【正文】 藏、處理要分開(kāi)，包括刀具、墊板、加工機(jī)器的分開(kāi)使用，并在不同的處理程序開(kāi)始前進(jìn)行清潔、消毒。第八節(jié) 海鮮鮮度管理魚(yú)類的肌肉組織主要由水分、蛋白質(zhì)、脂肪等組成。其中水是主要成分，占70％～80％的比例。魚(yú)類的脂肪主要主要是不飽和酸，溫度越低，不飽和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高；不飽和酸的另一特點(diǎn)是易氧化，氧化后魚(yú)體會(huì)出現(xiàn)黃褐斑和難聞的氣味，這也是魚(yú)類比較易壞的原因之一。魚(yú)的外表有皮膚、魚(yú)鱗和分泌黏液的黏液腺，表皮中有各種各樣的顏色，構(gòu)成海洋、河流中一副副美麗繽紛的壯麗景觀。（一） 鮮度管理的原理海產(chǎn)類商品，特別是占經(jīng)營(yíng)比例較大的魚(yú)類商品，非常容易腐敗，保鮮和質(zhì)量的控制過(guò)程直接決定著水產(chǎn)品的質(zhì)量和銷售，由于部分水產(chǎn)品的變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生毒素，人惡食后會(huì)中毒，因此鮮度的管理和質(zhì)量的控制成為營(yíng)運(yùn)的重要內(nèi)容。魚(yú)類容易腐壞的原因如下； 魚(yú)的自身特征魚(yú)的肌肉組織柔軟、細(xì)嫩，體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)和較多的水分，體表有黏液的分布，無(wú)論是蛋白質(zhì)、水分、黏液，都是細(xì)菌、微生物繁殖的營(yíng)養(yǎng)基，為細(xì)菌、微生物的繁殖客觀上創(chuàng)造了極好的條件。此外，魚(yú)類的外皮較薄，鱗片容易脫落，捕撈更加容易受損，細(xì)菌則容易侵入。 魚(yú)的自溶魚(yú)類的死后不久，魚(yú)體則進(jìn)入較短的僵硬期。僵硬期結(jié)束后，魚(yú)體在體內(nèi)生物酶環(huán)境非常利于細(xì)菌、微生物的繁殖。 細(xì)菌的感染魚(yú)類自身攜帶細(xì)菌較多，因魚(yú)類的汛期短、捕撈的季節(jié)性較強(qiáng)，捕撈后為保鮮要迅速進(jìn)行打冰處理，所以極少進(jìn)行刨肚處理，因此內(nèi)臟、魚(yú)腮、表皮則帶著大量的細(xì)菌，細(xì)菌感染的數(shù)目是比較大的。由細(xì)菌的繁殖的六大條件來(lái)分析，魚(yú)類商品具備了較多的條件，營(yíng)養(yǎng)素、溫度、濕度、PH值及數(shù)目較多的初始細(xì)菌，這成為魚(yú)類商品易壞、難保鮮的重要原因。（二） 鮮度變化的過(guò)程魚(yú)體死后的鮮度變化有一個(gè)過(guò)程，經(jīng)歷魚(yú)體僵硬――自溶――腐敗三個(gè)階段，其相對(duì)應(yīng)的鮮度變化過(guò)程是鮮度良好――鮮度差――腐敗。 魚(yú)體的僵硬肌肉由柔軟變硬，手指按壓，指印不凹陷，手拿魚(yú)頭，魚(yú)尾不會(huì)彎曲，口緊閉，魚(yú)腮蓋緊合，魚(yú)體僵硬。魚(yú)體在此階段的鮮度良好，因此僵硬硬長(zhǎng)，有利于魚(yú)體的質(zhì)量保鮮。僵硬期的長(zhǎng)短與魚(yú)類的種類、環(huán)境溫度越低，僵硬的時(shí)間越長(zhǎng)，捕撈環(huán)境中的餌料豐富，僵硬時(shí)間長(zhǎng)，捕撈后迅速致死的魚(yú)比劇烈掙扎、疲勞而死的魚(yú)，僵硬期要長(zhǎng)。 自溶魚(yú)類自己消化體內(nèi)養(yǎng)分的過(guò)程，魚(yú)體內(nèi)的各種酶對(duì)魚(yú)體進(jìn)行自行分解，將蛋白質(zhì)分解為氨基酸和低分子化合物，肌肉則變軟，失去彈性。溫度將影響這一進(jìn)程，溫度越高，酶的活性越強(qiáng)，自己消化養(yǎng)分的過(guò)程越快，魚(yú)的自溶就越快，魚(yú)變質(zhì)得越快。 腐敗魚(yú)在自溶過(guò)程中得生成物，成為細(xì)菌得營(yíng)養(yǎng)基，細(xì)菌、微生物迅速繁殖，將蛋白質(zhì)、氨基酸、含氨物分解為氨三甲胺、組胺，硫化氫等，產(chǎn)生腐臭味，失去使用價(jià)值，此時(shí)魚(yú)已經(jīng)完全變質(zhì)。（三） 鮮度管理的措施由于冰鮮水產(chǎn)商品易分解變質(zhì)，細(xì)菌繁殖，所以易導(dǎo)致品質(zhì)腐壞，因此海鮮產(chǎn)品尤其要注重鮮度管理。1． 溫度管理法(1) 低溫貯存從商品運(yùn)輸?shù)缴虉?chǎng)的存放均要維持低溫狀態(tài)，儲(chǔ)藏溫度為－2℃～2℃，陳列的溫度在5℃以下，有條件的操作間溫度控制在12℃以下。營(yíng)運(yùn)中盡量減少海鮮產(chǎn)品在常溫的暴露時(shí)間。（2）冰藏法用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定的比例與魚(yú)混放，魚(yú)體要清洗干凈，方法是一層冰，一層魚(yú)，薄冰薄魚(yú)，以降低魚(yú)體的溫度起到保鮮的作用。（3） 微凍法將魚(yú)體放置于－1℃～－2℃的溫度下保存，魚(yú)體中的部分水分會(huì)發(fā)生凍結(jié)，這對(duì)魚(yú)體的保鮮是非常有利的。保鮮期比0℃～2倍，并且不會(huì)影響魚(yú)的品質(zhì)和風(fēng)味。水產(chǎn)商品的儲(chǔ)藏溫度條件品名溫度周轉(zhuǎn)期鮮活水產(chǎn)適宜1～2天冰鮮水產(chǎn)－1℃～5℃～2天冷凍水產(chǎn)－18℃30天水產(chǎn)干貨常溫30天 衛(wèi)生管理法（1） 海鮮整體區(qū)域的衛(wèi)生，包括人員、儲(chǔ)藏、加工、陳列等各區(qū)域的衛(wèi)生情況。（2） 商品處理的程序符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如處理商品時(shí)必須戴一次性的手套，商品不能直接接觸地面等。（四） 鮮活海鮮的鮮度管理鮮活海鮮的鮮度管理主要就是怎樣將活的水產(chǎn)商品養(yǎng)活，盡量延長(zhǎng)生命?；钏a(chǎn)與冰鮮水產(chǎn)的市場(chǎng)的售價(jià)差距非常大，如果超市進(jìn)貨是活鮮，但因養(yǎng)殖不慎導(dǎo)致過(guò)量的鮮活死亡，死亡后的活鮮只能降價(jià)處理，則價(jià)格上的損失將較大，有一些活鮮，如螃蟹，死亡后將不能食用，則只能丟棄處理。因此活鮮的養(yǎng)殖的好壞不僅是一個(gè)鮮度管理的問(wèn)題，對(duì)控制損耗、毛利的損失有很大的影響。 養(yǎng)殖池循環(huán)的設(shè)計(jì)（1） 水循環(huán)：海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不同，它們所需要的溫度、鹽度都不同，因此海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開(kāi)。水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)，單池水循環(huán)是每一個(gè)水池有一個(gè)進(jìn)水管，多池水循環(huán)是兩個(gè)或兩個(gè)以上的水池?fù)碛幸粋€(gè)進(jìn)水管和一個(gè)出水管。養(yǎng)殖池水――――――水不停地流出流進(jìn)循環(huán)流出水管――――――渾濁水流出的管道一次過(guò)濾池―――――海綿過(guò)濾，起到過(guò)濾雜物的作用二次過(guò)濾池―――――濾石過(guò)濾，起到除臭的作用調(diào)溫機(jī)―――――――調(diào)節(jié)水溫到要求的溫度入水水管――――――干凈、達(dá)到一定溫度的水流入(2) 氣循環(huán)大氣的空氣充氧壓縮機(jī)充氧管養(yǎng)殖池魚(yú)消耗 （1） 養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接用自來(lái)水，須加入一定比例的海水或池塘養(yǎng)魚(yú)的水，這樣才有利于魚(yú)類的養(yǎng)殖。（2） 水溫的控制，一方面靠溫度調(diào)節(jié)機(jī)器來(lái)實(shí)現(xiàn)，同時(shí)也可以通過(guò)加入熱水袋或冰塊來(lái)適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)不同的水產(chǎn)品，都有其生活的最低溫度、最高溫度及最適宜的溫度范圍。由于超市養(yǎng)殖池空間的有限，不可能做到一種魚(yú)一個(gè)池，多種魚(yú)混養(yǎng)在同一池中，因此魚(yú)的歸類放養(yǎng)要正確。如：鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、福壽魚(yú)可以放養(yǎng)在一起。（1） 海水魚(yú)與淡水魚(yú)要分開(kāi)；（2） 歸類在一起的魚(yú)種生活的水溫要盡量一致；（3） 歸類在一起的魚(yú)種的性情要相似，即兇猛肉食性的不能同溫順?lè)侨馐承缘姆硼B(yǎng)在一起；（4） 大類不同的不組合在一起，如蝦不同魚(yú)放在一起。品名類別水溫特性養(yǎng)殖要點(diǎn)鯽魚(yú)淡水10℃～32℃生命力強(qiáng)，對(duì)水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放養(yǎng)密度高，反肚魚(yú)剔除。鯉魚(yú)淡水10℃～32℃生命力強(qiáng)，對(duì)水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放養(yǎng)密度高，反肚魚(yú)剔除。草魚(yú)淡水22℃～28℃生命力強(qiáng)，對(duì)水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放養(yǎng)密度高，反肚魚(yú)剔除。鳙魚(yú)淡水10℃～32℃同上鰱魚(yú)淡水10℃～32℃同上青魚(yú)淡水22℃～28℃同上福壽魚(yú)淡水16℃～35℃溫度要求極高，對(duì)水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。同鯽魚(yú)鰻鱺淡水20℃～30℃調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放氧密度低。鱸魚(yú)咸淡水20℃～30℃同草魚(yú)鱉水陸20℃～30℃15℃以下進(jìn)入冬眠每日放水中30分鐘烏龜水陸常溫干養(yǎng)河蟹淡水20℃水質(zhì)清晰、容氧充足用草繩扎至不能行走，放在冰上。青蝦淡水18℃～28℃耐低溫，水質(zhì)清新，容氧充足。調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放養(yǎng)密度中，死蝦剔除?；ǜ?0℃以下海水放養(yǎng)，每日換水一次第九節(jié) 面包鮮度管理（一） 面包鮮度管理的原理面包類商品的質(zhì)量有色、香、味、形等方面，它們與不同品種的面包的生產(chǎn)配方與工藝有直接的關(guān)系，但毫無(wú)疑問(wèn)，面包越是新鮮，面包的質(zhì)量就越好，面包的口味就越佳。因此，新鮮成為除了風(fēng)味以外，判斷面包類商品質(zhì)量的重要指標(biāo)。 面包的老化：面包新鮮度降低的過(guò)程就是面包老化的過(guò)程。面包老化的明顯的變化是由軟變硬，表面潮濕、凹陷，香氣消失、容易掉渣。防止面包的老化即是面包類商品的鮮度管理的目標(biāo)。 面包老化的原因：面包老化是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程，主要是由面包中的表皮水分增加，面包的膨脹力下降，脆性加大，出現(xiàn)老化現(xiàn)象。（1）、水分的蒸發(fā)：面包中含有的水分通過(guò)蒸發(fā)發(fā)生改變，內(nèi)部水分減少，表皮水分增加，面包的膨脹力下降，脆性加大，出現(xiàn)老化現(xiàn)象。（2）、淀粉的變化：淀粉是制作面包面粉的主要成分。面包在制作過(guò)程中，淀粉發(fā)生糊化作用，使淀粉的有序結(jié)晶結(jié)構(gòu)變成無(wú)序非結(jié)晶結(jié)構(gòu)，面包呈現(xiàn)組織疏松、柔軟、有彈性。當(dāng)面包處于老化的過(guò)程中時(shí)，無(wú)序的非結(jié)晶結(jié)構(gòu)還原成有序結(jié)晶結(jié)構(gòu)的淀粉，則面包變成結(jié)構(gòu)緊密、脆硬、破碎掉渣、彈性差、香味消失。因面包的加工工藝直接影響淀粉的變化，所以面包的老化與加工工藝有關(guān)系。（3）、面包的溫度：面包的溫度與老化有直接的關(guān)系，溫度高對(duì)面包的新鮮度非常有利，如在60℃時(shí)，面包的新鮮度可保持24～48小時(shí)。30℃老化非常緩慢20℃老化緩慢－7℃～20℃老化迅速1℃老化最迅速－7℃～－18℃－18℃～－20℃ 由上所知，面包常溫下的老化過(guò)程是不可避免的，我們的工作是怎樣通過(guò)有效手段延緩面包的老化的過(guò)程。（二） 面包鮮度管理的措施 面包的儲(chǔ)存溫度：面包的溫度與老化有直接的關(guān)系，所以面包類商品一般在20℃以上的常溫下存放，生日蛋糕則在冷藏的溫度下儲(chǔ)存。品名儲(chǔ)存溫度儲(chǔ)存溫度面包20℃以上75％蛋糕0℃～5℃90％糕點(diǎn)8℃～10℃75％ 面包保質(zhì)期面包生產(chǎn)的時(shí)間越長(zhǎng)，面包商品的老化越嚴(yán)重，甚至腐敗變質(zhì)，因此，將面包的銷售保質(zhì)日期縮短，使面包在未老化之前銷售給顧客，成為面包質(zhì)量管理的措施之一。 面包類商品銷售日期表品名包裝保質(zhì)期銷售期自制面包散裝2天1天自制面包袋裝3天2天自制點(diǎn)心散裝1天1天自制月餅散裝1天1天品牌點(diǎn)心散裝3天1天品牌面包袋裝5～7天3天生日蛋糕盒裝1天1天 面包的高溫處理老化的面包，經(jīng)過(guò)高溫的再次加熱處理，可使老化的面包重新變軟，強(qiáng)度變低。 配方與工藝因面粉中淀粉等結(jié)構(gòu)的變化導(dǎo)致面包的老化，淀粉的變化與面粉的質(zhì)量、加工工藝有關(guān)，因此采用優(yōu)質(zhì)的面粉，添加其他的輔助材料改善面包的性能和結(jié)構(gòu)，采用先進(jìn)的工藝等，均能延緩面包的老化過(guò)程。 包裝法：包裝可以保持面包的衛(wèi)生，大大減少水分的散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，減緩面包的老化。第十節(jié) 現(xiàn)場(chǎng)促銷為了規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)促銷的活動(dòng)，使促銷活動(dòng)達(dá)到吸引消費(fèi)者，刺激消費(fèi)者購(gòu)物的需求規(guī)程適用于本公司所有現(xiàn)場(chǎng)促銷的活動(dòng)。 陳列要求。促銷商品的碼放豐滿、整齊、足量、適當(dāng)搭配，體現(xiàn)商品的陳列效果，如堆頭和端架的商品，陳列注意選擇一些關(guān)聯(lián)性商品搭配。 標(biāo)識(shí)體系完整。物簽要相符，POP廣告牌要突出商品的特點(diǎn)，尤其消費(fèi)者特別關(guān)注的價(jià)格，力求在視覺(jué)上沖擊消費(fèi)者。 人員要求。促銷員必須熱情招待消費(fèi)，微笑服務(wù)，站立姿勢(shì)端正，正面面向消費(fèi)者。 現(xiàn)場(chǎng)叫賣(mài)要求，252。 在銷售高峰期必須保證每個(gè)促銷點(diǎn)都需要有人叫賣(mài)，叫賣(mài)要有連續(xù)性，引起消費(fèi)者的注意；252。 同一個(gè)區(qū)域叫賣(mài)中，區(qū)域負(fù)責(zé)人要做好現(xiàn)場(chǎng)時(shí)間段的安排，避免同時(shí)的叫賣(mài)干擾消費(fèi)者的購(gòu)物心情；252。 叫賣(mài)的聲音要洪量適中，吸引迎面而來(lái)的消費(fèi)者；252。 叫賣(mài)過(guò)程可以手拿商品，推薦商品注意突出商品的賣(mài)點(diǎn)，營(yíng)造良好的銷售氣氛；252。 叫賣(mài)過(guò)程嚴(yán)禁有詆毀其他品牌，抬高知己品牌的惡劣行為； 可適當(dāng)增加贈(zèng)品、摸獎(jiǎng)、試吃等活動(dòng)，營(yíng)造賣(mài)場(chǎng)氣氣氛，吸引、刺激消費(fèi)者的購(gòu)物。