【正文】 17 八、 生鮮商品的儲(chǔ)存 18 九、生鮮商品鮮度管理 18 十、 商品陳列 19 十一、商品的銷(xiāo)售與服務(wù) 20 十二、生鮮衛(wèi)生 25 十三、生鮮盤(pán)點(diǎn) 29 十四、生鮮商品的損耗 32 十五、生鮮毛利 33 十六、生鮮制度 34 十七、生鮮定置管理 40 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 3 頁(yè) 共 98 頁(yè) 第二章 生鮮崗位職責(zé) 一、 生鮮店長(zhǎng)崗位職責(zé) 42 二、 生鮮主管崗位職責(zé) 43 三、 生鮮理銷(xiāo)員崗位職責(zé) 45 四、 值班主管崗位職責(zé) 46 五、 生鮮品管員崗位職責(zé) 46 六、 生鮮核算員崗位職責(zé) 50 七、 生鮮營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)崗位職責(zé) 50 八、 生鮮技師、領(lǐng)班崗位職責(zé) 52 第三章 生鮮設(shè)備操作要領(lǐng) 一、 生鮮設(shè)備安全使用須知 53 二、 電子秤操作要領(lǐng) 54 三、 打包機(jī)操作要領(lǐng) 55 四、 冷藏冷凍庫(kù)使用要領(lǐng) 55 五、 壓面機(jī)操作要領(lǐng) 56 六、 電餅鐺操作要領(lǐng) 56 七、 壓力炸鍋 操作要領(lǐng) 57 八、 烘烤爐操作要領(lǐng) 57 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 4 頁(yè) 共 98 頁(yè) 九、 旋轉(zhuǎn)式烤爐操作要領(lǐng) 58 十、 層爐操作要領(lǐng) 58 十一、和面機(jī)操作要領(lǐng) 59 十二、手動(dòng)壓面機(jī)操作要領(lǐng) 59 十三、大型攪拌機(jī)操作要領(lǐng) 59 十四、鋸骨機(jī)操作要領(lǐng) 60 十五、立式切肉片機(jī)操作要領(lǐng) 61 十六、絞肉機(jī)操作要領(lǐng) 61 十七、制冰機(jī)使用規(guī)程 62 第四章 生鮮單據(jù)流轉(zhuǎn) 一、 生鮮訂單 63 二、 生鮮內(nèi)部調(diào)拔單 63 三、 工作報(bào)告請(qǐng)示卡 64 四、 POP 打印聯(lián)系單 65 五、 冷庫(kù)溫度記錄表 65 六、 賣(mài)場(chǎng)商品借出單 66 七、 生鮮市場(chǎng)調(diào)查 表 67 八、 生鮮日損耗記錄表 67 九、 聯(lián)營(yíng)廠商退貨通知書(shū) 68 十、 生鮮盤(pán)點(diǎn)單 68 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 5 頁(yè) 共 98 頁(yè) 第五章生肉營(yíng)運(yùn) 一、 生肉營(yíng)運(yùn)風(fēng)格 69 二、 生肉分類(lèi) 69 三、 生肉鮮度管理 70 四、 生肉打包標(biāo)準(zhǔn) 73 五、 牛肉分割標(biāo)準(zhǔn) 73 六、 鮮肉剔肉標(biāo)準(zhǔn) 74 七、 分割標(biāo)準(zhǔn) 75 八、 細(xì)加工操作流程 75 九、 工作流程 76 第六章 水產(chǎn)營(yíng)運(yùn) 一、 水產(chǎn)營(yíng)運(yùn)風(fēng)格 77 二、 水產(chǎn)分類(lèi) 77 三、 水產(chǎn)鮮度管理 78 四、 水產(chǎn)損耗控制 79 五、 打冰床的標(biāo)準(zhǔn) 81 六、 殺魚(yú)的操作規(guī)范 81 七、 魚(yú)缸換水操作流程 81 八、 工作流程 82 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 6 頁(yè) 共 98 頁(yè) 第七章 蔬果營(yíng)運(yùn) 一、 蔬果的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格 83 二、 蔬果的分類(lèi) 83 三、 蔬果的鮮度管理 84 四、 蔬果的損耗控制 86 五、 上菜流程式 86 六、 凈菜加工流程 86 七、 工作流程 86 第八章 熟食營(yíng)運(yùn) 一、 熟食的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格 87 二、 熟食的分類(lèi) 87 三、 熟食的鮮度管理 89 四、 熟食的損耗控制 91 五、 熟食的加工標(biāo)準(zhǔn) 92 六、 熟食經(jīng) 營(yíng)要素 92 七、 工作流程 92 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 7 頁(yè) 共 98 頁(yè) 第九章 面包營(yíng)運(yùn) 一、 面包的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格 93 二、 面包的分類(lèi) 93 三、 面包的鮮度管理 95 四、 面包損耗的控制 96 五、 面包生產(chǎn)流程 96 六、 工作流程 97 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 8 頁(yè) 共 98 頁(yè) 前 言 生鮮管理是大型商業(yè)超市營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、系統(tǒng)化體系中的重要組成部分，生鮮部門(mén)是超市中最具特色的部門(mén)，營(yíng)運(yùn)的特點(diǎn)是難度大、跨度大、專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)，對(duì)整個(gè)超市而言，起吸引客流，拉動(dòng)人氣，建立整體商場(chǎng)形象的作用。 本手冊(cè)供山西美特好連鎖超市有限公司，生鮮管理人員學(xué)習(xí)參考。員工個(gè)人衛(wèi)生保持干凈整潔 值的服務(wù) ：?jiǎn)T工熱愛(ài)本職工作，能為顧客提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，以忠誠(chéng)地微笑接待每一位顧客，讓顧客感受到超期望值的服務(wù)。 （二）生鮮標(biāo)準(zhǔn) 一、 用人標(biāo)準(zhǔn) 有較強(qiáng)的責(zé)任心 有紀(jì)律性，能接受我公司制度的約束 有技術(shù)、能吃 苦耐勞，有奮發(fā)上進(jìn)的工作思想 能主動(dòng)與顧客溝通，有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí) 二、商品標(biāo)準(zhǔn) 選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品 商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷(xiāo)售 價(jià)格簽和商品外箱上清楚標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期 商品必須分類(lèi)別及時(shí)儲(chǔ)存在冷庫(kù) 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 10 頁(yè) 共 98 頁(yè) 三、程序標(biāo)準(zhǔn) 操作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化 建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度 合理的商品銷(xiāo)售和續(xù)訂計(jì)劃 四、利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn) 以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營(yíng)中心 每個(gè)部門(mén)都建立合理的利潤(rùn)指標(biāo) 每月盤(pán)點(diǎn)總結(jié)生鮮食品的營(yíng)運(yùn)情況（采購(gòu)、營(yíng)運(yùn)、損耗控制） 五、清潔標(biāo)準(zhǔn) 商品從收貨至銷(xiāo)售始終是清潔的 員工的個(gè)人清潔達(dá)標(biāo) 銷(xiāo)售 區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔 使用食品和藥物管理認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具 （三）生鮮商品流轉(zhuǎn)程序 采購(gòu)訂單：商場(chǎng)提出的書(shū)面需求，由采購(gòu)對(duì)新品、現(xiàn)金商品做出的訂單，或門(mén)店自行做出的手工訂單； 商品訂貨：商場(chǎng)或采購(gòu)依據(jù)訂單數(shù)量，向供應(yīng)商以電話或傳真方式進(jìn)行訂貨的過(guò)程； 質(zhì)檢收貨：商品（原料）在收貨課按收貨要求，進(jìn)行收貨、質(zhì)量檢查的過(guò)程； 及時(shí)儲(chǔ)存：商品（原料）經(jīng)驗(yàn)收合格后，進(jìn)入商場(chǎng)后及時(shí)合理儲(chǔ)存的過(guò)程； 加工處理：原料需經(jīng)過(guò)加工轉(zhuǎn)化為成品，或商品需細(xì)加工處理的過(guò)程； 包裝陳列：商品經(jīng)打包處 理后按陳列原則，陳列到排面的過(guò)程； 商品退貨：商品在保質(zhì)期內(nèi)未銷(xiāo)售完，或不新鮮、劣質(zhì)商品退給供應(yīng)商； 顧客購(gòu)買(mǎi)：商品被顧客結(jié)帳； 內(nèi)部轉(zhuǎn)用：生鮮各部門(mén)間互相調(diào)用；