【正文】 面機(jī)操作要領(lǐng) 56 六、 電餅鐺操作要領(lǐng) 56 七、 壓力炸鍋 操作要領(lǐng) 57 八、 烘烤爐操作要領(lǐng) 57 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 4 頁 共 98 頁 九、 旋轉(zhuǎn)式烤爐操作要領(lǐng) 58 十、 層爐操作要領(lǐng) 58 十一、和面機(jī)操作要領(lǐng) 59 十二、手動壓面機(jī)操作要領(lǐng) 59 十三、大型攪拌機(jī)操作要領(lǐng) 59 十四、鋸骨機(jī)操作要領(lǐng) 60 十五、立式切肉片機(jī)操作要領(lǐng) 61 十六、絞肉機(jī)操作要領(lǐng) 61 十七、制冰機(jī)使用規(guī)程 62 第四章 生鮮單據(jù)流轉(zhuǎn) 一、 生鮮訂單 63 二、 生鮮內(nèi)部調(diào)拔單 63 三、 工作報告請示卡 64 四、 POP 打印聯(lián)系單 65 五、 冷庫溫度記錄表 65 六、 賣場商品借出單 66 七、 生鮮市場調(diào)查 表 67 八、 生鮮日損耗記錄表 67 九、 聯(lián)營廠商退貨通知書 68 十、 生鮮盤點(diǎn)單 68 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 5 頁 共 98 頁 第五章生肉營運(yùn) 一、 生肉營運(yùn)風(fēng)格 69 二、 生肉分類 69 三、 生肉鮮度管理 70 四、 生肉打包標(biāo)準(zhǔn) 73 五、 牛肉分割標(biāo)準(zhǔn) 73 六、 鮮肉剔肉標(biāo)準(zhǔn) 74 七、 分割標(biāo)準(zhǔn) 75 八、 細(xì)加工操作流程 75 九、 工作流程 76 第六章 水產(chǎn)營運(yùn) 一、 水產(chǎn)營運(yùn)風(fēng)格 77 二、 水產(chǎn)分類 77 三、 水產(chǎn)鮮度管理 78 四、 水產(chǎn)損耗控制 79 五、 打冰床的標(biāo)準(zhǔn) 81 六、 殺魚的操作規(guī)范 81 七、 魚缸換水操作流程 81 八、 工作流程 82 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 6 頁 共 98 頁 第七章 蔬果營運(yùn) 一、 蔬果的營運(yùn)風(fēng)格 83 二、 蔬果的分類 83 三、 蔬果的鮮度管理 84 四、 蔬果的損耗控制 86 五、 上菜流程式 86 六、 凈菜加工流程 86 七、 工作流程 86 第八章 熟食營運(yùn) 一、 熟食的營運(yùn)風(fēng)格 87 二、 熟食的分類 87 三、 熟食的鮮度管理 89 四、 熟食的損耗控制 91 五、 熟食的加工標(biāo)準(zhǔn) 92 六、 熟食經(jīng) 營要素 92 七、 工作流程 92 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 7 頁 共 98 頁 第九章 面包營運(yùn) 一、 面包的營運(yùn)風(fēng)格 93 二、 面包的分類 93 三、 面包的鮮度管理 95 四、 面包損耗的控制 96 五、 面包生產(chǎn)流程 96 六、 工作流程 97 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 8 頁 共 98 頁 前 言 生鮮管理是大型商業(yè)超市營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、系統(tǒng)化體系中的重要組成部分，生鮮部門是超市中最具特色的部門，營運(yùn)的特點(diǎn)是難度大、跨度大、專業(yè)性強(qiáng)，對整個超市而言，起吸引客流，拉動人氣，建立整體商場形象的作用。 重新修訂《生鮮手冊》的意義在于：我們公司現(xiàn)已有五家大賣場，六號店也正在籌備中，超市營運(yùn)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化就顯得尤為重要，這也是超市得以發(fā)展的重要基礎(chǔ)。 此手冊仍將不斷的被加以修正、補(bǔ)充、完善，因?yàn)槲覀兩钪谑袌龊图夹g(shù)競爭如此激烈的今天，只有通過我們“不停地改變到完美”，才能讓我們在市場經(jīng)濟(jì)大潮中立于不敗之地。 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 9 頁 共 98 頁 第一章 生鮮總則 （一）生鮮原則 生鮮商品六大原則： 新鮮、干凈、超期望值的服務(wù)、可口 、合理的價格、豐富的品種，這也是生鮮經(jīng)營的目標(biāo)所在，借此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售額。 ：所有的商品，工作區(qū)域，加工設(shè)備，銷售用具都必須時刻保持干凈。 ：生產(chǎn)可口的食品，符合商圈顧客的口味，滿足更多顧客群的需要。 ：采集不同季節(jié)、不同款式、不同產(chǎn)地、不同風(fēng)味特色、不同消費(fèi)群體的各種商品以滿足顧客之需要。 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 11 頁 共 98 頁 采購訂單 訂貨 收貨 儲存 加工處理 包裝陳列 銷售 退貨 顧客購買 內(nèi)部轉(zhuǎn)用 損耗 （生鮮商品流轉(zhuǎn)圖） 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 12 頁 共 98 頁 （四）商品的續(xù)訂 續(xù)訂計劃： 充分了解商品品項(xiàng)的銷售情況下，考慮商品的季節(jié)性、節(jié)假日、促銷、現(xiàn)有庫存量、天氣等因素制定續(xù)訂計劃 采購下單：采購下新品首單、現(xiàn)金商 品訂單（由主管提出訂單需求量）； 手工訂單：普通商品可由商場主管直接下手工訂單，寫明所訂商品的名稱、數(shù) 量、供應(yīng)商編碼、供應(yīng)商名稱、訂貨日期、訂貨人； 訂單審核：主管作出的手工訂單須由生鮮店長進(jìn)行審核，并簽字確認(rèn)； 通知送貨：根據(jù)續(xù)訂需求或手工訂單量由采購或主管以傳真或電話的形式通知供應(yīng)商按要求時間送貨； 續(xù)訂計劃 采購下單 手工訂單 訂單審核 通知送貨 訂貨結(jié)束 （商品續(xù)訂流程圖） 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 13 頁 共 98 頁 （五）生鮮收貨 一、生鮮商品的收貨、驗(yàn)質(zhì)： 生鮮收貨由商場、供應(yīng)商代表、收貨課收貨 人員，一同嚴(yán)格按流程進(jìn)行； 供應(yīng)商的運(yùn)輸車輛，盛裝商品的工具衛(wèi)生干凈整潔，散稱熟食必須用加蓋周轉(zhuǎn)箱； 包裝商品的外箱、內(nèi)包裝完好，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期清楚且未超過 2/3； 收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔； 商品名稱、貨號與訂單相符， 如商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量扣除，商品重量必須是凈重 ； 生鮮商品驗(yàn)貨方式以感官法為主，主要有視覺檢驗(yàn)法、味覺檢驗(yàn)法、嗅覺悟檢驗(yàn)法、觸覺檢驗(yàn)法。 味覺檢驗(yàn)法主要是評斷商品的口味是否優(yōu)良，滋味是否正常 。 觸覺檢驗(yàn)法檢查商品的硬度、彈性、膨松等性能指標(biāo)。 全數(shù)過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可由收貨人員填寫在訂單上收貨數(shù)量一欄內(nèi) 若有退換貨，先退換后收貨。 2．商品入庫遵循先進(jìn)先出原則，分廠家、分商品進(jìn)行擺放，商品的名稱向外，便于出庫時方便、快捷。 4．養(yǎng)成隨時清點(diǎn)庫存商品的 習(xí)慣，調(diào)整進(jìn)銷存卡商品庫存，以便商品續(xù)訂工作正常進(jìn)行。通各書由廠商、商場、財務(wù)各持一聯(lián) 退單審核：手工退貨單財務(wù)聯(lián)連同電腦退貨單送回收貨課電腦房做審核后一起轉(zhuǎn)門店財務(wù)部門 確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量 填《廠商退貨通知書》 審批簽字 打印電腦退貨單 山西美特好連鎖 超市有限公司