【導(dǎo)讀】 肄膈莇薈螃肁芃薇袆芆薂薆羈聿蒈薅肀芄莄薄螀肇芀蚃袂芃膆螞羅肅蒄螞蚄芁蒀蟻袇膄莆蝕罿荿節(jié)蠆肁膂薁蚈螁羅蕆蚇袃膀莃螇羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羈薃螄羀芇葿螃肂肀蒞螂螂芅芁螁襖肈薀袁羆芄蒆袀聿肆莂衿螈節(jié)羋蒅羈肅芄蒄肅莀薂蒄螃膃蒈蒃裊莈莄蒂羇膁芀蒁聿羄蕿薀蝿腿蒅蕿袁莁薈肄膈莇薈螃肁芃薇袆芆薂薆羈聿蒈薅肀芄莄薄螀肇芀蚃袂芃膆螞羅肅蒄螞蚄芁蒀蟻袇膄莆蝕罿荿節(jié)蠆肁膂薁蚈螁羅蕆蚇袃膀莃螇羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羈薃螄羀芇葿螃肂肀蒞螂螂芅芁螁襖肈薀袁羆芄蒆袀聿肆莂衿螈節(jié)羋蒅羈肅芄蒄肅莀薂蒄螃膃蒈蒃裊莈莄蒂羇膁芀蒁聿羄蕿薀蝿腿蒅蕿袁莁薈肄膈莇薈螃肁芃薇袆芆薂薆羈聿蒈薅肀芄莄薄螀肇芀蚃袂芃膆螞羅肅蒄螞蚄芁蒀蟻袇膄莆蝕罿荿節(jié)蠆肁膂薁蚈螁羅蕆蚇袃膀莃螇羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羈薃螄羀芇葿螃肂肀蒞螂螂芅芁螁襖肈薀袁羆芄蒆袀聿肆莂衿螈節(jié)羋蒅羈肅芄蒄肅莀薂蒄螃膃蒈蒃裊莈莄蒂羇膁芀蒁聿羄蕿薀蝿腿蒅蕿袁莁薈肄膈莇薈螃肁芃薇袆芆薂薆羈聿蒈薅肀

　　

【正文】 理，用水繃帶包扎，完全包扎后，帶手套后才能接觸食品。 5．口罩：在所有即食食品加工、銷售區(qū)域，戴一次性口罩。 并將口部全部蓋住，接觸熟食要帶手套 員工儀表在進(jìn)入本區(qū)域前應(yīng)佩帶整齊； 6。不準(zhǔn)隨地葉痰、亂扔雜物， 不對(duì)準(zhǔn)食品咳嗽或打噴嚏，作業(yè)前用肥皂或洗手液清洗雙手，用毛巾擦干，外出或從洗手間回來(lái)要重新洗手、消毒。 7。所有生鮮員工必須持有《健康證》，不符合條件的員工不準(zhǔn)上崗 、凡是患有肝炎、消化道傳染病、皮膚病或其他有礙食品衛(wèi)生者，均不得上崗，須取得市衛(wèi)生防疫站頒 發(fā)的健康證。 8．正確使用手套并經(jīng)常更換， 9．員工是否佩帶可能掉落的筆、珠寶小物品； 10．去洗手間、運(yùn)送垃圾、接貨、休息、就餐時(shí)需換衣服； 二、儲(chǔ)存區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1． 冷庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 1）貨架每日清潔至少 1 次，每周定期大清理，保持貨架干凈，無(wú)銹斑、污垢。 2）地板每日至少清潔兩次，保持地板無(wú)積水、無(wú)垃圾、無(wú)污垢、無(wú)異味。 3）棧板每周清潔至少 1 次，并更換棧板，保持棧板干凈，不發(fā)霉、不潮濕。 4）抽風(fēng)機(jī)每周清洗至少 1 次。每月進(jìn)行一次大清理，保持抽風(fēng)機(jī)運(yùn)行正常，無(wú)塵土，不漏水。 5）門簾隨時(shí)清洗，保證干凈 、無(wú)油污、水珠，完整不斷裂 2。 常溫庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 1）貨架每日至少清潔 1 次，每周定期大清理，保持貨架干凈，無(wú)銹斑、無(wú)污垢、無(wú)塵土、無(wú)垃圾、無(wú)散落食品。 2）望花板每周清理 1 次，每月一次大清理，保持望花板無(wú)油污、無(wú)灰網(wǎng)、無(wú)煙熏痕跡。 山西美特好連鎖超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 27 頁(yè) 共 101 頁(yè) 3）地板晚上由保潔課統(tǒng)一清理，白天由各柜組隨時(shí)保潔，保持地板無(wú)積水、無(wú)垃圾、無(wú)散落食品、無(wú)腐爛食品。 3．貨物堆放標(biāo)準(zhǔn) 1）整齊、有序、合理，尢其要注意可直接食用食品的堆放； 2）工作結(jié)束后，及時(shí)清洗肖毒所用設(shè)備、容器、工具、炊具、工作臺(tái)等，保證各類物品干凈、整潔、衛(wèi)生，存放時(shí) 要定位放置 3）用于堆放物品的棧板要每月盤點(diǎn)時(shí)更換一次，上面需鋪墊紙片 4）滅除區(qū)域內(nèi)的蒼蠅、老鼠、蟑螂等到害蟲 5）食品加工間在工作之前要消毒 6）各種垃圾應(yīng)及時(shí)清醒，衛(wèi)生死角定期清理和消毒 三、生鮮加工區(qū)哉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1．墻面定時(shí)清洗 ,地面 每日至少大清洗 1 次，保持地板無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬、無(wú)雜物。 2．玻璃每日清洗 1 次，每周大清理一次，保持玻璃明亮、無(wú)油污、無(wú)指印、無(wú)水痕。 3．排水設(shè)施完善，水溝每日清洗 1 次；地漏要隨時(shí)清除雜物保持干凈，保持水溝無(wú)積水、堵塞、雜物、無(wú)污垢，地漏干凈暢通。 4．水池隨時(shí) 清除雜物保持干凈，每日大清洗 1 次，保持水池?zé)o污垢、無(wú)雜物、無(wú)堵塞、無(wú)污水。 五、 生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 貨架：干凈、無(wú)污垢、無(wú)冰塊，每日至少清潔 1 次。 地板：無(wú)積水、無(wú)垃圾、無(wú)污垢、無(wú)異味，每日至少清潔 2 次。 棧板：干凈、不發(fā)霉、不潮濕、無(wú)冰塊、每周至少清潔 1 次。 水池：無(wú)污垢、無(wú)雜物、無(wú)填塞、無(wú)污水，隨手清理。 冰臺(tái)：無(wú)污垢、無(wú)積水、無(wú)異味、冰新鮮干凈。 山西美特好連鎖超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 28 頁(yè) 共 101 頁(yè) 周轉(zhuǎn)箱：無(wú)灰塵、無(wú)污垢、無(wú)雜物、無(wú)污水，每周最少清理一次。 地面：無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬、無(wú)雜物、無(wú)商品，隨時(shí)清理。 操作臺(tái)：操作臺(tái)每日清洗三次， 砧板要隨時(shí)清潔，保持臺(tái)面干凈光亮、無(wú)污垢、無(wú)銹斑、無(wú)雜物、無(wú)霉斑 ,無(wú)破包裝散落商品。 刀具：刀具隨時(shí)清潔 ,保持無(wú)油漬、無(wú)殘?jiān)o(wú)銹斑，清洗后要放回刀架，不同部門的刀具、案板不能混用。 2）容器類 a、食品容器 :必須遵循“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”的清潔過(guò)程，干凈的容器放在指定的架子上；保持表面光亮，無(wú)污垢、無(wú)殘?jiān)o(wú)油漬。 b、消毒容器：消毒溶液要按規(guī)定的時(shí)間更換并保持干凈，桶表面污垢用洗潔精清洗后，用清水沖凈；并隨時(shí)保持干凈，無(wú)污垢、無(wú)污水、無(wú)油漬。 C、清潔容器：清潔方法同消毒類容器一樣，保持清潔 容器干凈，無(wú)污垢、無(wú)殘留污水、無(wú)油漬。 D、容器表面、上方?jīng)]有雜質(zhì)可能掉落； E、清洗容器不能用鋼絲球、銅絲刷等； 3）設(shè)備類 a、一般設(shè)備：普通常用設(shè)備每日清洗兩次；設(shè)備的清洗必須注意電源、插座、電線的安全，必要的設(shè)備要進(jìn)行消毒處理。使設(shè)備保持無(wú)灰塵、無(wú)污垢、無(wú)油污。 B、專業(yè)設(shè)備：清潔專用加工設(shè)備，用沸水加化學(xué)用劑每日洗、沖 3 次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品或按其使用說(shuō)明書中方法清洗，使設(shè)備保持無(wú)污垢、無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)化學(xué)油漬、無(wú)銹斑。 六、生鮮營(yíng)業(yè)區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1．除水產(chǎn)區(qū)、豆 腐加工區(qū)外，營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)要保持地面的干燥、清潔，不得用不沖洗山西美特好連鎖超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 29 頁(yè) 共 101 頁(yè) 地面，營(yíng)業(yè)結(jié)束后清洗地面應(yīng)及時(shí)用拖把將水吸干 2。有水區(qū)域出入口要有防水地墊，以防員工出入時(shí)將不帶到區(qū)域外 3．清潔生產(chǎn)，不要將原輔料直接放在地面上，地面上的雜物應(yīng)及時(shí)清理 4．設(shè)備、道具、操作臺(tái)、工作臺(tái)、器皿、工具、吊架、燈具及其他物品要保持清潔 ，臺(tái)面的抹布要保持潔凈，不得隨意放在臺(tái)面上 6。墻壁、水池、冰床要保持清潔，營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)不得有衛(wèi)生死角 7．嚴(yán)格使用食品夾等工具售貨，不允許用手拿取熟食制品，各類食品不 得直接放在地面上 8．冷熱柜和防塵罩要及時(shí)用抹布清潔，保持玻璃無(wú)塵土、無(wú)油污，營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后必須進(jìn)行全面清潔 七、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)原材料的使用要堅(jiān)持四不制度：（即腐爛、變質(zhì)的材料與食品，不買、不收、不制作、不出售）。 食品原料自身品質(zhì)好，無(wú)病毒，細(xì)菌的感染和污染。 食品原料運(yùn)送的過(guò)程中無(wú)污染（食品包裝）。 食品儲(chǔ)藏的過(guò)程中無(wú)污染、感染（儲(chǔ)存溫度、儲(chǔ)存方式、有害動(dòng)物）。 食品加工的過(guò)程中無(wú)污染、感染（加工設(shè)備、加工人員、加工流程）。 生，熟商品、原料分開存放，避免交叉感染。 儲(chǔ) 存的食品須封箱、封蓋、不能直接放在地上離墻至少 5 厘米。 每日進(jìn)行一次衛(wèi)生大清理工作，所屬區(qū)域的每一個(gè)角落都按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行 （十三）生鮮盤點(diǎn) 一、庫(kù)存調(diào)整 1．生鮮生肉、禽蛋、自加工有整進(jìn)分銷商品，整進(jìn)商品只進(jìn)不銷或很少銷，分銷商山西美特好連鎖超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 30 頁(yè) 共 101 頁(yè) 品只銷不進(jìn)，造成庫(kù)存混亂； 2．每月 7 日、 21 日，作庫(kù)存調(diào)整時(shí)只需按電腦數(shù)據(jù)作相應(yīng)的整進(jìn)與分銷貨號(hào)的庫(kù)存調(diào)整； 13 日、 28 日按實(shí)盤數(shù)扎帳。 二、生鮮盤點(diǎn)： 1．盤點(diǎn)日期： 每月 13日、 28 日（特殊情況另定） 2．盤點(diǎn)區(qū)域： 商場(chǎng)銷售區(qū)域、加工區(qū)域及庫(kù)存區(qū)域 3．盤點(diǎn)部門 ：生肉、蔬菜、沙 拉吧、面包房 4．盤點(diǎn)目的 ：通過(guò)盤點(diǎn)核算各柜組商品庫(kù)存、毛利情況、反映生鮮各柜組在一定時(shí)期內(nèi)的經(jīng)營(yíng)狀況，為下一期營(yíng)運(yùn)管理提供有效的數(shù)據(jù)。 5．盤點(diǎn)內(nèi)容 ：生鮮原料以及所經(jīng)營(yíng)的商品包括成品、半成品。 6．盤點(diǎn)準(zhǔn)備工作 ： 1）盤點(diǎn)前應(yīng)將清倉(cāng)商品、壞品和退換貨處理完畢，未處理完的應(yīng)記入盤點(diǎn)數(shù)字。 2）整理庫(kù)存商品，存放有序； 3）辦理內(nèi)部調(diào)拔手續(xù)，只限自營(yíng)同自營(yíng)之間，用聯(lián)營(yíng)廠商商品應(yīng)下訂單走原料驗(yàn)收； 4）所有驗(yàn)收單、退貨單是否還未作審核； 5）借出商品、單據(jù)的整理，若沒(méi)有還回，應(yīng)計(jì)入盤點(diǎn)數(shù)中； 6）準(zhǔn)備好盤點(diǎn)用的 文具、表格、磅稱 7）做人力安排表，合理調(diào)配班次和工具 7．盤點(diǎn)步驟： 1）在盤點(diǎn)當(dāng)日生鮮收貨， 15： 00 點(diǎn)之前要錄入電腦，下午 15： 00 以后不允許生鮮收貨，如遇特殊情況需在 15： 00 后收貨的，則盤點(diǎn)當(dāng)日不錄入電腦，同時(shí)在貨物上明確注明“未錄入不盤點(diǎn)” 2）準(zhǔn)備商品盤點(diǎn)單，于 17： 00 點(diǎn)安排人力盤點(diǎn)庫(kù)存商品及原料，并填寫在盤點(diǎn)單中對(duì)應(yīng)貨號(hào)的數(shù)量格內(nèi)，主管和生鮮店長(zhǎng)必須監(jiān)督庫(kù)存盤點(diǎn) 3）晚營(yíng)業(yè)結(jié)束后，首先進(jìn)行零星物品及孤兒品的收回工作 4）商場(chǎng)主管安排人員盤點(diǎn)賣場(chǎng)的銷售區(qū)的商品數(shù)量，并填寫在盤點(diǎn)單中對(duì)應(yīng)貨號(hào)的數(shù)量格內(nèi) 5）主管及經(jīng)理須抽查 10%的商品盤點(diǎn)情況，若抽查的差異在 5%以上，則需組織人力山西美特好連鎖超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 31 頁(yè) 共 101 頁(yè) 重盤 6）將庫(kù)存盤點(diǎn)和商場(chǎng)銷售區(qū)域盤點(diǎn)的結(jié)果相加，次日 9： 00 之前提交信息課輸入電腦 7）兩日內(nèi)商場(chǎng)主管、生鮮店長(zhǎng)（處長(zhǎng)）、生鮮核算員確認(rèn)，由信息課作盤點(diǎn)審核； 8）盤點(diǎn)數(shù)據(jù)審核后，由電腦庫(kù)存與實(shí)際盤點(diǎn)庫(kù)存，電腦自動(dòng)生成盤點(diǎn)差異（商品查詢 — 商品異常查詢 — 庫(kù)存調(diào)整查詢） 9）盤點(diǎn)后的第二個(gè)工作日，各門店將內(nèi)部調(diào)拔單返回總部財(cái)務(wù)，財(cái)務(wù)部計(jì)算毛利率，做出盤點(diǎn)結(jié)果 各柜組主管應(yīng)及時(shí)跟蹤盤點(diǎn)結(jié)果，了解掌握部門盈虧情況 10）主管、生 鮮店長(zhǎng)必須監(jiān)督整個(gè)盤點(diǎn)過(guò)程。 8．實(shí)物盤點(diǎn)注意事項(xiàng)： 1）由商場(chǎng)主管按人力安排表安排某一指定區(qū)域的盤點(diǎn) 2）所有盤點(diǎn)結(jié)果都必須正確無(wú)誤地列入盤點(diǎn)單中 3）至少有不同員工盤點(diǎn)的兩次結(jié)果一致，該數(shù)字才被認(rèn)為是正確的庫(kù)存數(shù)字 4）貨架上盤點(diǎn)由員工完成，一人盤點(diǎn)，一人錄抄，錄抄時(shí)以貨號(hào)為主 盤點(diǎn)表一定要字跡工整，切勿涂改，以確保盤點(diǎn)