【導(dǎo)讀】生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。·初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷。凍或常溫陳列架上銷售的商品。·加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。但由于每個XXX公司的自身特點及操作習(xí)慣，生鮮的范圍也有所不同。故申明此生鮮的分類為本XXX公司依據(jù)自身經(jīng)營特點而定。業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。

　　

【正文】 注意不要把水沾到風(fēng)扇電機上，同時注意安全，保持一定的距離，以防被風(fēng)扇葉片刮傷。 生 鮮手冊 第 16 頁 共 49 頁 除了上述注意事項外，還必須針對清潔做一個安排，以防損耗增加。對于清潔，除了每日本身的簡單擦拭清洗外還必須安排每月有一次大清潔，仔細(xì)清理除了冷庫房、冷柜表面蓋板、網(wǎng)架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內(nèi)結(jié)霜部份，以防下水口及出風(fēng)口翅片堵塞不流通，而造成風(fēng)力無法循環(huán)以致?lián)p耗。 另附 ：冷凍冷藏柜洗柜流程 清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。 取出柜內(nèi)商品，分別貯存于冷庫內(nèi)。 再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。 清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。 再用小水沖洗有結(jié)霜部位（出風(fēng)扇片、管路及下水口）。 七、電子稱維護與保養(yǎng) 電子稱所需電壓為 220V，電流為 。 商品稱重時，不要超出電子稱稱量范圍 40g～ 15kg。 電子稱使用前要先插電源，再打開電子稱開關(guān)，待電子稱屏幕出現(xiàn) 字樣時， 才能開始稱商品。 商品需增加或扣除皮重時，要在電子稱上增加或減少皮重后再稱。電子稱最多扣除皮重－ 。 每次商品稱重前，要注意電子稱清屏，歸零。 保持電子稱托盤干燥，防止電子稱進水，影響正常工作。 裝熱敏紙時要按照盒蓋背面的圖示說的裝熱敏紙。 作廢的熱敏紙不要隨處亂貼，嚴(yán)禁貼在電子稱上。 使用完畢后，要關(guān)閉電子稱開關(guān)，拔掉電子稱電源插頭。 用干凈抹布對電子稱擦拭，使之清潔衛(wèi)生。 1當(dāng)電子稱出現(xiàn)故障時，速與供應(yīng)商聯(lián)系。 要定期測試電子稱稱出重量的準(zhǔn)確性。 生鮮手冊 八：生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制 一、衛(wèi)生管理 連鎖超市不僅提供給消費者舒適的購物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進貨時要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對生鮮區(qū)員工個人衛(wèi)生嚴(yán)格要求；另外，對于賣場作業(yè)場所，設(shè)備及陳列架，更是要時時清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責(zé)任制在生鮮區(qū)是相當(dāng)重要的一環(huán)。 （一）生鮮個人衛(wèi)生管理 接觸生鮮商品最多的就是 人 ，建立良好的個人衛(wèi)生，可以降低生鮮商品受到細(xì)菌污染，并可確 保生鮮商品鮮度、質(zhì)量；從業(yè)人員的個人衛(wèi)生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過長或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時出現(xiàn)異常，個人皮膚有傷口時必須包扎完好，無個人傳染?。辉趥€人衛(wèi)生習(xí)慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務(wù)必要保持干凈、衛(wèi)生，這不僅是維持個人、商品良好衛(wèi)生習(xí)慣也是給予消費者安全衛(wèi)生保障的認(rèn)可；在個人上崗前必須要有衛(wèi)生局檢查合格的證明。 （二）生鮮處理作業(yè)場衛(wèi)生管理 生鮮作業(yè)場為每日工作的場所，作業(yè)墻面、天花板、地板的干凈、清潔、完善的排水設(shè)施，作業(yè)場內(nèi)不得堆放 與作業(yè)處理無關(guān)的物品，作業(yè)場要有良好的照明、空調(diào)及作業(yè)安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢產(chǎn)生，這些都是每日時時、分分、秒秒必須要謹(jǐn)慎注意。 （三）生鮮設(shè)備衛(wèi)生管理 生鮮商品作業(yè)場所需的設(shè)備，每天應(yīng)在作業(yè)前、后或休息中，將存留于設(shè)備上的碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺、周轉(zhuǎn)筐、容器、段車等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮商品受到污染。 （四）生鮮倉庫衛(wèi)生管理 生鮮倉庫是保存生鮮商品的地方，因此倉庫堆放時不僅要堆放整齊，且要離墻 5 公分，離地 5公分，可利用棧板來堆放 ，更須防四害（蚊、蠅、鼠、蟑），冷藏、冷凍溫度控制要正常，不可過高或過低。 （五）生鮮賣場陳列衛(wèi)生管理 陳列架的清潔務(wù)必到位，冷藏、冷凍庫（柜）每天務(wù)必檢查溫度的變與清潔，果菜需貯存冷藏于 5℃－ 8℃，而水產(chǎn)、畜產(chǎn)是貯存于冷藏溫度－ 2℃到 0℃，配菜加工貯存于冷藏溫度 0℃－ 2℃，熟食熱柜在 60℃以上，冷凍品在－ 18℃以下，提供安全、衛(wèi)生的商品是XXX 公司司超市的責(zé)任與義務(wù)，尤其是消費者意識不斷增強，產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生更應(yīng)該是 XXX 公司司所堅持的，身為 XXX 公司司員工，必須要責(zé)任到人。 （六）管理人員的有力的 監(jiān)督 在每日生鮮部員工上崗之前應(yīng)由各區(qū)域的負(fù)責(zé)人檢查工作人員的基本個人衛(wèi)生，之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。主管人員應(yīng)規(guī)定每個區(qū)域每日專人定時清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點放置。食品專間應(yīng)生 鮮手冊 第 17 頁 共 49 頁 每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應(yīng)開紫外燈照射 30 分鐘，并定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。門店主管應(yīng)每天不定時檢查，防患于未然。 二、蔬果部的衛(wèi)生管理 清潔衛(wèi)生的環(huán)境可襯托蔬果的鮮度，也可防止不潔環(huán)境污染商品，可提升賣場形象，創(chuàng)造良好的 營銷氛圍。這里要強調(diào)的是：員工要能做到隨手清潔。 蔬果部衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容： （一）操作間、庫存區(qū)衛(wèi)生管理 操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業(yè)結(jié)束時都要清洗，每月消毒一次。 冷藏庫內(nèi)每周都要徹底清掃一次，貨物分類碼放，冷藏庫每月消毒一次。 報損商品當(dāng)日處理，不在庫存區(qū)、操作間堆積。 垃圾隨有隨清，分類處理，講求環(huán)保。 加工設(shè)備部門內(nèi)專用，榨汁機加工完要用沸水清洗，以免殘渣存留、腐爛，污染成品。 工作臺、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備干凈。 安裝滅蠅燈，夜 間放粘鼠膠。 （二）賣場區(qū)域管理 蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業(yè)結(jié)束時沖洗干凈，以備第二天上貨。 腐敗、變質(zhì)蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。 稱重臺下不得堆貨，報損商品、無關(guān)雜物、廢棄價格簽不得亂貼亂丟。 （三）個人衛(wèi)生管理 操作間、庫存區(qū)、賣場區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。 員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。 員工也要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區(qū)、操 作間吸煙。 男員工不留長發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。 不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。 員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。 三、肉類部的衛(wèi)生管理 （一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理 冷藏、冷凍庫要定期清理及清洗消毒，最好每半個月清洗一次，包括貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等。 肉類操作間內(nèi)要有良好的供水及排水系統(tǒng)，以利于清洗肉類的各種設(shè)備、工具等。地面不要透水且應(yīng)只有適當(dāng)?shù)呐潘倍?，這樣更利于排放污水及干燥。 肉類操作間通風(fēng)設(shè)施要完善，保持操作間空氣和適當(dāng)溫度 。溫度應(yīng)保持在 10－ 15℃。 操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網(wǎng)，無蜘蛛網(wǎng)等。 肉類區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。 員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生。 肉類區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。 （二）機械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理 可移動的設(shè)備，如工作臺、砧板，清洗時要將表面的肉屑用鋼刷清除，以 60℃溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以 80℃以上的熱水清洗消毒。 不可 移動的設(shè)備，如絞肉機、切片機、攪拌機，包裝機，鋸骨機要將表面的肉屑清除干凈，以 60℃～ 70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染肉類。最后在設(shè)備表面噴上食用礦物油保養(yǎng)機械設(shè)備。 盛裝肉類的工具以不銹鋼及有機塑料材質(zhì)為主，經(jīng)選用易于清洗 、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛(wèi)生。 包裝材料，如 PP 盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場所的衛(wèi)生條件。 （三）個人衛(wèi)生管理 個人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。 肉類加工前用肥皂或清潔劑將 手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。 工作服與工作帽應(yīng)保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。 在肉類分切當(dāng)中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。 禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。 員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。 生 鮮手冊 第 18 頁 共 49 頁 四、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理 經(jīng)我們操作間加工處理出來的產(chǎn)品供應(yīng)給廣大消費者，其品質(zhì)的優(yōu)劣直接關(guān)系 XXX 公司司的信譽形象及消費者的健康。如果處理不好，還可能有傳播疾病的危險。所以良好的衛(wèi)生環(huán)境 是確保優(yōu)良品質(zhì)的必要條件。做好衛(wèi)生管理和溫度管理，就等于做好了鮮度管理，抑制魚體的自身分解、細(xì)菌繁殖最好的方法正是低溫管理，而減少細(xì)菌或污染源的最佳手段則是做好衛(wèi)生管理。 由此可見，做好衛(wèi)生管理是非常重要的。衛(wèi)生管理分為水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理和水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理。 （一）水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理 水產(chǎn)部操作間使用的設(shè)備材料及結(jié)構(gòu)須符合以下要求 A．容易拆卸及清洗； B．與食品接觸的表面要光滑無凹凸及隙縫； C．避免焊接縫口； D．避免銳角，所有連接應(yīng)為圓角； E．不可以用腐蝕或有毒性的金屬，如鋁、銅、鉛、鋅等 為設(shè)備材料； F．所有水產(chǎn)部設(shè)備的裝置，應(yīng)做到本身及鄰近地區(qū)都易于清洗。 水產(chǎn)部設(shè)備使用時應(yīng)注意事項 A．經(jīng)常接觸水產(chǎn)品的表面必須經(jīng)常清洗，清除聚集的塵埃、污積、殘渣等。 B．已洗凈和消毒好的器具應(yīng)存放在妥善之處，不可以直接放置在地面 水源衛(wèi)生 A．用水：水量足，水質(zhì)要符合安全，水壓要求足夠。 B．廢水：廢水及排出物均應(yīng)處理，使其不含食物的污染物，要求溝渠管系完好。 其他 A．水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時進行清洗，確保空氣清新，環(huán)境清潔； B．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲滋生； C．用 于清潔的各種化學(xué)物品統(tǒng)一存放，不得與水產(chǎn)品混放； D．加工區(qū)的清潔池不能混用，充分利用滅蠅燈，滅鼠器等除 四害 ； E．活水魚缸、制冰機、電子稱、包裝機、冷藏（凍）庫（柜）等設(shè)備都要安排專人負(fù)責(zé)清潔保養(yǎng)，主管不定時檢查。 F．嚴(yán)格遵守生、熟商品分開分類存放或陳列，以防止食品的交叉污染。 G．每日的垃圾應(yīng)及時加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋 ,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲的宿所。 （二）水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理 個人衛(wèi)生 A．要求 每天洗澡保持身體高度清潔，上班必須身 XXX 公司司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染。 B．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發(fā)（以耳緣為準(zhǔn)）。 C．經(jīng)常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意： D．養(yǎng)成良好習(xí)慣不隨時吐痰。 E．工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。 F．個人衣物要妥善放置，勿成死角。 G．分割水產(chǎn)品時，（尤其是刺身）盡 量避免談話。 H．主管每日上班應(yīng)對以上項目進行檢查登記。 傷病者的管理 A．每個員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。 B．凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。 C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調(diào)查。 D．受不嚴(yán)重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時應(yīng)牢牢的包裹至手腕處。 生 鮮手冊 第 19 頁 共 49 頁 五、熟食課、烘焙課的衛(wèi)生管理 （一）工作場地的清潔衛(wèi)生 操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網(wǎng)。 操作間里 須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑屋等。 操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點，每天有專人定時倒垃圾。 冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負(fù)責(zé)，分時段定期、定時清洗干凈。 （二）設(shè)備、器具及賣場清潔衛(wèi)生 烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日應(yīng)分三個時段在做清洗，步驟如下：先沸水沖洗，再用洗潔精清洗，然后再用沸水沖洗。 生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。 電子稱、包裝機要定期、定時做清潔。 銷售用的冷柜、熱柜、隨時保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃 要透亮、無污點，并按照清潔計劃表做清潔。 食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進消毒柜進行消毒。 區(qū)域內(nèi)所使用的 POP、價格牌發(fā)現(xiàn)有臟時要及時更換。 （三）工作人員的清潔衛(wèi)生 手的清潔 （ 1）進入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。 （ 2）所有工作人員一律不得佩戴項鏈、留長指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。 （ 3）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次