要求予以滿(mǎn)足； ? 定時(shí)檢查展臺(tái)、冷柜溫度是否正常，出現(xiàn)異常立即通知設(shè)備維護(hù)組； ? 隨時(shí)注意操作間的環(huán)境衛(wèi)生狀況，按照相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行每日設(shè)備清洗和維護(hù)保養(yǎng)； ? 認(rèn)真挑選須棄掉的商品，并作記錄，員工有責(zé)任按公司的規(guī)定著裝，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和衛(wèi)生習(xí)慣，所有工服干凈整潔。我們要增加顧客價(jià)值，減低顧客成本?；ハ鄮兔Γ坏眯鷩W , ? 員工服務(wù)于公司期間，不兼營(yíng)與公司相關(guān)的業(yè)務(wù)，非經(jīng)公司許可，不在外兼作其他工作 ? 對(duì)于公司內(nèi)部業(yè)務(wù)員工應(yīng)嚴(yán)守秘密，不主動(dòng)或被動(dòng)，有償或無(wú)償以任何方式泄漏于任何第三者； ? 堅(jiān)決執(zhí)行公司決定，公司實(shí)行分層負(fù)責(zé)原則，各級(jí)主管應(yīng)盡指揮督促的責(zé)任，同時(shí)各級(jí)人員應(yīng)服從上級(jí)的指揮和督導(dǎo)，忠于職守，敬業(yè)愛(ài)崗，積極進(jìn)取，不斷完善提高業(yè)務(wù)水平。多說(shuō)感謝和贊美的話(huà)； ? 福萬(wàn)家 員工有遵守國(guó)家法規(guī)以及公司勞動(dòng)紀(jì)律的責(zé)任， ? 按時(shí)上下班，按規(guī)定加班，不得遲到、早退、曠工或缺崗現(xiàn)象發(fā)生； ? 形象、著裝、勞動(dòng)紀(jì)律應(yīng)符合公司要求，遵守公司生鮮部的衛(wèi)生要求，形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；上班時(shí)間必須穿工衣，要求著裝整潔，儀表大方，不允許穿奇裝異服，背心，拖 鞋，不允許涂指甲油。 最大的 分歧 來(lái)自于不同的習(xí)慣，好的習(xí)慣是開(kāi)啟成功的鑰匙，壞的習(xí)慣是一扇向失敗敞開(kāi)的門(mén)，要成為職業(yè)“選手”就必須養(yǎng)成良好的習(xí)慣，要培養(yǎng)良好的工作習(xí)慣和生活習(xí)慣。 心態(tài)決定成敗，積極的心態(tài)是一切事物取得成功的必要條件，只有積極的心態(tài)才會(huì)增強(qiáng)自信心，才能感到勝任一切，才能把事情做好，做完美。 1．整齊： ? 生鮮商品碼放要整齊，方式盡量一致 ? 原料耗材要整齊，方式盡量一致 ? 生鮮商品展示高度盡量保持一致 ? 價(jià)簽懸掛方式一致，高度要一致 2．清潔： ? 生鮮商品要清潔 ? 貨架要清潔 ? 地面要清潔，包括陳列架下面的地面 ? 操作間地面 ? 冷庫(kù)的地面 ? 價(jià)簽及其他標(biāo)簽要清潔 ? 員工著裝，語(yǔ)言形象要清潔 3．筆直： ? 各通道 /堆頭 /沖動(dòng)區(qū) /陳列架 /冷藏庫(kù)的貨架要排 列筆直 ? 價(jià)簽 /POP/ L型架要排列筆直 4．標(biāo)簽： ? 價(jià)簽內(nèi)容與實(shí)物相符 ? 價(jià)簽要齊全 ? 價(jià)簽袋要清潔，膠帶應(yīng)粘貼在價(jià)簽袋的背面 第 8 頁(yè) 共 146 頁(yè) ? 價(jià)簽懸掛位置要正確 ? 價(jià)簽應(yīng)盡量保持在同一水平線(xiàn) 5．陳列： ? 所有陳列都要有量感 ? 陳列時(shí)生、熟要分開(kāi) ? 樣品、價(jià)簽和取貨區(qū)應(yīng)一一對(duì)應(yīng)，最后一件生鮮商品一定要打出 “最后一件生鮮 ”的標(biāo)識(shí) ? 在碼放有保質(zhì)期的生鮮商品時(shí)要遵循 “推陳儲(chǔ)新 ”的原則 6．售貨區(qū)： ? 售貨區(qū)要清晰明確 ? 售貨區(qū)生鮮商品要交釘碼放，整齊 ? 生鮮商品正面面對(duì)會(huì)員 第二章 福萬(wàn)家 生鮮員工職責(zé) 一、 職責(zé)的內(nèi)容 ? 應(yīng)本著對(duì)公司 感激的心態(tài)，以真誠(chéng)的心對(duì)待公司，有愛(ài)護(hù)公司、保護(hù)公司財(cái)產(chǎn)、聲譽(yù)不受損害的責(zé)任；（就為什么有感激心態(tài)引發(fā)評(píng)述） ? 有服務(wù)好顧客的責(zé)任。店里一定是很干凈的，地面上不應(yīng)有紙板或垃圾，陳列必須是清楚的，在工作條件下熟食應(yīng)是便于挑選的，洗手間應(yīng)維持干凈的狀態(tài)，員工們必須創(chuàng)造一個(gè)會(huì)員們經(jīng)常出入、感覺(jué)良好的環(huán)境。世界上每一個(gè)產(chǎn)品可以有很大的價(jià)值，但如果沒(méi)有價(jià)格，人們就無(wú) 法認(rèn)真對(duì)待它。生鮮商品的 正確狀態(tài)是它在一種新的狀態(tài)里，這個(gè)生鮮商品應(yīng)該是第 6 頁(yè) 共 146 頁(yè) 在任何的情況下，不會(huì)影響其銷(xiāo)售的。我們賣(mài)出的是高品質(zhì)低價(jià)位的生鮮 商品。正確的地點(diǎn)包括以下內(nèi)容 ： ? 陳列：同部類(lèi)生鮮商品應(yīng)陳列在一起 ? 堆頭 /沖動(dòng)區(qū)：應(yīng)是銷(xiāo)售好 /周轉(zhuǎn)快 /新品 /季節(jié)生鮮商品 /有競(jìng)爭(zhēng)力 /客單價(jià)相對(duì)加高 ? 冷藏 /冷凍：陳列在冷藏 /冷凍柜中，破損生鮮應(yīng)放在冷凍 /冷藏庫(kù)里 (RTV區(qū) ) ? 樣品試吃品：應(yīng)與生鮮商品陳列在一起，以使會(huì)員便于識(shí)別品嘗 ? 整箱銷(xiāo)售：整箱銷(xiāo)售的生鮮商品如水果蛋品冰棋淋應(yīng)做樣品單箱封閉展示?？偟膩?lái)說(shuō)，會(huì)員希望看到的是價(jià)格再低一些，高品質(zhì)的蘋(píng)果可能不是他們的第一選擇，因?yàn)閮r(jià)格比較昂貴，雖然價(jià)格和質(zhì)量總是分不開(kāi)的。因此我們生鮮商品的結(jié)果是和正確的時(shí)間有聯(lián)系的。季節(jié)性的生鮮商品要“早進(jìn) 早出”以防止在季節(jié)結(jié)束之后還有余貨，但也要注意保質(zhì)期。它同樣也適合于你，當(dāng)然，主管有責(zé)任就生鮮商品存在的問(wèn)題同采購(gòu)進(jìn)行溝通。 這些信息 ，對(duì)于可望登上零售業(yè)階梯的人員來(lái)說(shuō)是一個(gè)基礎(chǔ)的工作。身為一名理貨員，你的主要精力將直接專(zhuān)注于生鮮商品的制作、陳列、介紹及在銷(xiāo)售區(qū)正確的擺放生鮮商品、推銷(xiāo)好的生鮮商品。第 1 頁(yè) 共 146 頁(yè) xxxxxx 連鎖超市 第 2 頁(yè) 共 146 頁(yè) 目目 錄錄 第一章 理貨員操作手冊(cè) 生鮮部簡(jiǎn)介 2 專(zhuān)用術(shù)語(yǔ) 2－ 3 生鮮的七個(gè)正確 3－ 6 理貨的六個(gè)正確 6－ 7 第二章 福萬(wàn)家 生鮮員工職責(zé) 一、職責(zé)的內(nèi)容 ………………………………………………………… .. 7－ 9 二、生鮮部員工具體工作職責(zé) ………………………………………… … ..7－ 9 第三章 商品的接收 \包裝 \展示和儲(chǔ)存管理 生鮮商品的收貨要求 ……………………………………………………..9 － 14 第四章 生鮮操作間衛(wèi)生要求 怎樣做好操作間的衛(wèi)生 …………………………………………………… 15－ 17 第五章 展臺(tái)衛(wèi)生要求 ……………………………………………………1 8－ 19 第六章 生鮮總則 …………………………………………………………1 9－ 31 第七章 操作程序及部分表格 …………………………………………… .31－ 36 第八章 果蔬的操作程序 …………………………………………………..3 6－ 61 第九章 生肉、水產(chǎn)操作程序 ………… …………………………………..6 1－ 107 第十章 冷凍、冷藏（日配）操作程序 ………………………………… ...108－ 133 第十一章 熟食的操作程序 ……………………………………………… 134－ 140 第十二章 生鮮部崗位職責(zé) ………………………………………………. 140－ 146 第十三章 生鮮部盤(pán)點(diǎn)程序 ………………………………………………. 146－ 154 第 3 頁(yè) 共 146 頁(yè) 理貨員操作手冊(cè) 第一章 生鮮部簡(jiǎn)介 歡 迎加入生鮮部，當(dāng)你進(jìn)入生鮮部時(shí)，你已實(shí)實(shí)在在的成為公司的核心部分的一員。生鮮部是一個(gè)可以直接為了公司的成功做出很大的貢獻(xiàn)的部門(mén)。這些信息對(duì)你是非常重要的，指導(dǎo)的越多對(duì)你的成功越有好處。我們選擇出售的生鮮商品，應(yīng)該是品質(zhì)好和口味好，這是我們加工銷(xiāo)售的一個(gè)重要的原則。歸納一下，正確的生鮮商品包含以下含義： ? 應(yīng)是會(huì)員希望購(gòu)買(mǎi)的生鮮商品 ? 我們的生鮮商品要引起會(huì)員的興趣，應(yīng)是新鮮的生鮮商品 ? 我們應(yīng)提供質(zhì)量最好的生鮮商品 ? 應(yīng)是被市場(chǎng)認(rèn)可的，口味、價(jià)格接受的生鮮商品 ? 應(yīng)是周轉(zhuǎn)快，銷(xiāo)售好的生鮮商品 ? 20%的生鮮商品將給我們帶來(lái) 80%的銷(xiāo)售 2．正確的時(shí)間 采購(gòu)生鮮商品的時(shí)間對(duì)銷(xiāo)售和庫(kù)存條件是很有影響的。從而違背了“早進(jìn)早出” 的原則。當(dāng)然，價(jià)格也是非常重要的必須考慮的一個(gè)因素。 一旦生鮮商品被放在了正確的地點(diǎn)，它必須是被充分顯著的展示。正確的數(shù)量就是： ? 訂 貨：以最小的成本訂貨 ? 銷(xiāo)售：訂貨數(shù)量以銷(xiāo)售數(shù)量為準(zhǔn)，避免過(guò)多或過(guò)少 ? 包裝：