【正文】 生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限。 第十條 由經(jīng)營(yíng)者重新分裝的食品，其標(biāo)簽應(yīng)按原生產(chǎn)者的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)真實(shí)標(biāo)注，必須標(biāo)明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。 第九條 經(jīng)營(yíng)者銷售需清洗后加工的散裝食品時(shí)，應(yīng)在銷售貨架的明顯位置設(shè)置標(biāo)簽，并標(biāo)注以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生 產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 24 頁(yè) 共 98 頁(yè) 經(jīng)營(yíng)者必須提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝，并保證消費(fèi)者能夠獲取符合本條第 3 項(xiàng)要求的完整標(biāo)簽。 經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設(shè)施上標(biāo)識(shí)出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法。銷售人員必須持有效健康證明，操作時(shí)須戴口罩、手套和帽子。 散裝食品的銷售區(qū)域應(yīng)具有明顯的區(qū)分或隔離標(biāo)志并保持清潔，嚴(yán)禁放置廢棄物處理設(shè)施和銷售任何非食品物品，并且根據(jù)所銷售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌、消毒和存放設(shè)備、設(shè)施。 第六條 經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照“生熟分開(kāi)”的原則設(shè)定散裝食品銷售區(qū)域。 任何經(jīng)營(yíng)者不得經(jīng)銷未取得衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品、無(wú)檢驗(yàn)合格證明和標(biāo)簽內(nèi)容不完整的散裝食品。 經(jīng)營(yíng)者應(yīng)查驗(yàn)散裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容是否清晰、完整，制售者必須如實(shí)提供。同時(shí)應(yīng)附有檢驗(yàn)合格證明。 第三條 運(yùn)輸散裝食品必須使用專用運(yùn)輸工具，并在符合食品保存條件的狀態(tài)下 運(yùn)輸。 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 23 頁(yè) 共 98 頁(yè) 第二條 本規(guī)范適用于所有經(jīng)營(yíng)散裝食品的食品超市、商場(chǎng)等銷售單 位（以下稱經(jīng)營(yíng)者”），但不包括餐飲業(yè)和集貿(mào)市場(chǎng)。主動(dòng)： 當(dāng)顧客需要服務(wù)或發(fā)現(xiàn)顧客有困難、不便時(shí)，在顧客提出請(qǐng)求前，先主動(dòng)招呼顧客、提供幫助； 3。 七、顧客服務(wù)的態(tài)度： 1．微笑： 微笑服務(wù)顧客，展現(xiàn)良好的精神風(fēng)貌，營(yíng)造舒適、輕松、自由的顧客購(gòu)物氣氛。顧客所需商品無(wú)貨源，應(yīng)及時(shí)介紹相關(guān)的、可替代的商品，給顧客當(dāng)好參謀，或留下顧客聯(lián)系方式有該商品時(shí)及時(shí)通知顧客； 5。 四、 生鮮降價(jià)： 1．適用范圍： 用于商品積壓、滯銷品項(xiàng)、臨近保質(zhì)期限的商品，主要在蔬果組、水產(chǎn)組、熟食柜組 2． 降價(jià)審批： 需要降價(jià)的品項(xiàng)，由部門主管分析降價(jià)原因，商品數(shù)量，計(jì)算降價(jià)率，變價(jià)后打印條碼，或打包銷售貼處理?xiàng)l碼 3．降價(jià)后措施： 降價(jià)后可將商品集中陳列，用叫賣方式、店內(nèi)廣播吸引顧客，達(dá)到盡早處理也可用 4．不得將變質(zhì)、品質(zhì)不良、過(guò)期的食品作降價(jià)處理，且打折條碼需妥善保管 五、節(jié)假日銷售： 1．銷售額預(yù)估： 主要參照去年同一節(jié)日銷售，結(jié)合今年整體銷售的趨勢(shì)和主力品項(xiàng)的銷售份額，得出的數(shù)據(jù)； 2． 節(jié)前準(zhǔn)備： 制定 完備的、可操作的節(jié)前銷售計(jì)劃是準(zhǔn)備的關(guān)鍵，主要有： 1）選擇促銷商品：促銷商品的選擇非常重要，選擇價(jià)格超出顧客期望的新商品、主力商品、節(jié)日傳統(tǒng)食品； 2）訂貨：主要是主力品項(xiàng)促銷品項(xiàng)的訂貨數(shù)量、贈(zèng)品打扣等。 8．陳列商品的貨架、區(qū)域、商品、標(biāo)價(jià)簽干凈整潔。 6．縱向陳列原則：同類而不同品種規(guī)格的商品放在同一貨架的不同層次的位置，有利于挑選，也體現(xiàn)豐滿，可達(dá)成較好的銷售。 三、 陳列： 1. 飽滿的陳列量 :促銷商品、堆頭商品、季節(jié)性商品、新品貨量充足，陳列豐滿， 量感充足 使商品陳列吸引顧客的視線，產(chǎn)生購(gòu)買欲望； 2. 陳列商品無(wú)破損、整潔感、方 便感。 2． POP 的作用：告知 DM 商品的名稱；告知 DM 商品的價(jià)格；促進(jìn) DM 商品的銷售； 3。 標(biāo)示清楚醒目的價(jià)格牌是增加購(gòu)買的動(dòng)力之一。 三、溫度管理法 熟食中含有導(dǎo)致腸道傳染疾病的大部分的細(xì)菌，在 62 度以上的高溫加熱 1530分鐘，即可殺死 ，所以在制作陳列食品的過(guò)程中，通常采用溫度法來(lái)消滅細(xì)菌，對(duì)于涼菜、控制方式是采取低溫的方法，在 05 度之間，可以延長(zhǎng)商品的保質(zhì)期。國(guó)家法律也對(duì)此有嚴(yán)格規(guī)定，超過(guò)保質(zhì)期的食品不能售出，只能做退 貨或報(bào)廢處理。 9．維持生鮮儲(chǔ)存區(qū)域的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是至關(guān)重要的。 7．生鮮儲(chǔ)存遵循安全原則，包括食品安全原則和存放原則。 5．生鮮的儲(chǔ)存要按商品分類儲(chǔ)存，特別是生熟分開(kāi)。 4．食品和 裝材料存放須有蓋或封箱儲(chǔ)存或用帶蓋的器具儲(chǔ)存。 冷凍品要及時(shí)入冷凍庫(kù)，冷藏 品要及時(shí)入冷藏庫(kù)，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰販賣，控制冷庫(kù)的正常溫度、除霜溫度、及維持生鮮庫(kù)的清潔衛(wèi)生是至關(guān)重要的 2．所有商品要明示保質(zhì)期和進(jìn)貨日期。 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 14 頁(yè) 共 98 頁(yè) （生鮮收貨流程圖） 填寫收貨量 商品入庫(kù) 驗(yàn)貨、過(guò)磅 確認(rèn)訂單 作驗(yàn)收單 核查 收貨結(jié)束 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 15 頁(yè) 共 98 頁(yè) （六）生鮮退貨 一、自營(yíng)商品退貨： 確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量：由商場(chǎng)將退貨區(qū)的退貨核點(diǎn)品項(xiàng)、數(shù)量； 填寫《廠商退貨通知書(shū)》：由商場(chǎng)寫明所退商品的供應(yīng)商名稱、代碼，商品名稱、貨號(hào)、退貨數(shù)量、退貨原因、退貨辦理人、退貨時(shí)間； 審批簽字：手工退貨單經(jīng)生鮮店長(zhǎng)（處長(zhǎng)）審批簽字確認(rèn)； 打印電腦退單：手工退貨單到收貨課電腦房打印電腦退單； 財(cái)務(wù)審核 ：商場(chǎng)持審批后的《廠商退貨通知書(shū)》和電腦單至門店財(cái)務(wù)課長(zhǎng)審批并簽字蓋章 通知廠商到收貨課取退貨 貨單核實(shí)：商場(chǎng)和廠商在收貨課交接退貨，收貨課什班防損員負(fù)責(zé)一起清點(diǎn)，并且防損員和廠商在《退貨通知書(shū)》上簽字。 3．商品出庫(kù)根據(jù)排面所缺商品出庫(kù)。 二、 商品驗(yàn)收進(jìn)出庫(kù)原則： 1．清點(diǎn)商品的件數(shù)及商品名稱是否與訂單一致開(kāi)箱抽檢商品數(shù)量與規(guī)格是否相符。 商品 驗(yàn)貨 質(zhì)量， 嚴(yán)格按照各部門質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，規(guī)格、等級(jí)、包裝按訂單要求進(jìn)行。 嗅覺(jué)檢驗(yàn)法主要是檢驗(yàn)商品是否具備 應(yīng)有的香味，有無(wú)異味等等 。 視覺(jué)檢驗(yàn)法主要評(píng)斷商品的新鮮度、成熟度、清潔度 。 （二）生鮮標(biāo)準(zhǔn) 一、 用人標(biāo)準(zhǔn) 有較強(qiáng)的責(zé)任心 有紀(jì)律性，能接受我公司制度的約束 有技術(shù)、能吃 苦耐勞，有奮發(fā)上進(jìn)的工作思想 能主動(dòng)與顧客溝通，有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí) 二、商品標(biāo)準(zhǔn) 選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品 商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售 價(jià)格簽和商品外箱上清楚標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期 商品必須分類別及時(shí)儲(chǔ)存在冷庫(kù) 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 10 頁(yè) 共 98 頁(yè) 三、程序標(biāo)準(zhǔn) 操作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化 建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度 合理的商品銷售和續(xù)訂計(jì)劃 四、利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn) 以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營(yíng)中心 每個(gè)部門都建立合理的利潤(rùn)指標(biāo) 每月盤點(diǎn)總結(jié)生鮮食品的營(yíng)運(yùn)情況（采購(gòu)、營(yíng)運(yùn)、損耗控制） 五、清潔標(biāo)準(zhǔn) 商品從收貨至銷售始終是清潔的 員工的個(gè)人清潔達(dá)標(biāo) 銷售 區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔 使用食品和藥物管理認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具 （三）生鮮商品流轉(zhuǎn)程序 采購(gòu)訂單：商場(chǎng)提出的書(shū)面需求，由采購(gòu)對(duì)新品、現(xiàn)金商品做出的訂單，或門店自行做出的手工訂單； 商品訂貨：商場(chǎng)或采購(gòu)依據(jù)訂單數(shù)量，向供應(yīng)商以電話或傳真方式進(jìn)行訂貨的過(guò)程； 質(zhì)檢收貨：商品（原料）在收貨課按收貨要求，進(jìn)行收貨、質(zhì)量檢查的過(guò)程； 及時(shí)儲(chǔ)存：商品（原料）經(jīng)驗(yàn)收合格后，進(jìn)入商場(chǎng)后及時(shí)合理儲(chǔ)存的過(guò)程； 加工處理：原料需經(jīng)過(guò)加工轉(zhuǎn)化為成品，或商品需細(xì)加工處理的過(guò)程； 包裝陳列：商品經(jīng)打包處 理后按陳列原則，陳列到排面的過(guò)程； 商品退貨：商品在保質(zhì)期內(nèi)未銷售完，或不新鮮、劣質(zhì)商品退給供應(yīng)商； 顧客購(gòu)買：商品被顧客結(jié)帳； 內(nèi)部轉(zhuǎn)用：生鮮各部門間互相調(diào)用； 商品損耗：從收貨到銷售過(guò)程的各環(huán)節(jié)中發(fā)生的丟失、浪費(fèi)、報(bào)廢等不能再利用的商品。 ：同等質(zhì)量?jī)r(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，不同質(zhì)量 ,在保證質(zhì)量的同時(shí) ,價(jià)格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所接受。員工個(gè)人衛(wèi)生保持干凈整潔 值的服務(wù) ：?jiǎn)T工熱愛(ài)本職工作，能為顧客提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，以忠誠(chéng)地微笑接待每一位顧客，讓顧客感受到超期望值的服務(wù)。 ：銷售的商品必須通過(guò)質(zhì)量檢查，從收貨、（原料質(zhì)量、保質(zhì)期）日常檢查、儲(chǔ)存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。 本手冊(cè)供山西美特好連鎖超市有限公司，生鮮管理人員學(xué)習(xí)參考。為各門店提供一套統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的營(yíng)運(yùn)技術(shù)手冊(cè)，使生鮮營(yíng)運(yùn)更具專業(yè)化；本手冊(cè)可做為生鮮員工崗位培訓(xùn)之教材，讓員工掌握更多的專業(yè)知識(shí)，理論結(jié)合實(shí)踐，更好地做好本職工作；為日后新店開(kāi)業(yè)提供營(yíng)運(yùn)技術(shù)支持。 生 鮮 手 冊(cè) 山西美特好連鎖超市有限公司 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 2 頁(yè) 共 98 頁(yè) 目 錄 第一章 生鮮總則 一、 生鮮原則 9 二、 生鮮標(biāo)準(zhǔn) 9 三、 生鮮商品流轉(zhuǎn)程序 10 四、 商品的續(xù)訂 12 五、 商品收貨流程 13 六、 商品退換流程 15 七、 商品換貨流程 17 八、 生鮮商品的儲(chǔ)存 18 九、生鮮商品鮮度管理 18 十、 商品陳列 19 十一、商品的銷售與服務(wù) 20 十二、生鮮衛(wèi)生 25 十三、生鮮盤點(diǎn) 29 十四、生鮮商品的損耗 32 十五、生鮮毛利 33 十六、生鮮制度 34 十七、生鮮定置管理 40 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 3 頁(yè) 共 98 頁(yè) 第二章 生鮮崗位職責(zé) 一、 生鮮店長(zhǎng)崗位職責(zé) 42 二、 生鮮主管崗位職責(zé) 43 三、 生鮮理銷員崗位職責(zé) 45 四、 值班主管崗位職責(zé) 46 五、 生鮮品管員崗位職責(zé) 46 六、 生鮮核算員崗位職責(zé) 50 七、 生鮮營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)崗位職責(zé) 50 八、 生鮮技師、領(lǐng)班崗位職責(zé) 52 第三章 生鮮設(shè)備操作要領(lǐng) 一、 生鮮設(shè)備安全使用須知 53 二、 電子秤操作要領(lǐng) 54 三、 打包機(jī)操作要領(lǐng) 55 四、 冷藏冷凍庫(kù)使用要領(lǐng) 55 五、 壓