【正文】 設(shè)備類一般設(shè)備：無灰塵、無污垢、無油污。消毒容器：干凈、無污垢、無污水、無油漬。 生產(chǎn)設(shè)備的清潔衛(wèi)生 生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)用具類刀具：無油漬、無殘渣、無銹斑。216。操作設(shè)施排水設(shè)施：排水設(shè)施完善，水溝無積水、堵塞、雜物，無污垢，地漏干凈暢通。 離開加工場所再次返回時； 著裝儀表要求 工作前必須穿戴已清晰、消毒的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，口罩必須遮住嘴與鼻子； 員工所著工作服、帽等必須每日清洗、消毒，口罩必須每日更換； 工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、不留長指甲、涂指甲油及戴首飾； 良好的衛(wèi)生習(xí)慣 不將與工作無關(guān)的個人用品、飾物等帶入工作區(qū)域； 工作中，不得從事吃食物、吸煙、吐痰、挖耳朵等與工作無關(guān)的事； 拿取食物須用食品夾，不能用手拿； 不將直接入口的熟食、直接入口的食品暴露在空氣中； 不混用是容器、食品加工刀具，食品容器使用前須清潔、消毒； 刀具使用完畢后，放回原位； 不將食品與非食品類、食品直接加工用具混放； 不將清潔用劑與食品類商品臨近存放； 進(jìn)出冷庫要隨時關(guān)門； 及時處理垃圾，保持區(qū)域的干凈整潔；5 操作間衛(wèi)生 操作間環(huán)境的清潔衛(wèi)生 操作間環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目操作間環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境地板：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物。 加工生食品之后，加工熟食品之前；216。3 商品衛(wèi)生 生熟商品須分開存放，以免交叉感染； 食品的存放區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥； 食品放置須與非食品、清潔用劑分開； 貯存食品的容器須封箱封蓋，容器不能直接放在地板上，需離墻離地至少5厘米； 未經(jīng)清洗的食品與已經(jīng)處理完畢的半成品在加工間分開存放； 腐爛、變質(zhì)的食品必須及時挑揀出來； 不同食品在處理時，不能混合清洗，必須換水或用不同清潔容器、水池清洗； 人員在處理、銷售熟食品及直接入口的食品時，須著干凈衣服、戴口罩、一次性手套； 清潔用劑應(yīng)統(tǒng)一放置，不得與食品接觸或放在食品加工區(qū)域； 清潔用具存放于清潔間內(nèi)，不能放在食品加工區(qū)域。清場時注意檢查洗手間、倉庫、角落位置是否有人或商品 ；消防安全情況是否良好。4. 檢查區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作情況。 檢查設(shè)備的使用情況，銷售高峰(如春節(jié)等)前邀請專業(yè)人員全面檢查設(shè)備，保證營業(yè)。 檢查生鮮熟食區(qū)設(shè)備使用安全狀況，發(fā)現(xiàn)隱患報店長和電工及時排除。 檢查柜臺陳列商品是否豐滿、卡物是否對應(yīng)。 檢查各檔口的環(huán)境衛(wèi)生、消毒工作情況及標(biāo)價簽的到位情況。 每周對快餐廳的品種進(jìn)行更新，給顧客以新鮮感 。 經(jīng)常巡查各檔口的食品加工場所、操作間，達(dá)不到衛(wèi)生要求的要督促其整改。 每兩個月送檢熟食品，跟蹤檢查的結(jié)果，并作出相應(yīng)處理。21. 檢查本區(qū)域范圍內(nèi)營業(yè)用具、清潔用品是否歸類整齊擺放。252。252。 衛(wèi)生情況是否良好。 商品是否分類擺放。13. 對本區(qū)域員工的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行跟蹤檢查，對顧客的投訴及時給予處理并跟蹤處理結(jié)果 。 屬于質(zhì)量問題的要抽查相同商品13件，證實(shí)后立即將其撤柜，辦理退貨。10. 對于服務(wù)臺反饋的顧客意見和建議，應(yīng)于當(dāng)班期間答復(fù)顧客，并于次日早班10：30之前將結(jié)果反饋給服務(wù)臺。6. 檢查本區(qū)域商品展示、陳列和標(biāo)價簽、POP的使用情況。2. 傳達(dá)例會、事務(wù)性交接班本的工作要求，并及時跟蹤落實(shí)。9. 檢查促銷商品、用品、用具、POP海報到位情況；調(diào)價執(zhí)行情況；促銷活動到期情況。5. 檢查人員到崗、儀容儀表情況及環(huán)境衛(wèi)生情況。252。252。252。2. 負(fù)責(zé)早早班運(yùn)作的經(jīng)理：252。 直屬部門：綜超事業(yè)部216。 直屬上級：門店總經(jīng)理216。 檢查早早班的人員到崗情況、儀容儀表情況。 對商場生鮮熟食區(qū)的原料及商品質(zhì)量進(jìn)行抽查，重點(diǎn)注意蔬菜、水果、海鮮、鮮肉等商品。 檢查直上柜商品的驗(yàn)收與上柜等工作，抽查檔口商品品種是否足夠，是否按要求陳列。 向早班店長匯報早早班的運(yùn)作情況。6. 檢查本區(qū)域前一天晚班商品的還原情況，尤其注意進(jìn)行了夜間施工的區(qū)域。10. 巡查本區(qū)域內(nèi)設(shè)備安全情況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時與防損員或總辦駐店人員對接。3. 抽查員工對例會內(nèi)容的掌握情況（比例不少于10%）。7. 對商品促銷的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，包括促銷商品的貨源情況、促銷海報的懸掛情況及人員選擇、設(shè)備準(zhǔn)備情況等。11. 到服務(wù)臺了解商品退換貨及顧客投訴等情況，并對顧客退回的商品從以下方面進(jìn)行檢查：252。252。14. 根據(jù)實(shí)際工作情況合理調(diào)配本區(qū)域內(nèi)各崗位人員，避免出現(xiàn)忙閑不均的現(xiàn)象。252。17. 檢查檔口單據(jù)管理情況。 有關(guān)單據(jù)編號是否正確。 填寫不正確的退回員工更正。22. 檢查本區(qū)域范圍內(nèi)的設(shè)備使用情況。252。252。252。252。252。252。（三） 營業(yè)后1. 檢查區(qū)域到貨及補(bǔ)貨的情況，商品陳列不豐滿時，應(yīng)敦促員工及時補(bǔ)貨。5. 檢查本區(qū)域用電設(shè)備是否按要求關(guān)閉電源。第二節(jié) 生鮮熟食區(qū)員工崗位職責(zé)及操作規(guī)范一、 崗位職責(zé)：1. 為顧客提供快速、準(zhǔn)確、微笑、主動、禮貌的顧客服務(wù)；2. 定期檢查商品的質(zhì)量、做好先進(jìn)先出，控制商品品質(zhì)；3. 在營業(yè)前和營業(yè)后進(jìn)行徹底的清潔衛(wèi)生工作；4. 嚴(yán)格按照公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)加工和銷售商品5. 進(jìn)行商品的現(xiàn)場促銷以提高銷售額；6. 定期檢查展示柜及冷庫的溫度，并做記錄；7. 合理訂貨，降低商品的損耗；8. 保持試吃商品的豐滿；9. 及時處理商品的報損；10. 對本部門和工作范圍內(nèi)的設(shè)備進(jìn)行日常保養(yǎng)，損壞要及時報修；二、 工作要求（一） 營業(yè)前1. 早班人員應(yīng)在上班時間準(zhǔn)時到店，換好工衣，整理儀容儀表，戴好工牌，打卡后，整理個人衛(wèi)生，進(jìn)入工作區(qū)；2. 早班人員進(jìn)入工作區(qū)，查看交接班本，并及時對相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行落實(shí)和處理；3. 檢查設(shè)備是否正常運(yùn)作，若發(fā)現(xiàn)有異常，應(yīng)及時通知早早班值班經(jīng)理；4. 檢查冷庫及展示柜的溫度是否正常；5. 嚴(yán)格按照公司的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原材料及商品；6. 跟進(jìn)原材料及商品的到位情況，敦促供應(yīng)商貨源的到位；7. 按公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理區(qū)域的衛(wèi)生；8. 整理排面，按先進(jìn)先出的原則陳列商品，確保排面的和富有量感，同時做好商品的質(zhì)檢，挑出不合格商品；9. 熟食區(qū)則需要加工一定量的熟食品，出到展示柜，確保開業(yè)后的顧客的需求量；10. 檢查價格標(biāo)識是否與商品一一對應(yīng)11. 檢查當(dāng)天需變價的商品是否已掛上促銷海報；（二） 營業(yè)中1. 開業(yè)后，員工以熱情、微笑的方式接待顧客；2. 隨時跟進(jìn)區(qū)域的銷售情況，及時補(bǔ)充排面，使展示柜或貨架保持豐滿狀態(tài)，吸引顧客的購買；3. 隨時還原商品，以保證商品的新鮮度；4. 以先進(jìn)先出的原則陳列商品，降低商品的損耗；5. 根據(jù)近期的銷售狀況，合理安排生產(chǎn)和制作的品種數(shù)量，保正在滿足顧客需求的情況下，降低商品的損耗；6. 銷售高峰期人員定點(diǎn)促銷，渲染賣場的銷售氣氛，提高銷售額；7. 與服務(wù)臺聯(lián)系，播放特價商品的信息；8. 吃飯時間與對班人員交接清楚，向經(jīng)理請示后方可離開；9. 檢查商品的價格，注意變價的情況，確保價格的正確；10. 完成驗(yàn)收、退換貨、報損的工作；11. 原則上一天報損兩次，每個班一次；12. 定期檢查展示柜和冷庫的溫度，并做好記錄；13. 根據(jù)日均銷量和庫存量及上周同期的銷售比較，填寫訂貨申請單，經(jīng)部門經(jīng)理審批后，傳真給供應(yīng)商；14. 營業(yè)期間，做好衛(wèi)生的維護(hù)，每時每刻保持區(qū)域的干凈整潔。4 個人衛(wèi)生 操作人員的身體健康要求 凡患有傳染性疾病的人員，均不能參加生鮮熟食的工作； 操作人員須取得區(qū)、市級以上的衛(wèi)生部門頒發(fā)的健康證、培訓(xùn)證； 凡手部受刀傷或有其他外傷的工作人員，應(yīng)立即暫停食品加工、銷售工作，采取妥善措施包扎防護(hù)； 洗手要求：工作人員在下述情況時必須洗手、消毒：216。 接觸了未消過毒的物品之后；216。墻面：無油污、無污垢、無灰網(wǎng)。通風(fēng)設(shè)施：通風(fēng)設(shè)施完善，空氣新鮮、濕度適當(dāng)，設(shè)備無油漬。 操作設(shè)施：排水溝用洗衣粉清洗，隨時清除雜物保持干凈，每日用消毒水消毒1次；地漏要隨時清除雜物保持干凈，每日灌水消毒1次；通風(fēng)設(shè)施用洗衣粉清洗、消毒過水，每周清潔2次。砧板：顏色潔白，無污水、無殘渣、無霉斑。清潔容器：干凈、無污垢、無殘留污水、無油漬。專業(yè)設(shè)備：無污垢、無油污、無灰塵、無化學(xué)油漬、無銹斑。 容器類：食品容器類必須遵循“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”的清潔過程，干凈的容器放在潔凈的架子上；消毒類容器，消毒溶液要按規(guī)定的時間更換并保持干凈，桶表面污垢用清潔劑清洗后，用清水沖凈；清潔容器的清潔方法同消毒容器一樣。 設(shè)備類：清潔專用加工設(shè)備，用清潔用劑每日洗、沖三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品或按其使用說明書中的方法清洗；普通常用的設(shè)備每日清洗1次；設(shè)備的清洗必須注意電源、插座、電線的安全，必要的設(shè)備要進(jìn)行消毒處理 部分實(shí)施設(shè)備的管理要求 洗手池必須配備洗手液、消毒水，在進(jìn)入操作間前，工作人員必須洗手、消毒； 在每天營業(yè)結(jié)束，工作人員離開操作間時，應(yīng)打開紫外線燈進(jìn)行殺菌；第二天營業(yè)開始前，工作人員進(jìn)入操作間，關(guān)閉紫外線燈； 滅蠅燈須保證始終處于工作狀態(tài)。 陳列設(shè)備的清潔衛(wèi)生 陳列設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目陳列設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)陳列柜玻璃：通亮，無污點(diǎn)、無水痕、無手印柜身：無油污、無血漬、無水痕風(fēng)簾：干凈、無油污、無水漬層板：干爽、無油污、無血漬、無露水風(fēng)口：通風(fēng)暢順，無結(jié)霜、無露水、無污垢價格牌無灰塵、無油污其他冰臺：無污垢、無積水、無異味，冰新鮮干凈 陳列設(shè)備的清潔方法216。216。地板無積水、無垃圾、無散落食品、無腐爛食品。8 加工流程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 清潔的衛(wèi)生流程 選擇正確的清潔用劑，按比例進(jìn)行稀釋； 按清潔的程序進(jìn)行，“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”，洗是用專用的清潔劑清洗，刷是指刷掉器具上難以清除的污垢，沖是指用清水大力沖洗器具，消毒是將器具放入消毒水中消毒的過程； 將清潔池中污水放掉，清理雜物殘渣，沖洗干凈； 經(jīng)過消毒程序的器具，放在統(tǒng)一的位置涼干水分，直至表面干爽； 清潔后的標(biāo)準(zhǔn)：光潔、干爽、無油污、水漬、茶漬。 選擇正確的消毒粉，按比例進(jìn)行稀釋；216。 刀具/砧板的處理216。 生熟刀具/砧板分開使用；216。2 適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于綜超門店的配菜、調(diào)味肉、烤、炸、鹵、快餐商品的制作。包裝要求：將芹菜放在包裝盒的右側(cè)，肉絲放絲放中間，左側(cè)放辣椒絲和蒜，造型達(dá)到紅綠白相間、葷素搭配的效果，最后打包。 對加工的菜、肉等原材料進(jìn)行挑選、清洗，進(jìn)行質(zhì)量檢查工作；216。 做工作范圍內(nèi)的區(qū)域整理、清潔工作。 在加工之前，人員必須戴口罩、戴工作帽，進(jìn)行洗手消毒216。 當(dāng)容器需要調(diào)另一種不同肉類時，要進(jìn)行清潔消毒程序。 所有容器必須有蓋子。解凍的正確方法是自然解凍或冷水流動方法。 沸水：將生的肉質(zhì)原料放入沸水中煮一煮。 在解凍水池內(nèi)用流動的冷水解凍。 將醬料倒入，均勻地攪拌，直至所有的商品表面均勻涂有醬料。 品質(zhì)要求：成品色澤金黃、皮脆、咸香可口、有濃郁芝麻香味，營養(yǎng)豐富。 在解凍水池內(nèi)用