【正文】 17 八、 生鮮商品的儲存 18 九、生鮮商品鮮度管理 18 十、 商品陳列 19 十一、商品的銷售與服務(wù) 20 十二、生鮮衛(wèi)生 25 十三、生鮮盤點 29 十四、生鮮商品的損耗 32 十五、生鮮毛利 33 十六、生鮮制度 34 十七、生鮮定置管理 40 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 3 頁 共 98 頁 第二章 生鮮崗位職責(zé) 一、 生鮮店長崗位職責(zé) 42 二、 生鮮主管崗位職責(zé) 43 三、 生鮮理銷員崗位職責(zé) 45 四、 值班主管崗位職責(zé) 46 五、 生鮮品管員崗位職責(zé) 46 六、 生鮮核算員崗位職責(zé) 50 七、 生鮮營運(yùn)督導(dǎo)崗位職責(zé) 50 八、 生鮮技師、領(lǐng)班崗位職責(zé) 52 第三章 生鮮設(shè)備操作要領(lǐng) 一、 生鮮設(shè)備安全使用須知 53 二、 電子秤操作要領(lǐng) 54 三、 打包機(jī)操作要領(lǐng) 55 四、 冷藏冷凍庫使用要領(lǐng) 55 五、 壓面機(jī)操作要領(lǐng) 56 六、 電餅鐺操作要領(lǐng) 56 七、 壓力炸鍋 操作要領(lǐng) 57 八、 烘烤爐操作要領(lǐng) 57 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 4 頁 共 98 頁 九、 旋轉(zhuǎn)式烤爐操作要領(lǐng) 58 十、 層爐操作要領(lǐng) 58 十一、和面機(jī)操作要領(lǐng) 59 十二、手動壓面機(jī)操作要領(lǐng) 59 十三、大型攪拌機(jī)操作要領(lǐng) 59 十四、鋸骨機(jī)操作要領(lǐng) 60 十五、立式切肉片機(jī)操作要領(lǐng) 61 十六、絞肉機(jī)操作要領(lǐng) 61 十七、制冰機(jī)使用規(guī)程 62 第四章 生鮮單據(jù)流轉(zhuǎn) 一、 生鮮訂單 63 二、 生鮮內(nèi)部調(diào)拔單 63 三、 工作報告請示卡 64 四、 POP 打印聯(lián)系單 65 五、 冷庫溫度記錄表 65 六、 賣場商品借出單 66 七、 生鮮市場調(diào)查 表 67 八、 生鮮日損耗記錄表 67 九、 聯(lián)營廠商退貨通知書 68 十、 生鮮盤點單 68 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 5 頁 共 98 頁 第五章生肉營運(yùn) 一、 生肉營運(yùn)風(fēng)格 69 二、 生肉分類 69 三、 生肉鮮度管理 70 四、 生肉打包標(biāo)準(zhǔn) 73 五、 牛肉分割標(biāo)準(zhǔn) 73 六、 鮮肉剔肉標(biāo)準(zhǔn) 74 七、 分割標(biāo)準(zhǔn) 75 八、 細(xì)加工操作流程 75 九、 工作流程 76 第六章 水產(chǎn)營運(yùn) 一、 水產(chǎn)營運(yùn)風(fēng)格 77 二、 水產(chǎn)分類 77 三、 水產(chǎn)鮮度管理 78 四、 水產(chǎn)損耗控制 79 五、 打冰床的標(biāo)準(zhǔn) 81 六、 殺魚的操作規(guī)范 81 七、 魚缸換水操作流程 81 八、 工作流程 82 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 6 頁 共 98 頁 第七章 蔬果營運(yùn) 一、 蔬果的營運(yùn)風(fēng)格 83 二、 蔬果的分類 83 三、 蔬果的鮮度管理 84 四、 蔬果的損耗控制 86 五、 上菜流程式 86 六、 凈菜加工流程 86 七、 工作流程 86 第八章 熟食營運(yùn) 一、 熟食的營運(yùn)風(fēng)格 87 二、 熟食的分類 87 三、 熟食的鮮度管理 89 四、 熟食的損耗控制 91 五、 熟食的加工標(biāo)準(zhǔn) 92 六、 熟食經(jīng) 營要素 92 七、 工作流程 92 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 7 頁 共 98 頁 第九章 面包營運(yùn) 一、 面包的營運(yùn)風(fēng)格 93 二、 面包的分類 93 三、 面包的鮮度管理 95 四、 面包損耗的控制 96 五、 面包生產(chǎn)流程 96 六、 工作流程 97 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 8 頁 共 98 頁 前 言 生鮮管理是大型商業(yè)超市營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、系統(tǒng)化體系中的重要組成部分，生鮮部門是超市中最具特色的部門，營運(yùn)的特點是難度大、跨度大、專業(yè)性強(qiáng)，對整個超市而言，起吸引客流，拉動人氣，建立整體商場形象的作用。 本手冊供山西美特好連鎖超市有限公司，生鮮管理人員學(xué)習(xí)參考。員工個人衛(wèi)生保持干凈整潔 值的服務(wù) ：員工熱愛本職工作，能為顧客提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，以忠誠地微笑接待每一位顧客，讓顧客感受到超期望值的服務(wù)。 （二）生鮮標(biāo)準(zhǔn) 一、 用人標(biāo)準(zhǔn) 有較強(qiáng)的責(zé)任心 有紀(jì)律性，能接受我公司制度的約束 有技術(shù)、能吃 苦耐勞，有奮發(fā)上進(jìn)的工作思想 能主動與顧客溝通，有競爭意識 二、商品標(biāo)準(zhǔn) 選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品 商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售 價格簽和商品外箱上清楚標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期 商品必須分類別及時儲存在冷庫 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 10 頁 共 98 頁 三、程序標(biāo)準(zhǔn) 操作過程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化 建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度 合理的商品銷售和續(xù)訂計劃 四、利潤標(biāo)準(zhǔn) 以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營中心 每個部門都建立合理的利潤指標(biāo) 每月盤點總結(jié)生鮮食品的營運(yùn)情況（采購、營運(yùn)、損耗控制） 五、清潔標(biāo)準(zhǔn) 商品從收貨至銷售始終是清潔的 員工的個人清潔達(dá)標(biāo) 銷售 區(qū)域、設(shè)備用具、儲存及操作區(qū)的清潔 使用食品和藥物管理認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具 （三）生鮮商品流轉(zhuǎn)程序 采購訂單：商場提出的書面需求，由采購對新品、現(xiàn)金商品做出的訂單，或門店自行做出的手工訂單； 商品訂貨：商場或采購依據(jù)訂單數(shù)量，向供應(yīng)商以電話或傳真方式進(jìn)行訂貨的過程； 質(zhì)檢收貨：商品（原料）在收貨課按收貨要求，進(jìn)行收貨、質(zhì)量檢查的過程； 及時儲存：商品（原料）經(jīng)驗收合格后，進(jìn)入商場后及時合理儲存的過程； 加工處理：原料需經(jīng)過加工轉(zhuǎn)化為成品，或商品需細(xì)加工處理的過程； 包裝陳列：商品經(jīng)打包處 理后按陳列原則，陳列到排面的過程； 商品退貨：商品在保質(zhì)期內(nèi)未銷售完，或不新鮮、劣質(zhì)商品退給供應(yīng)商； 顧客購買：商品被顧客結(jié)帳； 內(nèi)部轉(zhuǎn)用：生鮮各部門間互相調(diào)用；